Het is weer pruimentijd

Pruimenteler Henk Bos uit Ewijk. Foto: Merijn Koelink

Pruimenteler Jan Brouwers uit Boven-Leeuwen. Foto: Jan Rikken

 Het is weer pruimentijd in het land van Maas en Waal. Maar veel telers zijn er niet meer te vinden. Henk Bos uit Ewijk is nog één van de weinigen in de buurt. Langs de Van Heemstraweg staat een bord met pruimen en appels die naar zijn huis op de Molenweg wijst. In de schuur verkoopt hij het fruit, vijf verschillende soorten liggen in bakken naast elkaar. „Ik heb er normaal gesproken meer, maar de meeste zijn al geweest en er moeten nog een paar soorten geplukt worden.” Ook voor Jan Brouwers uit Boven-Leeuwen breken weer drukke tijden aan.
bron;gelderlander.nl

Matty Van den Brande opende met Katrien Swinnen het naar hem genoemde restaurant. - © Matty Matty. Heldere inrichting. - © Matty

Vanwaar dat snelle succes? Matty is een restaurant met een heldere maar niet ongezellige inrichting en een prettige sfeer, waarbij het ontbreken van pretentie, het innemende optreden van de vrouw des huizes en het contact met de open keuken een belangrijke rol spelen. Last but not least zijn er ook de smakelijke gerechten voor een verteerbare prijs.

Matty is te vinden naast de parking van AVA–papierwaren en kwam in de plaats van een opticien. Het meer dan honderd jaar oude huis heeft een gevel met allure. Een ingang met marmer alom brengt je naar drie in elkaar overlopende vertrekken. Op de parketvloer na, ruimde het oude plaats voor hedendaagse rechtlijnigheid en soberheid. Wit is de kleur van het smetteloze linnen op de tafels, van het leer op de stoelen en banken, van de muren en van de kasten.

Wij werden met een lach ontvangen en hoorden de chef in de open keuken zingen. Wij hadden het gevoel in het huis van de blijdschap te zijn beland. De spijskaart bestaat uit een vel papier met een zevental bereidingen, waarvan een gedeelte in kleine portie als voorgerecht en in grote portie als hoofdgerecht kan worden geserveerd.

De wijnkaart is samengesteld uit trouvailles. De kok gaat zelf op zoek naar betaalbare flesjes. Voor zwaar geschut (lees: ‘dure vaste waardes’) is er geen plaats. Mensen die zelf iets bijzonders in hun kelder hebben liggen, kunnen hun trofee meenemen en betalen dan 15 euro kurkrecht.

Wij kozen het marktmenu van vier gangen (45 euro). Op tafel kwamen verse alikruiken, Spaanse ham, olijfolie en goed brood. Het glas werd gevuld met een Castro Ventosa 2006, El Castro de Valtuille Joven, als sappige, ietwat lichtzinnige Spaanse zomerwijn (21 euro). Maatjesharing, zo zacht als boter, verscheen afgedekt met een reep ganzenleverterrine: een op het eerste gezicht vreemde combinatie, die wonderbaarlijk lekker uitviel en tot algemeen enthousiasme leidde. Als garnituur was er gelei van tomaat en salade met prinsessenboontjes.

De babykreeft kwam uit de oven en was rijkelijk overgoten met salieboter. Borst van eend had wat te lang in de pan geleden en kreeg het gezelschap van gebakken nieuwe aardappels, gebakken asperges, smakeloze zomertruffel en een lichte jus van kalf, eend en cabernetazijn. Aardbeien geweekt in een mengsel van limoncello en citroensap met ijs en koek sloten deze smakelijke maaltijd af. 

RESTAURANT MATTY

Brederodestraat 23
2018 Antwerpen
T | F 03 293 54 41
     GSM                0477 74 80 42        
info@restaurantmatty.be Dit e-mail adres is beschermd tegen spambots. U heeft Javascript nodig om het te kunnen zien.
www.restaurantmatty.be

alle dagen open:
12.00u tot 14.00u
19.00u tot 21.30u
zaterdagmiddag en zondag gesloten

Knoflookgarnalen

12 grote garnalen, rauw ~ 4 el olijfolie ~ 2 teentjes knoflook, geperst ~ 1 tl gember, geraspt ~ 2 sjalotjes, gesnipperd ~ 2 el koriander, gehakt ~ peper en zout

Pel de garnalen, maar laat het staartstukje zitten. Verwijder de darmpjes. Meng olijfolie, kno?ook, gember, sjalotje en koriander en breng deze marinade op smaak met peper en zout. Schep er de garnalen door en laat ze 15 minuten afgedekt staan. Haal de garnalen eruit. Verwarm de marinade en laat deze iets inkoken. Leg de garnalen 2 à 3 minuten op de barbecue tot ze mooi roze zijn. Niet te lang laten garen, want dan worden ze droog. Verdeel de garnalen over de borden en schep er marinade over.

BEREIDING 3 minuten + kwartier marineren

bron; telegraaf.nl

Waar komt ons eten vandaan in 2030?

Het zou zomaar kunnen dat we over twintig jaar met een voedseltekort kampen. De wereldbevolking stijgt en klimaatverandering bedreigt de voedselproducerende landen. Dit heeft effect op ons boodschappenmandje.

 
Foto: ANP

„We zouden de manier waarop we voedsel produceren en consumeren radicaal moeten veranderen”, zegt Hilary Benn, de Britse minister van Milieu, Voedsel en Plattelandszaken in The Times. Vandaag de dag importeren we de helft van ons voedsel uit landen die door klimaatverandering straks minder kunnen produceren. Dit terwijl de wereldbevolking in 2050 met 50 procent is gestegen.

Wat betekent dit scenario voor ons boodschappenmandje? Ten eerste wordt voedsel duurder want het is nog nooit zo goedkoop geweest als nu. Prijzen zijn de afgelopen 30 jaar alleen maar gezakt. Dat tijdperk is voorbij. We gaan veel meer betalen voor producten die van vee en pluimvee komen. Varkens , koeien en kippen zijn afhankelijk van geïmporteerd voer dat vaak groeit in tropische landen waar de productie van tarwe , rijst, maïs en soja onder druk komt te staan door het heter en droger wordend klimaat.

Het goede nieuws is dat boeren in ons eigen land en omringende landen profiteren van de dure import. Ook hier wordt het steeds warmer en natter waardoor er meer groeit van wat we al produceren, zoals tarwe. Op dit moment wordt 80 tot 90 procent van ons groenten en fruit geïmporteerd. In de toekomst zouden veel gewassen in eigen land kunnen worden verbouwd of vanuit omringende landen worden geïmporteerd.

Rijst
De wereldwijde rijstproductie zal opschuiven naar het noorden door de opwarming van de aarde. Het is technisch mogelijk om rijstvelden in de Thames Vallei aan te leggen. Het zal misschien nodig zijn met de prijsstijgingen van Azië’s voedselstapel.

Groenten
Een warmer klimaat maakt het goedkoper voor boeren om een groot deel van de groenten die we nu importeren, hier te verbouwen.

Fruit
Warmere temperaturen en seizoenen die steeds langer duren zorgen er misschien voor dat ons landschap er Mediterraan uit gaat zien. Vandaag de kunnen we al wijngaarden vinden in Nederland evenals in het Britse Yorkshire.

Olijven
De Britse boer, Mark Diacono is op zijn ’klimaatverandering boerderij’ aan het experimenteren met gewassen die normaliter niet in zijn land groeien. Zo noemt hij zichzelf de eerste Britse boer die olijven plant (hoewel zijn olijven te lijden hebben gehad door een aanval van een erg Brits roofdier, de veldmuis). Hij experimenteert ook met dadels, pruimen en abrikozen.
bron; telegraaf.nl

Huyze Hertsberge en Côté Canal in Brugge

De vier luxueuze kamers baden in een 19de eeuwse sfeer.

Insalata d'estate

Ingrediënten:

Bereiding: Een zonovergoten koude pastasalade. Al dente gekookte farfalle wordt gemengd met garnalen en rivierkreeftjes en verschillende soorten sla, waaronder uiteraard rucola. Zongedroogde tomaten, verse doperwtjes, olijven en antipasto groentjes zorgen voor een zuiderse sfeer. De allerbeste olijfolie, zwarte peper, peterselie en balsamicoazijn brengen het geheel verder op smaak. Het subtiele nootachtige aroma van Nazareth Light kaas zet de kroon op het werk.
bron; kazenvanbijons.be

Zomercoupe

Ingrdiënten

- 5 dl melk (halfvol)
- 130 g suiker
- 2.25 dl room
- 4  eierdooier
- 0.5 zakje vanillesuiker
- 10 g suiker
- 2 eetlepel brésiliennenootjes
- 50 g aardbeien
- 0.5 dl pistachesaus

Bereiding

Preisla met mosselen

Ingrdiënten

- 4  preistengel
- 100 g salade-assortiment
- 1 kg mosselen
- 500 g Noordzeegarnaal (ongepeld)
- 1  citroen
- 0.5 eetlepel peperbolletjes (roze)
- 5 cl olijfolie (extra vierge)
-   zout
-   peper

Bereiding

Heilbot in roomsaus

Ingrdiënten

- 750 g heilbotfilet
- 2 eetlepel citroensap
- 1 dl room
- 50 g kaas
- 30 g boter (bakboter)
- 0  peper
- 0  zout

Bereiding

Gehaktballetjes met selder in tomatensaus.

Benodigdheden:

• 1 kg gemengd gehakt
• 2 takjes selder
• 1 kleine fijngesneden ui
• 1 kg tomaten in stukken
• olie
• 1 ei
• peper en zout

Werkwijze:

1. Fruit de ui in de olie. Doe er de tomaten bij. Laat op een redelijk hoog vuur 15 tot 20 minuten sudderen. Draai ze door een roerzeef.
2. Breng de tomatensaus op smaak met peper en zout. Breng ze weer tegen de kook aan en doe er de selder bij. Laat afgedekt 10 min. heel zacht koken.
3. Maak het gehakt aan met een eitje, peper en zout. Maak er niet te grote gehaktballen van en bak ze kort in de olie. Leg ze in de tomatensaus.
4. Laat nog 10 tot 15 minuten stoven onder het deksel of tot alles gaar is 
   
   A la casa de Mamamia
   bron; kookjuffertje.skynetblogs.be

Ardense ham

De pittige noot

Het hoeft niet van ver te komen om lekker te zijn: lichtgerookte Ardense ham, een authentiek product van eigen bodem, geeft pit aan eenvoudige zomerse recepten.

aardappelen in de oven met salie en ham. © Jean-Pierre Gabriel Vaak vergeten we dat veel van wat we vandaag eten, het resultaat is van voorouderlijke methodes om verse producten langer houdbaar te maken. Kaas uit de alpenweiden bijvoorbeeld, was een middel om zomermelk te bewaren. Het drogen van bizonvlees door de indianen in Amerika of schelvislever door de bewoners van Scandinavië, het bereiden van zuurkool in de Elzas zijn andere, technologisch eenvoudige oplossingen om de beschikbaarheid van het voedsel over langere tijd te spreiden.

Varkensvlees ontsnapt niet aan deze regel. Van oudsher zaten de boeren met een probleem van vleesoverschot in de periode van de slacht. Zo is men op diverse plaatsen in Europa begonnen met de productie van ham: dat gebeurde onder meer in Parma, Catalonië, Andalusië, de Savoie, het Zwarte Woud en bij ons in de Ardennen. Elke streek heeft haar eigen recept.

BIJZONDERE WEERSOMSTANDIGHEDEN

Opvallend is wel dat al deze gebieden genieten van een klimaat dat gunstig is voor de natuurlijke bewaring van producten die moeten drogen. Zelfs rond Parma lagen de dorpen waar ham werd geproduceerd in de heuvels, waar de winters vrij koud zijn en luchtvochtigheid een te sterke uitdroging verhindert.

geroosterd brood met tomaat, komkommer en ham. © Jean-Pierre Gabriel Dergelijke weersomstandigheden tref je ook in de Ardennen aan. Het lastenboek dat werd opgesteld met het oog op het toekennen van de Europese Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) preciseert: "Het Ardense microklimaat verleent droge ham heel typische kenmerken. Seizoengebonden fenomenen als temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid zijn bepalend voor een harmonieuze rijping en droging."

Met andere woorden, de boeren wisten lang geleden al - we spreken hier over praktijken uit de Gallo-Romeinse tijd - hoe ze de wisselvalligheden van de natuur, zoals de lange, koude en vochtige winters, in hun voordeel konden aanwenden. Zo maakten ze heerlijke hammen van de bouten van de varkens die in het begin van de herfst werden geslacht als ze goed doorvoed waren met vruchten uit de aarde en uit het bos.

Gaandeweg hebben ze een productiemethode ontwikkeld die de risicofactoren uitsluit door het gebruik van twee belangrijke ingrediënten: zout, omwille van zijn drogend vermogen, en rook, omdat hij bederfwerend is en vliegen op afstand houdt. Gerookt werd toen in het bovenste gedeelte van de hoge en brede schouwen om gebruik te kunnen maken van reeds afgekoelde rook. Het ging om een zachte evolutie die enkele maanden tijd in beslag nam.

TERUG NAAR DE BRON

Na verloop van tijd werd de bewerking geprofessionaliseerd. De boeren bleven nog altijd 'hun' ham maken voor persoonlijk gebruik, maar de slagers bekwaamden zich verder op het terrein en de meeste ondernemers konden hun zaak uitbouwen door in grote ruimten de weersomstandigheden van de Ardense winters na te bootsen. En daar zijn, voor een deel, ook de ontsporingen begonnen.

Plakjes ham in een roomsoep. © Jean-Pierre Gabriel Van zodra je het natuurlijke klimaat niet meer nodig hebt, kun je de activiteit loskoppelen van de locatie. En in één moeite door kun je de rijpingstijd van vier à vijf maanden inkorten tot twee à drie weken. Het effect van het uitwendige zouten kan bijvoorbeeld worden versneld door een zoutoplossing in de hammen zelf in te spuiten. Dat is tegenwoordig een courante praktijk bij 'imitatiehammen'.

Ondertussen zijn er stemmen opgegaan om terug te keren naar de oorsprong: de Ardennen. De meest representatieve is de stem van José Albert, voorzitter van de AUDA (Association pour l'Usage et la Défense du Jambon d'Ardenne). Hij stamt uit een boerenfamilie maar was oorspronkelijk geen slager of vleesverwerker. Samen met zijn echtgenote, die kokkin is, baatte hij lang het hotel-restaurant van de Mont des Brumes in de Haute-Ardenne uit. "Voor het ontbijt wilde ik een goede ham van bij ons maar ik vond niet wat ik zocht. Ik ben dan bij een oude slager terechtgekomen die mij zijn techniek en de kneepjes van het vak wou leren."

EIGEN RECEPT

De techniek bestaat uit een beperkte reeks bewerkingen: eerst worden de hammen ingewreven met zout, daarop volgt het pekelen, de periode waarin het zout in het vlees dringt dat daardoor een deel van zijn vocht verliest. Dan worden de hammen opgehangen om te rijpen in een koele omgeving (ca. 6°C) die het winters klimaat nabootst. Nadien worden ze gewassen om het zoutgehalte te verlagen. De laatste bewerking is het roken. Voor een verse varkensbout van zes kilo moet je rekenen op 21 dagen om te pekelen, twee tot drie maanden om te rijpen en een week om te roken.

Bladerdeeg met geitenkaas, ham en pesto. © Jean-Pierre Gabriel Dat zijn de grote lijnen waarbinnen iedereen zich nog kan onderscheiden met een eigen recept, bijvoorbeeld door gemalen jeneverbessen te mengen onder het grof zout of onder het zaagsel van loofbomen dat gebruikt wordt bij het roken. Het zouten kan gebeuren met droog zout, zoals bij Montenauer, een van de grootste producenten met BGA-label, of met een vooraf gekookte zoutoplossing, zoals voor de Mont des Brumes van José Albert. Iedereen heeft ook een eigen, geheime mengeling van wilde kruiden en specerijen die onder het zout wordt gemengd.

Maar alle hamproducenten moeten een minimale productieduur respecteren. Die bedraagt bijvoorbeeld minstens vier maanden voor beenham, die eigenlijk de boerentraditie voortzet maar slechts een klein percentage van de Ardense ham uitmaakt. Want zo'n 95 procent wordt verwerkt tot coeur of noix d'Ardenne, zonder been. José Albert: "Als we over Ardense ham spreken, dan hebben we het uiteraard alleen over de bouten. Schouderstukken worden niet gebruikt.

Er zijn ook minimumgewichten voorgeschreven. Een nootham mag nooit minder dan 800 gram wegen en een coeur niet minder dan 2,5 kilogram." De coeurs van de Mont des Brumes wegen geregeld 4 kilogram, wat betekent dat bijna anderhalve kilo vers gewicht gewoon verdampt, want de ham verliest tijdens zijn rijpingsproces ongeveer 35 procent van zijn gewicht.

LICHTGEROOKT

Zoals heel wat andere hammen, gaande van Italiaanse parmaham tot Spaanse serrano, is Ardense ham niet uitsluitend afkomstig van varkens die gekweekt worden in de zone bepaald door de BGA. Maar voor zijn kleine productie (4000 hammen per jaar) beperkt José Albert zich toch tot bouten van varkens die in Wallonië worden gekweekt. Wat hem als voorzitter van de AUDA het meest verheugt, is dat de productie gestaag toeneemt, van 1,2 miljoen kilo in 1996 tot 2 miljoen kilo op het einde van dit jaar.

Ham verwerkt in rolletjes. © Jean-Pierre Gabriel "Dat heeft plaatselijk - in het gebied dat bestaat uit de provincie Luxemburg en de kantons Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Ferrières, Stavelot, Malmédy, Sankt-Vith, Louveigné, Spa en Eupen - toch een aanzienlijke onrechtstreekse tewerkstelling tot gevolg. En we streven voor binnenkort naar een herkomstbescherming voor de saucisson d'Ardenne, een kwaliteitsvolle salami die door enkele producenten wordt vervaardigd."

Ondertussen kunnen we al genieten van een goede nootham of een coeur d'Ardenne. Nootham geniet nog altijd de voorkeur van wie hem zelf wil snijden. Maar door zijn groter gewicht en zijn trager rijpingspoces is het 'hart' smakelijker en smeuïger. We raden aan deze ham in heel fijne, bijna doorschijnende plakjes te snijden, hoewel een correct gezouten Ardense ham ook iets dikker mag zijn.

De toepassingen in de keuken zijn even gevarieerd als die van gedroogde ham of van pancetta, met dat verschil dat de rooksmaak hem nog iets extra's geeft. Al moet hier aangestipt dat de rooktoets, op enkele uitzonderingen na, waaronder de Montenauer, almaar lichter wordt, omdat veel mensen die sterke smaak niet meer appreciëren.
bron; het.gastronomen.net

Aardappelen in de oven met salie en Ardense ham

6 plakjes Coeur d’Ardenne
4 el extra vierge olijfolie
2 teentjes knoflook
20 blaadjes salie
1 kg aardappelen van goede kwaliteit (Corne de gatte, Charlotte…)
1 dl verse room
12 kappertjes (liefst gezouten)

Verwarm de oven (180°C). Was de (bij voorkeur nieuwe) aardappelen in de schil, droog ze af en snij ze in schijfjes van 6-8 mm dik. Schik ze in een ovenschaal (bij voorkeur in porselein). Snij de ham in reepjes van 1,5 tot 2 cm.

Verdeel de ham tussen de aardappelschijfjes. Overgiet eerst met de olie, daarna met de room. Schik de salieblaadjes en de kappertjes erbovenop en dek af met aluminiumfolie. Zet het gerecht 20 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer of er tijdens het garen niets aanbakt.

Verwijder na 20 minuten de aluminiumfolie en laat nog 10-15 minuten garen tot de aardappelen goudbruin zijn.

Bron: Nest & gastronomen.net

Geroosterd brood met tomaat, komkommer en ham

Voor 4:
4 plakjes Coeur d’Ardenne (1,5 mm dik)
4 middelgrote tomaten
80 g komkommer
5 blaadjes bladpeterselie
1-2 el extra vierge olijfolie
1 scheutje citroensap
peper en zout
8 porties boerenbrood

Pel de tomaten en verwijder de zaden. Snij de groente in fijne stukjes (maximum 2-3 mm). Doe hetzelfde met de komkommer. Hak de peterselie fijn (kan gemengd worden met wat verse korianderblaadjes). Meng onder de groenten en breng deze op smaak met citroensap, olie, een beetje zout en peper. Laat 20 minuten rusten.
Snij het boerenbrood (of stokbrood of ciabatta) in dikke sneden (1,5 cm) en rooster ze.

Schik de plakjes ham op een ovenplaat en zet ze 4-5 minuten in de voorverwarmde oven (200°C) tot ze lichtjes stijf zijn. Haal ze uit de oven en laat ze rusten op een rooster.

Schik met behulp van een klein lepeltje de groentemengeling op de sneetjes brood. Leg daarbovenop een half plakje ham.

Bron: Nest & gastronomen.net

Bladerdeeg met geitenkaas, Ardense ham en pesto

Voor 4:
4 vierkante plakjes bladerdeeg
4 fijne plakjes Noix d’Ardenne
40 g lichtjes gerijpte geitenkaas
1 eierdooier
gemengde seizoensla
peper en zout
extra vierge olijfolie
Voor de pesto:
1 fijngehakt teentje knoflook
50 blaadjes basilicum
2 el (30 g) geraspte pecorino sardo
2 el (30 g) geraspte parmezaankaas
6 el extra vierge olijfolie
10 pijnappelpitten
2-3 walnoten

Meng alle ingrediënten voor de pesto in de cutter (voeg indien nodig nog wat olijfolie toe). Leg de plakjes bladerdeeg open op een met bloem bestrooid aanrecht. Schik in het midden een plakje ham, verdeel daarover met een mes een laagje geitenkaas en leg daarop een fijn laagje pesto.

Sluit de deegplakjes in de vorm van een driehoek en bestrijk de bovenkant met eigeel. Zet het gerecht gedurende 6-8 minuten in een voorverwarmde oven (225°C) tot het deeg goed bladert en goudgeel kleurt.

Dien lauw op met wat gemengde seizoensla, op smaak gebracht met peper, zout en extravierge olijfolie.

Bron: Nest& het.gastronomen.net

Slaatje van aardappel en jonge haring

Ingrdiënten

- 3  aardappel (Charlotte)
- 2  maatje
- 1 krop eikenbladsla
- 1  appel (Jonagold)
- 0.5  citroen
- 0.5  ui
- 50 g walnoten
- 1 takje dille
- 0  peper
- 1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
- 2 cl olijfolie (extra vierge)

Bereiding

Kippenfilet met yoghurtsaus

Ingrdiënten

- 800 g kippenfilet
- 1 eetlepel peterselie (fijngehakt)
- 1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
- 1 eetlepel citroenmelisse (fijngehakt)
- 1 eetlepel kervel (fijngehakt)
- 3 dl yoghurt (mager)
- 0.5 eetlepel citroensap
- 1 teentje knoflook
- 0  peper
- 0.5 theelepel Provençaalse kruiden
- 2  ui

Bereiding

Charlotte van pompoen

Ingrdiënten

- 500 g pompoen
- 3  eierdooier
- 100 g suiker
- 1 theelepel maïszetmeel
- 2 blaadje gelatine (van 3 g)
- 4 dl room
- 1 doos lepelbiscuits

Bereiding