Geflambeerde rode vruchten met vanille-ijs
en een amandelkoekje

Voor 4 personen;

1 doosje van elk aardbeien, frambozen, bosbessen, braambessen,
bloemsuiker, goede boter, Pernod, vanille-ijs,
zwarte peper, amandelkoekjes.

             

Bereiding;
Deel de aardbeien in vier en bestrooi met bloemsuiker.
Was de frambozen, bosbessen en braambessen.
Laat een stevig stukje goede boter in de pan bruin worden.
Voeg de aardbeien toe en na één minuut de andere vruchten.
Voeg een scheutje Pernod toe en flambeer.
Schep vanille-ijs op een bord. Doe er de vruchten bij.
Kruid met een snuifje zwarte peper. Leg er een amandelkoekje naast.

bron; vt4.be

Appels uit de oven met dadels, hazelnoten en sinaasappel

Voor 4 personen; 

8 verse dadels, 40 ml droge sherry, 4 el hazelnoten,
2 el sinaasappelmarmelade, ½ tl geraspte sinaasappelschil,
½ tl geraspte verse gember, 4 appels, 2 el koude boter, in klontjes,
100 ml witte wijn, 100 ml room, boter, om in te vetten, suiker.

                            

Ovenschotel met spruitjes en spekjes

Heerlijke winterse ovenschotel
Voor 4 personen;

1500 kg spruitjes,250 g spek,1 el boter,
200g ementaler, peper, zout.
 
                           

Ovenschotel van witloof en gehakt

voor 4 personen;

500 g. gemengd gehakt,100g,gemalen emmentaler,4 dikke aardappelen,

witloof 4 stronkjes, bloem,melk,olijfolie,boter,bouillon,nootmuskaat,

peper,zout.

              

Bereidingswijze;

1 Schil de aardappelen.Kook ze gaar in gezouten water.Laat wat afkoelen ensnijze in plakjes van ± 1cmdik.

Wrijf de witloofstronkjesdroog schoon en verwijder het bittere hart. Snij de stronkjes in grove stukken.

2 Bak de stukjes witloof kort aan in wat boter. Kruid met peper en nootmuskaat. Schenk er de melk bij en laat op een zacht vuur gaar stoven. Laat goed uitlekken, vang het stoofvocht op.

3 Bak het gehakt rul in eenlikje olijfolie.Kruid met hetverkruimelde bouillonblokje,peper en zout (als het gehaktniet gekruid is).Schep het ineen ovenschaal.Leg er hetwitloof op en dek af met deaardappelschijfjes.

4 Maak een blonde roux metde boter en de bloem.Lengaan met het stoofvocht vanhet witloof en eventueel nogwat melk (reken ± 2 dl vocht voor een dik vloeibare bechamelsaus).

Roer, van het vuur,de helft van de kaas door desaus.Kruid bij naar smaak.Lepel ze over de aardappelen.

5 Bestrooi met de rest van dekaas en zet onder de ovengrill tot het
kaaskorstje mooigekleurd is.

bron; libelle.be

Roka en Zuma in Londen

Restaurants met een dagwachtlijst die langer is dan het aantal zitplaatsen, zijn zeldzaam. Het Londense Zuma is er zo eentje. We geraakten ook niet binnen en trokken naar de andere kant van Londen. Naar broertje Roka. Met even intrigerende smaken maar minder formeel.

De zitjes aan de bar zijn de meest begeerde omdat het robatagrillen een lust voor het oog is

Atma, Yauatcha, Zuma, Zaika, Roka, Benja, Umu, Nobu...de naam van een modern en succesvol Aziatisch restaurant bestaat in Londen vandaag bij voorkeur uit twee korte lettergrepen. Ze zijn echter vooral razend populair omdat ze smaakgedreven en particuliere, verfijnde gerechten brengen.

Over het contemporaine Japanse restaurant Zuma in Knightsbridge schreven we op deze pagina's reeds vijf jaar geleden. Daar konden we toen daags na de bomaanslagen op de Tube makkelijk een plaatsje bemachtigen. In vredestijd is dat onbegonnen werk voor een ongeduldige natuur die lak heeft aan wachtlijsten.

                          

Rainer Becker, een Duitse chef-entrepreneur die zich in Japan schoolde, creëerde met Roka een broertje dat iets minder formeel oogt maar culinair gesproken niet moet onderdoen voor Zuma. Centraal in beide robatayaki zijn spiesjes met groenten, vis en vlees die op de met houtskool aangedreven robata-grill kort aromatisch garen. Rond die grill is in een hoefijzervorm een eettoog gemaakt. Je kan ook aan klassieke tafeltjes eten maar de zitjes aan de bar zijn de meest begeerde omdat robatagrillen een extra lust voor het oog is.

De menukaart in Roka biedt sashimi en sushi van eerste keus met onder meer voortreffelijke o-toro-tonijn uit Alaska. Hier kom je echter in de eerste plaats om de typische Roka-gerechtjes te proeven die de markante handtekening van Rainer Becker en zijn executive chef Hamish Brown dragen. Nieuw-Zeelander Brown voelt zeer sterk aan met welke smaakcombinaties hij een westers publiek uitermate kan behagen.

Als aperitiefhap proeven we van frisse tonijntartaar die we zelf met een rauw kwarteleitje extra smeuïg mogen maken en die we aftoppen met Franse sevruga-kweekkaviaar (maguro to caviar no tartar, uzura no tamago zoe). Knapperig en een prikkeling voor alle zintuigen zijn krokant gefrituurde krabbetjes met zacht pantser die we voor extra mondgevoel in een sojamayonaise met zachte looktoetsen mogen dippen (roka age watari).

In dezelfde stijl is het volop genieten van ebi no tempura, perfect in ultralichte deeg gefrituurde garnalen die royaal gearomatiseerd zijn met fijngemalen wasabi-erwten en shishimi togarashi-kruiden. Een partje limoen dat we over het geheel leeg persen, jaagt door de zuren het smaakcomplexe gerechtje verder aan. Ondertussen bereiken de subtiele grillgeuren van de robata onze tafel. Heerlijk hoe dat aparte parfum, nog het makkelijkst als hartig te omschrijven, je letterlijk laat watertanden.

Gelukkig verschijnen niet veel later kip- en lente-uispiesjes op tafel. Ze zijn lichtjes gelakt en hebben net boven het vuur een fijn karamellaagje gekregen. Hiervoor loopt Londen dus begrijpelijk storm. Als bijgerechtje proeven we van dumplings gevuld met rundvlees, gember en sesamzaadjes (gyuniku to goma no gyoza). De gevulde noedels zijn eerst op de bakplaat kort aangeschroeid en dan met water besprenkeld en onder deksel verder gaar gestoomd. Door dit stoombakprocedé krijgt het deeg van de dumpling een textuur die naast krokant ook tegelijk bijtgaar en mals is. Bij zo'n proefervaring ga je als vanzelf de schouders opnieuw rechten.

Hoofdgerecht is met kombuzeewier koud gerookte eendenborst die rosé gebakken is. Met zowel verse als gekonfijte kumquats en zachte miso hapt het vlees rijk geschakeerd weg. Dat is ook het geval met licht gemarineerde babystaartvis die op de robatagrill zijn typische sappigheid mooi behouden heeft. Eclectische en toch evenwichtige dipsaus van onder meer olijfolie, mirin, sojasaus, sesamolie en sake zorgt ervoor dat deze lunch tot de laatste hap beklijft. Roka of Zuma? Beide behoren tot de fijnste funfooddeals van de Engelse hoofdstad.

Roka
Charlotte Street 37, W1T 1RR Londen
(metro: Goodge Street of Tottenham Court Road)
0044-20/75.80.64.64
www.rokarestaurant.com

Zuma
Raphael Street 5, Londen SW7 1DL (metro: Knightsbridge)
0044-20/75.84.10.10
www.zumarestaurant.com

Willem Asaert
 bron; demorgen.be 

Belgische chocolatier in Tasmanië

 

Soms ga je er niet bewust naar op zoek, maar kom je ze toevallig tegen. Ik heb het over Belgen in het buitenland. In Tasmanië gaat de eer van meest geïntegreerde Belg naar Igor Van Gerwen, een Antwerpenaar die eind jaren tachtig naar hier verhuisde en sindsdien amper vier keer terugkeerde naar België.

Igor leerde in Antwerpen de metier van chocolademaker en patisserie en verleidt met zijn zoet talent sinds 1998 duizenden Tasmaniërs en internationale passanten. The House of Anvers is niet alleen een winkel/restaurant maar ook een gevestigde waarde in Tasmanië en zelfs ver daarbuiten. Bekende chefs in Melbourne en Sydney zijn klant bij hem. Igor leverde onlangs de chocolade voor de first class van Malaysian Airlines en heeft meerdere klanten met klinkende namen.

Het meest succesvol zijn zijn handgemaakte truffels en de zoetigheid met zelfgemaakte fudge. Het geheim van zijn succes? Kwaliteit leveren en trouw blijven aan de regels van goede chocolade maken.

Volgens Igor zijn er maar een paar Belgische chocolademaker en -merken meer die volgens de aloude principes hun ding doen. Wie weet moeten we voor echte Belgische chocolade en pralines ooit naar Tasmanië reizen.

Debbie Pappyn
bron;demorgen.be

 

Noordzeetongfilet met krab en spinazie

 voor 4 personen:
4 noordzeetongen (van 3/kg), gefileerd,1 zakje zoute chips, verkruimeld,
2 el fijngesneden bieslook,2 el fijngesneden peterselie,
schil van 1/4 citroen, fijngehakt en kort in water gekookt,
2 el gehakte hazelnootjes,8 gekookte krabbenpoten,
vlees uitgehaald (of kwaliteitskrabbenvlees uit blik),
2 sjalotjes, fijngesnipperd, sap van 1 citroen, olijfolie,
200 g spinazie, ontnerfd en gewassen, hoeveboter, maïzena, peper en zout.

                                       

Bereidingswijze:
Kruid de tongfilets met peper en zout, rol op in plasticfolie en leg 2 uur in de koelkast.

Breng water aan de kook, neem van het vuur en leg er na 5 minuten de opgerolde tongfilets in gedurende 2 minuten.

Meng de chips, peterselie, bieslook, citroenschil en nootjes en breng op smaak met peper en zout.

Meng het krabbenvlees met de sjalot, enkele druppels citroen en olijfolie.

Stoof de spinazie aan in 1 el mooi gebruinde boter, mix tot puree samen met een snuifje maïzena en breng op smaak met peper en zout.

Haal de plasticfolie van de tongfilets, bak ze in 1 el bruisende boter, neem uit en haal ze door de chipsmengeling.

Leg in het midden van elk bord een lepel spinaziecoulis, plaats er de krokante tongfilets naast en werk af met de frisse krabsalade.
 
bron; nina.be

pasta alle vongole

 Een onvervalste pasta alle vongole maak je à la minute klaar. Gebruik wel verse venusschelpjes! In geen tijd staat er een geurige pot genot op de tafel.

peper van de molen,zout.

 
                                            Foto's;Dagelijkse kost

bereiding;

 
Faux Gras de GAIA met speculaas, rabarber
en aardbeiensiroop

Hetzelfde en toch gans anders: gratis receptentips voor Faux Gras

Foie gras willen vervangen door Faux Gras is één ding, er verbluffende en verrassende gerechten mee op tafel toveren, is nog iets helemaal anders. Dat beseffen ze ook bij GAIA en dus lieten ze een receptenboekje maken met de toepasselijke titel: 'Hetzelfde en toch gans anders'.

 Ingrediënten als truffel, witte wijn en champagne,
maken van Faux Gras de GAIA een feestelijk product.  

GAIA

Recept uit Zuid-Italië, Konijn met olijven en kerstomaatjes

daarvoor hebben wij nodig: 1 konijn, in stukken gesneden, 1 gesnipperde ui,
1 bakje kerstomaatjes, 2 worteltjes, 12 groene olijven,
2 el kappertjes in zout, 3 el olijfolie, 2 teentjes look, 2 dl witte wijn,
1 el witte wijn azijn, 1 takje rozemarijn, zout en peper.

                                 

Bak de stukken konijn aan in olie. Roer er de gesnipperde look en ui en de in blokjes gesneden wortel bij en laat nog eventjes doorbakken. Voeg de wijn, rozemarijn en azijn bij het konijn en laat 15 minuten zachtjes stoven. Voeg er dan de tomaatjes, ontzoutte kappertjes en de olijven bij het konijn en laat 15 minuten verder stoven. Dien op met gebakken aardappeltjes.

-Naargelang de kwaliteit van het konijn moeten de gaartijden wat aangepast worden.
-Om de saus een beetje aan te dikken kunnen de stukken konijn, voor het aanbakken, bestrooid worden met wat bloem
-Kappertjes in zout bewaard, moeten voor het gebruik ontzout worden in koud water.

 bron; foodstyling.be

 
Het beste kerstdiner: ieder kookt zijn topgerecht

Moet je een perfect kerstfeest organiseren, maar weet je niet hoe? Denk dan eens aan een 'Pot Luck' etentje. Elke gast brengt er zijn eigen potje mee. Overgewaaid vanuit de States, vormen al die potjes op tafel een waar kerstbuffet waar iedereen van kan smullen.

Vandaag op het menu;
Gewokte kipfilet met warme groenten

Konijnenfilets met jonge raapjes spinaziepuree

  Voor 4 personen;
 
• 4 konijnenfilets, 4 kleine rapen met loof, 2 grote puree-aardappelen
• 100 g fetakaas, 300 g jonge spinazie, 1 dl room,
• Peper van de molen, zeezout en nootmuskaat,
   100 g ruccola, 2 eetl olijfolie,
 
                              

                                                                                                            © Ambiance Culinaire

Recept: de zoete kant van citroen  Citroensoufflé

Laat ze in Italië onderling maar uitvechten wie de beste limoncello maakt, voor ons is het genoeg te weten dat dit drankje aan de Costa Amalfitana in de oude stad Sorrento wordt getrokken. Ze gebruiken er de dikke schil van de ‘wintercitroen’ voor, een kanjer van een citroen met een beschermde oorsprongsbenaming. Omdat Italiaanse restaurants hier te lande het drankje steeds vaker gingen schenken, kennen wij het inmiddels ook: ijskoud in een ijskoud glaasje geschonken, als Italiaans digestief.

Een scheutje limoncello smaakt heerlijk in vers-geperste limonade, (citroen)marmelade, in de beroemde cakejes uit Napels, die er geheel mee zijn doordrenkt, én in deze citroensoufflé!

voor 4 personen:

• 2 biologische citroenen, 3 middelgrote scharreleieren,
• 50 g fijne tafelsuiker of lichte rietsuiker en circa 1 el. extra,
• 15 g maïzena, enkele korreltjes fijn zout, room­boter, om in te vetten,
• 1 borrelglaasje limoncello (Italiaanse citroenlikeur),
• een zesteur (om fijne reepjes van de schil van citrusvruchten te trekken)
• 4 soufflévormpjes (lage schaaltjes van ca. 10 cm doorsnee, met lichte ribbeltjes aan de buitenzijde).
  
                                         

• Bereidingswijze

• Schil 1 citroen met de zesteur en zorg dat er zo min mogelijk ‘wit’ meekomt.
• Breng de schilletjes in een steelpan met 5 el. water langzaam aan de kook tot ze glazig worden.
• Haal de pan van het vuur, maar laat de schillen er nog 5 minuten in.
• Zeef de schilletjes er dan uit (bewaar het water!) en leg ze in een plat kommetje.
• Giet het borrelglaasje limoncello erover.
• Pers de citroenen uit.
• Splits de eieren zorgvuldig in 2 brandschone kommetjes.
• Zet de eiwitten tot gebruik in de koelkast.
• Klop of mix de eidooiers met 25 g suiker tot de suiker is opgelost.
• Klop met een garde maïzena en zout door het citroensap tot een glad papje.
• Voeg het kookwater van de schilletjes al kloppend toe aan het dooiermengsel. Doe dit in een wijde pan met een stevige bodem en laat op zacht vuur warm worden zonder te koken.
• Voeg het citroensap met maïzena en zout toe en roer de massa tot hij bindt. Let op: het mag niet koken!
• Giet het eimengsel in een lage schaal en laat geheel afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Vet met wat boter de 4 soufflévormpjes dun in en bestrooi licht met de extra el. suiker.
• Mix of klop de eiwitten tot het stijve pieken zijn en doe er telkens een beetje suiker bij (van de overige 25 g).
• Spatel de helft van het eiwit door het dooiermengsel en spatel er vervolgens het overige eiwit door. Draai de spatel langzaam van onder naar boven om de lucht er niet uit te slaan.
• Vul de vormpjes voor tweederde met dit soufflébeslag. Beslag over? Vul extra vormpjes!
• Ga met een mespunt losjes langs de rand van de gevulde schaaltjes. Zo rijzen ze het mooist.
• Laat de soufflés in het midden van de oven 13 min. garen. Kijk vanaf 10 minuten door het raampje van de oven om het juiste moment te bepalen om ze eruit te halen*). Lichtbruin is goed.
• Terwijl de soufflés garen: laat de citroenschilletjes uitlekken.
• Open de ovendeur voorzichtig, haal de soufflés eruit en versier ze met de schilletjes.
• Serveer met een glaasje limoncello.
• *) Tip: als soufflés te lang in de oven staan, rijzen ze hun vorm uit en zakken ze in zodra de deur opengaat. Laat tijdens het garen de oven dicht om instorten te voorkomen.
  
  bron; plusonline.nl 
  Alma Huisken foto;Joss de Groot