"Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker
eten ".... De gast moet op de saus wachten, niet de saus op de gast"....
"Een volle buik heeft een gelukkig hoofd" ....
Zondag 3 juli 2011
Tagliatelle met gamba‘s
Tagliatelle met gamba‘s
Voor 4 personen; 350 à 400 g tagliatelle ,400 g gambastaarten 300 g tongfilet, 150 ml groentebouillon, sap van 1 citroen 1 teentje knoflook, 2 el olijfolie, koriander
Bereidingswijze
Snij de tongfilet in stukken. Besprenkel met citroensap. Kook de pasta al dente in gezouten water. Pel de gamba‘s maar laat het uiteinde eraan. Bak ze in de olie.
Verwarm de groentebouillon met de fijngehakte knoflook. Voeg de tongfilet toe. Laat enkele minuten garen.
Voeg de uitgelekte pasta toe. Kruid met peper en zout. Verdeel over borden en schik er de gamba‘s op, met de staart naar boven. Versier met koriander.
Groene lasagne met kabeljauw, zeekraal en saffraanhollandaise
Voor 4 personen: 1 ui, 1 wortel,1 stengel groene selderij,1 laurierblaadje ½ tl zwartepeperkorrels, ½ tl venkelzaad, 2 tl zeezout 2 x 200 g kabeljauwhaas, 1 citroen Voor de lasagne: 12 gedroogde groene lasagnebladen olijfolie, 300 g zeekraal, zwarte peper, 2 el grijze garnalen 1 zakje inktvisinkt Voor de hollandaisesaus: 2 tomaten, 1 snuif saffraandraadjes 2 eierdooiers, 125 g gesmolten boter, witte peper en zout
Bereidingswijze< 45 min.
Hak de ui, wortel en selderij grof en doe in een ondiepe pan met 6 dl water. Voeg kruiden en zout toe en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken en leg er de vis in. Snij 2 plakjes van de citroen (gebruik de rest voor de zeekraal en hollandaise) en leg een plakje citroen op elke portie. Dek af en pocheer 5 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de vis afkoelen in het pocheervocht. Haal de vis uit het pocheervocht en verdeel in schilfers.
Kook de lasagnebladen beetgaar in gezouten water. Laat uitlekken en bestrijk met olijfolie. Blancheer de zeekraal in ongezouten water en laat goed uitlekken. Kruid met olijfolie, citroensap en peper. Dompel de tomaten 30 seconden in kokend water en verwijder de schil en pitten. Snij het vruchtvlees in blokjes.
Neem 2 eetlepels pocheervocht en laat er de saffraan in weken. Klop de eierdooiers los. Voeg het saffraanvocht en sap van een halve citroen toe. Klop met een elektrische handmixer en voeg druppelsgewijs de boter toe tot de hollandaise dik en smeuïg is. Kruid met witte peper en zout en hou warm.
Bouw de lasagne op door op 4 borden een lasagnevel te leggen. Verdeel bijna al de zeekraal over het deeg en leg er een tweede lasagnevel op. Verdeel de vis over het deeg en lepel er wat saus over. Werk af met de tomaten en resterende lasagnevellen. Garneer met een takje zeekraal. Lepel de garnalen en hollandaisesaus rondom de lasagne. Roer de inktvisinkt los met olijfolie en druppel op de borden.
Zin om je eigen confituur te maken? Vandaag maken we confituur van vijgen en noten is eens iets anders dan de doorsneeconfituur, maar overheerlijk. Met dit recept maak je 6 tot 12 potten afhankelijk van hoe groot ze zijn.
Nodig; 2 kg vijgen, een 20-tal hele noten, 1,4 kg suiker, 2 citroenen, 2 vanillestokjes.
Bereiding;
Maak de vijgen schoon en dompel ze 3 minuten onder in kokend water nadat je kleine gaatjes hebt geprikt in hun schil. Laat ze schrikken in koud water en laat uitlekken.
Dompel ook de noten even in kokend water, zo kan je ze makkelijker pellen.
Neem een confituurpan, breng 1 l water aan de kook en doe er de suiker in. Laat koken tot een dikke siroop. Doe daar de gepelde en gehakte vijgen en de noten bij.
Voeg daar de in schijfjes gesneden citroenen en de vanillestokjes aan toe en verhit dit mengsel 30 minuten. Het moet zachtjes koken.
Giet de bereiding in de potten en dek daarna af met paraffine of bakpapier dat je eerst in fruitalcohol hebt gedrenkt. Sluit hermetisch af.
Tip; Koop je confituur (of een andere bereiding die bewaard wordt in een bokaal) in de supermarkt, bewaar dan de glazen pot. Je kan hem altijd hergebruiken voor je eigen confituur.
Bereiding; Schep de gehakte uien in een diepbord. Bestrooi deze met zout en kneed totdat de uien doorzichtig worden. Doe er water bij en laat het uitlekken. Herhaal deze procedure twee maal. Schep de uitjes met de andere ingrediënten in een schaal en meng alles goed door elkaar.
Snijd vervolgens de stelen met de kapjes van de paprika's en verwijder het zaad met de zaadlijsten. Was en droog de paprika's en leg ze op een bord. Snijd de tomaten in vieren. Vul de paprika's met de vulling en sluit de paprika met de tomaat af. Plaats de paprika's in een pan en doe er 2,5 l water bij, een eetlepel boter en een halve eetlepel zout. Sluit de pan en laat de inhoud ongeveer een uur zacht koken.
Tip; in plaats van groene paprika kan je ook rode paprika gebruiken.
Doe twee eetlepels boter in een pan en laat ze heet worden op het vuur. Voeg er de vloeibare honing, de mosterd, de ketchup en harissa aan toe. Warm alles al roerend goed op. Meng er op het einde twee eetlepels bruine rum door. Laat alles nog even inkoken op het vuur, zodat de alcohol verdampt en alle smaken mooi tot hun recht komen.
Laat het glazuurmengsel even afkoelen en bestrijk de ribbetjes er royaal mee. Rooster de spareribs een tiental minuten boven de withete houtskool van de barbecue. Voor het beste resultaat — vlees dat sappig is van binnen en lekker krokant aan de buitenkant —bestrijk je de spareribs best regelmatig met het glazuur tijdens het bakken.
Controleer de gaarheid van het vlees door met een scherp mes naast het botje van een rib te snijden.
Heerlijk fris glaasje op de eettafel als tussengerechtje met verfrissend fruit. Voor 6 personen
3 roze pompelmoezen,2 avocado's,250 g verse frambozen 1 citroen,3 munttakjes,peper van de molen
Bereiding; < 15 min.
Schil de pompelmoezen tot op het vruchtvlees.
Maak de partjes van elkaar los door met een getand mesje tussen de vliesjes te gaan die de partjes van elkaar scheiden. Doe dit boven een grote kom om het sap op te vangen.
Pers het citroensap.
Giet het bij het opgevangen pompelmoessap en breng op smaak met peper.
Schil de avocado's, verwijder de pit en snij ze in fijne schijfjes.
Overgiet ze met het sap van het citrusfruit.
Was en droog de munt, trek de blaadjes eraf en knip ze tot fijne snippers.
Meng voorzichtig de pompelmoespartjes, de avocadoschijfjes, de frambozen en de gesnipperde munt.
Verdeel het slaatje over zes glazen en dien onmiddellijk op.
De festivalzomer is officieel op gang getrokken met de start van Rock Werchter. De festivalgangers zullen alvast geen honger moeten lijden, en ook de culinaire veelvraten komen dit jaar aan hun trekken.
Tot voor kort bestond het gefrituurd eten op een weide nog uit een brochette, een frietje of een hamburger. Daar brengt sterrenchef Wouter Keersmaekers verandering in. Hij lanceert de Savwa. Wat dat inhoudt? Een worst met kool, varkensvlees, kop, kaas en mosterd.
Bereiding 1 Schil de komkommer met een dunschiller. Snijd in de lengte in 4. Snijd het pittige hart weg uit het midden van de komkommerstukken. De komkommer zelf snijden we in schijfjes. 2 Leg de schijfjes in een schaal. Bestrooi ruim met zeezout en laat een halfuurtje staan. 3 Giet het sap dat zich gevormd heeft bij de komkommer weg. 4 Overgiet de komkommer met olijfolie, notenolie en azijn. Peper en meng. 5 Snijd de fetakaas in kleine blokjes. Strooi ze uit over de komkommer. 6 Hak de gewassen radijzen in kleine blokjes. 7 Voeg de fi jngehakte peterselie en dille toe aan de salade. 8 Strooi de fijngehakte radijzen uit over de sla.
Voor 4 personen: 100 g kleefrijst (ronde korrel), boter, 1 liter volle melk 1 vanillepeul, zout, 50 g boter, 150 g suiker liaison (2 eierdooiers losgeklopt in 1 dl room) 1 groot blik abrikozen op siroop
Bereidingswijze
Spoel de rijst onder koud stromend water, laat uitlekken. Beboter de bodem en wanden van een hoge pan en breng er de melk met de opengesneden vanillepeul in aan de kook. Voeg de rijst toe, een snuif zout en de boter. Breng onder regelmatig roeren aan de kook. Dek af, zet in een oven van 200°C en laat in 30 min. gaar worden. Voeg na 20 min. de suiker toe en roer. Haal uit de oven en roer er de liaison onder. Giet in een grote kom en werk af met de halve abrikozen. Laat afkoelen in de ijskast.
3 eieren, 150 g bloem, 150 ml halfvolle melk, 1 teentje look
1 eetlepel fijngehakte peterselie, 200 g gerookte zalm
1 kleine courgette, boter, enkele blaadjes verse basilicum
100 g groene olijven
Bereiding< 40 min.
Voor de yoghurtsaus: voeg de fijngehakte bieslook aan de yoghurt toe. Kruid naar smaak met peper en zout. Plaats in de koelkast.
Voor de blinis: meng in een kom de bloem, eieren en melk en klop tot een glad mengsel. Hak de look fijn en voeg dit samen met de fijngehakte peterselie aan het blini-mengsel toe.
Snij de gerookte zalm in reepjes. Snij de courgette in dunne sliertjes. Laat goed uitlekken. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en bak de courgettesliertjes 2 minuten.
Laat wat boter in een (blini)pan smelten en doe er een schepje van het blini-deeg in. Wanneer de ene kant mooi bruin is gebakken (circa 2 minuten), draai dan de blini om met een spatel en bak de andere kant ook bruin. Herhaal dit totdat het deeg op is.
Dresseer de blinis met de zalmreepjes, courgettesliertjes en yoghurtsaus. Decoreer met een blaadje basilicum. Serveer de olijven erbij.
Tip; Je kan ook kant-en-klare blinis kopen in de meeste supermarkten. Verder is het ook lekker om de blinis te serveren met pikante sojasaus. Snipper een sjalotje, voeg 150 ml sojasaus, 40 ml oestersaus, een scheutje sesamolie, een Thaïs pepertje en enkele blaadjes koriander toe. Mix alles.
Voor 4 personen: 400 g tagliatelle, 1 eetlepel olijfolie,400 g rundergehakt 1 ui, fijngesnipperd, 500 g tomaten, ontveld en in blokjes 2 dl rode wijn, 4 eetlepels tomatenketchup, 1 takje tijm, fijngehakt 1 takje basilicum, fijngehakt, zout en peper 4 eetlepels verse parmezaanse kaas, geraspt
Bereidingswijze
Kook de pasta beetgaar. Verhit de olie en bak het gehakt en de ui aan. Voeg de tomaten, wijn, ketchup, tijm en basilicum toe en roer alles goed door. Laat 5 minuten doorsudderen en breng op smaak met zout en peper. Serveer met de parmezaanse kaas.
Het valt mij hier in Philadelphia op hoe vaak er wel niet ganzenlever op de menukaart pronkt. Als ik er naar vraag, wordt er schamper gelachen: het is echt héél achterhaald (en héél Europees) om te denken dat de productie van ganzenlever dieronvriendelijk zou zijn.
Wetenschappelijke studies zouden namelijk hebben aangetoond dat ganzen en eenden geen hinder ondervinden van forced feeding, waarbij er een buis in hun keel wordt gestopt. De keel van watervogels is daar ongevoelig voor, en bovendien hebben ze geen kokhalsreflex, in tegenstelling tot zoogdieren, omdat ze via hun tong ademen. De leververvetting die ontstaat, zou een natuurlijke vorm van vetopslag zijn om de winter door te komen.
En gecontroleerde studies (met een experimentele en een controlegroep) laten zien dat ganzen en eenden die op deze manier gevoerd worden niet meer stresssymptomen vertonen, en zelfs vrolijk naar hun forced feeders waggelen als het voedertijd is. Ook Michael Pollan, de beroemde voedseljournalist, is om. Ik heb inmiddels meerdere bronnen gevonden, en die zeggen allemaal hetzelfde.
Wat is nu onwetendheid? Dit soort zaken voor waar aannemen, of er bij voorbaat je ogen voor sluiten? Ganzenlever maakt het beest in ons wakker: dierenmishandeling of niet, het confronteert ons met het feit dat we dieren houden om ze op te eten, en daar houden wij niet van, van dat soort doorkijkjes. Of, zoals Onno Kleyn mij schreef, als het om ganzenlever gaat, regeren emoties en percepties, daar valt niet tegenop te argumenteren.
We weten ondertussen allemaal dat Thailand kan uitpakken met oogverblindende boeddhistische tempels, stranden met fijn wit zand en wuivende palmbomen. In Bangkok kan je langslopen in enorme winkelcentra, dierentuinen, tempels en attractieparken, maar het Aziatische land, en meer bepaald de hoofdstad, is nummer 1 voor de fantastische keuken.
Voor 4 personen: 1,25 dl tamarindepulp (te koop in Oosterse winkels), 1,25 dl vissaus , 90 g demerarasuiker , ½-1 tl chilipoeder, 250 g platte rijstnoedels , 20 grote rauwe scampi's, 4 el geroosterde pindanoten ,1 bosje lente-uien, 6 el arachideolie , 2 eieren , 200 g sojascheuten.
Bereidingswijze
Dit gerecht wordt in twee keer bereid, zodat de hitte in de wok optimaal benut wordt. Doe eerst de tamarindepulp, vissaus en demerarasuiker in een pan en laat inkoken tot een gladde saus. Voeg chilipoeder naar smaak toe. Laat intussen de rijstnoedels weken in heet water tot ze plooibaar maar niet mals zijn. Pel de scampi’s. Hak de pindanoten en lente-uien grof.
Verhit de helft van de olie in de wok tot de olie begint te roken. Voeg de helft van de rijstnoedels en een kwart van de saus toe. Roerbak kort tot de noedels gaar zijn. Duw de noedels opzij en breek een ei in de wok. Laat 15 à 20 seconden stollen en meng dan onder de noedels. Voeg de helft van de scampi’s, pindanoten en sojascheuten toe. Voeg nog een kwart saus toe en roerbak tot alles gaar is.
Werk af met de helft van de lente-uien en schep op een warme schotel. Hou warm terwijl u het recept herhaalt met de rest van de ingrediënten.
Kippenbout gestoofd met Jérezazijn, verse pasta en seizoenkampernoelies
Voor 4 personen: 4 kippenbouten, 2 dl oude Jérezazijn, 2dl magere kippenbouillon 240 gr verse pasta, 400 gr kampernoelies,3 sjalotten 1 lepel olie, 2 lepels ganzevet, 1 lepel boter
Bereidingswijze
De kippenbouten kruiden met peper en zout, kort aanbakken in gloeiend ganzevet, uitlekken en samen met versnipperde sjalot in een vuurvaste stoofpot even laten smoren. De stoofpot blussen met de Jérezazijn, bevochtigen met de bouillon en in de oven onder deksel verder laten garen, 30 minuten op 200°C.
De kampernoelies droog borstelen of zeer kort spoelen, drogen en bakken in een verhitte pan met een beetje olie. De pasta enkele minuten garen in kokend gezouten water.
De kip uit het stoofvocht nemen en onder folie in de oven warm houden. De jus fel inkoken, kampernoelies toevoegen en afwerken met een klontje boter. De saus op het bord schikken, de kip erop leggen en de pasta ernaast.
Met vrienden en familie tafelen, is maar half zo leuk wanneer je als gastvrouw constant naar de grill moet lopen. Deze elektrische tafelgrill Bistro van Bodum is de ideale oplossing. Beschikbaar in zwart, rood, groen en oranje en zelfs aangewezen om een populair dessert als pannenkoeken te bereiden.
Jeroen Meus maakt culinair reisprogramma 'De Patat'
Jeroen Meus werkt momenteel voor Canvas aan 'De Patat', een culinair reisprogramma over de aardappel. De televisiekok zal daarin op zoek gaan naar de afkomst en de betekenis ervan.
Hij bezoekt zeven verschillende landen, gaande van Peru tot België, en zal de geschiedenis van de aardappel in elk land achterhalen.
Hoe heeft de aardappel Spanje culinair rijker gemaakt? Waarom hebben de Ieren er een haat-liefdeverhouding mee? 'De Patat', een programma van Het Televisiehuis, is in het najaar te zien op Canvas.
Een nieuwe Nederlandse wijnwebsite verkoopt topwijnen aan spotgoedkope prijzen. En dat u kwaliteit koopt, kan u zo zien, want bij iedere wijn staan de sterrenrestaurants opgesomd waar het goedje verkocht wordt. De chefs reageren furieus.
Een chef verdient nu eenmaal op zijn wijnen. Dat weet iedere restaurantleek ondertussen wel, maar dat het soms over zo'n grote winstmarges gaat wist niemand. Volgens kenners wordt de prijs soms niet maal drie maar maal zes gedaan. Ongehoord? Niet als je beseft dat de chefs soms verlies maken op hun eten en dan proberen om rond te komen dankzij hun wijnen.
Voor hen die echter niet zo goed voor kas zitten, is er nu de website sterwijnenthuis.nl. Die website zet alle topwijnen voor u op een rijtje en verkoopt ze aan iets meer dan de inkoopprijs, een koopje dus in vergelijk met de wijnen op restaurant. Per wijnfles staat er ook bij waar de wijnen verkocht worden, maar niet de aangeboden prijs in de restaurants.
De chefs van de aangehaalde restaurants zijn furieus. Ze dreigen zelfs met een rechtszaak als de namen van hun etablissementen niet meteen van de site worden gehaald.
Flan Een fantastisch dessertje wat je kan kombineren met heerlijke verse zomervruchtjes.
Voor 4 personen 1 vanillestokje, 750 ml volle melk 6 eieren, 95 g suiker, 20 g boter
Bereidingswijze
Splijt het vanillestokje en schraap er de zaadjes uit. Doe beide in een pannetje met de melk. Breng aan de kook en haal meteen van het vuur. Laat 30 min. infuseren. Verwarm de oven voor op 150°C. Klop de eieren los met de suiker. Breng intussen de melk weer aan de kook en verwijder het vanillestokje. Laat 2 min. afkoelen en giet dan geleidelijk aan en al roerend op de eieren.
Vet 4 ramequins in met boter en giet er het eiermengsel in. Zet de ramequins in een warmwaterbad en schuif dit in de oven. Bak de flans 30 à 35 min. tot ze net gestold en licht goudbruin zijn. Laat afkoelen en dek nadien elke flan af. Zet koel weg. Laat de flans 15 min. op kamertemperatuur komen voor het serveren.
Tip; infuseren wil zeggen, aromaat laten trekken om smaak af te geven.
Tagliatelle met gamba‘s
