De sterk onderschatte makreel

©

De echte makreel - er is ook imitatie - is een sterk onderschat product met veel smaak .

Als je vroeger over makreel sprak, dachten de mensen meestal aan gestoomde makreel. Tot tien jaar na de Tweede Wereldoorlog werd er net zoals haring zeer veel makreel verkocht, die dan vooral werd gestoomd. Met de toename van de welvaart steeg ook de interesse in duurdere en fijnere vissoorten en beschouwde men makreel en haring als minderwaardige vissoorten. Niets is minder waar.

Makreel, die geen schubben heeft, wordt het hele jaar aangevoerd en komt bij ons uit de Noordzee, vooral uit Denemarken en Noorwegen. De beste komt echter van de Atlantische kust van Frankrijk, uit de Golf van Biskaje. De Fransen eten het liefst kleine makrelen, daar 'lisettes' genoemd. Die zien er net hetzelfde uit als de grotere exemplaren, met dezelfde schitterende blauwe kleur en de grillige zwarte strepen op de rug, maar ze zijn veel kleiner, tot 20 centimeter lang. De makrelen van bij ons zijn meestal 35 tot 45 centimeter en wegen rond 400 tot 500 gram per stuk. Hoe verser de vis, hoe schitterender zijn kleurenpalet gewoonlijk is.

Bij ons in het Kanaal en in de Noordzee wordt ook horsmakreel gevangen. Die heeft helemaal niets te maken met de gewone makreel. Hij behoort zelfs tot een andere familie en is van zeer bedenkelijke kwaliteit. Hij is zeer goedkoop in aankoop, ongeveer 0,15 euro per kilogram, en wordt vaak door grote eethuizen aangekocht om te verwerken als dagschotel. Eén horsmakreel schoonmaken en fileren neemt drie keer meer tijd in beslag dan een gewone makreel: horsmakreel heeft veel meer graten. De smaak is flets en oninteressant. Horsmakreel wordt hoofdzakelijk verwerkt als voeder voor kweekvis.

In het algemeen is makreel zeer goed vers te gebruiken, gefileerd en gebraden in olijfolie of zelfs op de barbecue. Hij heeft zeer veel smaak, als een veredelde haring. Zelfs zonder graat bereid gaat er weinig van de smaak verloren.

Een goed en oud recept met 'lisettes' of kleine makreel is met krachtige visfumet, gemaakt met koppen en graten van gelatineuze platvissen zoals tong, tarbot en griet. De makrelen worden gekaakt (ontdaan van ingewanden) en de buikholte binnenin licht gespoeld. Daarna gaan ze in een vuurvaste schotel naast elkaar en wordt er net kokende fumet op gegoten. Toegevoegde smaakmakers zijn laurierblad, enkele kruidnagels, peper en zout en een schijf citroen. Het geheel wordt koud gezet en de volgende dag koud gegeten met brood. De vis is zacht gegaard door de hitte van de fumet en de fumet zelf is opgesteven tot gelei. Zeer lekker en met een krachtige vissmaak! Het recept kan ook met haring worden bereid, maar is dan iets moeilijker te eten door het grotere aantal graten.

Naast makreel hoort ook de groep van de tonijnen tot de familie van de makrelen. Er zijn zeer veel soorten, die meestal in alle wereldzeeën voorkomen. Sommige tonijnen zijn vrij klein, rond 50 à 60 centimeter, zoals de dwergtonijn, de witte tonijn en de gestreepte tonijn. De gewone bonito en de blauwe tonijn zijn groter, tussen 60 centimeter en 1 meter lang. Soorten zoals de Atlantische tonijn kunnen zelfs 2,5 meter en langer worden. Maar tonijn, dat is al weer een hoofdstuk op zich.

 

 

 Kalfskoteletten met eekhoorntjesbrood

300 g vers eekhoorntjesbrood ~ 4 kalfskoteletten (liefst met T-bone), elk ± 250 g ~ bloem om vlees te bestuiven ~ 50 g boter ~ 8 salieblaadjes ~ 4 el droge witte wijn ~ 4 el extra vergine olijfolie ~ 1 teen knoflook, fijngewreven ~ 2 el bladpeterselie, gehakt ~ zout en peper naar smaak

Maak de paddenstoelen goed schoon en snij ze in plakjes. Bestuif de koteletten met bloem en schud het teveel eraf. Laat de boter in een grote koekenpan smelten en bak de koteletten hierin aan beide kanten goudbruin. Voeg de salieblaadjes en wijn toe. Bak ze nog enkele minuten en keer ze zo nodig.

Verhit de olie in een andere pan en bak de paddenstoelen tot ze bruin beginnen te kleuren. Voeg knoflook en peterselie toe en schep ze nog enkele minuten om. Doe er zout en peper naar smaak bij. Serveer de koteletten met een beetje saliewijnsaus en de paddenstoelen met hun stoofvocht erbij.

BEREIDING 40 minuten

Dit recept komt uit Paddestoelen uit de keuken van Carluccio (€ 17,95 Fontaine Uitgevers)
bron; telegraaf.nl

 Strudels met paddestoelen

200 g filodeeg ~ 50 g boter, gesmolten ~ 1 ei, losgeroerd ~ Voor vulling: 500 g gemengde wilde en gekweekte paddenstoelen ~ 1 middelgrote ui, gehakt ~ 40 g boter ~ versgeraspte nootmuskaat ~ 1 el droge sherry ~ 1 el bloem ~ 1 takje majoraan, blaadjes los ~ 30 g geraspte Parmezaanse kaas

 

Verwarm oven voor op 200 °C. Neem drie vellen filodeeg. Bestrijk een vel aan beide kanten met gesmolten boter, leg het op het tweede vel en dek af met derde vel. Maak vier van zulke stapeltjes. Dek ze af met vochtige doek. Borstel de paddenstoelen schoon. Smoor de ui glazig in de boter. Voeg de paddenstoelen en wat nootmuskaat toe. Schep dit 3-4 minuten om. Doe sherry erbij en verwarm nog 7-8 minuten op laag vuur, zodat alcohol verdampt.

Schep er bloem, majoraan en wat zout en peper door. Laat mengsel afkoelen, mag iets vochtig zijn.
Vet een bakplaat in met boter en leg de stapeltjes filodeeg erop. Bestrijk de randen met losgeroerd ei. Schep midden op elk stapeltje een kwart van het paddenstoelenmengsel en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
Rol elk stapeltje op tot een kleine strudel en bestrijk deze met losgeroerd ei. Keer ze zodat de naad onder ligt en bestrijk ze opnieuw.
Bak ze 15 minuten in de oven. Serveer warm.

BEREIDING 40 minuten + 15 minuten oven

Dit recept komt uit Paddestoelen uit de keuken van Carluccio (€ 17,95 Fontaine Uitgevers)

bron; telegraaf.nl

Uienconfituur

6 uien 15 g boter (bakboter) 250 g suiker 5 cl azijn 1,5 dl wijn (rood) peper zout

 bron;  flandria.vlam.be

Geniet deze week van lekkere, goedkopen andijvie





De aanvoer van andijvie is nog steeds groot. Prijzen zijn zeer goedkoop!
Geniet van deze lekkere groente, gestoofd of rauw versneden in een slaatje.
 
bron; flandria.vlam.be

 


De beste pizza van heel Rome

 


Dit ontbijt stilt je honger tot de middag

 


Nooit meer oud brood?

Mosselen wokken

Hoe is het toch mogelijk dat we jaren- en jarenlang onze mosselen zo hebben mishandeld? Koken en nog eens koken tot je rubber tussen je tanden had. Wokken is de oplossing, echt waar.
Even door de hete wok en de mossel gaat open. En is klaar. Geen rubber en vol smaak. Vandaag ben ik op pad met een garnalenvisser, daar horen jullie later meer over. Nu alvast een recept van mosselen met garnalen uit de wok.

 
Foto: Frank van der Vleuten

Nodig voor 4 personen: 1 kg mosselen, 100 gr. ontbijtspek, 1 teen knoflook, 100 gr. kerstomaatjes, zeezout, 150 gr garnalen, bosje basilicum.

Spoel de mosselen even af en haal de kapotte er uit. Doe een scheut rijstolie (ieder super) in de wok en zet die maar vast heet. Halveer de tomaatjes, knijp de knoflook, en snij het spek in dunne reepjes. Haal mooie blaadjes van het bosje basilicum.
Gooi een kwart van de mosselen in de hete wok en schep om tot ze open zijn. Schep de mosselen eruit en bewaar even in een warme schaal. Ga zo door tot alle mosselen klaar zijn,
Nieuw scheutje olie, wok iets minder heet. Spek erbij, knoflook, de tomaatjes en alle mosselen nog even samen met de garnalen.
Gewoon nog even doorwarmen, basilicum erdoor en serveren met dikke frietjes en zelfgemaakte mayo, natuurlijk. Tsjonge, wat kan je als receptenschrijver een trek krijgen.

bron; telegraaf.nl

 


Hemelse appeltaart
 

 

Tips en trucs

Meng gerust verschillende appelvariëteiten: boskoop, reinette, golden delicious,... In plaats van het traditionele kruimeldeeg kunt u ook (bij voorkeur meerdere laagjes) filodeeg gebruiken. Uw appeltaart wordt nóg lekkerder als u de stukjes appel op smaak brengt met wat gember of nootmuskaat. Vóór u de appels in de oven schuift, kunt u ze insmeren met vloeibare honing: ze zullen dan mooi goudgeel kleuren. Zet een schaaltje met water in de oven, naast uw appeltaart: door de stoom worden de appels echt perfect gaar. Probeer ook eens een combinatie van appel en mango in de tarte Tatin. Verrukkelijk!

Gekaramelliseerde taartjes met appel en sinaasappel

2 sinaasappels, 120 g poedersuiker, boterhampapier, 400 g bladerdeeg, 4 appels, 60 g boter, 1 eierdooier.

1. Was en wrijf de sinaasappels schoon, verwijder de schil, pers het vruchtvlees uit.

2. Doe de schillen met het sap in een kom, voeg er 20 g suiker aan toe en konfijt ze 20 minuten op een zacht vuurtje. Laat daarna uitlekken.

3. Bekleed vier individuele taartvormpjes met boterhampapier. Rol het deeg uit en snijd er 8 rondjes uit die iets groter zijn dan de taartvormpjes. Prik in 4 van de rondjes (de taartbodems) gaatjes.

4. Verwarm de oven voor op stand 6/7 (200°C). Snijd de appels in tweeën, verwijder het klokhuis en de pitjes. Laat de boter smelten in een sauteerpan, voeg er de appels en 100 g suiker aan toe en laat in 5 minuutjes goudgeel kleuren.

5. Leg de appels op de taartbodempjes, bedek met de vier overblijvende deegrondjes en druk de randen aan. Smeer de taartjes in met eierdooier. Bak ze 25 minuten in de oven tot de bovenkant goudgeel is. Haal de taartjes uit de vormpjes en versier met gekonfijte sinaasappelschil.

Tarte Tatin op grootmoeders wijze

1 kg appels, 200 g poedersuiker, 100 g boter, 1 koffielepel kaneelpoeder, 1 rol kruimeldeeg.

1. Verwarm de oven voor op stand 7 (210°C). Schil de appels en snijd ze in vieren.

2. Stort de suiker in een ronde bakvorm met hoge randen die u ook op het vuur mag zetten. Voeg er de in stukjes gesneden boter aan toe en zet de taartvorm nu op een zacht vuurtje tot u een blonde karamel verkrijgt. Leg vervolgens de kwartjes appel voorzichtig in de karamel en laat ze erin koken tot ze zacht zijn en volledig met karamel omhuld (daarom draait u ze af en toe eens om).

3. Bestrooi de appels nu met het kaneelpoeder. Haal de taartvorm van het vuur en laat hem enkele minuutjes afkoelen. Leg dan het deeg over de appels en stop de randen van het deeg met behulp van de steel van een houten lepel of een vork tussen de taartvorm en de appels.

4. Bak de taart 25 tot 30 minuten in de oven (stand 7 of 210°C), tot het deeg mooi en egaal goudgeel is. Haal de vorm uit de oven. Leg een schotel op de vorm en laat de taart 5 minuten afkoelen. Stort uw tarte Tatin daarna op de schotel. Laat ze lauw worden en dien ze bij voorkeur op met dikke room of met een heerlijk bolletje (vanille)ijs.

Tarte Tatin met camembert

8 appels, 100 g boter (+ 20 g voor de taartvorm), 1 niet al te rijpe camembert, peper, 1 rol bladerdeeg, enkele blaadjes dragon.

1. Verwarm de oven voor op stand 7 (210°C). Schil de appels en snijd ze in dikke schijven.

2. Laat de boter smelten in een sauteerpan. Laat de appelschijven aan beide zijden goudgeel kleuren en haal ze uit de pan. Boter een taartvorm in. Snijd de kaas in schijfjes.

3. Schik de appelschijven waaiervormig in de taartvorm. Kruid met wat peper. Verdeel er de schijfjes camembert over. Leg tot slot het deeg erover en stop de randen van het deeg in met behulp van de steel van een lepel. Prik met een vork gaatjes in het deeg.

4. Bak deze taart 25 minuten in de oven. Haal ze eruit en meteen ook uit de taartvorm. Versier met dragonblaadjes en dien op.

Nougat-appeltaart

4 appels, 1 rol kruimeldeeg, 20 g boter, 2 eetlepels bloem, 100 g room, 80 g poedersuiker, 1 ei, 125 g nougat, 1 schaaltje frambozen.

1. Schil de appels, verwijder klokhuis en pitjes en snijd de appels in schijfjes.

2. Verwarm de oven voor op stand 6 (180°C). Strooi bloem op uw werkblad en rol het kruimeldeeg uit. Prik er een gaatjes in. Bekleed een beboterde en met bloem bestrooide taartvorm met het deeg. Schik de schijfjes appel op de taartbodem.

3. Klop de room, de suiker en het ei op met een vork. Giet het mengsel op de appels. Stamp de nougat fijn en spreid die in het midden van de taart open. Bak 45 minuten in de oven.

4. Versier met frambozen en dien lauw of koud op.

Auteur: Françoise Plume
bron; plusmagazine.be

 

Komkommersoep met gerookte paling

 Tip :

Deze geurige soep kan u ook bereiden met diverse soorten visreepjes (pladijs, leng, poon,kabeljauw...). Voeg ze op het laatst bij de soep en laat ze zeer kort gaar pocheren.

 

Leuke eetadresjes in Zuid-Afrika

Pieter  van Doveren, culinair journalist van Weekend Knack bezocht Zuid-Afrika en selecteerde zes leuke eetadresjes.

Panama Jacks
Vis, levende schaaldieren en sushi in een houten optrekje tussen de containers van de docks van Kaapstad. Het havengebied is 's avonds donker en verlaten, maar bij Panama Jack branden de lichten en rijden de taxi's af en aan.

Het internationale publiek komt naar hier voor een 'oystershot''(Walvis Bay-oester met 'double shot' Absolut Wodka) of om een hoornkreeft te kiezen uit een van de leefbakken, of om Namibische oesters te degusteren of 'abalones' van de grill.

Panama Jacks
CNR Quay 500
Eastern Mole Road
Cape Town Docks

Jardine Restaurant
Om lekker te eten en te drinken in Kaapstad. Chef-kok is George Jardine, die ervaring opdeed in Europa, Azië, Australië en Zuid-Amerika en heel wat prijzen won. Hij kookt modern met wereldse invloeden en zijn smakelijke gerechten worden begeleid door met zorg geselecteerde, heerlijke Zuid-Afrikaanse wijnen, die meestal afkomstig zijn van kleine wijnmakerijen.

Jardine restaurant
185 Bree street
Kaapstad 

Reuben's Restaurant
Moderne brasserie met mooi hedendaags decor en verfijnde maar eenvoudige gerechten. Alles is hier van goede smaak! Chef-kok is Reuben Riffel (2004 Chef of the Year en Restaurant of the Year in Eat Out). Partners zijn Marc Kent en Tim Rands van de wijnmakerij Boekenhoutskloof.

Reuben's Restaurant
Huguenot street 19
Franschhoek

Laibach Vineyards Lodge
Op 40 minuten van Kaapstad en 10 kilometer ten noorden van het stadje Stellenbosch ligt de wijnmakerij Laibach. De recent gebouwde, oderne en gerieflijke lodge met enkele ruime self catering-appartementen ligt aan een kunstmatig meertje op wandelafstand van de wijnmakerij en is omgeven door wijnvelden.

Niet vergeten de biowijn The Ladybird 2007 of een Pinotage Friedrich Laibach 2006 te proeven: het zijn wijnen om te koesteren! Ze worden in ons land verdeeld door: Ad Bibendum.

Laibach Vineyards Lodge
Klapmuts Road (R44)
 Stellenbosch 

Tokara
Moderne wijnmakerij in het hart van het wijngebied van de Westkaap. In het architectonisch opvallende gebouw is een uitzonderlijk restaurant gehuisvest. Vanuit de eetzaal en vanop het terras heb je een adembenemend uitzicht over de met wijnranken begroeide heuvels.

In de verte ziet je de Tafelberg. De omgeving, de Tokarawijnen en -olijfolie, het smakelijke, hedendaagse eten, de vlotte bediening: alles is er om te behagen.

Tokara wijnmakerij en restaurant
O.O.Box 6351
Uniedal 7612

Rubert & Rothschild
Wijnmakerij aan de voet van de spectaculaire Simonsberg in de Franschhoekvallei. De boerderij van Franse Hugenoten, Fredericksburg, dateert uit 1690 en is nu de thuisbasis van de Rupert & Rothschildwijnmakerij. Voor geprivilegieerde gasten is er een luxecottage met zwembad beschikbaar.

Het samenwerkingsverbond tussen wijlen dr. Anton Rupert en de Franse baron Edmond de Rothschild dateert uit 1997. Michel Rolland is de oenoloog en de wijnen, die ronkende namen op hun labels dragen (Baroness Nadine, Baron Edmond enz.) worden in België verdeeld door Rouseu Wijnen uit Gent.

Rubert & Rothschild
P.O. Box 412
Franschhoek Valley 7690 

Maaike Schwering-Pieter van Doveren
bron; mytrip.be

Michelinsterren restaurant week

Ingrediënten voor 4 personen:

-          ½° eetlepel sojasaus

-          1 theelepel mosterd

-          1 theelepel rozemarijn

-          1 theelepel worchestershiresaus

-          2 dl donker bier (bv. Trappist)

-          1 eetlepel olijfolie

-          1,25 kg spareribs

-          1 eetlepel honing

-          zout

-          peper uit de molen

Bereiding:

          meng i/e kom de sojasaus, mosterd, rozemarijn, worchestershiresaus, bier, peper & zout

         voeg de olijfolie toe & roer goed door elkaar

          stop de spareribs i/e hersluitbare diepvrieszak

          giet de marinade er bij

        sluit de zak & schud goed

         laat 2 uur trekken i/d koelkast

        verwarm de oven voor op 220°C

           bak het vlees 30 min i/d oven

          voor de saus:

o   giet de marinade i/e steelpan

o   voeg er de honing aan toe

           breng aan de kook

           laat tot 1/3° inkoken o/e matig vuurtje

           breng op smaak m/peper uit de molen & zout

Tips:

         voor de marinade kan je ook een zakje kant-en-klare kruidenmengeling (10 g) gebruiken

         drink hetzelfde biertje bij het eten dat je in het recept gebruikte

bron; recept.skynetblogs.be