Droogham met mozzarella, vijgen,
pijnboompitten en oude balsamico

Voor 4 personen:
8 dunne vellen rauwe ham (stijl Ganda, Parma, enz.)
4 rijpe vijgen, 2 bollen mozzarella (liefst van buffel)
4 el grote pijnboompitten, enkele blaadjes salie

Dressing:
1 dl olijfolie, 2 el oude aceto balsamico
een scheutje citroensap, peper en zout

Verse vijgen zien er fris uit en voelen stevig aan. Overigens is de schil van een vijg perfect eetbaar. Velen snijden hem weg: zonde, want zo blijft er nauwelijks iets van de vrucht over. Vijgen heb je in allerlei kleuren, van paars en zwart tot groen.

Een verse vijg moet een beetje meegeven als je er licht in knijpt, maar mag niet te mals of te hard aanvoelen. Verse vijgen zijn rauw enkel lekker als ze echt rijp zijn. Minder rijpe exemplaren worden het best warm gegeten. Pocheren of roosteren zijn bereidingswijzen die het beste in een vijg naar boven brengen.

Daar waar rauwe vijgen in plakjes of partjes gesneden kunnen worden voor een carpaccio of fruitsla, worden voor warme gerechten de vruchten heel gelaten. Op die manier wordt vermeden dat de vijgen tijdens de bereiding tot moes zouden koken. Bovendien zorgt het opensnijden van een gepocheerde of geroosterde vijg voor een mooi effect wanneer de aroma's uit de vrucht omhoog krullen.

Door hun uitgesproken zoete smaak zijn vijgen lekker in combinatie met zoute voedingswaren. In tegenstelling tot onze gewoonte om bij gedroogde ham meloen te serveren, lusten de Italianen net zo graag verse vijgen bij hun gedroogde vleeswaren.

Overigens hebben meloenen en vijgen nog iets anders gemeen: hun voorliefde voor versterkte wijnen. Vijgen houden wel van een scheutje port, vin santo of marsala. Deze combinatie kan op allerlei manieren gerealiseerd worden. Men kan verse vijgen pocheren of gedroogde vijgen laten weken in een siroop van versterkte wijn. Roomijs met vin santo of portsorbet zijn ideale partners voor geroosterde of gepocheerde vijgen.

Lekker met najaarsfruit

Vijgen zijn veelzijdige vruchten, net zo goed op hun plaats in hartige bereidingen als in nagerechten. In plaats van tomaten kun je verse vijgen serveren bij romige buffelmozzarella.  Werk af met een dressing van citroensap en olijfolie. Zo contrasteert het zoet van vijgen en bieten met het bittere van de sla en de olijfolie, en het zure van de citroen.

Gedroogde vijgen zijn lekker in gestoofde bereidingen, omdat hun smaak zich tijdens de lange kooktijd kan vermengen met de overige ingrediënten. Vijgen kunnen het eveneens goed vinden met zogenaamde 'zoete' specerijen, zoals kaneel, koriander en kardemom. Een keuken waarin de combinatie gedroogd fruit en specerijen centraal staat, is de Marokkaanse. Een tajine is dan ook de uitgelezen bereiding om gedroogde vijgen tot hun recht te laten komen.

Asperge is lekkerste groente van Nederland

 

Salade met gegrilde kip, sinaasappeldressing en parmezaankoekje

Voor vier personen;

Peer gepocheerd in Limburgse stroop en heidebitter
met een parfait van koffie

Een recept met producten van eigen bodem.

Gepocheerde kabeljauw met peterselieaardappelen
en hollandaisesaus

Voor vier personen
1 kg vastkokende aardappelen 4 stukken kabeljauw van 180 g 200 g spinazie
2 eierdooiers 1 l visbouillon 140 g boter 2 el gehakte peterselie
peper en zout sap van een halve citroen 2 el water.

                         

Zes eieren per week niet ongezond

Cholesterol uit eieren draagt slechts beperkt bij aan de verhoging van het cholesterol in het bloed. Bij gezonde mensen hoeft de consumptie van 6 eieren per week daarom niet te worden afgeraden. Dat moet althans blijken uit een literatuurstudie 'het effect van Eiconsumptie op de gezondheid van mensen' van de Universiteit Wageningen in opdracht van het Nederlandse Productschap voor Pluimvee & Eieren.

750 g champignons, alleen de hoedjes, 2 teentjes knoflook fijngehakt, 
olijfolie, peper, zout, 5 takjes oregano, alleen de blaadjes, 
125 g mozzarellaparels, 250 g kerstomaatjes, gehalveerd,
2 el balsamicoazijn.

                                        

Bereidingswijze;

1. Fruit de knoflook in olijfolie. Doe er de champignons bij en bak 4 à 5 minuten. Voeg de oregano toe. Kruid met peper en zout.
2. Vul de champignons met de mozzarellaparels. Bedruip met balsamicoazijn. Leg er de tomaatjes bij en laat ze even mee stoven.
Lekker met ciabattabrood.

bron; libelle.be

Nodig voor vier:
200 g dikke wortelen, 1 sinaasappel, 50 g verse gember
2 maatjes, suikersiroop van 20 cl water en 100 g suiker
5 cl kalamansiazijn, 5 cl amandelolie, peper en zout
20 g koude boter, 1 takje citroenverbena
appelhoutschilfers, rozemarijntakjes

                      

  

België stuurt Robbrecht Wissels naar de Europese finale van de Bocuse d’Or, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. De kok van Belgacatring Aalst won de selectieproeven tijdens de gerenommeerde vakbeurs Horeca Life in Tour & Taxis, Brussel. De jury werd voorgezeten door de kruin van de Belgische restaurantwereld.

De proef bestond uit drie verschillende bereidingen, waaronder tong met garnalen, ossenstaart en een ribstuk. Sterrenchef Peter Goossens prijsde vooral de vernieuwende aanpak van de winnaar. ‘Zowel de nieuwe look als de smaken zaten heel goed. De presentatie was super mooi.’

Henri Decroix (Les Cuisines Bruxelloises - Brussel) en Peter Aesaert (restaurant ‘t Laurierblad in Berlare) waren de twee andere kandidaten die meedongen naar een plaatsje in de Europese finale, volgend jaar in Brussel. De twaalf besten gaan naar de wereldfinale in Lyon, tijdens de Sirha van 26 tot 30 januari 2013.

Met zes podiumplaatsen (drie zilveren en drie bronzen medailles) bezet België de derde plaats op het palmares van de Bocuse d’Or. (DB)

Gebraden lendebiefstuk met pekètsaus, gebakken pompoen, pruimen en ijs van bruin bier

16 jeneverbessen, 4 lendebiefstukken, 800 g pompoen; enkele plakken en rest in dobbelstenen, 8 cl pekèt, 2 dl bruine gevogeltefond, 4 pruimen, 2 flesjes bruin bier, 50 g glucose atomisé (siroop van gedroogde glucose; te verkrijgen in speciaalzaak patisserie), 100 g suiker.

                                    
Bereiding :

1 Het ijs. Breng 400 g bruin bier met de glucose en de suiker aan de kook, laat afkoelen. Plaats het ofwel in de diepvries aan -20°C en vergruis het daarna met de Pacojet of draai het tot ijs in de ijsmachine.

2 Pruimen. Laat de pruimen weken in het resterende bier.

3 Rundvlees. Kleur de lendebiefstukken aan alle kanten in boter en laat verder garen. Houd het vlees na baktijd warm. Giet het braadvocht weg en ontvet. Blus met de pekèt voeg daarna de bruine gevogeltefond toe en de jeneverbessen, laat inkoken tot de gewenste dikte is bereikt.

4 Pompoen. Laat de pompoenplakken drogen in een oven op lage stand. Bak de pompenblokjes, en kruid ze met peper en zout.

5 Bordschikking. Stapel de gedroogde plakken en gebakken pompoen op elkaar en steek er een geweekte pruim tussen. Snijd het vlees en schik op het bord, giet wat van de saus rondom en leg een bolletje ijs op het torentje van pompoen.

Verse mango in diepvriesvorm 

Altijd al verzot geweest op mango, maar geen fan van al dat snijwerk? Dan is er nu goed nieuws, want je kan het fruit sinds kort ook als diepvriesvariant kopen.

Crop's ontwikkelde mangoblokjes in diepvriesvorm. Heerlijk voor cocktails, maar ook handig in een mango kaastaart-bereiding of simpelweg als zoet ijsblokje. 

                                          
                              Voor een doosje van 300 gram tel je zo'n 1,99 euro neer.

Limousinfilet met snoepjes van libertine, zachte geitenkaas, pompoencreme en krachtige jus 

4 x 50 g filet van limousinrund, 1 verse geitenkaas; bv. carré de hanzines, 1 flesje abdijbier ‘l’abbaye d’aulne’, 3dl bruine fond, 1 eetlepel luikse siroop,
50 g gezouten boter in klontjes, 100 g pompoen 3 dl. libertine
(3 vruchtenlikeur), 7 g agar agar (bindmiddel).

                                
Bereiding :

1 Verwarm de Libertine met de agar agar tot 70°C, giet uit in een bakje en laat afkoelen. Wanneer de gelei hard geworden is kan je er snoepjes van snijden.

2 Kook de geschilde pompoen gaar, giet af en blender heel fijn, voeg er 20 g boter aan toe en kruid met peper en zout

3 Laat de bruine fond tot 1/3 inkoken samen met het abdijbier en de Luikse siroop, klop er op ‘t laatst de klontjes boter door zodat de saus blinkt.

4 Bak de filets aan in boter, laat eventjes rusten en snijd ze in dunne schijfjes. Kruid met fleur de sel en zwarte peper.

5 Schik de snoepjes en de geitenkaas op de schijfjes filet de Limousin. Lepel er de crème van pompoen naast en trek streepjes met de saus.

Pompoensoep met gember en koriander en
spiesje van gemarineerde scampi’s

400 g pompoen, 10 g gember, 1 ui, 1 rode paprika, 1 wortel, 1 l gevogeltebouillon, 1 busseltje koriander, 1 dl olijfolie, 1 teentje look, 1 chilipeper, 1/2 citroen.

                                         
Bereiding :

1 Schil de paprika, pompoen en wortel. Pel de ui.

2 Rasp de gember.

3 Snijd de pompoen, paprika, wortel en ui in blokjes en stoof ze aan in een weinig olijfolie met de gember onder deksel. Bevochtig met de gevogeltebouillon en laat 30 minuten sudderen.

4 Pel ondertussen de scampi’s en verwijder de darmkanaaltjes.

5 Week 4 houten spiesjes in wat water tegen het verbranden.

6 Maak een marinade met de olijfolie, de look, het chilipepertje, het sap en de schil van de citroen. Marineer hierin de scampi’s.

7 Steek de scampi’s op de spiesjes.

8 Mix de pompoensoep en doe ze door een fijne zeef. Breng op smaak met peper en zout. Hak de koriander fijn.

9 Bak de scampispiesjes aan en verdeel de soep over de soepkommen. Werk af met de koriander en leg op elk soepkommetje een spiesje met scampi’s.

Risotto van Venere-rijst met zeevruchten,
basilicum en olie

Voor 4 personen
Voor de risotto;
280 g Venere-rijst • 12 middelgrote gamba’s • 12 middelgrote langoustines •
2 sjalotjes • 1/2 glas witte wijn • 750 ml visbouillon • 400 ml langoustinesoep • 1 takje kervel • 1 takje dille • 1 takje basilicum • zout, peper •
extra olijfolie van eerste persing • 20 g boter

                           
Voor de pesto
100 g basilicum • 40 g peterselie • 30 g pijnboompitten • 50 g geraspte Parmezaanse kaas • 30 g ricotta • zout, peper • extra olijfolie van eerste persing

De pesto : Was de kruiden, voeg pijnboompitten, Parmezaanse kaas, ricotta, zout en peper toe en meng alles met een beetje olie.

De risotto : Verwarm een beetje olie in een pan en bak kort 4 hele gamba’s en 4 hele langoustines. Houd ze warm. Was de kruiden en hak ze fijn. Stoof de gehakte sjalotjes in een pan tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en laat hem even meebakken. Overgiet de rijst vervolgens met de wijn, die u laat verdampen. Houd de rijst daarna afwisselend nat met de langoustinesoep en de warme bouillon. Als de risotto halfgaar is, voegt u het in grote stukken gesneden vlees van 8 langoustines en 8 gamba’s toe. Voeg zout en peper toe en laat gaar worden. Haal de pot van het vuur en werk af met de fijn gesneden kruiden en de boter. Dien de risotto op met op elke portie een hele gamba en een langoustine. Versier de borden met de pesto en enkele blaadjes basilicum.

Zelfgemaakt: Lekkere Honingkoekjes

300 g bloem, 100 g suiker, 180 g zachte boter, 1 ei, ½ zakje poedergist, honing.

               

Bereiding:

Meng alle ingrediënten en kneed het deeg tot een bal.
Rol kleine balletjes van het deeg. Duw ze een beetje plat in de palm
van je hand en maak in het midden een kuiltje met je duim.
Leg de koekjes op een bakblik met bakpapier.
Bak de koekjes goudbruin in een voorverwarmde oven (180 °C).
Laat even afkoelen en vul de kuiltjes met honing.
Je kunt variëren met aardbeien- of abrikozenconfituur.