Pel de scapi Cutter de filets. voeg de eiwitten en de room toe en breng op smaak met de kruiding. Zorg dat het een homogene massa wordt. Doe de mousse in vompjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde. Stoom een 5 tal min. en laat afkoelen. Serveer met een lichte tartaarsaus.
Carrousel van lamskotteletjes met dragon en dobbel palm (hoofdgerecht)
Benodigdheden (1 persoon) 3 à 4 lamskoteletjes per persoon; 70g tagliatelle; 30g dikke wortels; 30g aubergine; 30g wit van prei; een weinig fijn gehakte sjalot en look; een half flesje dobbelpalm; wat lamsfond; een beetje verse dragon; een weinig boter; 1/3 rode paprika; kruiden; peper en zout en wat verse tijm.
Bereiding:
Men kookt de deegwaren in kokend gezouten water beetgaar en daarna worden die direct in ijs water gekoeld. De wortel, courgette en preiwit worden gereinigd en gewassen en dan in een lange julienne gesneden, waarna men ze eveneens in kokend gezouten water beetgaar kookt en ook direct in ijswater gekoeld, de groenten worden wel apart gekookt!!!!!!! Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes. De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond aandoe en de dragon. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt. De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé gaar in een pan, indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarré op zijn gans afbakt in de oven. Ondertussen heeft men de pastas en de groentjes gemengd en die worden dan afgekruid met gesmolten boter en peper en zout. Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven. Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe. Bediening Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden, er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym.
Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd.
Bereiding: Snijd het vet van de eendenborst in piepkleine blokjes. Bak het vlees rosè en snij het in zeer dunneplakjes. Bak de vetblojes ui op een zacht vuur, schep uit de pan en zet appart. Klop wat peper en zout door de frambozenazijn en voeg dit met de ingredienten voor de dressing, uitgezonderd de oliesoorten, toe aan het vet in de pan. Roer alles goed door en de aanbaksels los, laat 5 min. zachtjes koken en schenk alles door een zeef in een maatbeker Klop met een staafmixer de oliesoorten erdoor tot een lobbige dressing. Verdeel de rucola over 4 bordjes, leg de plakjes eendenborst als een waaier in het midden. Verdeel de kaantjes over het vlees en schenk de vinaigrette over en om het vlees. Verdeel de kaaskrullen over de borden.
150 gr. gemalen of gehakt rundvlees mayonaise, worcestersaus 3 eetl. fijngehakte groene kruiden.(peterselie.bieslook,kervel dragon, basiligum,munt,....) 12 plakjes gerookt rundvlees.(filet d' Anvers) 2 aardappelen (bintje)) 1eierdooier 1 sjalot fijgehakt wat gedroogde tomaten enkele augurken in azijn
Bereiding:
Kruid de filet Americain met peper, zout,1/2 eetl. mayonaise.worcestersaus, gehakte sjalot en de fijn gehakte groene kruiden. Meng grondig. Leg de plakjes filet open en leg in het midden een koffielepel americain. Vouw mooi dicht. Snijd de aardappelen in schijven van 1 cm. dik. Steek er circels ui met een doorsnede van 3 cm. Was dep droog en leg 3 min in frituurvet van 160° Laat 15 min. rusten en leg nog eens 3 min . in de frituur, dit keer 200°. Laat uitlekken op keukenpapier. Leg de vleesbonbons op de aarappelenen garneer met zure augurk en gedroogde tomaat.
Tip van de chef:
Dit hapje is zonder aardappel en gepresenteerd in een lepel ook schitterend
Leg de plakjes gerookte zalm open. Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes. Snipper bieslook en dragon fijn. Voeg de yoghurt en de kruiden toe. Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden. Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis. Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt. Leg in het midden van het bord. Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen. Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.
Beursje van gerookte zalm met noordzeegarnaal en meloenvinaigrette (voorgerecht)
Benodigdheden (4 personen) 4 mooie sneden gerookte zalm; 200g grijze garnalen; 1 kleine meloen; bieslook; wijnazijn, olijfolie, dille, pezo, mosterd; gemengde sla; 1 radijsje per persoon; 1 keizergarnaal per persoon.
Bereiding:
De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !! ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes. De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen. De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen. De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen. Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken. Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie). Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen. Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen en in koud water in frigo laten open komen.
500 gr fijngesneden sjalotten 1 fles droge witte wijn 1 kg roomboter
Bereiding:
Kook de sjalotten in de wijn helemaal gaar (dit is belangrijk, omdat een saus met een 'rauwe uiensmaak' niet lekker is). Pureer ze met de staafmixer en laat de puree afkoelen. Klop de boter luchtig en romig en klop de sjalottenpuree erdoor. Vries de boter in kleine porties in. Verwarm een portie bevroren boter voor het gebruik, zonder erin te roeren. Neem de pan van het vuur en klop de boter op. Verwarm ze weer even en klop ze met de staafmixer weer op. Breng de beurre blanc op smaak met peper, zout en eventueel peterselie, mosterd, kerrie enz.
Benodigdheden (6 personen) 200 gr bloem; circa 3 dl bier of water; 2 scampi per persoon Voor de saus : 2 eieren; soeplepel mosterd; scheutje azijn; ¾ liter olie; bosje dille
Bereiding
Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout. Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker. Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden. Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk. Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen. Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
