Roger Van Damme chef van het jaar volgens GaultMillau

 

Roger Van Damme van het Antwerpse etablissement 'Het Gebaar' is door GaultMillau verkozen tot Chef van het jaar. Deze verkiezing is opmerkelijk omdat Van Damme eigenlijk patissier is van opleiding en het publiek enkel op weekdagen bij hem kan dineren.

Roger Van Damme (archieffoto uit 2006, uitreiking van de 'Dessertkaart van het jaar') is een van de ongeveer tien nieuwkomers in de culinaire gids van GaultMillau.

Top 3 ongewijzigd

Peter Goossens blijft voor GaultMillau de absolute nummer één met een score van 19,5 op 20. De top drie van GaultMillau blijft onveranderd. Op nummer twee staat het Brusselse 'Comme chez Soi' gevolgd door de eveneens Brusselse 'Sea Grill' (beiden halen 19/20).

Clandestino en Potiron

Het Gebaar van Roger Van Damme haalde een 18/20. Zeven nieuwkomers werden bedacht met een 17/20.

Zeker het ook vermelden waard zijn enkele nevenklassementen. Restaurant Clandestino in Haasdonk met chefkok Wouter Van der Vieren mag zich 'Beste Benelux Groenterestaurant 2009' noemen. En de Potiron in Kasterlee, waar Dirk Ver Heyen in de potten roert, is volgens GaultMillau het meest kindvriendelijke groenterestaurant.

bron; gva.be

Creatieve Halloweengerechten

Halloween staat weer voor de deur, hoogdringend tijd dus om te griezelen en beven. Ook aan tafel kan je de sfeer reeds oproepen met enkele culinaire pompoenhoogstandjes.

Pompoen-kokoscurry

Bereiding :

1 Verhit de olie of ghee en bak hierin kardemom, kaneel en laurier aan totdat het aroma vrijkomt. Voeg dan de gesnipperde ui, gehakte look en fijngesneden pepertjes toe en bak goudbruin.

2 Voeg kurkuma, komijn, garam masala, korianderpoeder en zout toe, laat even meebakken. Week de saffraandraadjes in lauw water.

3 Doe de pompoenblokjes bij de gebakken kruiden en roerbak gedurende 5 minuten. Blus met saffraanwater, water en kokosmelk en laat eventjes goed doorkoken tot een mooie, lichtgebonden curry. Serveer met basmatirijst en/of naanbrood.

Pompoencheesecake met vanille en rum

Bereiding :

1 Zet de pompoen in een voorverwarmde oven van 180°C en gaar de pompoen in circa 45 minuten of tot wanneer deze zacht is. Snijd de pompoen open en verwijder de pitten, schep het vruchtvlees uit de pompoen met behulp van een grote lepel.

2 Mix het vruchtvlees van de pompoen tot een smeuïge massa. Voor dit gerecht hebben we 450 g pompoenpuree nodig.

3 Schraap het merg uit de vanillestokken en meng het vanillemerg met de rum. Roer de vanillerum door de pompoenpuree.

4 Meng de suiker met de kruiden.

5 Doe de roomkaas in een grote kom en klop deze romig met een garde of een handmixer, voeg de suiker toe en klop nog 1 à 2 minuten verder.

6 Meng 1 voor 1 de eieren door de roomkaas. Klop tot slot de pompoenpuree door de roomkaas.

7 Maal de koekjes fijn en smelt de boter in een pannetje, meng de gemalen koekjes met de rietsuiker en de gesmolten boter en druk deze mengeling goed aan in een springvorm. Laat dit minimum 20 minuten opstijven in de koelkast.

8 Verwarm de oven voor op 160°C.

9 Boter de randen van de springvorm in met wat gesmolten boter en wikkel de buitenkant van de springvorm in met 2 lagen huishoudfolie, zodat de vorm waterdicht is. Plaats de springvorm in een grotere ronde schaal of vorm.

10 Vul de springvorm met de pompoen-kaasvulling en maak de randen goed schoon.

11 Plaats de pompoen-kaastaart in het midden van de oven, en vul de grotere schaal met heet water tot het water tot halverwege de kanten van de kaastaart komt.

12 Bak de kaastaart in 50 à 60 minuten totdat de taart slechts in het midden nog niet helemaal vast is. Zet de oven uit en zet de ovendeur op een kier, laat de kaastaart nog 1 uur in de oven staan. Zet vervolgens de kaastaart minstens 4 uur of een nacht in de koelkast. Ga met een mes langs de randen van de kaastaart om deze los te maken en haal ze dan voorzichtig uit de springvorm.

Tip

Serveer de cheesecake met een compote van veenbessen, opgepept met wat kruiden (gember, kaneel, vanille, kruidnagel en zwarte peper.)

bron; gva.be

Mes & vork: Brasserie Latem

Twee merken verlagen cholesterol echt

Recept Fazantfilets met gekonfijt witlof en spruitjessaus

Ingredienten;

Bloemkoolaardappelen

  

Ingrediënten

- 60 g roomboter
- 8  aardappel (Bintje)
- 1  bloemkool
- 6 sneetje spek (gezouten)
- 40 g bloem (tarwebloem)
- 5 dl melk (halfvol)
- 1 dl room
- 150 g gemalen kaas
- 0  peper
- 0  zout
- 0 snufje nootmuskaat

Bereiding

 Een roux maken met gesmolten boter en bloem. De melk toevoegen en al roerend aan de kook brengen. Op smaak brengen met peper en zout. Van het vuur nemen, er de room doorroeren, samen met de helft van de gemalen kaas.De geschilde aardappelen, het gewassen lof van de bloemkolen en de sneetjes spek samen gaarkoken.
De gekookte aardappelen en het lof mixen. Het spek fijnsnijden en samen met enkele vlokjes boter bij de aardappelen voegen. Op smaak brengen met peper, zout en nootmuskaat. Alles goed mengen.

Een schotel beboteren en het aardappelmengsel hierin brengen. De schotel moet voldoende groot zijn zodat met dit mengsel slechts de helft van de schotel gevuld is.De bloemkool verdelen in roosjes en koken in gezouten water.De bloemkoolroosjes op het aardappelmengsel leggen, overgieten met de kaassaus en bestrooien met de rest van de gemalen kaas.
Gratineren in de oven en zeer warm serveren.

Polderaardappelen met truffelsaus en grijze garnalen.


 



Aantal personen; 4

1 kg aardappelen
1 kg verse garnalen
150 ml room
60 gr truffelpasta
peper en zout
verse bieslook
hoeveboter
een beetje visfond

Pel de grijze garnalen en schil de aardappelen.
Kook de aardappelen, plet er een puree van en voeg peper en zout toe.
Doe de room samen met de truffelpasta in een pan. Voeg een beetje visfond toe en laat lichtjes opkoken.
Schik de puree in een ring. Leg er de garnalen op. Neem de ring weg en giet er de saus over.  afwerken met sprietjes bieslook ter decoratie.

bron; vt4.be

Soep als opkikker
 

 

 

Na een lange wandeling door het bos of aan zee gaat er niets boven een lekkere kom soep om het weer warm te krijgen. Voeg er wat kaas aan toe en je krijgt zelfs een echte maaltijdsoep!

Tips en trucs

Om te vermijden dat de vitamines en mineralen verloren gaan, wast en/of schilt u de groenten beter op het laatste moment en beperkt u de kooktijd van de soep.

Gebruik geen snelkookpannen. De soep zal inderdaad sneller gaar zijn maar een groot deel van de vitamines wordt vernietigd.

Bereid een grote hoeveelheid soep en vries een deel in.

Bestrooi de soep helemaal op het einde met tarwekiemen voor een supplementaire dosis vitamines (B, E, magnesium, ijzer).

Soep met cheddar, broccoli en maïs

 

(4 personen) 1 teentje knoflook, 1 ui, 150 g Maredsouskaas, 2 eetlepels boter, 125 ml droge witte wijn, 500 ml melk, 200 g vloeibare room, 250 g geraspte cheddar, 1 blikje maïs, 300 g broccoli, peper en zout.

1. Schil het teentje knoflook en snijd het in schijfjes. Maak de ui schoon en snijd hem in blokjes. Verwijder de korst van de Maredsous en snijd de kaas in blokjes.

2. Verhit de boter in een pan en fruit er de look en de ui in tot ze glazig zijn. Giet de wijn erbij en breng aan de kook. Laat de wijn vervolgens verdampen. Voeg de melk, de vloeibare room, de kaasblokjes en 200 g geraspte cheddar toe. Laat het geheel smelten en roer daarbij voortdurend. Laat de maïs intussen uitlekken en blancheer de broccoliroosjes gedurende 3 tot 4 minuten in gezouten kokend water.

3. Mix de soep tot ze romig wordt en breng eventueel op smaak met peper en zout. Voeg de maïs en broccoli toe. Serveer de kaassoep in kommen en strooi er geraspte cheddar over. Dien warm op.

CHEDDAR
Gemiddelde voedingswaarde per 100 gram: eiwitten 26 g, koolhydraten 0 g, vetten 33,5 g, energiewaarde 405,5 kcal. 

Koolsoep met geitenkaas

(4 personen) 1 groene kool, 2 teentjes knoflook, 200 g gerookt spek, 30 g boter, 1 laurierblaadje, peper van de molen, 1 liter kippenbouillon, 2 verse geitenkaasjes, 4 sneetjes stokbrood.

1. Haal de blaadjes van de kool en spoel ze. Snijd de blaadjes in repen.

2. Blancheer de kool gedurende 3 minuten in kokend water. Giet af en leg opzij.

3. Schil de teentjes knoflook en hak ze in grove stukken.

4. Snijd het gerookt spek in fijne plakjes.

5. Laat de boter smelten in een grote pan. Voeg de kool en de plakjes gerookt spek toe. Meng en laat gedurende 20 minuten koken op een zacht vuurtje door regelmatig te roeren.

6. Voeg de look en het laurierblaadje toe. Kruid met peper en giet de bouillon erbij. Laat het geheel gedurende 45 minuten koken.

7. Verwarm de oven voor (grill-stand). Halveer de geitenkaasjes, leg een half geitenkaasje op elk sneetje brood en laat gratineren.

8. Serveer in vier kommen. Leg een sneetje stokbrood met gegratineerde kaas in elke kom en dien warm op.

VERSE GEITENKAAS
Gemiddelde voedingswaarde per 100 gram: eiwitten 11,1 g, koolhydraten 1,2 g, vetten 17,5 g, energiewaarde 206,7 kcal.

 

Mosselroomsoep met munster

 

(4 personen) 2 kg mosselen, 3 sjalotten, 1 ui, 30 g boter, 75 cl witte wijn, peper van de molen, 10 cl room, 1 kleine munsterkaas, 12 salieblaadjes.

1. Maak de mosselen schoon, schil de sjalotten en de ui, snijd ze in plakjes.

2. Fruit de sjalot en de ui in een pan,

voeg de mosselen en de witte wijn toe en kruid met peper.

3. Roer, plaats een deksel op de pan en laat de mosselen gedurende 5 tot 6 minuten op een hoog vuur opengaan. Schud geregeld de pan.

4. Haal de mosselen uit de schelp, zeef het kooknat en giet het in de kom van een mixer met 2/3de van de mosselen en de room. Kruid met peper en mix.

5. Verwijder de korst van de munster en snijd de kaas in plakjes.

6. Giet in de stoofpan en voeg de resterende mosselen toe. Plaats op het vuur zonder te koken. Voeg de munster toe, werk af met salie.

MUNSTER
Gemiddelde voedingswaarde per 100 gram: eiwitten 19,1 g, koolhydraten 0 g, vetten 28,5 g, energiewaarde 332,9 kcal.  

Soep met cantal

(4 personen) 2 uien, 30 g boter, 1,5 liter groentebouillon, peper van de molen, 150 g cantal, 8 sneetjes notenbrood.

1. Schil de uien en snijd ze in plakjes.

Fruit ze in een stoofpan samen met de boter zonder dat ze verkleuren.

2. Voeg de groentebouillon toe, kruid met peper en laat het geheel 20 minuten koken.

3. Verwarm de oven voor (grillstand), verwijder de korst van de cantal en snijd de kaas in plakjes.

4. Schik de kaas op de sneetjes brood en laat gratineren in de oven.

5. Giet de soep in een terrine en schik er de gegratineerde sneetjes brood in. Kruid ze met peper. Doordrenk het brood met de bouillon en dien onmiddellijk op.

CANTAL
Gemiddelde voedingswaarde per 100 gram: eiwitten 23 g, koolhydraten 0 g, vetten 30,5 g, energiewaarde 366,5 kcal.

 

 

Auteur: Françoise Plume
bron; plusmagazine.be

                                                       

                                                       Wintersalade

                                     

Ingrediënten

500 g geschrapte krielaardappeltjes
zout
250 g haricots verts
75 g cashewnoten
3 eetlepels olijfolie
75 g rucola, waterkers of veldsla
2 gesnipperde bosuitjes
2 theelepels (kruiden)azijn
theelepel Zaanse mosterd
zout
witte peper uit de molen
2 eetlepels olijfolie

Bereiding;

De aardappeltjes ca. 12 minuten net gaar koken in ruim water met wat zout. Ze in een vergiet laten uitlekken en afkoelen. De boontjes ca. 8 minuten beetgaar koken in ruim water met zout en ze ook laten uitlekken en afkoelen in een vergiet. Daarna ze in stukjes snijden. De cashewnoten kort roosteren in een koekenpan en ze laten afkoelen. Vervolgens de sla schoonmaken en de grotere bladeren in stukjes scheuren. Een dressing maken door eerst azijn, mosterd, zout en peper met elkaar te vermengen. Dit alles roeren tot het zout is opgelost. Vervolgens de olie erdoor kloppen.

De olijfolie verhitten in een wok of grote koekenpan en omscheppen zodat de aardappeltjes goudbruin bakken. Daarna ze even laten uitlekken in een met keukenpapier bekleed vergiet en er de bosuitjes en de boontjes doorscheppen. Dit mengsel in een grote schaal doen, en voorzichtig de dressing erdoor scheppen en de cashewnoten erover strooien.

De salade aan tafel nog eenmaal omscheppen. Lekker met roereieren met verse tuinkruiden (peterselie, bieslook en kervel).

bron; flandria.vlam.be

Nieuws
 

 Roomsoep van Noordzeekrab met verse tomaten

De ui, de selderij en de wortel schoonmaken en in blokjes snijden.
De krabben in stukken hakken en even opbakken in hete boter. De groenteblokjes, peper, zout, geperste knoflook en dragon toevoegen.
Goed roeren en alles 5 minuten mooi laten fruiten.
De tomaten pellen, in partjes snijden en ze, samen met de tomatenpuree, bij de bereiding voegen.
Even laten koken en flamberen met de cognac.
De witte wijn en de visfumet toevoegen en alles 20 minuten laten sudderen op een zacht vuurtje met het deksel op de pan.
De stukken krab uit de soep scheppen, het vlees eruit halen en opzij houden.
De lege schalen weer bij de soep voegen en alles fijnmixen met een keukenrobot of een mixer.
De soep door een fijne zeef duwen zodat alle stukjes krabschaal verwijderd kunnen worden.
Vervolgens nog 10 minuten laten inkoken. Indien nodig, verder op smaak brengen met peper en zout.
Het kerriepoeder door de room roeren, het krabbenvlees verkruimelen en alles door de soep roeren.
Deze over diepe borden verdelen en even laten gratineren onder de ovengrill. Meteen opdienen.
 

• 2,5 Noordzeekrabben (van 400 g)
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 stengel groene Flandria selderij
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel dragon (fijngehakt)
• 8 tomaten
• 70 g tomatenpuree
• 30 g boter (bakboter)
• 2 eetlepels cognac
• 2,5 dl wijn (wit/droog)
• 10 dl visfumet
• 1 dl room
• 1 theelepel kerriepoeder
• peper
• zout
  
  bron;flandria.vlam.be

Jonge pastinaak in zoutkorst

 Ingrediënten

Belg wint speciale juryprijs Champagne-ambassadeurs

 

Servies van papier

Prachtige kopjes, leuke bordjes en ingenieuze theekannetjes. Je vindt het allemaal in de collectie van de Nederlandse kunstenares Margo Slingerland. Enige nadeel? Alle hebbedingen zijn van papier.

Wie dacht dat kunst met papier niet verder ging dan een papier-maché constructie, moet dringend kennis maken met de werken van Margo Slingerland. Deze hippe kunstenares creëerde namelijk een volledig servies uit papier. Niet erg handig om uit te eten, maar eens zo mooi om naar te staren.

Foto: Margo Slingerland
bron; gva.be

 

Bloemige cocktail in 1, 2, 3

Een bloem die in je cocktail ontluikt. Onmogelijk? Niet met de wild hibiscus-bloem.

Een heerlijke cocktail ziet er vaak niet erg leuk uit. Velen nemen hun toevlucht tot een fruitstaaf om het drankje op te vrolijken. Toch moet je geen hele avond in de keuken ananas zitten schillen en besjes liggen te ontpitten. Je kan je cocktail in een vingerknip opvrolijken met een ontluikende hibiscus-bloem.

De wild hibiscus is bovendien niet zomaar het eerste beste muurbloempje. Het is de koningin onder de bloemen die je dankzij haar vorm en smaak betovert. In je mond proef je de fijne nuances van rabarber en framboos eenmaal het bloempje in je drankje ontluikt.

Voor een wild hibiscus moet je niet meer naar een of andere exotische bloementuin trekken. Je vindt ze ook in je plaatselijke supermarkt, ingemaakt in een lichte siroop waardoor ze extra lang houdbaar blijven.

Voor een potje Wild Hibiscus bloemen betaal je gemiddeld 8,99 euro

bron; gva.be

Recept: Kipfilet met geitenkaas en spek