Maandag 8 juni 2009
Proefkonijn: Refter
Proefkonijn: Refter
Het gevaar met topchefs die een lager geprijsde bistro openen, of die consultancy doen voor een brasserie, is dat de verwachtingen van het publiek niet worden ingelost. Zo waren er af en toe teleurgestelde klanten bij wijlen de Ostend Queen, omdat ze verwachtten een 'Comme chez soi'-keuken te krijgen voor de helft van de prijs. Zo werkt het natuurlijk niet. Ook nu merk je het weer aan de commentaren over Refter, de onlangs geopende bistro van Geert Van Hecke. Op diverse sites spreekt men in één adem over De Karmeliet terwijl ze in Refter zijn gaan eten. Zij die naar 'Mijn restaurant!' kijken, moeten inmiddels toch begrepen hebben dat aanpak, service, inrichting en soort gerechten grondig verschillen in een gastronomisch toprestaurant en een gemoedelijke brasserie.
Arendsoog
Gemoedelijk is wel een adjectief dat de West-Vlaamse chef Geert Van Hecke op het lijf geschreven staat. Hoewel hij in de loop van de avond geregeld in de deuropening van De Karmeliet verschijnt, om van op afstand, maar met een arendsoog, de werkzaamheden in de bistro te volgen. Met de opmerkelijke grijze gevel en evenzeer de inrichting is gezorgd voor een stijlbreuk met het klassieke interieur van De Karmeliet.
Het opvallendst zijn de tegelmuren, ontworpen door Benoît (Van Innis), vooral bekend van zijn poëtische en licht vervreemdende tekeningen. De muren worden afgewisseld met schermen van houten latjes, waarachter je de open keuken kunt raden. Grappig zijn ook de matzwarte lampen aan de zoldering, allemaal verschillend van vorm.
We worden ontvangen door zoon Louis, die sinds kort de zaal onder zijn hoede heeft. De bediening gebeurt door meisjes in originele zwarte schorten, over witte T-shirts en jeans. Van Hecke heeft hen op het hart gedrukt dat vriendelijk zijn hun belangrijkste opdracht is, en dat nemen ze ter harte.
Eenvoudige formule
Het huisaperitief (6,5 euro) is bugey, een parelende roséwijn uit de Savoye. Er komen vier blokjes geperste kop bij. Krokant vers wit en bruin brood en boter komen op tafel. De formule is eenvoudig; er is een menu van 35 euro, met keuze uit een zestal voor- en hoofdgerechten, en om af te sluiten kaas of een keuze uit drie dagdesserts. Alle gerechten staan ook apart geprijsd, de voorgerechten tussen 10 en 25 euro, de hoofdgerechten tussen 20 en 30 euro.
De wijnkaart toont een mooie variatie met voldoende wijnen rond de 30 euro, en enkele uitschieters voor wie zijn zinnen op een goed glas heeft gezet.
Vegetarische keuzes
Van Hecke houdt van eenvoudige streekgerechten, zoals hutsepot in de winter, paling in 't groen, een simpele zwartpootkip aan 't spit, met sla en frieten, asperges à la flamande in het voorjaar. Ik ben met een vegetariër op stap, maar mijn vrees dat hij onvoldoende keuze zou hebben, blijkt ongegrond.
Dat we vis eten, belet ons niet om rode wijn te drinken, en we zijn aangenaam verrast door de Portugees van Niepoort met de leuke naam 'Allez Santé' en een al even grappig etiket, ontworpen door een striptekenaar.
Belgisch en onverwacht
Voor de vegetariër begint de maaltijd met jonge makreel, gemarineerd met oosterse kruiden, bieslook en kleine blokjes groene appel en komkommer. Ik mag even proeven en ja, dit is heerlijk van textuur en smaak, een zeer fris begin. Mijn voorgerecht is iets robuuster: een cirkel van slakjes, afgewisseld met rondjes witte pens in een heldergroene saus, en midden erin een schepje fijngesneden, gestoofde venkel. Een onverwachte, Belgische combinatie.
Als hoofdgerecht blijven we bij vis. Voor mij wordt het de dagsuggestie, op het vel gebakken kabeljauw, met lamsoor, asperges en mousselinesaus. Aan de overkant krijgen de sint-jakobsvruchten op bloemkoolmousseline een krokant accent van gefrituurde uienschilfers. Beiden krijgen we er een aardappel, gevuld met smeuïge puree, bij. Ook hier weer: onberispelijke producten, eenvoudig maar smaakvol bereid. Besluiten doen we met clafoutis van rabarber, met een spiegelend korstje en een royale lepel sorbet van rode vruchten.
Bistrosfeer
Van Hecke heeft voor zijn bistro twee ervaren koks aangetrokken. Frederik Hoorne werkte eerder bij hem, en daarna in Aneth; Bruce Tavernier onder meer in 'tMolentje en het Hof van Cleve. Zij hebben hun inbreng, maar de hand van de meester is duidelijk voelbaar in de keuze van de ingrediënten en het karakter van de kaart. Is het er luidruchtig, zoals sommige klanten op de site vermelden? Ik vind het niet, die sfeer hoort bij een bistro, en wij kunnen elkaar perfect verstaan, ook al zit de zaal vol.
De avond van ons bezoek herken ik onder meer een van de kelners van Dell'Anno, het Kortrijkse VTM-restaurant, en een bekende Italiaanse chef uit Oostende. Als we vertrekken maakt mevrouw Van Hecke een praatje met andere vaste klanten. Refter is typisch zo'n zaak waar collega-restaurateurs komen eten. Die zoeken meestal een plek waar niet te ingewikkeld wordt gekookt, maar waar ze zeker kunnen zijn van de kwaliteit en een goed glas kunnen drinken. Refter is een chef's place!
(Agnes Goyvaerts)
Refter
Molenmeers 2, 8000 Brugge,
050/44.49.00,
zondag gesloten
bron; demorgen.be
