'Aardappelen dit seizoen zeer geschikt voor frieten'

De Belgische aardappelen halen dit seizoen een bijzonder hoog onderwatergewicht. Meer dan 60 procent van de geoogste aardappelen haalt 400 g per 5 kilo wat voor ons land een record is. Dat meldt landbouwexpert Luc Busschaert en wordt bevestigd door Francois Huyghe van de Boerenbond.

Roereieren met knapperige salie en ham

Voor 4:
8 eieren
24 verse salieblaadjes
150 g parmaham
1 el dubbele room
1 el extra vierge
olijfolie
20 g boter
peper en zout

Breek de eieren in een kom en klop met een vork. Voeg ondertussen de room, wat peper en zout toe. Snij de ham in reepjes van 1 bij 3 cm (vet niet verwijderen). Verwarm wat olie in een pan met dikke bodem. Doe er de ham en de salie in en laat onder voortdurend roeren 2 minuten goudbruin bakken op matig warm vuur. Voeg boter toe en laat smelten. Voeg het eiermengsel toe. Laat onder voortdurend roeren op een zacht vuurtje gedurende 5-6 minuten stollen. Dien op met geroosterd boerenbrood.

Bron: Nest ;gastronomen;net

Filodeeg

De draaglijke lichtheid van filo

Om gerechten met filodeeg tot een goed einde te brengen, is enige handigheid vereist. Maar eens je de techniek onder de knie hebt, gaat er een wereld van mogelijkheden open.

Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen. De meeste mensen associëren filodeeg met Griekse en Turkse gerechten zoals baklava, spanakopitta en börek. Maar bijna elke keuken kent zijn eigen versie van dit flinterdunne, papierachtige deeg.

De Duitsers en Oostenrijkers gaan prat op hun strudels, de Chinezen en Vietnamezen op hun loempia's en nems. De Indiërs noemen hun knapperige driehoekjes met hartige vulling samosa's en de Noord-Afrikanen zijn verzot op brick àl'oeuf.

Om geslaagd filodeeg te bereiden, zijn twee factoren van het grootste belang : het gebruikte meel en de manier van uitrollen. Het meel moet een hoog proteïnegehalte bevatten (net als pastabloem bijvoorbeeld). Hoe meer proteïnen, hoe meer gluten en dus hoe elastischer het deeg zal zijn na het kneden.

Nadat men het deeg enkele uren heeft laten rusten, komt het belangrijkste deel van het werk : het uitrollen of, liever gezegd, het uitrekken van het deeg. Hiervoor wordt het deeg op de knokkels gelegd en langzaam maar zeker uitgerekt. De reden waarom de knokkels en niet de vingertoppen gebruikt worden, is dat het deeg gemakkelijk scheurt als het aangeraakt wordt met de vingers. Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen !

Omdat filodeeg zo broos is, is enige handigheid vereist in het gebruik ervan. Er zijn enkele regels die kunnen helpen bij het hanteren van dit deeg. Filodeeg wordt voornamelijk diepgevroren verkocht. Laat het deeg eerst 24 uur voor gebruik ontdooien in de koelkast en nadien enkele uren op kamertemperatuur komen.

Als filodeeg te snel ontdooit, ontstaat er condensatie waardoor de vellen aan elkaar gaan kleven. Het is ook belangrijk om te weten dat filodeeg, eens het ontdooid is, snel uitdroogt bij blootstelling aan de lucht. Dat betekent dat het altijd bedekt moet blijven met een vochtige doek.

Ook moet bij de bereiding van een gerecht elk vel ingestreken worden met gesmolten boter. Anders vormt het deeg tijdens het bakken één kleffe en taaie koek. Overdrijf echter niet met de boter : een dun laagje is meer dan genoeg, anders wordt het gebak te vettig en te zwaar.

Baklava, favoriet dessert van de Turkse sultans. KROKANT, DAAR GAAT HET OM

De oorsprong van filodeeg is niet duidelijk. Vast staat dat de Turken er iets mee te maken hebben. Hun voorliefde voor platte broden leidde tot de gewoonte om meerdere broden op elkaar te stapelen en er een soort 'taart' mee te maken. In Azerbeidjan bestond een recept waarbij lagen gebakken deeg gevuld werd met gemalen noten en suiker.

Dit gebak (bakï pakhlavasï) is de voorloper van baklava. De Turkse koks in het Topkapi-paleis verfijnden dit gerecht door er een flinterdun deeg voor te ontwikkelen en zo werd filodeeg uitgevonden. Het verrassende aan dit verhaal is dat een gerecht leidde tot het ontstaan van dat ingrediënt waarvoor het later beroemd zou worden, en niet omgekeerd.

Het bedruipen van baklava met siroop dient om het gebak minder droog te maken. Hiervoor dient men steeds de warm-koudverhouding in acht te nemen : ofwel wordt een koude siroop toegevoegd aan het warme gebak, ofwel wordt een warme siroop over het afgekoelde gebak gegoten.

Alleen op deze manier zal er een optimale absorptie zijn. Baklavakenners verkiezen de eerste methode, omdat die resulteert in krokanter deeg. En dat is toch waar het bij baklava, en bij uitbreiding alle gerechten met filodeeg, om te doen is.

Baklava met walnoten, pistaches en abrikozen

Voor 8:
Voor de baklava:
125 g pistachenoten
125 g walnoten
50 g suiker
2 sinaasappelen
125 g gedroogde abrikozen
50 à 75 g boter
2 x 250 g filodeeg
Voor de siroop:
200 g suiker
6 el oranjeboesemhoning
2 el oranjebloesemwater

Maal de helft van de noten tot poeder en hak de rest in kleine stukjes. Doe alles in een kom met de suiker en het raspsel van 1 sinaasappel. Spoel de abrikozen, dep droog en hak fijn. Voeg toe aan de noten. Laat de boter smelten.
Vet een vierkante bakvorm (eventueel met losse bodem) van 20 bij 20 cm in met boter. Snij de vellen filodeeg bij op dezelfde grootte.
Leg 6 vellen filodeeg in de vorm en bestrijk elke laag met boter. Verdeel een kwart van de noten over het deeg en bedek met 3 vellen. Bestrijk elk vel met boter.
Herhaal drie maal en eindig met 6 vellen filodeeg. Bestrijk met boter en zet 45 minuten koelweg.
Snij het gebak in porties (dit is belangrijk: na het bakken wordt filodeeg te broos om mooie porties te maken) en bak 20 minuten op 180°C. Draai de oven lager tot 150°C en bak nog 30 minuten.
Maak intussen de siroop door de suiker aan de kook te brengen met het sap van de sinaasappelen en 1 dl water. Laat met een kwart inkoken en voeg de honing toe. Breng weer aan de kook en laat enkele minuten doorkoken.
Laat afkoelen en voeg het oranjebloesemwater toe. Giet de siroop gelijkmatig over het gebak van zodra het uit de oven komt. Laat minstens 3 uur trekken alvorens op te dienen.

Kooktijd: 30 minuten, plus 45 minuten rusten en 50 minuten bakken
Vrij eenvoudig

Voor 4:
250 g krabvlees
150 g maïskorrels
1 dikke teen knoflook
2 tl verse gember
4 à 6 lente-uitjes
2 el verse koriander
1 el munt
1 el vissaus
sap van ½ limoen
sesamolie
50 g boter
24 blaadjes filodeeg van 20 x 20 cm
1 eiwit
frituurolie
scheuten, voor de afwerking
Voor de dipsaus:
50 g suiker
1 dl rijstazijn
½ dl water
2 tl vissaus
1/8 à 1/4 tl chilipoeder
½ tl pijlwortelmeel
2 à 3 tl gembersiroop
2 tl sesamzaadjes

Meng de uitgelekte krab en maïs met de geperste knoflook, geraspte gember en fijngehakte lente-uitjes. Hak de kruiden fijn en voeg toe, samen met de vissaus, het limoensap en enkele druppels sesamolie.
Laat de boter smelten en bestrijk er een loempiavel mee. Leg een goede theelepel vulling op de hoek van een vel en rol strak diagonaal op. Sla halverwege het oprollen de hoeken naar binnen en rol verder op.
Kluts het eiwit licht en bestrijk er de loempia's mee om ze af te sluiten. Laat even rusten alvorens te frituren.
Maak de dipsaus door de eerste vijf ingrediënten samen aan de kook te brengen. Voeg het pijlwortelmeel toe en laat even verder koken tot een lichte gebonden saus. Roer er de gembersiroop en sesamzaadjes onder en hou apart.
Verhit de olie en frituur de loempia's tot ze goudbruin en krokant zijn. Serveer met de dipsaus en scheuten.

Kooktijd: 35 minuten, plus 30 minuten rusten
Eenvoudig

Bron: Weekend Knack

 6 miljoen drinkers

 door Maaike Schwering

Op zaterdag 19 september slaat de burgemeester van München stipt om 12 uur het eerste vat bier aan. Hij opent daarmee het grootste bierfeest ter wereld.

Twee weken lang doen zo'n zes miljoen feestvierders zich tijdens het Oktoberfest te goed aan Würstln, Bretzeln en vooral heel veel bier. In fraai gedecoreerde tenten en een grote biertuin wordt bier, gebrouwen in München, geserveerd in bierkruiken van één liter.

Het is een echt volksfeest: een kermis met moderne en nostalgische attracties, blaaskapellen die zorgen voor de muzikale omlijsting en jolige mensen in klederdracht. Op 4 oktober om 23.30 uur wordt het feest gesloten.

bron; mytrip.be

 

Gezonder eten met diepvriesgroenten

 

Soja beschermt tegen beroertes

 Madeleines van Parmezaan met kwarteleitjes

1 ei ~ 5 g suiker ~ 40 g bloem ~ 25 g gesmolten boter ~ 50 g geraspte Parmezaanse kaas ~ scheutje citroensap ~ 4 kwarteleitjes ~ 10 g bladspinazie ~ paar druppels olijfolie

Verwarm oven voor op 200 ºC. Klop ei met suiker, zout en peper schuimig. Smelt boter in pan. Klop bloem goed door eimengsel en voeg langzaam gesmolten boter toe. Roer als laatste kaas en citroensap erdoor. Lepel beslag in siliconenvormpjes tot iets onder rand. Bak in ± 14 minuten tot ze lichtbruin zijn. Wrijf poffertjespan in met olijfolie en zet op vuur. Bak kwarteleitje in pan en let op dat randen niet verkleuren. Maak spinazie aan met olijfolie, zout en peper. Leg spinazie met madeleine op een bord en leg kwarteleitje er bovenop.

bron; telegraaf.nl

 Varkensfiletrollade met vulling van kruidenkaas

Nodig:

750 gram varkensfilet 2 eetlepels groene pesto 1 bakje verse roomkaas 1 sjalotje gemalen zout en peper cocktailprikkers

Doe een bakje verse roomkaas in een kom en meng de pesto, het gesnipperde sjalotje, de zout en het peper door elkaar. Snij de varkensfilet in de lengte tot op circa 2 centimeter van de rand in en sla het ‘envelopje’ open. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verdeel het kaasmengsel over de binnenzijde van het envelopje. Steek het vlees vast met een paar prikkertjes.

Verhit de boter in de pan en bak het vlees in ongeveer tien minuten rondom bruin. Draai het vuur laag en braad de filet in circa 40 minuten zachtjes gaar, met de deksel schuin op de pan. Draai het vlees af en toe om. Neem het vlees uit de pan en laat het een paar minuten rusten. Breng ondertussen het braadvocht aan de kook en voeg desgewenst een scheutje cognac toe. Snij het vlees in dunne plakken. Serveer de jus er apart bij.

Lekker met pasta en snijboontjes

bron; telegraaf.nl

 

Fat Duck moest dicht door besmette oesters

Tijdelijk restaurant met uitzicht op Eiffeltoren

Niet alleen pop-upstores, ook tijdelijke restaurants worden alsmaar populairder. En de Parijse architect Pascal Grasso koos er bovendien een bijzondere locatie voor. Hij bouwde Nomiya, een transporteerbaar restaurant dat een jaar lang vanop het dak van het Palais de Tokyo uitkijkt over Parijs.

"Nomiya" is Japans voor "klein restaurant". En ook de Parijse versie is niet bijzonder groot. De glaskubus biedt met een oppervlakte van 63 m2 plaats aan één tafel voor twaalf mensen, die vandaar een fantastisch panoramisch uitzicht hebben op de Seine en de Eiffeltoren. Enkel het centrale gedeelte, waar zich de keuken bevindt, wordt afgeschermd met geperforeerd metaal.

Alle aandacht dient te gaan naar het uitzicht en dus is het interieur minimalistisch opgevat, met een grijze houten vloer en witte Corian-meubelen. Ledlampjes scheiden het metalen van het glazen gedeelte en hangende exemplaren boven de tafel moeten de schittering van de lichtstad ook binnen voortzetten.

De achttien meter lange structuur werd gebouwd op een scheepswerf in Noord-Frankrijk en in twee delen getransporteerd naar Parijs. De montage van het 24 ton zware gevaarte gebeurde op het dak.

Nomiya blijft op het Palais de Tokyo -een van 's werelds meest extravagante musea voor moderne kunst- tot juli 2010. Daarna reist het mogelijk door naar andere steden.

 Nomiya

Ann Heylens.
bron; knack.be

Romige rijstpudding met rabarbercompote


2 dl melk ~ 2 dl room ~ 70 g basmatirijst ~ 2 x 1/3 vanillestokje ~ 70 g suiker ~ 4 eidooiers ~ 2 stengels rabarber ~ 1 el maïzena ~1 dl sinaasappelsap ~ 100 g suiker ~ rasp van ¼ citroen ~ rietsuiker

Doe rijst in pan. Voeg melk, room en gespleten vanillestokje toe. Laat al roerend tot rijst zacht wordt. Doe eidooiers in kom met suiker en klop op. Schep lepel van rijst bij dooiers en roer door mengsel, doe het daarna terug in pan. Blijf roeren zodat het dikke pudding wordt. Schep het in kleine vormpjes, laat afkoelen en zet op ovenplaat. Snij rabarber (draden eraf) in gelijke stukken van 5 cm en doe in pan. Voeg suiker en rasp toe. Haal merg uit vanillestokje, voeg toe en kook rabarber beetgaar. Meng lepel maïzena met sinaasappelsap en roer door rabarber zodat het dikker wordt. Zet oven op grillstand (180 ºC) en laat goed heet worden. Strooi rietsuiker over puddinkjes en gratineer even in oven. Leg rabarber op bord en zet soufflébakje ernaast.

bron; telegraaf.nl

 

Recept: Snelle garnalenpasta

Öland organiseert grootste oogstfeest van Zweden

Maaike Schwering

De Zweedse keuken is meer dan de beroemde gehaktballen van de IKEA. Dat bewijst ook het eiland Öland, waar van 24 tot en met 27 september het grootste oogstfeest van het land plaatsvindt.

Restaurants, cafés, lokale producenten en boerenmarkten presenteren op het 137 km lange eiland vier dagen streekgerechten. De 13e editie van het 'Skördefest' telt maar liefst 900 activiteiten en evenementen op het gebied van gastronomie en kunst.

Hoogtepunt is de Kunstnacht op 25 september waar tot in de late uurtjes vele ateliers open zijn voor bezoekers.

Gastronomie en kunst

Öland, voor de kust van Småland, is de zomerbestemming van het Zweedse koningshuis, maar is ook in de herfst een bezoek waard. Het jaarlijkse oogstfeest verenigt twee belangrijke elementen van het eiland - gastronomie en kunst.

Sinds de 19e eeuw is Öland dankzij zijn unieke landschap een toevluchtsoord voor kunstenaars en handwerkers. De galerieën, ateliers en kunsthallen zijn voor de bezoeker vaak het hele jaar geopend. Met het Vida Museum in Borgholm, de hoofdstad van het eiland, herbergt Öland één van de  grootste kunstmusea van Zuid-Zweden.

Informatie
Öland

bron; mytrip.be

 

Kleine rode bordeaux

Wijnkenner Herwig Van Hove bespreekt eenvoudige wijnen die geen pijn doen in de portemonnee. Deze week: kleine rode bordeaux.

Kleine bordeaux is niet zo duur als grote bordeaux. Hij heeft ook geen vergelijkbare smaakdimensie. De prijs is een kwestie van vraag en aanbod op de vrije markt, maar gezien bijna overal in de wijndrinkende wereld minder maar beter wordt gedronken, komt de kleine wijn in de verdrukking. Vaak is hij niet meer goed genoeg.

In tijden van grote vraag, of van vooruitzicht op een stijgende vraag, werden in Bordeaux vele duizenden hectaren ongeschikte gronden met wijnstokken beplant. Het ging om percelen die veel te laag en veel te dicht bij de rivieren (Gironde en Dordogne) lagen en door hun zompigheid eerder geschikt waren voor de teelt van suikerbieten dan voor wijnbouw. Als de prijs op de markt zakt, worden vooral op deze percelen de rendementen opgedreven, waardoor de kwaliteit nog verder naar omlaag tuimelt en de prijs verder zakt.

Europees gestuurde opvangmaatregelen, zoals massale distillatie, halen wel een deel van het overaanbod uit de markt, maar 'ten gronde' stelt dat niet veel voor: het slechte perceel blijft verder produceren tot het al dan niet met subsidie wordt gerooid.

Hoe komt het nu dat kleine wijnen als 'niet meer goed genoeg' worden ervaren? De grote boosdoener is het gebrek aan rijpheid van de druiven. Bij grote rendementen en/of verkeerde percelen komen bitter en zuur in de smaak als het ware 'naakt' te staan, zonder voldoende dekking vanuit het fruit. Als dat niet té uitgesproken is, kan men spreken van een bitter of een zuur accent en blijft aan tafel een zekere functie als maaltijdbegeleider mogelijk.

Maar bij te grote rendementen gaat ook het concentratieniveau (droog extract) naar omlaag. De wijn wordt dan flauw en schraal, mist lengte en diepte en heeft geen gastronomische functie. Hij moet worden afgewezen. Want door de 'magerheid' van de wijn vallen de accenten van bitter en zuur in de categorie van expliciete onevenwichten.

Kan kleine wijn dan toch goed zijn? Bij kleine wijn mag het fruit niet onderdrukt zijn. Het moet juist meer spreken. Dan komt er in de smaak een accent op fruit en wordt de wijn eenvoudig aangenaam en smakelijk. Structurerend bitter en frisheidbrengend zuur kunnen dan door het fruit wat worden weggedrukt en dat resulteert in het type 'eenvoudige wijn voor een eenvoudige tafel'. Geschikt voor consumptie in de tuin met gevogelte, gehakt en ham.

Château L'Eglise de Versailles, Bordeaux 2008
Vrij lichte kleur van het zachtrode type. Soepele fruitneus zonder diepte maar zeer aangenaam. Volkomen zuivere smaak, ook van zacht, soepel fruit. Prototype van kleine aangename wijn met fruitaccent. (Colruyt: 3,94 euro).

Château L'Insoumise, Bordeaux 2007
Goede kleurconcentratie van het sombere type. Stevige neus met wat gestrengheid na opschudden. Het strenge accent zet door in de smaak. Kan nu al bij geroosterd vlees maar kan ook enkele jaren verfijnen op fles. (GB/Carrefour: 4,29 euro).

Château Bellevue, Bordeaux 2007
Normale kleurconcentratie, maar wat ijl aan de rand. Soepele, lichte fruitneus zonder diepte. Gevulde smaak van aangenaam fruit en met wat lengte. Moet passen bij het type kip uit de oven. (Colruyt: 6,29 euro).

Grand Moment, Bordeaux 2005, Maison Boubée
Goede kleur en door hout gedragen, fijn versmolten neus. De smaak is fijn maar met stevige lengte. Moet passen bij geroosterd vlees. (GB/Carrefour: 6,39 euro).

Château De Navarro, Graves 2006, Cordier
Goede kleurconcentratie en fijne neus met hout en diepte. Versmolten lange smaak met goede structuur. Wijn voor bij het fijne vleeswerk. (Delhaize: 7,39 euro).

Château Saint-Paul, Haut-Médoc 2006
Heel mooi gevulde kleur en statige neus met goed versmolten hout. De smaak is stevig en zacht tegelijk met goede, geknoopte lengte. Voor bij het grote vleeswerk. (Delhaize: 9,19 euro).

Herwig Van Hove

David Bitoune (Redacteur)
bron; gastronomen.net

Mega-wijnbeurs

Van 16 tot en met 19 oktober 2009 vindt in Paleis 3 van Brussels Expo de elfde editie plaats van Megavino.

De wijnbeurs zal in het teken staan van de wijnen uit Bordeaux en draagt als titel 'Beleef Bordeaux even Anders'. De Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) zal honderd bordeauxwijnen in de prijsklasse van 4 tot 15 euro voorstellen.

Frankrijk neemt dit jaar bijna één derde van de 11.000 vierkante meter beursoppervlakte voor zijn rekening.

Praktisch
Megavino 2009: Paleis 3 Brussels Expo, van 16 tot en met 19 oktober, 10 euro, degustatieglas en catalogus inbegrepen.

bron; gastronomen.net

Gegrilde tongschar met spek, groene boontjes, lamsoor met heldere jus en zeekraal

Tip :

Lokaal spreekt men ook wel van melktong, steenschol, steenschar en zelfs schartong. Gezien de verwijzing naar tong is dit door de nieuwe wetgeving betreffende de visbenamingen voortaan verboden. Scharretong is een andere vissoort.

Benodigdheden :

 - voor 4 personen -

8 filets van tongschar

1 l kippenfond

100 g spek in kleine blokjes

groene boontjes

rode uienringen

zeekraal

lamsoor

bloedzurkel

klarief voor heldere jus:

400 g gemalen kalfsschenkel

80 g tomatenpuree

4 eieren

wortelen

ui

selder

peper en zout

Bereidingswijze :

1.      Vouw de tongschar op, kruid en gril in een grillpan.

2.      Breng heldere jus (consommé) kippenfond aan de kook. Vermeng de ingrediënten van de klarief goed.  Voeg al roerend toe aan de kippenfond en laat klaren net onder het kookpunt.  Passeer de heldere jus door een neteldoek.

3.      Stoom de boontjes beetgaar.  Bak het fijngesneden spek aan zonder boter in een antikleefpan.  Voeg de boontjes toe samen met de zeekraal en de gesneden lamsoor.  Schud op.

4.      Serveer het geheel als een maaltijdsoep, samen met de tongschar.

5.      Werk af met gefruite uienringen en bloedzurkel.

bron; visinfo.be

 Groene asperges met garnalen

Tip :

Garnalen die pas gepeld zijn, smaken lekkerder dan vooraf gepelde. Garnaalpantsers dienen om heerlijke soep of garnalenfumet mee te maken. Laat garnalen nooit in water liggen, want dan verliezen ze hun smaak.

Kaas en vlees kunnen nu ook met minder zout

Eindelijk is er een manier om onze dagelijkse zoutinname terug te dringen. Onderzoekers hebben een methode gevonden waarbij het zoutgehalte met 25 procent wordt verminderd zonder dat het product aan smaak inboet.

 
Foto: Jan Stappenbeld

De onderzoekers van het Top Instituut Food and Nutrition vonden een slimme manier van het verdelen van zout in het product. Door deze verdeling wordt het zout beter geproefd en hoeft er dus minder van toegevoegd te worden. Deze methode is gebaseerd op kennis over hoe de smaak van zout door mensen wordt waargenomen.

De nieuwe technologie kan toegepast worden op niet-vloeibare producten als brood, kaas, worst en snacks. En kan overigens ook gebruikt worden bij de toevoeging van suiker in etenswaren. Dagelijkse producten als brood, vlees, kaas, sauzen en kant-en-klaarmaaltijden bevatten vaak hoge concentraties zout. Ze dragen daardoor voor zo’n 70 procent bij aan onze zoutinname.

Uit onderzoek bleek dat Nederlanders 10 tot 12 gram zout per dag eten terwijl de Gezondheidsraad adviseert niet meer dan 6 gram zout in te nemen. Als we ons daar aan zouden houden kan het aantal sterfgevallen door hart- en vaatziekten met vijfduizend per jaar dalen.

Tot nu toe bleek het voor de voedingsmiddelenindustrie moeilijk om het zoutgehalte in producten te verminderen. Consumenten zouden het smaakverlies niet pikken en goede zoutvervangers zijn niet voor handen

bron; telegraaf.nl