Slapen in Spaans klooster

 

Chef-kok Didier Garnich sluit Gin-Fish

Genieten van slowfood in Trevi

Zilte zaligheid om te zoenen

Het is oestertijd!

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

 Foto: Rias Immink

Het oesterseizoen is begonnen. En Marcus van den Noord is aangeschoven met zijn selectie oesters die we eens uitgebreid gaan proeven. Maar eerst even uitleggen hoe dat zit met die seizoenen.
Marcus van den Noord: „In de zomer, wanneer de zee warmer wordt, gaat de oester zich met voortplanten bezighouden. Dat wil zeggen, de oester zwelt op (melkig noemt men dat) en laat een onnoemelijke hoeveel zaad los. Dat gaat allemaal zo goed als verloren. Alleen als de omstandigheden goed zijn, heb je kans op nieuwe oesters. Dat voortplantingsproces is nu voorbij en de oester is weer op krachten aan het komen.”

Marcus is zo’n beetje alles geweest wat een mens maar kan zijn, maar vond uiteindelijk zijn draai als oesterman. „Ik werkte in een Chinees restaurant. Daar zag ik voor het eerst iemand een oester openmaken. Haha, een Chinees met een bijl. Die Chinezen zijn gek op hele grote oesters. Die stomen ze dan. Daar wilde ik meer over weten. Dus ben ik een studie naar oesters gaan doen. Gewoon naar Frankrijk en daar al die oesterkwekers langsgegaan. Proeven en keuren, de verhalen horen. De ene oester kan op vijf kilometer van de andere zijn gekweekt en toch volledig verschillend smaken. Gewoon omdat er een ander idee achter zit.” We beginnen onze proeverij eerst maar met de Zeeuwse creuse. Want daar ging het per slot van rekening om. Deze hele maand zijn er in Zeeland tal van oesteractiviteiten en men probeert de zeevrucht met man en macht onder de aandacht te brengen.

Proeverij
Marcus: „Eigenlijk is het nog een klein beetje te vroeg voor Zeeuwse oesters. Ze zijn nog op krachten aan het komen. Een weekje of twee, dan zijn ze perfect. Dat is de schuld van het mooie weer. De zee was behoorlijk warm. Hoe kouder het water, hoe eerder de oesters met voortplanten stoppen.”

En dan nog even voor wie het spoor bijster is: er zijn honderden soorten oesters, maar voor de consumptie hebben we het over de creuse en de platte oester. De creuse is eigenlijk een vreemdeling hier, maar wordt gekweekt omdat de platte oester vrijwel overal aan de Europese kusten het loodje heeft gelegd.

Marcus: „Vervuiling, de watersnoodramp, een extreem strenge winter en een ziekte hebben de platte oester voor zowel de Franse, de Belgische als de Nederlandse kust verdrongen. De platte komt nog wel voor aan de Ierse westkust en hier en daar aan de Engelse kusten. De Zeeuwse platte oester komt dus uit Ierland en wordt bij ons in het water gelegd. Daar krijgt het schelpdiertje door de specifieke omstandigheden zijn aparte smaak. De creuse is nu bijna een plaag aan het worden. Die voelt zich hier prima en is, mits goed opgevoed, ook een delicatesse. Eigenlijk is het verschil tussen beide oesters zo groot dat je ze niet eens met elkaar moet vergelijken.”

Brak
Het mes wrikt en de eerste creuse wordt opengemaakt. Uit de Grevelingen. Brak water dat een geheel eigen smaak geeft aan de oester. Grappig ook is de vorm. Nederlandse oesters zijn veel grilliger dan Franse oesters. Ook daar weet Marcus het antwoord op: „Geen stroming. Of in ieder geval weinig stroming. De oester is eigenlijk geen zeedier. De oester leeft van nature in de monding van rivieren. De stroming daar zorgt ervoor dat de oester gestroomlijnd is. Ligt die gewoon in bijna stilstaand water dan groeit die alle kanten op.”

Slurpend komen we samen tot de conclusie dat de Zeeuwse creuse zijn Bretonse tegenhanger uit Prat-Ar-Coum naar de kroon steekt. „Typisch voor Nederlandse oesters is die licht metalige smaak. Kenmerkend voor de Franse oester is dat crèmeachtige.”

We huppelen vervolgens langs de hele Franse kust, met de Perle Noir (jodium, nootachtig), de Poussées en Claire, les huitres Beaudit, de Gillardeau Speciales en verder naar de andere kant de Tarbouriech, de roze oester.

En dan weer terug naar Zeeland. Ditmaal de Zeeuwse platte. Feest. Ook uit de Grevelingen. Weer tonen van ijzer, meer jodium, mooi vol. We drinken er een Zeeuwse abdijbier bij, de Bruine Pater. En toen hebben we het rondje nog maar een keer gemaakt. Het oesterseizoen, ik verklaar het hierbij pas echt voor geopend!

Felix wilbrink 
bron; telegraaf.nl




Heilbot en oester

Een schitterend receptje bij de oesters. Hoewel we van mening zijn dat je aan een oester zo weinig mogelijk moet doen, voor deze keer dan.

 
Foto: Rias Immink

(voor vier personen),

Open de oesters en snij ze los. Vang het vocht op. Maak een inkeping in de stukjes heilbot en stop daar de oesters in. Gaar de heilbot in de helft van de boter. Als de oesters stevig worden is de heilbot gaar. Leg even warm weg. Zet vuur hoog, zet fijngesneden sjalot snel aan en roer aanbaksel los met de visbouillon, witte wijn en sap van halve limoen. Laat even inkoken, voeg dan balsamico toe en drie druppels groene tabasco. Giet dit sausje over de oester-heilbot.

bron, telegraaf.nl

 Appelbeignets





De appelen schillen, het klokhuis uitboren en de appelen in schijven snijden van ongeveer 1 centimeter. De appelschijven bestrooien met suiker en eventueel kirsch.
De bloem zeven, zout, suiker, eierdooiers, olie en bier toevoegen. Het eiwit stijfkloppen en door het deeg mengen.
De appelschijven in dit frituurdeeg draaien en bakken in frituurvet op 175 graden.
De beignets laten uitdruipen en bestrooien met bloemsuiker.


Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 5 appelen (Boskoop)
• 300 g bloem (tarwebloem)
• zout
• 2 eieren
• 15 g suiker
• 2 cl arachideolie
• 30 cl pilsbier
• 25 g poedersuiker
  
  bron; flandria.vlam.be

 

Champignon-pannenkoek





Voor het deeg de bloem mengen met het bakpoeder en het zout. Het losgeklopte ei en de melk toevoegen en tot een glad deeg roeren.
Dunne pannenkoekjes bakken en warm houden.
Het spek in dobbelsteentjes snijden. De uien schoonmaken en fijnsnijden. Het spek en de ui fruiten in wat boter.
De champignons afborstelen en in schijfjes snijden en eveneens aanfruiten in wat boter. Kruiden met een flinke snuif selderijzout en er het spek met de uien bijvoegen. Alles laten stoven.
De room toevoegen en laten indikken. Op smaak brengen met peper.
Op elke pannenkoek een weinig vulsel scheppen en dubbel plooien of oprollen. Warm opdienen.



Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 60 g bloem (tarwebloem)
• 1 ei
• 1,25 dl melk (halfvol)
• zout
• 2 g bakpoeder
• 250 g champignons
• 5 sneetjes spek (gerookt)
• 2 uien
• selderijzout
• peper
• 20 g boter (bakboter)
• 2 dl room
  
  bron; flandria.vlam

Vederlichte waterzooi




Het kippenvlees gedurende 25 minuten pocheren in de court-bouillon.
Laten uitlekken, het karkas en het vel verwijderen en het vlees warm houden.
Alle groenten schoonmaken, in fijne reepjes snijden en ze gedurende 15 minuten gaarstoven in een bodempje bouillon.
De gevogeltebouillon opwarmen en de magere kaas toevoegen.
Goed roeren, de pan van het vuur nemen en de eierdooier door de bereiding kloppen.
Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat.
Tot slot de groenten en het kippenvlees toevoegen. Versieren met versgehakt bieslook.



Ingrediënten
Voor 4 personen:

Goedkope aubergines om oktober lekker in te zetten




Aubergines zijn nu zeer goedkoop. Het ruime aanbod heeft de prijs doen dalen. Probeer lekker snel het receptje uit!

Aanraders deze week

De aanvoer van paprika neemt af.    Rode paprika is het voordeligste. Geniet nog van de Belgische oorsprong! stabiel. Niet te duur.
Het aanbod van broccoli verliep stabiel, prijzen zijn opnieuw sterk gedaald. Zeer lekker in stoofpotjes, soepen, wok of gewoonweg bij de koude schotel. 
Een normale productie van sla en slasoorten! Lollo bionda en groene eikenblad zijn goedkoop. 

  Fruit

Appels: Alle variëteiten zijn volop te verkrijgen.
Peren: De productie van peren dit jaar is enorm groot en is van uiterst goede kwaliteit. De zomerse temperaturen, volle zon hebben gezorgd voor een goede portie suikers. Prijzen zijn zeer voordelig!

 4, 5 en 6 oktober Flandria op Horeca Life in Tour & Taxis Brussel

Op 4, 5 en 6 oktober staat Flandria op Horeca Life in Tour & Taxis Brussel (Hal 1A), bij Metro Expo. We zullen er een smaakproef uitvoeren bij horecamensen die de smaak van verschillende soorten tomaten mogen beoordelen.

bron;  
flandria.vlam.be

Gebakken aubergines

• 2  aubergines
• 1 citroen
• 20 g bloem (tarwebloem)
• peper
• 5 cl zonnebloemolie
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• 75 g kaas (belegen)
• 2.5 dl tomatensap
  
  bron; flandria.vlam.be

 

Poëtisch kopje koffie

Een kopje koffie kan vol smaakverrassingen zitten, maar dankzij kunstenares Josien Broeren zullen we binnenkort ook andere geschenkjes in ons kopje vinden.

Broeren staat bekend om haar kleurrijke, vrouwelijke en inspirerende portretten. Ze liet haar enthousiasme nu op iets wel ergs alledaags botvieren: ze zorgde voor leuke beschilderde kopjes. Aan de binnenkant staat een leuk gedichtje, dat bij elke slok meer zichtbaar wordt. Wij oefenen alvast in het snel koffiedrinken!

Vanaf oktober te koop in huishoudzaken en warenhuizen. 19,99

bron; gva.be

 

Limburgse schuimwijn opnieuw in de prijzen

De Professionele Vlaamse Sommeliers hebben op een happening in Brugge de beste Belgische wijnen van het land bekroond. De wijnen van de domeinen Schorpion, Bon Baron en De Kluizen vielen in de prijzen.

De beste schuimwijn van het land wordt gemaakt in Vliermaal, nabij Kortessem. Schorpion verbouwt vooral Chardonnay, maar ook Pinot Noir en Blanc. Het was de Chardonnay 2004 die bekroond werd.

De beste rode wijn is de Cabernet 2007 van Chateau Bon Baron. De wijngaard van Jeannette en Piotr van der Steen bevindt zich in Namen.

De prijs voor de beste witte wijn ging naar de Nobelzoet Optima 2008 van Herman Troch van De Kluizen in Affligem.

bron; gva.be

 

Steek je champagne in een jasje

Een last-minute uitnodiging voor een feestje, diner of een weekendje onder vrienden? Nu kan je snel en makkelijk de meest trendy gast zijn dankzij de Dinner Jacket.

De Dinner Jacket is een luxueus accessoire dat tegeljikertijd ook heel erg praktisch is. Het rode omhulsel in neopreen beschermt de fles en houdt haar lekker koel. Dankzij het lederen handvat kan je de fles makkelijk en veilig aan de hand dragen. De geïntegreerde sleutelhanger is een leuxe, extra attentie.

De feestelijke rode kleur zorgt bovendien voor een feestelijke, klassevolle toets.

De G.H.Mumm Dinner Jacket is vanaf november 2009 verkrijgbaar vanaf 32,50 euro. Verkoopinformatie: 02 663 62 62

bron; gba.be

 

Bloemkool... 3x anders

Ingrediënten :

Bereiding :

1 Verwijder de bladeren van de bloemkool en snijd de kern en de steel van de bloemkool mooi uit de bloemkool. Zorg dat de bloemkool heel blijft. Snijd vervolgens de bloemkool doormidden.

2 Snijd 1 helft van de bloemkool in dikke plakken van ongeveer 1 cm dik. Leg ze op een bord.

3 Hak de andere helft van de bloemkool fijn in de keukenrobot tot je een couscousstructuur bekomt.

4 Leg het hart van de bloemkool in ijskoud water.

1 Breng een kookpan met gezouten water aan de kook, voeg de gemalen bloemkool toe en giet vrijwel onmiddellijk weer af. Opgelet, spoel niet met koud water! Laat dit afkoelen op een bord. Meng er de Japanse kookwijn (mirin) onder en kruid met peper en zout.

2 Leg de norivellen open, bestrijk de bovenkant met een weinig wasabi en schik de bloemkoolcouscous tot op 1/3 van het blad. Schik er de in de lengte gesneden lente-uitjes op en rol de norivellen stevig op met behulp van een bamboematje. Maak het laatste stukje van het noriblad wat nat, zodat de rol vastkleeft.

3 Zet de rollen in de koeling.

1 Neem het hart van de bloemkool en schaaf deze in heel dunne plakjes met behulp van een groenteschaaf.

2 Rooster de pijnboom en pompoenpitten kort in een droge pan.

3 Meng het geschaafde bloemkoolhart met de preischeuten, plukjes platte peterselie en de pitjes. Breng op smaak met peper en zout en een weinig olijfolie en balsamicoazijn.

1 Meng de balsamicoazijn met de honing.

2 Bak de schijven bloemkool in olijfolie tot ze mooi bruin kleuren.

3 Serveer met enkele druppels balsamico-honingsaus.

Chef : Philippe van den Bulck
bron; gva.be

 

Helft van de vis in de winkel is gekweekt

De helft van alle vis die wereldwijd geconsumeerd wordt, is afkomstig van een kwekerij. Toch is de impact van dergelijke kwekerijen op het milieu dramatisch, omdat de vis gevoed wordt met in het wild gevangen vis.

Het volume vis uit aquacultuur verdriedubbelde bijna tussen 1995 en 2007. Dat is voor een deel het gevolg van de stijgende vraag naar omega-3-vetzuren, die goed zijn tegen hart- en vaatziekten.

"Aquacultuur zal in 2009 de helft van de vis en zeedieren voor menselijke consumptie uitmaken", schrijven de wetenschappers van de Universiteit van Stanford in de Proceedings of the National Academy of Sciences.

Wilde vis

"De snelle expansie wordt gevoed door de enorme vraag", zegt hoofdauteur Rosamond Naylor, professor aan de Universiteit van Stanford. "Onze honger naar omega-3-vetzuren blijft een enorme druk op het ecosysteem, tenzij we op korte termijn rendabele alternatieven kunnen ontwikkelen."

Om de dieren snel te doen groeien en de smaak te optimaliseren, gebruiken de viskwekerijen tonnen visvoer en visolie die afkomstig is van minder waardevolle soorten die in het wild gevangen worden, zoals sardienen en ansjovis. "Om één kilo zalm te kweken is er bijvoorbeeld vijf kilo aan wilde vis nodig", zegt Naylor.

Vegetarische vissen zoals Tilapia kunnen gevoed worden met planten en zijn in principe dus een pak beter voor het milieu. Maar begin jaren negentig begonnen viskwekerijen ook aan die vissen visvoer te geven om hun opbrengst te verhogen.

Milieuproblemen

De enorme honger naar wilde vis is niet het enige milieuprobleem van viskwekerijen. Uit een rapport van het Amerikaanse Government Accountability Office in mei 2008 blijkt dat door de kwekerijen grote hoeveelheden geconcentreerd visvoer, afval, chemicaliën en antibiotica in de oceanen terechtkomen. Bovendien brengen ontsnapte vissen het lokale ecosysteem in gevaar en verspreiden ze ziektes en parasieten.

De onderzoekers breken een lans voor alternatieven, zoals gesloten viskwekerijen op het land, die gebruik maken van een circulair systeem dat gebruikt water zuivert. Op die manier kan er geen vis ontsnappen, is er geen vervuiling met afval, antibiotica of chemicaliën en geen kans op besmetting.

Bron: JG (IPS)
bron; gva.be

Bouwstenen voor een gezond gestel

KREEFT à la nage
 

-          2 gekookte kreeften van 650 g (diepvries)

-          2 wortelen

-          1 teentje knoflook

-          1 sjalot

-          1 ui

-          2 takjes groene selder

-          2 dl witte wijn

-          1 dl cognac

-          2 dl visfond

-          3 eetlepels olijfolie

-          1 eetlepel bloem

-          1 eetlepel boter

-          1 koffielepel tijm

-          1 blaadje laurier

-          peper uit de molen & zout

Voorbereiding:

-          laat de kreeften oppervlakkig ontdooien (onderdompelen i/heet water)

-          snij ze in twee

-          verwijder het darmkanaal

-          indien de kreeft koraal (kleine rode eitjes) bevat, hou je het apart voor de saus

-          breek de scharen m/e notenkraker

-          snij de selder, wortelen, ui & sjalot i/blokjes van ½° cm

-          snipper de knoflook fijn

Bereiding:

-          verhit 3 eetlepels olijfolie i/e kookpan

-          stoof de selder, wortel, ui, sjalot & knoflook gedurende 3 min.

-          kruiden met tijm & laurier

-          leg de halve kreeften i/e braadslede

-          warm de cognac eventjes op i/e pannetje

-          giet het over de kreeft & flambeer (NIET ONDER DE DAMPKAP!!!)

-          voeg de groentjes toe

-          overgiet m/1 dl witte wijn & 2 dl visfond

-          laat 20 min. gaar worden i/e op 180°C voorverwarmde oven

-          maak de saus:

o   meng de op kamertemperatuur gebrachte boter m/d bloem & eventueel het koraal v/d kreeft

-          haal de kreeft uit de braadslede & hou warm

-          laat het kookvocht m/d groentjes lichtjes inkoken & bind m/d botermengeling

-          kruiden naar smaak m/peper & zout

-          schik een halve kreeft op elk bord

-          overgiet m/d saus & de groentjes

-          dien op met wilde rijst

Tip:

-          hoe snij je een kreeft makkelijk middendoor:

o   steek de punt v/e stevig mes i/h kruis o/d rug (zwakste plaats v/h pantser)

o   haal het mes eerst over naar de kop toe, vervolgens naar de staart

o   verwijder de bruine draad die i/d kop vertrekt & naar de staart toeloopt (d.i. de darm die heel bitter smaakt)

o   de scharen kan je voorzichtig breken m/e kreeftentang of notenkraker

bron; recept.skynetblogs.be