"Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker
eten ".... De gast moet op de saus wachten, niet de saus op de gast"....
"Een volle buik heeft een gelukkig hoofd" ....
Zaterdag 13 augustus 2011
Saffraanpasta met bottarga
Saffraanpasta met bottarga
Voor 4 personen: 400 g tagliatelle, 50 g bottarga, (gedroogde viseieren, vooral van harder en van tonijn, mediterrane specialiteit)
Voor de saffraansaus : 1 ui, 10 g boter, 1 g saffraan 125 ml droge witte wijn, 200 ml vloeibare room
Bereidingswijze
Kook de pasta al dente in gezouten water. Hak de bottarga zeer fijn. Fruit de gesnipperde ui in de boter. Blus met de wijn. Laat voor de helft inkoken terwijl u geregeld roert met een spatel.
Meng er de saffraan en de room door. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de bottarga toe. Doe er vervolgens de uitgelekte pasta bij. Dien op in warme borden.
een bakje oesterzwammen, 2 grote wortelen enkele roosjes broccoli, een paar roosjes bloemkool 1 courgette, 2 kopjes bloem een kopje ijskoud spuitwater, plantaardige olie
Bereidingswijze
Snijd de groenten in hapklare stukken (niet te klein). Voeg aan de bloem kleine beetjes water toe. Roer goed en blijf spuitwater toevoegen tot u een stevig, niet té vloeibaar beslag hebt. Verhit de olie tot 180° C. Haal de groenten door het beslag en frituur ze in kleine porties goudbruin. Serveer met een beetje sojasaus als dip.
Stoofpotje van een goede kip met rode wijn. Afgewerkt champignons en confituur. Voor 4 personen:
1 zwartpluimkip van ongeveer 1,6 kg, 2 sjalotten, 200 g spek 1 fles rode wijn, 2 dl gevogeltefond, beurre manié 4 el confituur van zwarte bessen, 200 g champignons boter, peper, zout , platte peterselie
Voor het garnituur: 100 g appel, 100 g peer, 100 g gedroogde abrikozen 100 g rozijnen (geweekt in witte wijn en champagneazijn) griessuiker, 1 vanillestok, 1 kaneelstok
Bereidingswijze
Verdeel de kip in 8 stukken. Snij de sjalotten fijn en stoof ze aan. Snij het spek in blokjes en bak aan, voeg bij de sjalotten. Haal uit de pan. Gebruik dezelfde pan om de stukken kip aan te bakken. Kruid goed met peper en zout. Voeg daarna de gebakken sjalotten en spek toe. Zet alles net onder met rode wijn en gevogeltefond. Voeg hierbij de beurre manié en de confituur. Zet gedurende 45 minuten in een voorverwarmde oven.
Snij de champignons in stukken en stoof ze aan. Voeg bij de bereiding en zet nog 15 minuten in de oven.
Garnituur: snij appel, peer en abrikozen in brunoise. Doe alles in een kom en voeg de geweekte rozijnen (met een beetje vocht), suiker en vanille- en kaneelstok toe. Laat op een zacht vuur garen en voeg indien nodig nog wat vocht toe.
Dien op met amandelkroketjes en werk af met grofgehakte peterselie.
Wanneer je op vakantie gaat, is het heerlijk om te ontspannen met een lekker glaasje wijn of een verrukkelijke cocktail. Helaas is alcohol niet zo'n goed idee voor je lijn. Als je het aantal calorieën telt, zal je in het vervolg misschien wel twee keer nadenken voor je een fles ontkurkt.
"De statistieken zijn schokkend", zegt Debbie Bannigan van de Britse preventiedienst Swanswell. "Het is hoog tijd dat iedereen beseft hoeveel calorieën er in alcohol zitten."
Kopjes vet Als een man gedurende vijf dagen iets meer dan drie glazen (0,7 liter) bier per dag drinkt, komt dat overeen met vier pita's per week of 46 kopjes vet per jaar. Voor vrouwen komt het drinken van een groot glas wijn op vijf dagen overeen met het eten van twee kazige pizza's, bovenop de gewone maaltijden. Op 12 maanden komt dat neer op een toevoeging van zo'n 45.840 calorieën of 25 kopjes vet.
Nadenken De Britse liefdadigheidsinstelling Swanswell wil daarom iedereen doen nadenken over het alcoholverbruik op vakantie, en de gevolgen ervan voor ons lichaam. "Het is moeilijk om mensen te overtuigen dat alcohol ernstige schade kan veroorzaken. Door ons nu te focussen op de calorieën, hopen we nog meer mensen te bereiken", zegt voorzitster Debbie Bannigan.
Kilogram Niet overtuigd? Dan nog dit: onderzoek heeft aangetoond dat het drinken van één groot glas wijn of een halve liter bier per dag kan leiden tot een gewichtstoename van 1,8 kilogram per maand of 22 kilogram per jaar.
ca. 600 g kant-en-klare inktvisringen olie, 1 el witte wijnazijn 2 el limoensap, 3 el room, 4 el olijfolie, 1 el fijngehakte peterselie 1 bosje raketsla, 1 limoen, peper van de molen en zout
Bereidingswijze
Spoel de inktvisringen in koud water en dep nadien droog. Bestrijk met olie en kruid met peper en zout. Grill de inktvisringen 3 à 4 min. aan elke kant op een matig vuur. Maak een dressing met de wijnazijn, het limoensap, de room, olijfolie en peterselie. Kruid naar smaak.
Was de raketsla en zwier goed droog. Snij de limoen in partjes. Verdeel de raketsla en limoenpartjes over 4 borden. Schik er de gegrilde inktvisringen op en werk af met de dressing.
Voor 4 personen: 500 g ongepelde garnalen, Olijfolie, Boter, 1 sjalot 1 kleine wortel, 2 tenen knoflook, een scheut cognac 2 el tomatenpuree, 2 tomaten, 1,5 el bloem 1 glas droge witte wijn, 1 l visfumet, peper en zout kruidentuiltje (peterseliestengels, tijm, laurier) 8 zeebarbeelfilets, 5 cm komkommer
Bereidingswijze
Pel de garnalen. Hou ze apart en gebruik voor deze bereiding enkel de schalen. Verhit olijfolie in een pan en fruit er de schalen in. Giet de olijfolie weg en voeg een klont boter toe aan de pan.
Snij de groenten fijn en doe deze in de pan. Laat 2 min. zacht stoven. Blus met de cognac en flambeer. Voeg de tomatenpuree en grofgehakte tomaten toe. Laat nogmaals 2 min. stoven. Bestrooi met de bloem, meng goed en laat even drogen op het vuur. Blus dan met de witte wijn en bevochtig met de visfumet. Kruid met peper, zout en het kruidentuiltje en breng al roerend aan de kook.
Laat 30 min. zacht koken en giet nadien door een fijne zeef. Bak de zeebarbeelfilets net gaar in olijfolie. Kruid met peper en zout. Snij de komkommer in kleine blokjes en serveer samen met zeebarbeel in de bisque.
Tip: het flamberen dient om de schalen van de garnalen brozer te maken, zodat ze hun aroma’s beter vrijgeven.
Geitenkaas en geitenmelk worden al langer gesmaakt, maar nu blijkt ook geitenvlees aan een opmars bezig te zijn. In Groot-Brittannië is er een steeds grotere vraag, vooral omdat het gezonder én goedkoper is dan andere vleessoorten.
Vooral het vlees van de Zuid-Afrikaanse Boergeit is tegenwoordig erg populair. Deze geit werd speciaal geselecteerd omdat het vlees erg mager en gezond is en bovendien weinig cholesterol bevat.
Lekker De smaak van de Boergeit is te vergelijken met lamsvlees, maar doet ook denken aan wild, zoals hertenvlees. Andere mensen vinden dan weer dat de smaak van geitenvlees ergens tussen lams- en rundsvlees ligt. Vroeger liet men het vlees van de geit meestal links liggen, omdat men dacht dat het taai was en een te overheersende smaak had. Nochtans is het al lange tijd een hoofdproduct in Indiase gerechten.
Gezond Ook vanuit gezondheidsperspectief is geitenvlees een goed alternatief voor de traditionele vleessoorten, want het bevat weinig cholesterol, maar wel veel ijzer. Bovendien is het vetgehalte van geitenvlees veel lager dan dat van bijvoorbeeld kip, maar bevat het wel evenveel noodzakelijke calorieën.
Goedkoop Volgens Britse geitenkwekers is er een steeds grotere vraag naar geitenvlees. In tijden van economische crisis is dat ook niet zo raar, want het vlees is vrij goedkoop. Voor één kilo betaal je in Groot-Brittannië zo'n 9 pond (ongeveer 10 euro). Bovendien is het vlees ook op verschillende manieren klaar te maken: stomen, bakken, grillen, op de barbecue, als gehakt, verwerkt in worsten, ... Door het lage vetgehalte is het vlees ook uitermate geschikt voor stoofpotten en curry's. Proberen maar!
Voor 4 personen: 3 preiwitten, boter, 4 dl room, peper en zout 1 kg aardappelen, kerriepoeder, 4 roggenvleugels
Bereidingswijze
Snij de prei in ringen van 5 mm dik. Spoel deze grondig onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Smelt boter in een grote pan en stoof de prei op een laag vuur. Voeg halverwege de room toe en laat onder voortdurend roeren verder gaarstoven. Kruid met peper en zout.
Schil de aardappelen en snij ze in blokjes van 5 mm groot. Bak deze krokant in boter, kruid met peper, zout en kerriepoeder. Spoel de roggenvleugels onder koud stromend water. Breng lichtgezouten water tegen het kookpunt en pocheer er de roggenvleugels 3 min. in. Het water mag net niet koken, het oppervlak mag slechts een lichte rimpeling vertonen.
Haal de roggenvleugels nadien uit de pan, laat uitlekken en bak verder gaar in een ruime hoeveelheid boter. Kruid met peper en zout. Serveer met de gestoofde prei en gebakken aardappelen.
Voor 4 personen: boter, 12 eieren, verse dille, 100 g gerookte zalm (bij voorkeur van een dikke filet) zwarte peper en zout
Bereidingswijze
Smelt boter in een grote pan en breek de eieren een voor een erin. Bak al roerend net gaar. De eieren moeten nog enigszins ‘nat’ zijn. Beleg met gerookte zalm en kruid met zwarte peper. Zet het zout op tafel voor wie meer zout wil. De zalm is zout genoeg. Werk af met verse dille.
Tip: Als u geen zout gebruikt, wordt het gerecht veel delicater en komt de smaak van de eieren veel beter tot zijn recht.
Voor ± 16 wafels: 40 g gist (1 pakje), 500 g bloem, 1 l lauwe melk 8 eierdooiers, 1 l lauw water, 400 g gesmolten boter 8 stijfgeslagen eiwitten, 1 snuif zout poedersuiker of slagroom, voor de afwerking
Bereidingswijze
Los de gist op in 2,5 dl water. Zeef de bloem en roer er eerst de gist onder, vervolgens de melk en eierdooiers. Voeg beetje bij beetje het water, de gesmolten boter, eiwitten en zout toe. Laat het deeg 1 u. rijzen. Bak de wafels enkele minuten in een wafelijzer. Serveer de wafels met poedersuiker of slagroom.
Empanadas met gehakt, zongedroogde tomaten en venkel
Voor 4 personen
2 venkelknollen, 8 zongedroogde tomaten op olie, 2 uien
5 tomaten, 3 el citroensap, 350 g rundergehakt
1 Knorr Bouillonketeltje Vlees, chilipeper
2 rollen (elk ca. 230 g) koelvers bladerdeeg
Bereiding<35min.
-Verwarm de oven voor op 200°C. Halveer de venkelknollen, haal de takjes fijn groen eraf en hak ze fijn. Verwijder de harde kern van de venkel. Snijd 1 knol in kleine stukjes en de ander in reepjes. -Snijd de zongedroogde tomaatjes in reepjes. Pel en snipper de uien. Snijd 2 tomaten in kleine stukjes en de rest in partjes. -Meng de venkelreepjes met het venkelgroen, ¼ van de ui, de partjes tomaat, het citroensap en 4 el olie van de zongedroogde tomaatjes.
-Verhit 2 el olie van de tomaatjes in een wok, bak het gehakt hierin al roerende rul en bruin. Voeg de stukjes venkel en de rest van de ui toe en roerbak gedurende 4 minuten. -Voeg de stukjes tomaat, de reepjes zongedroogde tomaat en chilipeper naar smaak toe (hoe meer hoe heter). Bak tot de tomaat zacht en het vocht verdampt is. Voeg het bouillonketeltje vlees toe, laat het smelten en roer het erdoor. Even laten afkoelen.
Rol het bladerdeeg af tot 2 plakken en halveer ze. Bestrijk het deeg voor het bakken met losgeklopt ei.Schep de vulling op de helft van elke halve plak, houd daarbij de rand 1½ cm vrij en maak de randen nat met een heel klein beetje koud water. Vouw de andere helft er netjes over en druk de randen met een vork op elkaar. Leg de empanadas op een bakblik en bak ze in de hete oven goudbruin, gedurende ca. 20 minuten.
Leg de empanadas op 4 borden en geef de salade er apart bij.
Tip;Vervang de komijn door sesamzaad en strooi (voor het bakken ) ook wat sesamzaad op het deeg
300 g sushirijst (speciale kleverige Japanse rijst), 4 norivellen (zeewier) 4 el sushi-azijn, 1 el witte basterdsuiker,1 tl zout,Japanse sojasaus wasabipasta, sushi-gember
Vulling (kies zelf): 8 cm komkommer zonder schil, 2 worteltjes 50 g gerookte zalm of achterham,3 surimisticks.
Bereiding; 45 minuten + 15 minuten rijst afkoelen
Kook de Japanse rijst gaar. Doe azijn, suiker en zout in een grote kom en roer door elkaar. Schep de rijst erdoor en laat afkoelen. Je hebt maar weinig vulling nodig. Snij alles in lange dunne repen. Leg een bamboematje neer en leg er een zwart vel zeewier op.
Schep hier ¼ van de rijst op en verdeel in een dunne laag over het hele vel, laat aan de achterkant een strook zeewier van 3 cm leeg. Duw de rijst plat met je vingers. Leg wat reepjes vulling horizontaal in het midden van de rijst. Rol het bamboematje goed strak op. Met het achterste stuk zeewier plak je de rol vast, eventueel met wat water. Snij de rommelige randjes aan de zijkant eraf. Maak zo 4 rollen.
Bewaar de rollen in plasticfolie in de koelkast en snij ze op het laatste moment in dikke plakjes. Leg ze naast elkaar op een schaal, met de rijstkant naar boven. Serveer de sushi met Japanse sojasaus en roze sushi-gember.
Tip: Probeer ook eens reepjes omelet, rauwe tonijn met sesamzaadjes, rauwe zalm en avocado en gerookte kip met reepjes lente-ui.
Recept uit Lekker Opscheppen! (€ 16,90 Uitgeverij Ploegsma, ISBN: 9789021667485)
Voor 6 à 8 glaasjes: 2 ronde glaasjes met rijst, 2 dl rijstazijn, 1 el fijne kristalsuiker, 1 tl zout, 6 velletjes nori, 120 g zalm, 120 g tonijn, sojasaus, wasabi en ingemaakte gember naar smaak.
Bereiding; 40 minuten + 60 minuten koeltijd
Kook de rijst in 2½ glas water totdat het water is opgenomen. Meng azijn, suiker en zout in een pan en verwarm langzaam zodat de suiker oplost. Schenk het azijnmengsel op de rijst, meng het er voorzichtig doorheen en laat lauw worden. Snij tonijn en zalm in kleine, niet te dikke reepjes en zet koel weg.
Leg een vel aluminiumfolie op tafel, maak de nori vochtig en stapel ze, met de gladde kant naar beneden, op elkaar. Teken met behulp van een rond glaasje met een scherp mesje de contouren van twee cirkels en knip ze uit.
Vul de glaasjes met afwisselend schijfjes nori, rijst (goed aangedrukt), zalm en tonijn. Zet tot het opdienen koel weg. Geef er sojasaus, wasabi en/of ingemaakte gember bij.
Recept uit; In een glaasje (€ 9,95, Uitgeverij J.H. Gottmer, ISBN 978 9023012290).
Je ziet 'appelstroop' op een label staan. Dan ga je er van uit dat de substantie in het potje gemaakt is van appels en veel ijzer bevat. Maar zo vanzelfsprekend is dat niet…
Suikerbieten
Want van de 21 door de Consumentenbond geteste appelstropen bevat slechts 1 merk geen toegevoegde suikerbieten. 20 potten stroop bevatten 70 procent suikerbieten en slechts 30 procent appels. De reden? Niet alleen zijn suikerbieten goedkoper, ook geven ze de van zichzelf zure appels een zoetere smaak.
Fabeltjes over appelstroop
De Consumentenbond ontkracht tevens het fabeltje dat stroop ijzerrijk is. De hoeveelheid ijzer in de stropen verschilt veel van de hoeveelheid ijzer op het label. Bovendien is het een soort ijzer dat slecht wordt opgenomen door het lichaam, zogenaamd 'non-heemijzer'.
Pannenkoeken, roomijs, wafels, Berlijnse bollen… We hebben er allemaal van gesmuld tijdens een uitstap naar zee.
Berlijnse bollen
Voor 12 bollen: 8 g zout, 500 g bloem, 70 g boter, 25 g gist, 2 dl melk 50 g suiker, 4 eierdooiers, 1 ei, poedersuiker, voor de afwerking
Voor de banketbakkersroom: 8 eierdooiers, 100 g suiker, 500 g melk 1 vanillestokje, 500 g opgeklopte slagroom
Bereidingswijze
Klop voor de banketbakkersroom de eierdooiers en suiker op tot een bleke massa. Breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Neem van het vuur en giet op het eimengsel. Zet terug op het vuur en laat even goed doorkoken. Als de pudding is afgekoeld, schept u er de opgeklopte slagroom onder.
Meng het zout, de bloem en de boter. Los de gist op in de melk en voeg toe. Meng vervolgens de suiker, eierdooiers en ei en roer onder het beslag. Kneed goed gedurende 15 min. en laat 30 min. rijzen. Verdeel het deeg in porties en vorm er bolletjes van. Leg deze op een vochtige handdoek en laat nogmaals rijzen. Frituur de bollen op 160°C. Laat afkoelen, Halveer de bollen overlangs en vul met banketbakkersroom. Bestrooi met poedersuiker.
Zo slecht is de invloed van rood vlees op diabetes
Rood vlees heeft tal van gezondheidsnadelen: het verhoogt de cholesterol en de kans op hart- en vaatziekten en verschillende kankers bijvoorbeeld. Uit nieuw onderzoek blijkt ook dat het de kans op diabetes type 2 spectaculair vergroot.
Het Engelse ontbijt geeft je alvast niet zo'n lekker gespierd lichaam.
Wat als een normale portie wordt beschouwd, is meestal veel te veel.
100 gram rood vlees per dag, veel minder dan wat als een 'normale' portie wordt beschouwd, vergroot de kans met 19 procent. Bewerkt vlees, gemalen vlees en charcuterie hebben een nog meer uitgesproken effect: 50 gram per dag vergroot de kans met 51 procent. Dat is het equivalent van twee repen spek, een worstje of een kleine hamburger.
Dat bleek na een analyse van gezondheidsdata van 440.000 mannen en vrouwen door onderzoekers verbonden aan de universiteit van Harvard. De data werd gedurende een periode van 14 tot 28 jaar opgevolgd.
Slechte invloed counteren Er is een manier om de slechte invloed van vlees te verminderen, zonder het van het dieet te moeten schrappen: andere proteïnen opnemen. Wie zowel vlees als noten, bruine rijst of magere kaas eet, ziet de kans op diabetes met één vijfde dalen.
Niet schrappen, wel minder Algemeen wordt aangeraden om niet meer dan een halve kilo rood vlees per week te eten. Het vlees hoeft dus niet noodzakelijk van het menu te verdwijnen, maar de porties moeten wel kleiner. Rood vlees vervangen door kip, kalkoen, lam of vis is een andere gezonde(re) optie.
Diabetes type 2 is goed op weg om een epidemie te worden: het aantal lijders stijgt pijlsnel. De ziekte is goed te behandelen, maar zet een domper op de levensstijl: vele voeding moet geschrapt worden of in beperkte mate worden genuttigd. Toch is diabetes niet zonder risico: het kan serieuze complicaties veroorzaken, zoals blindheid, nierfalen, hartaanvallen en beroertes.
Ragù (alla bolognese) op antieke wijze met garganelli
Voor 4 personen: Voor de garganelli: 200 g witte bloem (dubbel 0), 2 eieren
Voor de ragù: 60 g kalfsvlees, 60 g rundvlees, 60 g varkensvlees 20 g witte ui, 20 g wortel, 20 g bleekselderij 1 dl droge witte wijn, 400 g rijpe tomaten, 1 laurierblad 20 g extra vergine olijfolie, 20 g ongezouten boter, peper, zout
Afwerking: 30 g grana padano
Bereidingswijze
Garganelli: kneed een stevig deeg met de bloem en de eieren. Laat even rusten. Draai het deeg in een pastamachine uit tot dunne stroken pasta. Snij daaruit met een pastarollertje vierkantjes van 3 x 3 cm en rol, eventueel met behulp van een 'garganelliplankje', puntige garganellibuisjes, die u dan laat drogen.
Ragù: pel de tomaten, verwijder de zaadjes en versnij in grote blokjes. Haal de 3 vleessoorten door de gehaktmolen (midden/fijn). Versnipper de groenten heel fijn en laat zweten in olijfolie en boter met een laurierblad. Voeg al het vlees toe en laat langzaam bruinen. Gebruik een vork om het vlees 'korrelig' te maken. Bevochtig met witte wijn en laat deze verdampen. Voeg dan de tomaatblokjes toe, samen met wat water, peper en zout. Laat een uurtje zacht koken tot de ragù goed ingedikt is.
Kook de garganelli al dente in ruim, lichtgezouten water. Giet af, vang op in een vergiet en voeg snel bij de ragù. Laat ze nog even 'meetrekken'. Dresseer de garganelli in het midden van het bord en bestrooi met versgeraspte grana padano.
Voor 4 personen; een handvol veldsla,een klein handvol raketsla ½ bosje dragon, ½ bosje kervel, ½ bosje bieslook,¼ bosje bladpeterselie 4 tl pijnboompitten, 2 tl wijnazijn, 2 el walnotenolie, 2 tl witte azijn 8 zeer verse kwarteleitjes, peper van de molen en fleur de sel
Bereidingswijze
Was en zwier de veldsla, raketsla en kruiden droog. Doe in een grote slakom. Rooster de pijnboompitten in een droge pan goudbruin. Hou apart. Maak een vinaigrette met de wijnazijn, walnotenolie, peper en zout.
Breng een pan water aan de kook en voeg de witte azijn toe. Breek een kwarteleitje in een kopje. Zet het vuur lager zodra het water begint te koken. Laat het kwarteleitje voorzichtig in het water glijden en pocheer ca. 2 min. Verwijder het eitje met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier. Herhaal met de resterende kwarteleitjes.
Maak de salade aan met de vinaigrette en verdeel over 4 borden. Strooi er de pijnboompitten over en leg er 2 kwarteleitjes per persoon op. Kruid met peper en zout en serveer meteen.
Zoals je geen Gentenaar hoeft te zijn om Gandaham lekker te vinden, of Italiaan om de smaak van Parmaham te bejubelen, moet je ook niet Pedro of Paco heten om de superieure smaak van Spaanse ham in al zijn verscheidenheid te erkennen.
Spanje is de grootste producent van rauwe hammen. Jaarlijks komen zo'n 40 miljoen Spaanse hammen, de meeste van een speciaal gefokt varkensras, op de markt. De gemiddelde Spanjaard eet jaarlijks ongeveer vijf kilo 'jamon'.
Traditioneel nieuwjaarscadeau Op nieuwjaar is het een traditioneel geschenk van zonen aan hun vader of broers onder elkaar. Vaak ontaardt dat in urenlange discussies over wie nu de beste ham heeft gekocht of gekregen.
Ruime keuze Spaanse ham is er in vele variaties: jamón ibérico, jamón serrano en de vermaarde pata negra om er maar enkele te noemen. Naargelang het varkensras, de plek waar de varkens zijn opgegroeid, welke voeding ze kregen, waar en hoe lang de hammen droogden, kan de prijs van een ham oplopen tot bijna duizend euro. De hamcultuur in Spanje kan je best vergelijken met de Franse wijncultuur, geheel met een streng systeem van 'appellation d'origine contrôlée', de 'denominación de origen' (D.O. of D.O.C.): een garantie van geografische afkomst en kwaliteit.
De Serrano ham die wij gebruikten, daarvoor wipten we tijdens onze vakantie in de Franse Pyreneeën even over de grens met Andorra. We betaalden 87 euro voor een hesp van ongeveer negen kilo. Een houder en een scherp, lang en plat mes zijn onontbeerlijk.
Overleven in de bergen De naam Serrano ham is afgeleid van 'sierra', berg in het Spaans. Voor de bergbewoners was het vroeger van groot belang om voedsel te conserveren. Moderne koel- en vriesmethoden bestonden nog niet. Om het vlees langer te kunnen bewaren, gebruikte men wat men in overvloed had: zout, lucht en tijd.
Aan het begin van de winter werden de varkens geslacht en de hammen uitgesneden. Die werden, om het vocht aan het vlees te onttrekken, ingewreven met zout en enkele dagen in een koele ruimte gelegd om het zout zijn werk te laten doen. Hierna waste men de hammen waarna ze een jaar lang in de buitenlucht te drogen werden gehangen.
IJzer en eiwitten Tegenwoordig wordt de verse ham in een pekelbad met kruiden gelegd en rijpt hij zo'n negen maanden in een ruimte waar de temperatuur langzaam toeneemt tot 30 graden. Tegelijkertijd neemt de vochtigheid af, waardoor de ham droogt.
Serrano ham is rijk aan ijzers en eiwitten en vetarm. Daarom wordt deze ham ook aanbevolen aan mensen met bloedarmoede of een ijzertekort.
Meer info en de mogelijkheid om een Spaanse ham online te kopen, vind je hier.
4 el mayonaise, 8 gezouten ansjovisfilets, 2 el melk, peper, zout, stronkje broccoli, gemengde salade 300 g Noord-Hollandse Goudakaas in blokjes 150 g kerstomaatjes, 4 el broodcroutons
Bereidingswijze
Mix de mayonaise met de ansjovis en melk fijn en kruid met peper en zout. Kook en blancheer de broccoli. Meng de broccoli en alle overige ingrediënten voor de salade. Werk af met de mayonaisedressing.
Saffraanpasta met bottarga
