Een stukje heek is ook lekker!
Sterrenkok Thorvald de Winter kookt deze maand voor KLM
Een stukje heek is ook lekker!
Foto: Frank de Ruiter
„Heek met Alkmaarse parelgort, zo blijf ik tenminste een beetje bij mijn eigen signatuur, want als het even kan wil ik dat wat op mijn kaart staat ergens uit Noord-Holland komt. Ja, en bij mij in het restaurant is meer gebruikelijk dat ik een stukje Noordzeetarbot serveer of tongfilet, maar dat zat er bij de KLM niet in. Keurig overigens, alles gaat via de MSC-certificatie, dus er komt daar geen visje aan boord zonder dat het volgens de meest strikte regels is gevangen.”
Torvald de Winter doet alsof het allemaal in een achternamiddag even is geregeld, maar wanneer je goed luistert, kom je er wel achter dat het menu maken voor de KLM businessclas nog niet zo eenvoudig is.
„Maar wel een heel leuke is dat ik er denk ik als eerste Nederlandse chef in geslaagd ben om dubbelgedopte tuinbonen te serveren. Grappig hè. Maar mijn poging om miniwitlofjes te serveren, die is in schoonheid gestorven. Je moet er ook maar aan zien te komen. Waar haal je 750.000 MSC-gecertificeerde garnalen vandaan? Dat zijn zo de problemen waar je voor komt te staan. Nou, goed, het gaat dus zo: je wordt gevraagd om die menu’s te maken. Echt ik vind dat een hele eer. Het gaat dan om een voorgerecht, drie keer hoofdgerecht, want een keuze uit vis, vlees en gevogelte, en een nagerecht. Je maakt dan een hele serie gerechten die je ook nog een keer mag voorkoken. Daarbij zitten dan de experts van de KLM, die die gerechten weer moeten vertalen naar de productie.”
„Ja, daar zitten gekke problemen bij. Zo moet je sauzen stabiel krijgen. De maaltijden worden ingevroren en gaan boven in de lucht weer twintig minuten in de oven. Nou, reken maar dat je beurre blanc een groot geschift drama is geworden. Die koks weten heel goed wat ze moeten gebruiken om de saus bij elkaar te houden, ja, het is niet wat ik zelf zou maken maar het komt een heel eind in de buurt.”
„Zij gaan dus met mijn recepten en voorstellen aan de haal, maar ik krijg vervolgens alles weer te proeven voordat het in productie wordt genomen. Dat houdt de boel een beetje in evenwicht. En eerlijk gezegd, ja, ik zou een mooie krabsalade hebben willen serveren, maar ben helemaal niet ongelukkig met een stukje gemarineerde zalm. Zelf heb ik het maar een keer meegemaakt tot nu toe, lekker voor in het vliegtuig en daar een sateetje knabbelen met een glas wijn in een echt glas, en echte messen en vorken. Heel wat anders dan achterin en maar hopen dat tegen de tijd dat ze helemaal achter in het vliegtuig zijn er nog keuze is tussen vlees en vis.”
„Bij de kip geef ik wat hoy sin-saus en bij de heek eekhoorntjesbrood, dat is toch wel heel erg lekker. En de kalfsfricassee met morieljes.”
Restaurant Apicius kreeg in 2007 voor buitenstaanders vrij onverwacht de tweede Michelin-ster. De Winter: „Nou, onverwacht? Ja, ik had natuurlijk wel door dat ik in een tijdsbestek van een paar maanden steeds opnieuw inspecteurs in de zaak had. Dus helemaal een verrassing was het ook weer niet. Hoewel, voor het zelfde geld ben je ook opeens je ster kwijt. Ik ken de geheime regels van Michelin niet echt.”
„Eigenlijk wel een gek idee, hoor, dat er drie maanden lang dagelijks zo’n 1500 passagiers vanuit Europa richting het westen, want daar zijn de maaltijden voor gemaakt, eigenlijk bij Apicius eten, mooi, toch.”
Felix Wilbrink
bron; telegraaf.nl
