Ardense ham
De pittige noot
Het hoeft niet van ver te komen om lekker te zijn: lichtgerookte Ardense ham, een authentiek product van eigen bodem, geeft pit aan eenvoudige zomerse recepten.
aardappelen in de oven met salie en ham.
© Jean-Pierre Gabriel
Vaak vergeten we dat veel van wat we vandaag eten, het resultaat is van voorouderlijke methodes om verse producten langer houdbaar te maken. Kaas uit de alpenweiden bijvoorbeeld, was een middel om zomermelk te bewaren. Het drogen van bizonvlees door de indianen in Amerika of schelvislever door de bewoners van Scandinavië, het bereiden van zuurkool in de Elzas zijn andere, technologisch eenvoudige oplossingen om de beschikbaarheid van het voedsel over langere tijd te spreiden.
Varkensvlees ontsnapt niet aan deze regel. Van oudsher zaten de boeren met een probleem van vleesoverschot in de periode van de slacht. Zo is men op diverse plaatsen in Europa begonnen met de productie van ham: dat gebeurde onder meer in Parma, Catalonië, Andalusië, de Savoie, het Zwarte Woud en bij ons in de Ardennen. Elke streek heeft haar eigen recept.
BIJZONDERE WEERSOMSTANDIGHEDEN
Opvallend is wel dat al deze gebieden genieten van een klimaat dat gunstig is voor de natuurlijke bewaring van producten die moeten drogen. Zelfs rond Parma lagen de dorpen waar ham werd geproduceerd in de heuvels, waar de winters vrij koud zijn en luchtvochtigheid een te sterke uitdroging verhindert.
geroosterd brood met tomaat, komkommer en ham.
© Jean-Pierre Gabriel
Dergelijke weersomstandigheden tref je ook in de Ardennen aan. Het lastenboek dat werd opgesteld met het oog op het toekennen van de Europese Beschermde Geografische Aanduiding (BGA) preciseert: "Het Ardense microklimaat verleent droge ham heel typische kenmerken. Seizoengebonden fenomenen als temperatuur, luchtcirculatie en luchtvochtigheid zijn bepalend voor een harmonieuze rijping en droging."
Met andere woorden, de boeren wisten lang geleden al - we spreken hier over praktijken uit de Gallo-Romeinse tijd - hoe ze de wisselvalligheden van de natuur, zoals de lange, koude en vochtige winters, in hun voordeel konden aanwenden. Zo maakten ze heerlijke hammen van de bouten van de varkens die in het begin van de herfst werden geslacht als ze goed doorvoed waren met vruchten uit de aarde en uit het bos.
Gaandeweg hebben ze een productiemethode ontwikkeld die de risicofactoren uitsluit door het gebruik van twee belangrijke ingrediënten: zout, omwille van zijn drogend vermogen, en rook, omdat hij bederfwerend is en vliegen op afstand houdt. Gerookt werd toen in het bovenste gedeelte van de hoge en brede schouwen om gebruik te kunnen maken van reeds afgekoelde rook. Het ging om een zachte evolutie die enkele maanden tijd in beslag nam.
TERUG NAAR DE BRON
Na verloop van tijd werd de bewerking geprofessionaliseerd. De boeren bleven nog altijd 'hun' ham maken voor persoonlijk gebruik, maar de slagers bekwaamden zich verder op het terrein en de meeste ondernemers konden hun zaak uitbouwen door in grote ruimten de weersomstandigheden van de Ardense winters na te bootsen. En daar zijn, voor een deel, ook de ontsporingen begonnen.
Plakjes ham in een roomsoep.
© Jean-Pierre Gabriel
Van zodra je het natuurlijke klimaat niet meer nodig hebt, kun je de activiteit loskoppelen van de locatie. En in één moeite door kun je de rijpingstijd van vier à vijf maanden inkorten tot twee à drie weken. Het effect van het uitwendige zouten kan bijvoorbeeld worden versneld door een zoutoplossing in de hammen zelf in te spuiten. Dat is tegenwoordig een courante praktijk bij 'imitatiehammen'.
Ondertussen zijn er stemmen opgegaan om terug te keren naar de oorsprong: de Ardennen. De meest representatieve is de stem van José Albert, voorzitter van de AUDA (Association pour l'Usage et la Défense du Jambon d'Ardenne). Hij stamt uit een boerenfamilie maar was oorspronkelijk geen slager of vleesverwerker. Samen met zijn echtgenote, die kokkin is, baatte hij lang het hotel-restaurant van de Mont des Brumes in de Haute-Ardenne uit. "Voor het ontbijt wilde ik een goede ham van bij ons maar ik vond niet wat ik zocht. Ik ben dan bij een oude slager terechtgekomen die mij zijn techniek en de kneepjes van het vak wou leren."
EIGEN RECEPT
De techniek bestaat uit een beperkte reeks bewerkingen: eerst worden de hammen ingewreven met zout, daarop volgt het pekelen, de periode waarin het zout in het vlees dringt dat daardoor een deel van zijn vocht verliest. Dan worden de hammen opgehangen om te rijpen in een koele omgeving (ca. 6°C) die het winters klimaat nabootst. Nadien worden ze gewassen om het zoutgehalte te verlagen. De laatste bewerking is het roken. Voor een verse varkensbout van zes kilo moet je rekenen op 21 dagen om te pekelen, twee tot drie maanden om te rijpen en een week om te roken.
Bladerdeeg met geitenkaas, ham en pesto.
© Jean-Pierre Gabriel
Dat zijn de grote lijnen waarbinnen iedereen zich nog kan onderscheiden met een eigen recept, bijvoorbeeld door gemalen jeneverbessen te mengen onder het grof zout of onder het zaagsel van loofbomen dat gebruikt wordt bij het roken. Het zouten kan gebeuren met droog zout, zoals bij Montenauer, een van de grootste producenten met BGA-label, of met een vooraf gekookte zoutoplossing, zoals voor de Mont des Brumes van José Albert. Iedereen heeft ook een eigen, geheime mengeling van wilde kruiden en specerijen die onder het zout wordt gemengd.
Maar alle hamproducenten moeten een minimale productieduur respecteren. Die bedraagt bijvoorbeeld minstens vier maanden voor beenham, die eigenlijk de boerentraditie voortzet maar slechts een klein percentage van de Ardense ham uitmaakt. Want zo'n 95 procent wordt verwerkt tot coeur of noix d'Ardenne, zonder been. José Albert: "Als we over Ardense ham spreken, dan hebben we het uiteraard alleen over de bouten. Schouderstukken worden niet gebruikt.
Er zijn ook minimumgewichten voorgeschreven. Een nootham mag nooit minder dan 800 gram wegen en een coeur niet minder dan 2,5 kilogram." De coeurs van de Mont des Brumes wegen geregeld 4 kilogram, wat betekent dat bijna anderhalve kilo vers gewicht gewoon verdampt, want de ham verliest tijdens zijn rijpingsproces ongeveer 35 procent van zijn gewicht.
LICHTGEROOKT
Zoals heel wat andere hammen, gaande van Italiaanse parmaham tot Spaanse serrano, is Ardense ham niet uitsluitend afkomstig van varkens die gekweekt worden in de zone bepaald door de BGA. Maar voor zijn kleine productie (4000 hammen per jaar) beperkt José Albert zich toch tot bouten van varkens die in Wallonië worden gekweekt. Wat hem als voorzitter van de AUDA het meest verheugt, is dat de productie gestaag toeneemt, van 1,2 miljoen kilo in 1996 tot 2 miljoen kilo op het einde van dit jaar.
Ham verwerkt in rolletjes.
© Jean-Pierre Gabriel
"Dat heeft plaatselijk - in het gebied dat bestaat uit de provincie Luxemburg en de kantons Beauraing, Gedinne, Rochefort, Dinant, Ferrières, Stavelot, Malmédy, Sankt-Vith, Louveigné, Spa en Eupen - toch een aanzienlijke onrechtstreekse tewerkstelling tot gevolg. En we streven voor binnenkort naar een herkomstbescherming voor de saucisson d'Ardenne, een kwaliteitsvolle salami die door enkele producenten wordt vervaardigd."
Ondertussen kunnen we al genieten van een goede nootham of een coeur d'Ardenne. Nootham geniet nog altijd de voorkeur van wie hem zelf wil snijden. Maar door zijn groter gewicht en zijn trager rijpingspoces is het 'hart' smakelijker en smeuïger. We raden aan deze ham in heel fijne, bijna doorschijnende plakjes te snijden, hoewel een correct gezouten Ardense ham ook iets dikker mag zijn.
De toepassingen in de keuken zijn even gevarieerd als die van gedroogde ham of van pancetta, met dat verschil dat de rooksmaak hem nog iets extra's geeft. Al moet hier aangestipt dat de rooktoets, op enkele uitzonderingen na, waaronder de Montenauer, almaar lichter wordt, omdat veel mensen die sterke smaak niet meer appreciëren.
bron; het.gastronomen.net
Original New York hamburger
