Foto: Frank de Ruiter 
Foto: Frank de Ruiter Op Texel weet vrijwel niemand zijn echte naam. Het is voluit Willem Roeper maar al op de lagere school werd het Parel en hij wil niet zeggen waarom. Een duizendpoot. Net zo gemakkelijk bakt hij een brood van tulpenbollen, een paar jaar geleden ter herdenking aan de hongerwinter, of hij zet je een lamsvleeskroket voor.
En, o ja, hij maakt ijs. Gewoon roomijs, maar ook ijs waar we even aan moeten wennen. Lavendelijs bijvoorbeeld. Bij de eerste hap denk je in een zeepje te hebben gebeten, maar al snel kan je je er van alles culinair bij voorstellen.
Zijn ijsmachine is al bijna antiek. En de pasteuriseermachine lijkt door Pasteur zelf te zijn gebouwd. Maar het werkt allemaal en na enig aandringen wil Willem Parel wel proberen tien minuten alleen maar over ijs te praten. IJs meneer Parel!
„Wel, er is één ding dat je met zo’n huisijsmachine moet weten, de messen waarmee het ijs van de rand wordt geschraapt zijn meestal van plastic en daardoor kan er gewoon niet genoeg druk op de koude wand worden gezet om het ijs echt glad te krijgen. Het ziet er wel zo uit, maar een professionele machine verkleint de vetbolletjes in de melk en de room. Dat kan zo’n thuismachine niet. Dus vooral wanneer je het ijs wil invriezen voor de volgende dag, of later, heb je een probleem. Wanneer je dan het ijs wilt eten, is het dik, zwaar en plakkerig. Niet luchtig en crèmeachtig zoals het hoort te zijn. Dat heeft te maken met de opbouw van melk. En de room.
Echte melk
Ja, want we gaan natuurlijk wel echte melk en echte room gebruiken. Maak jezelf niets wijs. Wanneer je fabrieksijs koopt, dan kan er op de verpakking staan dat er slagroom in zit maar dat is meestal niet het geval. Vrijwel altijd melkpoeder en kokos- of palmvet. Want anders wordt het te duur. Slagroom is geen beschermde benaming, dus ze kunnen erop zetten wat ze willen. Net als die zogenaamde vruchten. Eén echte aardbei op een paar honderd liter is genoeg om het aardbeienijs te noemen. De rest komt uit de smaakmakersfabriek.”
Hoewel we Willem Parel voorhouden ook heus wel eens lekker fabrieksijs te hebben gegeten, wil hij er weinig van weten. We waren gewaarschuwd, een eigenzinnig type. „Echt roomijs maak je van volle melk en daar gaat nog room bij ook. Zo is het en niet anders. De tip om toch lekker ijs te krijgen wanneer je thuis zo’n machientje heb staan met die plastic messen is simpel. Je kookt je recept. Dan zet je de schaal waar je dat in hebt gemaakt in een bak ijskoud water en zet daar je staafmixer met mesjes in. Tien minuten, wat maakt het uit, je wilt het lekker toch? Gewoon blijven draaien. Wat je uiteindelijk hebt gedaan is het homogeniseren van de room en de melk. Laat nu rustig nog een poosje in de ijskast staan. Tot rust komen, aan elkaar wennen. Een uur of zes. Dan nog een keer in de mixer en pas dan in de ijsmachine. Dat ijs kan je zo in de diepvries zetten, bij ontdooien is het direct zoals ijs moet zijn.”Hoewel hij nu begint over het roken van rode ponen, die volgens hem veel lekkerder zijn dan palingen, weten we Willem Parel in zijn werkruimte eindelijk weer richting ijs te krijgen. Dingen die heel lastig lijken, zijn bij hem een fluitje van een cent.
„Pas op! Echt ijs is pas de volgende dag goed. Juist omdat het koud is, moet je het tijd geven om de smaak af te geven. Het ijs dat uit de machine komt, smaakt al geweldig, maar laat je het een dag in de diepvries staan en dan langzaam in de ijskast op laten komen tot –12°C. Dat is de ideale temperatuur om ijs te scheppen. En moet je dan eens proeven hoe lekker.”
Mintijs, lavendelijs, dropijs, hij maakt ijs waar je nog nooit van hebt gehoord. Kokosijs, waarmee hij in 2003 nationaal kampioen werd, ijs met kletskoppen erin en wat zelfgemaakte karamel, ijs met koek, zelfs ijs met mierikswortel. De vraag is wat voor ijs hij niet maakt? „Alles. Maar mijn beste ijs moet nog komen. Ik weet niet wat, ik weet niet hoe, ik weet niet met welke combinatie, maar ik ben er zeker van, er komt nog een smaak aan die van zich zal doen spreken.”
Eieren
Wat moeten we nog meer weten over ijs maken? „Kijk goed in de recepten die er bij de ijsmachines zitten. Vaak worden veel te veel eieren aanbevolen. Logisch, want wanneer je het vers eet smaakt dat prima, maar wanneer je je ijs bewaart dan krijg je een flinke teleurstelling. Het ijs wordt veel te compact.”
Door het openstaande autoraam weet hij nog even zijn boodschap luid en duidelijk in te prenten: „IJs eten is een beleving, maar ijs maken is een belevenis, schrijf dat maar op, dan begrijpen de mensen het wel.”
Wie het ijs van Willem Parel wil proeven, die moet naar Texel en gewoon maar eens rondvragen. Hij zit in Oudeschild. Maar we kunnen echt niet beloven of hij juist op de dag dat je hem wilt bezoeken lamskroketten aan het maken is. In ieder geval is er een vitrine met zijn ijs in de prachtige Zelfpluktuin, ook in Oudeschild. Felix Wilbrink
bron; telegraaf.nl
Pindakaas goed voor je hart
