Zaterdag 30 mei 2009
Mes & vork: Oud Sluis
Mes & vork: Oud Sluis
"Amazing, incroyable", horen we aan diverse tafels. We zitten na een verbijsterende lunch om half vijf voor de koffie op het terras. Oud Sluis heeft net zijn gasten gelost. Als duiven zitten ze te koeren op de Beestenmarkt. Bij afsluitende zoete en vooral rinse impressies die als een rode draad doorheen Sergio Hermans smaakverhaal lopen. Lekkerbekken uit Frankrijk, Engeland en ons land. Ze kunnen hun culinair geluk niet op bij een afsluitende zacht lopende ijsbonbon van passievrucht. Eén van de laatste salvo's die Herman loslaat op een uitgelaten publiek. Vlaanderen maakte onlangs intiem kennis met de bekendste inwoner van Sluis. De driesterren-Zeeuw draaide loepzuiver en zonder veel omwegen gehakt van een aantal Mijn Restaurant!-deelnemers. Sergio Herman was met 'K.U.T.' als samenvattend commentaar in een milde bui. Nee, hij is geen arrogante bullebak. Deze zachte, bescheiden man had overschot van gelijk. Een bezoek van de deelnemers aan Oud Sluis had waarschijnlijk meer nut gehad.
Fijnst proevende chefs van generatie
Sergio Herman staat met 19,5 op 20 bij GaultMillau genoteerd. Meer nog. Hij behoort tot de fijnst proevende én scherpst uitvoerende chefs van zijn generatie. Niet op één staan in Nederland, dát zou pas nieuws zijn. Herman volgen we sinds het begin van de naughties als creatief talent. Sinds een paar jaar overtuigt hij als absolute wereldtop. Hij maakte zich als één van de eerste chefs in de Lage Landen de nieuwste keukentechnieken volledig meester.
In den beginne leidde dat in een lange menu soms tot te veel repetities. Maar al snel maakte hij innovaties ondergeschikt aan zijn uiteindelijk doel: fris, licht en maximaal intens smaakplezier op basis van excellente 'spulletjes'. Bij voorkeur uit Zeeland. Vandaar de overvloed aan vis, schaalen schelpdieren in zijn oeuvre. Zeeuws lam is lekker maar net niet constant genoeg van kwaliteit voor Herman. Zijn voorkeur gaat naar Lozère-lam. Samen met dat uit de Pyreneeën constant van smaak. Aan de gebakken koteletjes laat hij met veel gevoel nog een heerlijk smaakvol randje vet zitten. Ze zijn niet kaal gesneden zoals in zoveel andere restaurants. Herman serveert ze als hoofdgerecht met een verzameling tomaatjes, variëteiten aan courgettes, fruitige vinaigrette, burratakaas, gefrituurde focaccia, polenta, een eigen interpretatie van ketchup en kruidige lamsjus.
Intens smaakgedreven composities
Vooraf hebben we een spervuur van hapjes geproefd dat opende met een emulsie van jonge slahartjes en barbecuesaus. Met chips van aardpeer, zoete aardappel en rode biet lepelen we de frisse dip uit. Daarna volgen een cocktail van fijne Zeeuwse asperges met krab en olijfolie; cake van olijfstructuren met basilicum en pijnboompitten; scheermes met codium (zeewier) en gelei van scheermes; salade van oester met groene papaja; macaron van Bernardus-witbier met tartaar van kreeft en tot slot gerookte paling met chibouste van appel en selder.
Net zoals al deze miniatuurtjes zijn ook de voorgerechten toonbeelden van intens smaakgedreven en visueel serene composities. Herman houdt het kwaliteitsniveau permanent extreem hoog. Hij lijkt wel als de dood om tijdens zo'n maaltijd de aandacht van de proever te verliezen.
Grenzen opzoeken
We zagen Sergio Herman ook al diverse keren in het buitenland aan het werk. Weinig chefs smijten zich zo tijdens een dienst. Zoeken steeds opnieuw de grenzen van het maakbare op. Frisse verteringsactiverende zuren in al hun rijke schakeringen vormen de leidraad. Zelfs na vier uur tafelen wip je vederlicht van je stoel. Slechte karakters spreken van een hongergevoel onderweg naar huis. We kwamen de avond thuis makkelijk door. Met één knapperig fris pilsje en een handvol pittige radijsjes. Om al mijmerend zoveel artistieke schoonheid en pure smaakimpressies passend plaats te geven. In het culinaire memoiresboek met goud op snee. T.O.P. (Willem Asaert)
Oud Sluis
Beestenmarkt 2, 4524 EA Sluis
0031-117/46.12.69
www.oudsluis.nl
maandag, dinsdag en zaterdagmiddag gesloten
lunchmenu op weekdagen met drie gerechten: 65 euro
bron; demorgen.be
