Vis & Ko

Spartelverse vis aan het Spaarne

Ook het barbecueën helemaal beu? Wij wel na zo’n mooie voorzomer. Even geen hamburgers, kippenpoten of vleesspiesen met die penetrante houtskoolsmaak. Best lekker hoor, maar alles op z’n tijd. Wij hebben in ieder geval zin in vis. En waar kun je dan beter terecht dan bij ’s lands beste viskok?

 
Foto: Glenn Wassenbergh

Jawel, we hebben het natuurlijk over Imko Binnerts. De gezellige, sympathieke en bebaarde uitbater van Vis & Ko, die op de dag van ons bezoek ook nog eens jarig was. Tijd voor een visfeestje, zou je denken, maar eerst nog even iets over Binnerts.

Zwerven
Het is alweer vijf jaar geleden dat deze chef met zijn zaak roemloos failliet ging op de IJmuidense visafslag. Die desolate plek bleek te moeilijk, te afgelegen. Behoorlijk aangeslagen ging Binnerts zwerven. Als een soort gastkok van zaak naar zaak. Even dacht hij zelfs aan emigreren naar Rusland. Maar weer een eigen restaurant? Nee, daar moest-ie voorlopig niets van weten.

Toch kruipt het bloed waar het niet gaan kan. Met krediet van de bank (we zaten nog net voor de crisis) en enkele kapitaalkrachtige vrienden werd een nieuw ambitieus project gestart. Acht maanden geleden opende Vis & Ko zijn deuren in hartje Haarlem aan het Spaarne. Een wonderschoon restaurant in een pand uit 1622. Van binnen groots opgezet, hoge plafonds en prettig eigentijds.

Centraal in de zaal een enorme open keuken. Het speelkwartier van Imko en zijn rechterhand Dennis, die ook al in IJmuiden werkte, maar na het faillissement ging koken bij La Rive en Fitou. Dennis heeft de dagelijkse leiding van de keuken, zodat Imko zich af en toe ook tussen de gasten kan begeven. Dat doet hij met verve. Zichtbaar relaxed neemt hij de tijd voor zijn publiek. Maar tegelijkertijd houdt hij nauwgezet in de gaten wat er in de keuken gebeurt. Als het even druk wordt, springt hij meteen bij. Met zijn 54 jaren een vakman pur sang.

U begrijpt uit deze inleiding natuurlijk allang dat we uitstekend hebben gegeten, daar aan het Spaarne. We waren er voor de lunch. Onder het genot van een heerlijk glas Domaine de L’Idylle Vieille Vigne 2007 – wat kan de Jacquèredruif uit de Savoie toch mooie witte wijnen voortbrengen – en knapperig focaccia met makreeldip, kregen we de kaart.

We wilden dus vis. Niet zomaar vis, maar spartelverse vis. Dan moesten we nog even wachten, zei de ober. De visboer was onderweg van de afslag in Den Oever, maar hij had wat vertraging. Wat hij bij zich had? Een belletje naar zijn mobiel gaf meteen opheldering: in ieder geval dikke schol en zeeduivel.

Goed, tafelgenote ging voor het keuzemenu van drie gangen (€32,50). De handgerolde garnalenkroketten met gefrituurde peterselie en mosterdmayonaise waren meteen de lekkerste kroketten van het jaar. Van buiten heerlijk krokant, van binnen romig en vol op smaak. Mijn voorgerecht van geroosterde tonijn met sesamzaad, ceviche van kersen, shiitake en Aziatische dressing (€9,50) was heel verrassend. Het huwelijk tussen tonijn en kers deed het ’m. Prachtig!

Inmiddels was de visboer gearriveerd, dus kon chef Dennis aan de slag met de schol en zeeduivel. Van de schol werd een soort veredelde fish & chips gemaakt. In reepjes door een luchtig beslag en dan in de frituur. Samen met een fantastische Ceasar Salad (wat een knapperige sla) en lekker zoute ansjovisjes en wasabi-remouladesaus een geweldige combi. Alleen de huisgemaakte frieten vielen wat tegen. Te slap, waarschijnlijk maar één keer in de frituur geweest.

Zuiver
Wat zeker niet tegenviel, was mijn hoofdgerecht: zeeduivel, geroosterde artisjokken, blokjes zomerbiet met appel, weidezwammetjes en dat alles in een lichte, rode wijnjus (€25,50). Het stukje vis zo zuiver, perfect gebakken. Nog heerlijk zacht van binnen. Zo moet dat dus. En zeker in combinatie met het zoetzuur van de bietjes met appel en het bittertje van de artisjok. Yes!

Ruimte voor een toetje was er eigenlijk niet meer, maar het zat in het menu van tafelgenote en we blijven nou eenmaal Hollanders. Daar kregen we geen spijt van (ik mocht meelepelen). Irish coffee met espressosiroop, koffie-ijs, bavarois van Ierse whiskey en slagroom. Nee, niet uit zo’n spuitbus, maar vers geslagen.

Wat ons betreft is Imko helemaal terug.

Vis & Ko, Spaarne 96 2011 CL Haarlem, tel. 023-5127990, www.visenko.nl . Zo. gesloten, za. geen lunch, vakantie 1 t/m 16 aug., parkeergarage (betaald), menu’s: €27,50 (lunch, 2 gangen) – €57,50 (5).

bron; telegraaf.nl

Bier in Rusland is als frisdrank

Vissoorten :

Soepje van wijting en mosselen met champignons

Niet alle sapjes zijn gezond

Bosbessen-citroenmuffins

Ingrdiënten

Bereiding

Vissoorten :

Gebakken pladijs met mosselen en tomaten

- voor 4 personen –

4 pladijzen, kraakvers, met vel
1 kg mosselen

100 g boter

2 rijpe tomaten

1 lepel kappertjes

stukje selder

2 uien

2 dl witte wijn
bloem

takje peterselie
peper en zout

Wijn: Zonder kurk graag

Onthulling: wie mossels eet lust ze

 

Zomerse smoothies

1. Vooraleer u de komkommer in tweeën snijdt, haalt u er vier fijne schijfjes af voor de versiering. Schil de rest van de komkommer, haal de zaadjes eruit en snijd hem in kleine blokjes.

2. Haal de blaadjes van de citroenmelisse en de munt, houd er enkele voor de versiering en hak de rest fijn. Meng de komkommer met de gehakte kruiden, mix alles fijn en haal (als u dat wenst) de puree door een zeef.

3. Voeg de gember toe, plus zout en peper. Doe er de citroensorbet bij en mix heel snel. Doe ijsblokjes in de glazen en giet de smoothie er-overheen. Versier met de schijfjes komkommer en enkele kruidenblaadjes.

Smoothie met kiwi, meloen en peer

Voor twee personen 1 kiwi, 150 g groene meloen, 1 kleine maar rijpe peer, 2 eetlepels citroensap, 2 eetlepels fijngestampt ijs, poedersuiker volgens smaak. 1. Schil de kiwi en de meloen en snijd ze in stukjes. Schil de peer, snijd ze in tweeën, haal het klokhuis eruit en snijd het vlees in kleine stukjes. 2. Leg de stukjes kiwi, de meloen en de peer met het citroensap en het fijngestampte ijs in een blender (of een mixer) en pureer. Voeg poedersuiker toe volgens smaak en dien onmiddellijk op.

","

Smoothie met passievrucht en selder

Voor twee personen 2 passievruchten, 1 kiwi, 2 stengels jonge selder, 75 ml ananassap, 2 koffielepels esdoornstroop, sinaasappelschijfjes voor de versiering, ijsblokjes. 1. Snijd de passievruchten in tweeën, lepel het vlees eruit en duw het door een zeef om de graantjes eruit te halen. 2. Schil de kiwi en snijd hem in kleine stukjes. Was de selderstengels en droog ze af. Snijd de bladuiteinden met een stukje stengel van ongeveer 5 cm af en leg die apart. Snijd de rest van de stengels in kleine stukjes. 3. Pureer de kiwi en selder met het ananassap en de passievruchten. Zoet volgens uw smaak met de esdoornstroop. Giet de smoothie in twee glazen met enkele ijsblokjes. Versier met sinasappelschijfjes en zet er een stengel selder in.

Smoothie met kervel

Voor twee personen 1 bosje kervel, 150 ml seldersap, zout en peper van de molen, 150 ml karnemelk, kervel voor de versiering. Was, droog en hak de kervel. Mix met het seldersap en voeg zout en peper toe. Voeg nu ook de karnemelk toe en mix goed. Giet in glazen en versier met toefjes kervel.

","

Smoothie met rode vruchten

Voor twee personen 100 g aardbeien, 50 g braambessen, 1 eetlepel citroensap, 1 eetlepel honing, 150 ml koude karnemelk, 2 aardbeien voor de versiering. 1. Was de aardbeien en de braambessen en snijd ze in stukjes. Mix de vruchten met het citroensap en de honing. Voeg beetje bij beetje de karnemelk toe terwijl u verder mixt. 2. Giet de smoothie in twee glazen, versier elk glas met een aardbei en steek er een dik rietje in. Dien koel op.

Melk van duindoornsap met sinaasappel (voor diabetici)

Voor twee personen 1 grote (niet-behandelde) sinaasappel, 300 ml koude karnemelk, 4 eetlepels duindoornsap (dieetwinkel), zoetmiddel volgens uw smaak, 1/4 koffielepel vanillepoeder, 1/4 koffielepel gemberpoeder 1. Was de sinaasappel met warm water en droog hem af. Snijd 2 lange spiralen van de schil met een dunschiller en pers de rest van de sinaasappel. 2. Mix de karnemelk en het duindoornsap. Voeg zoetstof toe naar uw smaak. Giet het oranjesap in de blender. Voeg de vanille en de gember toe en giet het geheel in twee glazen. Versier met de sinaasappelschil.

Trucjes en weetjes:

• De smoothies kunnen worden gepureerd met een mixer (het hulpstuk dat u gebruikt om soepen te mixen). Het resultaat zal echter minder romig zijn dan wanneer u een blender gebruikt, hét ideale hulpstuk voor smoothies. Bovendien kunnen in een blender ijsblokjes toegevoegd worden tijdens de bereiding.
• Ingevroren vruchten (framboos, zwarte en rode bessen) kunnen in alle seizoenen voor variatie zorgen.
• Voor uw groentesmoothies kunt u fijne kruiden toevoegen: basilicum, koriander, munt,...
• Melk kunt u vervangen door sojamelk, yoghurt, karnemelk of kefir.
• Voor een ijskoude smoothie voegt u ijsblokjes, roomijs of sorbet toe.
• Uiteraard kunt u natuurlijke suikers zoals honing en esdoornstroop gebruiken.
• Met kruiden als gember en kaneel springt u voorzichtig om. Zij hebben de neiging, de smaak van de vruchten te verdringen.
• Drink uw smoothies bij voorkeur meteen: vers en boordevol vitamines.

Inhoud:

• Smoothie met komkommer en citroensorbet
• Smoothie met kiwi, meloen en peer
• Smoothie met passievrucht en selder
• Smoothie met kervel
• Smoothie met rode vruchten
• Melk van duindoornsap met sinaasappel (voor diabetici)
• Trucjes en weetjes

Smoothie met komkommer en citroensorbet

Voor twee personen 1/2 komkommer, 1 takje citroenmelisse, 1 takje munt, 1 mespunt gember in poeder, zout, witte peper, 2 bollen citroensorbet, ijsblokjes. 1. Vooraleer u de komkommer in tweeën snijdt, haalt u er vier fijne schijfjes af voor de versiering. Schil de rest van de komkommer, haal de zaadjes eruit en snijd hem in kleine blokjes. 2. Haal de blaadjes van de citroenmelisse en de munt, houd er enkele voor de versiering en hak de rest fijn. Meng de komkommer met de gehakte kruiden, mix alles fijn en haal (als u dat wenst) de puree door een zeef. 3. Voeg de gember toe, plus zout en peper. Doe er de citroensorbet bij en mix heel snel. Doe ijsblokjes in de glazen en giet de smoothie er-overheen. Versier met de schijfjes komkommer en enkele kruidenblaadjes.

Smoothie met kiwi, meloen en peer

Voor twee personen 1 kiwi, 150 g groene meloen, 1 kleine maar rijpe peer, 2 eetlepels citroensap, 2 eetlepels fijngestampt ijs, poedersuiker volgens smaak. 1. Schil de kiwi en de meloen en snijd ze in stukjes. Schil de peer, snijd ze in tweeën, haal het klokhuis eruit en snijd het vlees in kleine stukjes. 2. Leg de stukjes kiwi, de meloen en de peer met het citroensap en het fijngestampte ijs in een blender (of een mixer) en pureer. Voeg poedersuiker toe volgens smaak en dien onmiddellijk op.

SOS Piet Appelcake

2 heerlijke recepten uit SOS Piet-appelcake met en zonder eieren- :

• een eenvoudige vier vierde cake met appels en
  
• Piet’s appelcake met verse gist maar zonder eieren.

Voor een appel kaneel cake voeg je bij het eerste recept wat kaneel bij de appels vooraleer ze onder het deeg te roeren.

Cake recepten lukken altijd als je exact de ingredienten afweegt!

SOS Piet vier vierde cake

Een vier vierde cake wijst op het exact afwegen van bloem, suiker, boter en eieren in exact dezelfde verhouding. Vertrekkend van een ei van 60 gram meet je dan 60 gram bloem, 60 gram boter en 60 gram suiker af. Of zoals in elk kookboek terug te vinden vermenigvuldigd met 4:

• 4 eieren
  
• 250 gram bloem (voor een luchtiger cake, gebruik zelfrijzende bloem!)
  
• 250 gram suiker
  
• 250 gram echte boter

Piet gebruikt 2 Jonagold appels, ikzelf had vandaag maar 1 appel bij de hand en sneed de schijfjes flinterdun.

Appelcake bakken

• Oven voorverwarmen op 200 graden.
  
• Ronde cake vorm met boter en bloem invetten.
  
• Boter uit de ijskast halen en op kamertemperatuur laten komen.
  
• Eierdooiers en eiwit scheiden (Piet doet dit niet, zodat de cake ietwat plat blijft – zie foto – Ik vind elk appel cake recept met stijfgeklopt eiwit veel luchtiger en lekkerder, voor het kleine beetje extra werk in de keuken).
  
• Klop de suiker met de eierdooiers tot room.
  
• Voeg de bloem toe en meng onder elkaar met de kloppers.
  
• Schil de appels in dunne halve maantjes en roer onder het deeg.
  
• Met een spatel werk je het stijfgeklopt eiwit door het deeg.
  
• Klop in een andere kom het eiwit stijf.
  
• Doe het deeg in de deeg vorm en zet onmiddellijk in de oven.
  
• Laat een 35 tot 40 minuten bakken: Prik er voorzichtig in met een priem. Is de priem nog vochtig : laat de appelcake dan nog 5 minuten verder bakken in de oven en prik dan opnieuw.

Het "originele" appelcake recept zoals Piet Huysentruyt het klaarmaakte in SOS Piet is met bloem en zonder stijfgeklopt eiwit. Ikzelf vind de cake meer luchtig door de bloem te vervangen met zelfrijzende bloem en het eiwit stijf te kloppen.

Voeg wat kaneel poeder bij de appels als u graag een appel kaneel cake bakt. Appel en kaneel zijn een ideale combinatie in elk pastei recept.

SOS Piet appelcake zonder eieren

In dit recept lijkt Piet Huysentruyt van kok in laborant te veranderen. Alleen dat laboranten niet zo goed zijn in het werken met gist en deeg als koks zoals Piet Huysentruyt (alhoewel dat ook niet voor alle laboranten geldt!).

Recept voor appelcake zonder eieren

• 2 Jonagold appels in halve maantjes gesneden
  
• 250 gram bloem
  
• 200 ml lauw water
  
• 150 gram suiker
  
• 20gr verse gist
  
• 2 eetlepels gesmolten Alpro Soya margarine voor bakken en braden

SOS Piet’s appelcake zonder eieren bakken

1. Oven voorverwarmen op 200 graden.
   
2. Verdeel de bloem in 2 gelijke porties.
   
3. Los de gist op in lauw water.
   
4. Voeg de suiker bij 1 deel van de bloem en meng door elkaar. Voeg de gesmolten margarine toe en meng onder elkaar met de kloppers.
   
5. Voeg het lauwe gist mengsel bij het andere deel van de bloem en roer goed door elkaar.
   
6. Voeg de 2 bloem mengsels bij elkaar en klop door elkaar met de kloppers op lage snelheid tot een glad en vloeibaar deeg.
   
7. Voeg nu de in schijfjes gesneden appel toe en roer ze onder het deeg mengsel.
   
8. Giet in een vooral ingevet en bebloemde bakvorm en dek af met een vochtige handdoek of met vershoudfolie.
   
9. Laat het appelcake deeg een dertig tal minuten rijzen op een warme plaats.
   
10. Plaats in de oven en laat een 30 tal minuten bakken.

Appelcake warm uit de oven smaakt heerlijk geserveerd met vanille roomijs.

bron; onskookboek.be

Kraanwater regelmatig als Spa rood verkocht

Horecagelegenheden verkopen regelmatig kraanwater met koolzuur als mineraalwater. Dit blijkt uit onderzoek van de consumentenbond.

kraanwater (ANP)  

De consumentenbond (rapport voor leden) bezocht 24 terrassen waar water niet uit flesjes werd geserveerd. Op negen van die terrassen kreeg de bond leidingwater waar middels postmixapparaten koolzuur was toegevoegd als Spa Rood werd besteld.

Duurst

Het duurste glaasje leidingwater werd geserveerd bij Hotel Delta aan het Damrak in Amsterdam, waar 3,75 afgerekend moet worden.

Het is niet verboden om leidingwater met koolzuur te verkopen, als op voorhand maar duidelijk is dat het om kraanwater gaat en niet om ‘Spa rood’ of mineraalwater van een ander merk. Dit is tegen de Warenwet.

Lucratief

Voor horecagelegenheden is het zeer lucratief. Een glaasje water uit de kraan kost bijna niets. De consument betaalt gemiddeld 2,15 voor een glas mineraalwater, stelt de woordvoerder van de Consumentenbond. 'Niet voor niets noemt de horeca dit vaak het gouden kraantje.'

In vergelijking met eerdere soortgelijke onderzoeken, is het aantal mineraalwaterovertredingen wel afgenomen. In 2000 vond de Consumentenbond op 61 procent van de terrassen kraanwater met bubbels, in 2003 was dat 52 procent.

Soortnaam

Branchevereniging Koninklijke Horeca Nederland keurt het af, maar geeft wel aan dat mensen bij een Spa rood vaak denken aan een glas water met bubbels. 'Het merk is verworden tot een soortnaam', aldus een woordvoerder.
bron; volkskrant.nl

Breng kleur en klasse in je keuken

Al meer dan 100 jaar combineert Lagostina, de wereldwijde referentie voor kwaliteitskeukenartikelen, de tradities van de Italiaanse keuken met moderne toptechnologie. Met elegante en functionele producten brengt het merk de kunst van het koken, die diep verankerd zit in de Italiaanse cultuur, naar keukens over de hele wereld. Want om het beste kookresultaat te bekomen is niet enkel kennis en passie nodig, maar ook het juiste kookgerei.

Na succesvolle gamma’s zoals het snelkokergamma Domina en het geraffineerde Accademia, lanceert Lagostina de Collezione Rossa. Deze unieke collectie van roodgekleurde inox keukenartikelen combineert de ronde, zachte vormen van het Italiaanse design met de gloednieuwe, exclusieve Steel&Color technologie. Met de Collezione Rossa wordt koken een waar genot voor alle zintuigen!

Het nieuwe gamma Collezione Rossa verenigt de ronde, zachte vormen van het Italiaanse design met Steel&Color, een baanbrekende technologie die het resultaat is van drie jaar onderzoek en ontwikkeling door experts. De unieke Stoel & Color technologie is een wereldwijde exclusiviteit. Het is de eerste keer dat een fusie van inox met kleurpigmenten gecreëerd werd. Zo bestaat de lijn aan de buitenkant uit rode inox, terwijl de binnenkant gevormd wordt door gepolijst inox.

Naast de gepatenteerde Steel&Color technologie is de Collezione Rossa uitgerust met de Tri-Ply technologie. De Tri-Ply bodem en wanden bestaan uit drie lagen die voor een perfecte en snelle warmtespreiding zorgen. Zo bereiken alle gerechten in een mum van tijd de ideale temperatuur.

Haal Italië in huis

 In het boek 'Puur Italiaans' gaat Tobie Puttock terug naar de oorsprong van de Italiaanse keuken. Hij ontdekt er de roots van Italië in en leert er zijn lezers iedere dag opnieuw van bij het krieken van de dag tot het slapengaan als een echte Italiaan te leven.

Wie droomt er niet bij het opstaan van eieren in tomaat met knapperige pancetta en basilicum of een heerlijk frisse salade van gerookte paling met kappertjes, mierikswortel en bleekselderij op een warme zomerdag? Nu kunnen we Italië ook echt in huis halen met het nieuwste kookboel van Tobie Puttock.

Via simpele stappen, je moet echt geen culinair genie zijn om zijn gerechten te bereiden, loodst hij je door de wonderen wereld van de Italiaanse keuken. Wij zegden alvast volmondig: Si!

Puur Italiaans, Tobie Puttock, Kosmos Uitgeverij.
bron; gva.be

Zo maak je zelf sambal

Niets zo heerlijk als een pittig Indonesisch gerechtje, afgewerkt met een toefje sambal. Ook je soepen en zelfs tomatensauzen krijgen een heerlijk pikant kantje bij het toevoegen van een klein beetje sambal. Wij gingen op zoektocht en vonden enkele gemakkelijke recepten om sambal zelf te maken.

Sambal Oelek

20 lomboks, 2 eetlepels zout.

Was en snijd de lomboks, eventueel in een staafmixer. Wrijf ze met het zout in een vijzel tot een brij. Doe ze over in een met sodawater afgewassen jampot en bewaar ze afgesloten in de koelkast.

Sambal tomaat

5 lomboks, een halve theelepel zout, 1 theelepel tomatenpuree

Maak sambal oelek en roer er een theelepel tomatenpuree doorheen. Deze sambal is niet lang houdbaar. Direct consumeren is dus aan te raden.

Sambal Manis

5 lomboks, 2 theelepels Javaanse suiker, snuifje zout, 1 stukje asem ter grootte van een walnoot

Wrijf de lomboks, de suiker, het zout en de asem fijn. Verwijder onder het wrijven de vliezen en pitten van de asem.

Wil jij ook meer te weten komen over de Indonesische keuken? Dan biedt uitgeverij Kosmos de geknipte oplossing. Zij bundelden samen met auteur Beb Vuyk allerlei simpele, bekende, en overheerlijke gerechten in het 'Groot Indonesisch kookboek. Voor de minder kookgierigen zitten in het boek ook enkele leuke magnetronadviezen van Constanc Lamberts en Hélène Matze.
bron; gva.be

Pappardelle, rucola, tonijn en pesto

Simpeler kan haast niet. Pasta koken, en de tonijn in heel klein beetje olie heel heet, één minuut aan iedere kant garen en in plakjes snijden.

Nodig voor twee personen:

4 eetlepels pesto 150 gr. pappardelle pasta 100 gr. tonijn een handje vol rucolablaadjes zout en peper

Allemaal iets laten afkoelen, de rucola of raketsla er luchtig door doen, net als de pesto en de tonijn. Even met de pepermolen er over. Snel klaar, eeuwig lekker.
bron; telegraaf.nl

Twee op drie kiest gezond tussendoortje

Wereldsucces voor sausje van basilicum, kaas, noten en knoflook

En toen was er pesto

Felix Wilbrink

Als een trein donderde het Italiaanse succesnummer pesto door onze keukens. Zo was het er niet, zo’n vijftien jaar geleden, zo was het overal. Ieder damesblad had eigen recepten, zelfs eentje met brandnetels en walnoten. En maar pasta met pesto eten. Zelf heb ik me ook een bezondigd aan pesto met rucola als basis, maar de enige echte is natuurlijk de pesto met basilicum, pijnboompitten en Parmezaanse kaas. En dat alles in de marmeren vijzel met een houten stamper fijn gewreven tot een dikke smeuïge structuur ontstaat. Maar omdat we lui zijn en potjes willen ben ik maar even in Italië gaan kijken naar de oorsprong van de pesto, velden en velden vol basilicum.

Op mijn balkon had ik vorig jaar een stevig uit te hand gelopen basilicum plant. Een meter hoog en wanneer je er langs liep een overweldigende geur. Dus uiteindelijk, tegen de herfst alle blaadjes geoogst en er met pijnboompitten en geraspte oude Nederlandse boerenkaas wat pesto van gemaakt. Dit jaar, helaas, het wil maar niet opkomen. Dus kwam de uitnodiging van het Italiaanse bedrijf Sacla als geroepen. Velden en velden vol basilicum, zoveel dat je er haast duizelig van wordt.

Om te beginnen zoals het hoort. En uit het vuistje. Wil je eens iets waanzinnigs lekkers eten, dan neem je een flinke handvol basilicumblaadjes, een klein handje pijnboompitten, twee tenen knoflook en wat zout en peper, je raspt net zoveel kaas als je pijnboompitten hebt en je doet er een scheutje olijfolie bij. Zo en dat allemaal in de vijzel. Ja, de foodprocessor is een leuk apparaat, maar de scherpe messen en de hoge draaisnelheid malen de hele structuur kapot, de cellen breken open en smaakstoffen gaan letterlijk ten onder. In een vijzel, en echt zo lang ben je er niet mee bezig, komt pesto tot harmonie. Na een paar minuten geurt je keuken als nooit van tevoren. Stel je hebt ook nog een mooie lekkere bouillon getrokken. Dan maak je die warm, en die giet je bij je vers gemaakte pesto. En dat mengsel komt weer over je warme pasta. Zo, klaar, daar hoeft niets meer bij. Of je neemt warme room, ook goed, een gegarandeerd succes.

Pesto komt oorspronkelijk uit Genua, maar zo’ beetje iedere Italiaanse mama heeft haar eigen originele recept. Midden in de Piemonte in de plaats Asti wordt het overgrote deel van de pesto die we in Nederland in de super kunnen kopen, gemaakt. Niet alleen onder de naam Sacla maar ook een aantal eigen merken van Nederlandse supermarkten komen hier uit de fabriek. Drie soorten zijn er nu, pesto alla genovese, natuurlijk, pesto rosso, met basilicum en gedroogde tomaten en pesto alla rucola, nou, dat zal wel duidelijk zijn.

Smaak
Het leuke van een zo’n familiebedrijf is dat de smaak van de saus gewoon door de directeur/kleinzoon van de oprichter, zelf wordt bepaald. En de telers van de basilicum zijn gewoon al generaties vrienden van de familie. Mooi om te zien, wanneer een product nog met dezelfde liefde wordt gemaakt als toen de familie er in 1939 mee begon. Dit in tegenstelling tot voedingsbedrijven die alleen maar voor de kille berekening gaan.

Basilicum wordt vroeg in de morgen geoogst. Dan geurt de plant het sterkst. Er zijn wel een paar vreemde dingen aan de basilicumplant, zo verandert in de loop van de dag de chemische samenstelling ervan een beetje. Basilicum die in de middag wordt geplukt en verwerkt kan buikloop veroorzaken. Ook zit er een stofje in de plant die, indien je een heel veel van eet, kanker schijnt te kunnen veroorzaken. Voor de zekerheid, maar echt, géén paniek, zou je niet vaker dan twee keer in de week basilicum moeten eten. Wel weer heel goed voor de luchtwegen, trouwens, en je krijgt er een mooie huid van.

De pesto die je in potjes koopt is wel gepasteuriseerd, dat betekent dat er onherroepelijk iets van de smaak afgaat. En de pesto iets bitterder smaakt. Pesto die je zelf maakt moet je ook nooit koken, basilicum wordt gewoon erg bitter en verliest de heerlijke geur. Warm maken is meer dan voldoende.

Vier keer in het seizoen kan er van de planten worden geoogst. Dat is met behulp van flink wat kunstmest. Sacla maakt overigens ook biologische pesto, en dan kan er maar één, hooguit twee keer worden geoogst. Verschil, ja, enorm. Tenminste op het veld wel. Alweer die geur waar je heel erg dichterlijk van wordt. De pasteurisatie zorgt er weer voor dat je het verschil in de potjes uiteindelijk niet echt kunt proeven.

Heel grappig is dat het eerste potje pesto pas in 1946 naar Amerika werd verscheept, tot die tijd hadden de Italianen dat lekker voor zichzelf gehouden, en pas in de jaren 90 van de vorige eeuw veroverde de pesto te wereld. Opeens konden we niet meer zonder. Proef het maar weer eens. Liefst zelf maken natuurlijk, maar ook met een potje blijf je hiervoor aan tafel zitten.
bron; telegraaf.nl

Reuzengarnaalsoepje

 

Pladijs, Schol

'Pita' van pladijs met wokgroenten, sambal en koriander