EEN ZOEN OM IN TE BIJTEN - NEGERZOENEN
INGREDIENTEN (CA. 30 ZOENEN)
Voor de koekjes: 125 g boter,125 g suiker,1 ei,
250 g bloem, met een snuifje zout erbij,50 g gemalen amandelen.
Voor het schuim: 340 g suiker,105 g water,
100 g eiwit,1 à 2 blaadjes gelatine.
En verder: Hazelnootpasta, 1 kg chocolade,
Spuitzak,Suikerthermometer.
INGREDIENTEN 1. Maak eerst de koekjes. Mix de boter met de suiker tot een luchtige massa, voeg het ei toe, en daarna de bloem en de amandelen. Pak het deeg in in folie en laat het minstens enkele uren rusten in de koelkast. Verwarm daarna de oven tot 180° C. Rol het deeg uit op een bebloemd werkvlak, met een bebloemde deegroller, tot een 3 mm dikke lap. Steek er rondjes uit en leg ze op een bakplaat die bekleed is met bakpapier. Bak ze tot de randen bruinen en laat afkoelen.
2. Vul een spuitzak met de hazelnootpasta (je kunt ook confituur, marsepein of een andere notenpasta gebruiken). Spuit op elk koekje een laagje pasta.
3. Maak het schuim. Laat de gelatine weken in een kom ijswater. Zet de suiker en het water in een pot op het vuur en verhit tot 118° C. Klop intussen het eiwit op tot stevige pieken. Voeg het hete suikerwater in stralen toe aan het eiwit en voeg de gelatine toe. Blijf het mengsel kloppen tot het is afgekoeld tot ongeveer 30° C.
4. Vul een spuitzak met het witte schuim. Spuit mooie bollen op de koekjes - eindig telkens met een draaiende beweging, om te vermijden dat er een puntje blijft staan. Laat de schuimbollen minstens vier uur drogen, buiten de koelkast.
5. Smelt 650 g chocolade en roer er dan de overige 350 g onder, zodat je een lopende massa van ongeveer 32° C krijgt. Geef elk koekje een voorzichtig chocoladebad: leg het in de gesmolten chocolade en schep er royaal chocolade over. Vis het met een vork weer uit het bad en laat het hard worden op een stuk bakpapier.
Tip: Spreid dit avontuur over twee of drie dagen, zodat het deeg en het schuim lang genoeg kunnen rusten.
Hij wordt populairder én lekkerder, nu ambitieuze bakkers en chocolatiers, elk voor zich, het perfecte recept najagen.
Handgemaakte koekjes met veel boter erin, daarop een laagje praliné en een bol perfect stabiel eierschuim, overgoten met zuivere, krokante chocolade.
Scandinavië en negerzoenen, de associatie ligt niet voor de hand. Maar aandachtige klanten van Ikea zagen al dat de Zweden gesteld zijn op hun skumbolle, en dat is nog niets bij de Deense flodebolle, die bij liefhebbers bekendstaan als de beste negerzoenen ter wereld. Ook de Duitsers hebben een zoenentraditie, met name op hun kerstmarkten, waar kraampjes staan met niets dan Schokoküsse in diverse uitvoeringen. Schotland koestert zijn nationale zoenenmerk Tunnock's, Québec zijn Whippets en New York zijn Mallomars.
Tip; PIMP JE NEGERZOEN
Het schuim en de chocoladekap van een negerzoen maak je het best volgens het boekje, maar met het koekje en de tussenlaag kun je spelen.
* Aan het koekjesdeeg kun je noten, zeste, cacao of speculaaskruiden toevoegen.
* Het tussenlaagje kan bestaan uit allerlei soorten confituur en notenpasta, of chocoladeganache die je op smaak brengt met je favoriete likeur, essence of infusie. Als het maar een stevig beschermlaagje vormt tussen het koekje en het schuim.
* Voor theezoenen: voeg een eetlepel fijngemalen earl grey of matchapoeder toe aan het koekjesdeeg. Bedek de koekjes met theeganache, waarvoor je ook weer een lepel thee (of een theezakje) toevoegt aan 140 ml kokende room. Laat het mengsel een kwartier trekken en zeef het. Breng de room opnieuw aan de kook en giet hem op 225 g verbrokkelde chocolade. Laat de chocolade even smelten en meng alles tot een smeuïge ganache.
* Voor sinaaszoenen: voeg een lepel zeste van sinaasappel (of citroen) toe aan het koekjesdeeg. Bedek de koekjes met sinaasganache, waarvoor je een lepel sinaasappelzeste toevoegt aan 140 ml room, die je aan de kook brengt. Giet de kokend hete room op 225 g verbrokkelde chocolade. Laat de chocolade even smelten en meng alles tot een luchtige ganache. Voeg misschien nog een klein scheutje sinaasappellikeur toe.
Dorien Knockaert
bron;standaard.be
Zelf pizza maken? Waarom niet!
