Verstandig koken
Soms vergallen halve waarheden of hele verzinsels het plezier waarmee we genieten van een maaltijd. Hier helpen we 6 frequente misverstanden uit... de keuken.
Bruno De Meulenaer is professor Voedselveiligheid en Voedselkwaliteit aan de Gentse universiteit. Hij buigt zich voor ons over 6 wijdverspreide misverstanden i. v. m. gezond koken.
Het kan uiteraard niet de bedoeling zijn dat u elke dag frietjes eet, maar ze hebben wel hun plaats in een evenwichtige voeding. Bij frituren blijft de vitamine C van de aardappelen bijvoorbeeld beter bewaard dan bij langdurig koken, u kunt de vetopname beperken en hebt de verzadigingsgraad van het vet zelf in de hand. Olie is beter als u op uw cholesterol wilt letten (frituurvet is vaster en dus meer verzadigd) maar gevoeliger voor oxidatie en de stoffen die daarbij ontstaan zijn toxisch. Als u maar één keer per maand fri-tuurt, is olie geen goede keuze (dan blijft ze te lang staan) en u kunt de olie het best na 8 frituurbeurten verversen. Hoe gaat u het best te werk met verse frietjes? Eerst goed spoelen met heet water, droogdeppen, 2 à 3 minuten voorbakken op 160°C, laten afkoelen, afbakken op 170° en serveren op keukenpapier. Niet te veel frietjes in één keer bakken, dan koelt de olie te veel af en nemen de frietjes makkelijker vet op. Houd er ook rekening mee dat dikkere frieten minder vet opnemen dan dunnere.
Als warmtegeleider is koper perfect maar er komen langzamerhand koperverbindingen vrij en die doen de producten sneller oxideren, en dus bederven. Vandaar dat zelfs bij het bierbrouwen nauwelijks nog gewerkt wordt met koperen ketels. Chefs in restaurants gebruiken geen volledig koperen potten en pannen meer, maar koper met aan de binnenkant roestvrij staal of twee laagjes zilver met een dikke laag koper daartussen, die onder het roestvrije staal in de bodem zitten. Goed, maar duur.
Wie krasjes maakt in de antiaanbak-laag, loopt enkel het risico dat het voedsel aanbakt. Verder zijn er geen kwalijke gevolgen. De fluorverbindingen in de antiaanbaklaag worden al jaren in een slecht daglicht gesteld, maar uit onderzoek is gebleken dat dit onterecht is. Intussen zijn er overigens pannen op de markt met antikleeflagen van thermolon in plaats van teflon en die bevatten de gecontesteerde fluorverbindingen niet.
Vaak barbecueën is ongezond tenzij het voedsel onrechtstreeks verhit wordt, zoals in sommige Amerikaanse barbecuemodellen. Ook als er geen rechtstreeks contact is tussen het vlees en de vlammen, zal er toch altijd vet tussen de hete houtskool druppelen. Dat verbrandt onvolledig en zo ontstaan kankerverwekkende polycyclische aromatische koolwaterstoffen. Contact met verbrandingsgassen is vragen om problemen, vandaar dat in de voedingsindustrie steeds minder gerookt wordt, maar meer gebruik wordt gemaakt van rookaroma. Zelfgerookte producten zijn vaak ongezonder dan kant-en-klaar gekochte. Af en toe barbecuën zal uw risico op kanker niet spectaculair verhogen, maar elke dag barbecuën is niet verantwoord.
Rauw of gekookt?Rauwkost kan gezond zijn, maar bij sommige producten is het beter dat ze bereid worden. Aardappels bijvoorbeeld verteren we enkel als ze verhit geweest zijn (het toxische solanine wordt dan afgebroken). Rauwe eieren belemmeren de vertering waardoor tekorten kunnen ontstaan. Rauwe spinazie kan de vorming van nierstenen bevorderen. Door het koken neemt bovendien de verteerbaarheid van een aantal producten toe waardoor ze makkelijker door ons lichaam opgenomen kunnen worden. |
Een groente stomen, of ze in een papillot of snelkookpan bereiden, is gezond omdat er veel minder voedingsstoffen bij verloren gaan dan bij langdurig koken en zelfs pocheren. Maar in de microgolf wordt enkel het water van de groente zelf aan de kook gebracht en daarbij gaat dus nog minder voedingswaarde verloren. Daardoor is de microgolfoven een beter alternatief voor blancheren. Een nadeel van microgolfverhitting is wel de ongelijke verdeling van de hitte in het voedsel, waardoor zeer warme en vrij koude plaatsen kunnen ontstaan. Soms wordt beweerd dat microgolven de eigenschappen van proteïnes (eiwitten) aantasten maar uit onderzoek blijkt dat hun voedingswaarde nauwelijks varieert naargelang de manier van verhitten.
Bij het wokken worden veel groenten in sneltempo bereid, zodat de voedingswaarde grotendeels behouden blijft. Ja dus, wokken is gezond! Toch zijn er heel wat valstrikken. Zo gebruiken de meeste mensen een wokpan met afgeplatte bodem en die bakt sneller aan, waardoor de verleiding groot wordt om meer vetstof te gaan gebruiken. Het is verstandig bij de aanschaf van een wokpan rekening te houden met de regel dat hoe groter het bodemoppervlak is, hoe meer vet u zult gebruiken.
Let ook op voor de wokolie. Die moet bestand zijn tegen zeer hoge temperaturen. Maïskiem- en arachideolie zijn het meest geschikt, olijfolie walmt te vlug of is te duur, gearomatiseerde olie is te mijden omdat je alleen het aroma ruikt, zelfs als de olie ranzig wordt. Tot slot wokken de meeste mensen bij ons op te lage temperaturen en bereiden ze vaak te vochtige en te veel ingrediënten in één keer. Daardoor wordt wokken niet meer dan een (iets) snellere vorm van koken of stoven en verminderen de gezondheidsvoordelen aanzienlijk.
Interessante lectuur:
Chemie in de keuken, Hervé This, Uitg. Veen Magazines, € 42,50 (isbn: 978 9085711933).
Notentaartjes met vanillekaramel
Notentaartjes met vanillekaramel
Ingrediënten
Voor 6:
350 g kant-en-klaar kruimeldeeg
200 g suiker
2,5 el water
2 dl room
2 tl vanille-extract
1 ei
225 g geroosterde pecannoten, amandelen en pistachenoten
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 200°C. Vet 4 taartvormpjes van 10 cm in met boter. Bekleed ze met het kruimeldeeg. Bak 15 minuten blind. Haal uit de oven en laat afkoelen.
Verdeel de noten over de taartvormpjes.
Zet de oven lager tot 180°C.
Doe de suiker en het water in een pan en kook op een matig vuur in tot een goudbruine karamel. Haal van het vuur, voeg de room en het vanille-extract toe en roer glad. Klop het ei los. Voeg twee derde van de karamelsaus toe en meng goed. Giet over de noten.
Bak 15 minuten tot de vulling gestold is.
Laat afkoelen en serveer de taartjes met de rest van de karamelsaus. Geef er mascarpone bij.
Bron; knackweekendrnews.be
Bierfestival in Brugge
©
Op zaterdag 14 en zondag 15 november vindt de derde editie plaats van het Brugs Bierfestival. Plaats van gebeuren is de Halletoren op de Grote Markt. Meer dan acht Brugse topchefs zullen een menu op basis van bier klaarmaken.
De toegang is gratis. Bezoekers kopen een speciaal ontworpen proefglas van 3 euro en tegen jetons van 1,25 euro kunnen de 248 beschikbare bieren worden geproefd.
bron;knackweekendrnews.be
Sergio Herman brengt ode aan Zeeland
Sergio Herman. © Belga
Godiva strikt Axelle Red
©
't Zilte te boek
't Zilte te boek
Viki Geunes koppelt nieuwe technieken en combinaties aan producten van de hoogste kwaliteit. Hier speelt hij in op de Japanse keuken en sushi. ©
Just Cooking Viki Geunes, uitg. Lannoo. 39,95 euro. ISBN 978 90 209 8228 2.
De sterk onderschatte makreel
De sterk onderschatte makreel
©
Als je vroeger over makreel sprak, dachten de mensen meestal aan gestoomde makreel. Tot tien jaar na de Tweede Wereldoorlog werd er net zoals haring zeer veel makreel verkocht, die dan vooral werd gestoomd. Met de toename van de welvaart steeg ook de interesse in duurdere en fijnere vissoorten en beschouwde men makreel en haring als minderwaardige vissoorten. Niets is minder waar.
Makreel, die geen schubben heeft, wordt het hele jaar aangevoerd en komt bij ons uit de Noordzee, vooral uit Denemarken en Noorwegen. De beste komt echter van de Atlantische kust van Frankrijk, uit de Golf van Biskaje. De Fransen eten het liefst kleine makrelen, daar 'lisettes' genoemd. Die zien er net hetzelfde uit als de grotere exemplaren, met dezelfde schitterende blauwe kleur en de grillige zwarte strepen op de rug, maar ze zijn veel kleiner, tot 20 centimeter lang. De makrelen van bij ons zijn meestal 35 tot 45 centimeter en wegen rond 400 tot 500 gram per stuk. Hoe verser de vis, hoe schitterender zijn kleurenpalet gewoonlijk is.
Bij ons in het Kanaal en in de Noordzee wordt ook horsmakreel gevangen. Die heeft helemaal niets te maken met de gewone makreel. Hij behoort zelfs tot een andere familie en is van zeer bedenkelijke kwaliteit. Hij is zeer goedkoop in aankoop, ongeveer 0,15 euro per kilogram, en wordt vaak door grote eethuizen aangekocht om te verwerken als dagschotel. Eén horsmakreel schoonmaken en fileren neemt drie keer meer tijd in beslag dan een gewone makreel: horsmakreel heeft veel meer graten. De smaak is flets en oninteressant. Horsmakreel wordt hoofdzakelijk verwerkt als voeder voor kweekvis.
In het algemeen is makreel zeer goed vers te gebruiken, gefileerd en gebraden in olijfolie of zelfs op de barbecue. Hij heeft zeer veel smaak, als een veredelde haring. Zelfs zonder graat bereid gaat er weinig van de smaak verloren.
Een goed en oud recept met 'lisettes' of kleine makreel is met krachtige visfumet, gemaakt met koppen en graten van gelatineuze platvissen zoals tong, tarbot en griet. De makrelen worden gekaakt (ontdaan van ingewanden) en de buikholte binnenin licht gespoeld. Daarna gaan ze in een vuurvaste schotel naast elkaar en wordt er net kokende fumet op gegoten. Toegevoegde smaakmakers zijn laurierblad, enkele kruidnagels, peper en zout en een schijf citroen. Het geheel wordt koud gezet en de volgende dag koud gegeten met brood. De vis is zacht gegaard door de hitte van de fumet en de fumet zelf is opgesteven tot gelei. Zeer lekker en met een krachtige vissmaak! Het recept kan ook met haring worden bereid, maar is dan iets moeilijker te eten door het grotere aantal graten.
Naast makreel hoort ook de groep van de tonijnen tot de familie van de makrelen. Er zijn zeer veel soorten, die meestal in alle wereldzeeën voorkomen. Sommige tonijnen zijn vrij klein, rond 50 à 60 centimeter, zoals de dwergtonijn, de witte tonijn en de gestreepte tonijn. De gewone bonito en de blauwe tonijn zijn groter, tussen 60 centimeter en 1 meter lang. Soorten zoals de Atlantische tonijn kunnen zelfs 2,5 meter en langer worden. Maar tonijn, dat is al weer een hoofdstuk op zich.
Makreel met courgette, zongedroogde tomaat en tijm
Makreel met dadels, yoghurt en pikante komkommer
Kalfskoteletten met eekhoorntjesbrood
Kalfskoteletten met eekhoorntjesbrood
Verhit de olie in een andere pan en bak de paddenstoelen tot ze bruin beginnen te kleuren. Voeg knoflook en peterselie toe en schep ze nog enkele minuten om. Doe er zout en peper naar smaak bij. Serveer de koteletten met een beetje saliewijnsaus en de paddenstoelen met hun stoofvocht erbij.
BEREIDING 40 minuten
Dit recept komt uit Paddestoelen uit de keuken van Carluccio (€ 17,95 Fontaine Uitgevers)
bron; telegraaf.nl
Strudels met paddestoelen
Strudels met paddestoelen
Schep er bloem, majoraan en wat zout en peper door. Laat mengsel afkoelen, mag iets vochtig zijn.
Vet een bakplaat in met boter en leg de stapeltjes filodeeg erop. Bestrijk de randen met losgeroerd ei. Schep midden op elk stapeltje een kwart van het paddenstoelenmengsel en bestrooi met de Parmezaanse kaas.
Rol elk stapeltje op tot een kleine strudel en bestrijk deze met losgeroerd ei. Keer ze zodat de naad onder ligt en bestrijk ze opnieuw.
Bak ze 15 minuten in de oven. Serveer warm.
BEREIDING 40 minuten + 15 minuten oven
Dit recept komt uit Paddestoelen uit de keuken van Carluccio (€ 17,95 Fontaine Uitgevers)
bron; telegraaf.nl
Uienconfituur
Uienconfituur
Geniet deze week van lekkere, goedkopen andijvie
Geniet deze week van lekkere, goedkopen andijvie
De aanvoer van andijvie is nog steeds groot. Prijzen zijn zeer goedkoop!
Geniet van deze lekkere groente, gestoofd of rauw versneden in een slaatje.
bron; flandria.vlam.be
De beste pizza van heel Rome
Dit ontbijt stilt je honger tot de middag
Nooit meer oud brood?
Andijvie op Portugese wijze
Mosselen wokken
Mosselen wokken
Spoel de mosselen even af en haal de kapotte er uit. Doe een scheut rijstolie (ieder super) in de wok en zet die maar vast heet. Halveer de tomaatjes, knijp de knoflook, en snij het spek in dunne reepjes. Haal mooie blaadjes van het bosje basilicum.
Gooi een kwart van de mosselen in de hete wok en schep om tot ze open zijn. Schep de mosselen eruit en bewaar even in een warme schaal. Ga zo door tot alle mosselen klaar zijn,
Nieuw scheutje olie, wok iets minder heet. Spek erbij, knoflook, de tomaatjes en alle mosselen nog even samen met de garnalen.
Gewoon nog even doorwarmen, basilicum erdoor en serveren met dikke frietjes en zelfgemaakte mayo, natuurlijk. Tsjonge, wat kan je als receptenschrijver een trek krijgen.
bron; telegraaf.nl
Houblon Chouffe: een bier voor hopheads
Drie jaar geleden brouwde voormalig mede-eigenaar Pierre Gobron van Brasserie d'Achouffe een speciale hoppige versie van zijn succesbier La Chouffe, exclusief bestemd voor de Amerikaanse markt. Het bier was in België enkel te koop in de brouwerijwinkel in Achouffe. Daar komt nu verandering in.
Hemelse appeltaart
2 sinaasappels, 120 g poedersuiker, boterhampapier, 400 g bladerdeeg, 4 appels, 60 g boter, 1 eierdooier.
1. Was en wrijf de sinaasappels schoon, verwijder de schil, pers het vruchtvlees uit.
2. Doe de schillen met het sap in een kom, voeg er 20 g suiker aan toe en konfijt ze 20 minuten op een zacht vuurtje. Laat daarna uitlekken.
3. Bekleed vier individuele taartvormpjes met boterhampapier. Rol het deeg uit en snijd er 8 rondjes uit die iets groter zijn dan de taartvormpjes. Prik in 4 van de rondjes (de taartbodems) gaatjes.
4. Verwarm de oven voor op stand 6/7 (200°C). Snijd de appels in tweeën, verwijder het klokhuis en de pitjes. Laat de boter smelten in een sauteerpan, voeg er de appels en 100 g suiker aan toe en laat in 5 minuutjes goudgeel kleuren.
5. Leg de appels op de taartbodempjes, bedek met de vier overblijvende deegrondjes en druk de randen aan. Smeer de taartjes in met eierdooier. Bak ze 25 minuten in de oven tot de bovenkant goudgeel is. Haal de taartjes uit de vormpjes en versier met gekonfijte sinaasappelschil.
1 kg appels, 200 g poedersuiker, 100 g boter, 1 koffielepel kaneelpoeder, 1 rol kruimeldeeg.
1. Verwarm de oven voor op stand 7 (210°C). Schil de appels en snijd ze in vieren.
2. Stort de suiker in een ronde bakvorm met hoge randen die u ook op het vuur mag zetten. Voeg er de in stukjes gesneden boter aan toe en zet de taartvorm nu op een zacht vuurtje tot u een blonde karamel verkrijgt. Leg vervolgens de kwartjes appel voorzichtig in de karamel en laat ze erin koken tot ze zacht zijn en volledig met karamel omhuld (daarom draait u ze af en toe eens om).
3. Bestrooi de appels nu met het kaneelpoeder. Haal de taartvorm van het vuur en laat hem enkele minuutjes afkoelen. Leg dan het deeg over de appels en stop de randen van het deeg met behulp van de steel van een houten lepel of een vork tussen de taartvorm en de appels.
4. Bak de taart 25 tot 30 minuten in de oven (stand 7 of 210°C), tot het deeg mooi en egaal goudgeel is. Haal de vorm uit de oven. Leg een schotel op de vorm en laat de taart 5 minuten afkoelen. Stort uw tarte Tatin daarna op de schotel. Laat ze lauw worden en dien ze bij voorkeur op met dikke room of met een heerlijk bolletje (vanille)ijs.
8 appels, 100 g boter (+ 20 g voor de taartvorm), 1 niet al te rijpe camembert, peper, 1 rol bladerdeeg, enkele blaadjes dragon.
1. Verwarm de oven voor op stand 7 (210°C). Schil de appels en snijd ze in dikke schijven.
2. Laat de boter smelten in een sauteerpan. Laat de appelschijven aan beide zijden goudgeel kleuren en haal ze uit de pan. Boter een taartvorm in. Snijd de kaas in schijfjes.
3. Schik de appelschijven waaiervormig in de taartvorm. Kruid met wat peper. Verdeel er de schijfjes camembert over. Leg tot slot het deeg erover en stop de randen van het deeg in met behulp van de steel van een lepel. Prik met een vork gaatjes in het deeg.
4. Bak deze taart 25 minuten in de oven. Haal ze eruit en meteen ook uit de taartvorm. Versier met dragonblaadjes en dien op.
4 appels, 1 rol kruimeldeeg, 20 g boter, 2 eetlepels bloem, 100 g room, 80 g poedersuiker, 1 ei, 125 g nougat, 1 schaaltje frambozen.
1. Schil de appels, verwijder klokhuis en pitjes en snijd de appels in schijfjes.
2. Verwarm de oven voor op stand 6 (180°C). Strooi bloem op uw werkblad en rol het kruimeldeeg uit. Prik er een gaatjes in. Bekleed een beboterde en met bloem bestrooide taartvorm met het deeg. Schik de schijfjes appel op de taartbodem.
3. Klop de room, de suiker en het ei op met een vork. Giet het mengsel op de appels. Stamp de nougat fijn en spreid die in het midden van de taart open. Bak 45 minuten in de oven.
4. Versier met frambozen en dien lauw of koud op.
