En toen was er pesto
Wereldsucces voor sausje van basilicum, kaas, noten en knoflook
En toen was er pesto
Felix Wilbrink
Als een trein donderde het Italiaanse succesnummer pesto door onze keukens. Zo was het er niet, zo’n vijftien jaar geleden, zo was het overal. Ieder damesblad had eigen recepten, zelfs eentje met brandnetels en walnoten. En maar pasta met pesto eten. Zelf heb ik me ook een bezondigd aan pesto met rucola als basis, maar de enige echte is natuurlijk de pesto met basilicum, pijnboompitten en Parmezaanse kaas. En dat alles in de marmeren vijzel met een houten stamper fijn gewreven tot een dikke smeuïge structuur ontstaat. Maar omdat we lui zijn en potjes willen ben ik maar even in Italië gaan kijken naar de oorsprong van de pesto, velden en velden vol basilicum.
Om te beginnen zoals het hoort. En uit het vuistje. Wil je eens iets waanzinnigs lekkers eten, dan neem je een flinke handvol basilicumblaadjes, een klein handje pijnboompitten, twee tenen knoflook en wat zout en peper, je raspt net zoveel kaas als je pijnboompitten hebt en je doet er een scheutje olijfolie bij. Zo en dat allemaal in de vijzel. Ja, de foodprocessor is een leuk apparaat, maar de scherpe messen en de hoge draaisnelheid malen de hele structuur kapot, de cellen breken open en smaakstoffen gaan letterlijk ten onder. In een vijzel, en echt zo lang ben je er niet mee bezig, komt pesto tot harmonie. Na een paar minuten geurt je keuken als nooit van tevoren. Stel je hebt ook nog een mooie lekkere bouillon getrokken. Dan maak je die warm, en die giet je bij je vers gemaakte pesto. En dat mengsel komt weer over je warme pasta. Zo, klaar, daar hoeft niets meer bij. Of je neemt warme room, ook goed, een gegarandeerd succes.
Pesto komt oorspronkelijk uit Genua, maar zo’ beetje iedere Italiaanse mama heeft haar eigen originele recept. Midden in de Piemonte in de plaats Asti wordt het overgrote deel van de pesto die we in Nederland in de super kunnen kopen, gemaakt. Niet alleen onder de naam Sacla maar ook een aantal eigen merken van Nederlandse supermarkten komen hier uit de fabriek. Drie soorten zijn er nu, pesto alla genovese, natuurlijk, pesto rosso, met basilicum en gedroogde tomaten en pesto alla rucola, nou, dat zal wel duidelijk zijn.
Smaak
Het leuke van een zo’n familiebedrijf is dat de smaak van de saus gewoon door de directeur/kleinzoon van de oprichter, zelf wordt bepaald. En de telers van de basilicum zijn gewoon al generaties vrienden van de familie. Mooi om te zien, wanneer een product nog met dezelfde liefde wordt gemaakt als toen de familie er in 1939 mee begon. Dit in tegenstelling tot voedingsbedrijven die alleen maar voor de kille berekening gaan.
Basilicum wordt vroeg in de morgen geoogst. Dan geurt de plant het sterkst. Er zijn wel een paar vreemde dingen aan de basilicumplant, zo verandert in de loop van de dag de chemische samenstelling ervan een beetje. Basilicum die in de middag wordt geplukt en verwerkt kan buikloop veroorzaken. Ook zit er een stofje in de plant die, indien je een heel veel van eet, kanker schijnt te kunnen veroorzaken. Voor de zekerheid, maar echt, géén paniek, zou je niet vaker dan twee keer in de week basilicum moeten eten. Wel weer heel goed voor de luchtwegen, trouwens, en je krijgt er een mooie huid van.
De pesto die je in potjes koopt is wel gepasteuriseerd, dat betekent dat er onherroepelijk iets van de smaak afgaat. En de pesto iets bitterder smaakt. Pesto die je zelf maakt moet je ook nooit koken, basilicum wordt gewoon erg bitter en verliest de heerlijke geur. Warm maken is meer dan voldoende.
Vier keer in het seizoen kan er van de planten worden geoogst. Dat is met behulp van flink wat kunstmest. Sacla maakt overigens ook biologische pesto, en dan kan er maar één, hooguit twee keer worden geoogst. Verschil, ja, enorm. Tenminste op het veld wel. Alweer die geur waar je heel erg dichterlijk van wordt. De pasteurisatie zorgt er weer voor dat je het verschil in de potjes uiteindelijk niet echt kunt proeven.
Heel grappig is dat het eerste potje pesto pas in 1946 naar Amerika werd verscheept, tot die tijd hadden de Italianen dat lekker voor zichzelf gehouden, en pas in de jaren 90 van de vorige eeuw veroverde de pesto te wereld. Opeens konden we niet meer zonder. Proef het maar weer eens. Liefst zelf maken natuurlijk, maar ook met een potje blijf je hiervoor aan tafel zitten.
bron; telegraaf.nl
