Weinig kabeljauw in de zee

 
Het gaat weer slecht met de kabeljauw, na enkele jaren van verbetering. Er zijn weinig oudere exemplaren voor de voortplanting. Vissers moeten komend jaar circa een kwart minder van deze populaire vissen vangen in veel zeegebieden.

 
De prijs die vissers krijgen voor door hen gevangen kabeljauw is historisch laag...

Beter gaat het met de tong. Vissers zouden 1 procent meer kunnen vangen in de Noordzee. Voor de vangst van schol en haring in veel zeegebieden doet de Europese Commissie nog geen voorstel; daarvoor onderhandelt de Europese Commissie nog met Noorwegen.

Het visbestand in Europese wateren is sinds 2005 verbeterd, ook al gaat het langzaam. Het aantal soorten dat is overbevist neemt iets af, stelde EU-commissaris Joe Borg (Visserij).

bron; telegraaf.be

 


Turkije gastland tijdens Week van de Smaak

 


Bier: Estrella Damm Inedit

Bier bij het betere eten. Het vindt steeds meer ingang, ook in de hoogste kringen. Niemand minder dan Ferran - 'El Bulli' - Adrià liet een eigen bier ontwikkelen.

Proefkonijn: De Klokkeput

Een metershoog bronzen beeld van Jean-Michel Folon houdt de wacht tegen de witte achtergrond van het kerkje van Sint-Martens-Latem. Sinds mensenheugenis ligt hier pal in het dorp, naast de Latemse Galerij, 'De Klokkeput'.

 


De beste Belgische wijnen

© jupiter

Twaalf topwijnbouwers en oenologen uit negen verschillende landen hebben op het wijnsalon Megavino in Brussel de beste Belgische wijnen verkozen.

Als beste Belgische schuimwijn kwam de Crémant de Wallonie, Chardonnay "Rufus", Vignoble des Agaises (12 euro) uit de bus.
Beste Belgische witte wijn werd de Aldeneyck Pinot blanc 2008, Wijndomein Aldeneyck, (9,50 euro).
En Den Houwaert Cuvée Jul Barrique 2008 (9,95 euro) werd tot beste rode Belgische wijn uitgeroepen.

Deze laatste winnaar werd echter verkozen "onder voorbehoud", aangezien er een onderzoek van de Economische Inspectie tegen hem loopt over de herkomst van de druiven. Megavino behoudt zich dan ook het recht voor om de winnaar alsnog te diskwalificeren indien sporen van fraude aan het licht zouden komen.

Aan de wedstrijd namen 68 Belgische wijnen deel, waarvan 26 uit Wallonië. Slechts 8 kregen een "onvoldoende", terwijl 31 wijnen een score van 70 of meer op honderd haalden.

Het wijnsalon Megavino in Brussels Expo sluit vandaag de deuren.

Belga/AH.
bron;knackweekend.be

 



Kipfilet op grootmoeders wijze




Voor 4 personen;

4 kipfilets
1 bakje champignons
125 g zilveruitjes
125 g spekreepjes
1 dl bruin bier
2 dl kalfsfond
peper en zout
boter

Bereiding;

1. Bak de kipfilets in de boter, breng op smaak met peper en zout.

2. Neem ze uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.

3. Snijd de champignons in vier en laat ze samen met de uitjes en de spekreepjes toe in het bakvet glijden. Bak lichtjes gaar.

4. Blus de pan met het bier en de fond en laat de saus inkoken totdat er een lichtgebonden saus ontstaat.

5. Klop er op het laatste moment een klontje boter door, breng op smaak met peper en zout.

Tip;

- Lekker met gekookte bladspinazie en gebakken aardappeltjes
- De baktijd van kipfilet hangt af van de dikte. Een geoefende kok drukt er met de duim op: is het vlees weerspannig, dan is het gaar. Je kan er ook even in prikken. Als het vocht dat eruit loopt helderwit is, is de kip gaar.
- Bak kipfilet niet langer dan nodig, anders wordt hij droog.
- Gert-Jan Raven gebruikt zilveruitjes uit de diepvries. Handig, je hebt er altijd in huis. Verse zilveruitjes mogen natuurlijk ook. Zowel de verse uitjes als de uitjes uit de diepvries even kort in kokend water onderdompelen en ze vervolgens aanstoven in een beetje boter.

bron; kip.be

Salade van gebakken langoustines met oosters parfum

 

Ingrediënten

- 20  langoustine
- 2  appel (Jonagold)
- 100 g salade-assortiment
- 1  wortel
- 1  preiwit
- 1 stengel bleekselderij
- 1 eetlepel bieslook (fijngehakt)
- 3 cl olijfolie (extra vierge)
- 2 eetlepel kruidenazijn
- 2 cl wijnazijn (wit)
- 1 theelepel kerriepoeder
- 0  peper
- 0  zout
- 1  tomaat
- 1  komkommer
- 1 eetlepel pijnboompitten

Bereiding

 

Ijstaart

 

Ingrediënten

- 200 g roomboter
- 150 g suiker
- 2 zakje vanillesuiker
- 6  ei
- 5 dl room
- 50 g bitterkoekjes (macarons)

Bereiding

 


Knotsgekke bentoboxen!

Bentobox Halloween

Verras je kids in de week voor Halloween met een leuke maaltijd. Snij plakjes kaas in de vorm van een doodskop en leg ze op gehaktballetjes met een bloederig sausje (lees: ketchup). Combineer met een slaatje met tomaatjes, druiven en een brownie als dessert.

Bentobox met spook

 Decoreer je gehaktballetjes met olijven en wat druiven. Versier de yoghurt met een schijfje paprika in de vorm van een pompoen en maak van de stukjes appel griezelige monden met amandelstukjes. Bretzels, chocolade en een sandwich in de vorm van een spookje maken de maaltijd af.

© Flickr -

Bentobox met japchae

Een bentobox met japchae, een soort Koreaanse noedels. Aangevuld met lekker fruit en groenten: peer, druiven, granaatpitten, appel en stukjes aardappel bovenaan. Onderaan een potje met groene kool, een ei versierd met muzieknoten in nori, peulerwten en sojasaus. Rechts onderaan: mini tomaatjes, takuwan, radijsjes...

bron; skynet.be

 


Wijn Serras de Azeitao 2007

Regio : Setubal, Portugal
 
Druivenrassen : Fernao pires en moscatel
 
Setubal is de vierde stad van Portugal met 91.300 inwoners (2001) en de hoofdstad van het gelijknamige district Setúbal. De stad ligt aan de noordkant van het estuarium van de rivier de Sado.

Het schiereiland Setúbal is bekend om zijn vissersvloot, sardienen en de muskaatwijn. Setúbal is sedert 1907 een DOC, en deze appellatie slaat enkel op de versterkte muskaatwijn die hier wordt gemaakt : Moscatel de Setúbal en Moscatel Roxo.

In de oude wijngaarden staan wijnstokken in groepen bijeen geplant, tussen kurkeiken, olijfbomen en amandelheesters. In recentere wijngaarden staan de wijnstokken in rijen en wordt de wingerd langs draden geleid. Daardoor kan mechanisch geoogst worden.

De moscatelaanplant beslaat om en bij de 107 ha. 
 
Moscatel mag dan wel het handelskenmerk van Setubal zijn, toch gaan steeds meer wijnbouwers die druif blenden met autochtone en/of internationale rassen.

Ze kiezen voor een droge versie die dankzij de blend heel aromatisch is en bovendien mooi gestructureerd. Een meer dan te ontdekken regio!
 
Bespreking: Mooie medium tot goudgele kleur, briljant. Neus van exotisch en tropisch fruit, uiteraard muskaattonen maar ook perzik, rijpe ananas en kweepeer. Aanvullende bloemige toetsen. Heel fris in de mond, bijzonder rijk aromatisch potentieel met opnieuw veel knapperig fruit, lange finale met een mooi versmolten zuur en een klein zoet toetsje.
 
Bewaarpotentieel: drinkt liefst zo jong mogelijk om optimaal van het verse fruit te kunnen genieten.
 
Schenkservice: goed fris, tussen de 8 à 10°C

Wijn en gerecht: zomers aperitief, bij slaatjes met lauw geitenkaasje, gegrilde vis.

bron; skynet.be

Gepocheerde zeetongfilets met lauwe kriekbiervinaigrette

 

Ingrediënten

- 3  sjalotje
- 4 eetlepel olijfolie (extra vierge)
- 1 flesje kriekbier
- 2 dl room
- 0  peper
- 0  zout
- 12  tongfilets
- 4 dl visfumet

Bereiding

'Beste Belgische wijn' verdacht van fraude

Wijnbeurs Megavino weigert prijs uit te reiken

 

 Aan de slag met lamsvlees.

Als u lamsvlees goed bereidt, hoeft het helemaal niet vet of zwaar te zijn. Veel hangt al af van de manier waarop het vlees wordt gebakken: als u het roostert of grilt, komt er nauwelijks extra vetstof bij kijken. Zo houdt u de delicate smaak van het vlees beter vast. Te mijden zijn ook de zware sausen: een yoghurtsaus met munt en koriander levert bijvoorbeeld een mooi en rijk contrast. Bij lamsvlees serveert u ook best lekker knapperige jonge groenten.

Een lamsbout kunt u bijvoorbeeld aan één kant opensnijden en dan het vlees met een ijzeren pan plat slaan. Deze methode, die 'en crapaudine' heet, verkort de bereidingstijd aanzienlijk. Voor een stoofschotel kookt u het vlees met groenten, maar die haalt u nadien uit de pan. Serveer er afzonderlijk gekookte of gestoomde groenten bij, zo blijven ze knapperig en behouden ze hun smaak. Gebruikt u daarbij minigroenten, dan krijgt u bovendien een feestelijk effect!

 Salade van lamsvlees in sesamkorstje met Thaïse dressing

 

Ingrediënten
Voor 4 personen

600 g lamsfilet
1 el olijfolie
4 el sesamzaadjes
2 el koriander
peper en zout

Voor de dressing:
4 el rijstazijn
½ tl Thaïse chilisaus
2 el sojasaus
sap van 1 ½ limoen
3 fijngehakte tenen knoflook
2 el suiker
1 el fijngehakte munt
1 el fijngehakte koriander
5 cm komkommer, geraspt
1 geraspte wortel

Voor de salade:
rode en groene eikenbladsla, rode bietscheuten, waterkers, muntblaadjes
komkommerrepen
2 el vinaigrette

Bereidingswijze

Maak eerst de dressing: meng de eerste 6 ingrediënten onder elkaar en roer tot de suiker is opgelost. Voeg er de resterende ingrediënten aan toe en zet koel weg. Verwarm de grill voor. Bestrijk de lamsfilet met olijfolie.

Meng de sesamzaadjes, fijngehakte koriander, peper en zout onder elkaar. Doe dit mengsel in een bord en wentel er de lamsfilet in. Grill het vlees 2 min. aan elke kant en snij nadien in dunne plakjes.

Doe de sla, waterkers, muntblaadjes en rode bietscheuten (telkens een handvol) in een slakom met de vinaigrette. Meng onder elkaar en verdeel over 4 borden, samen met een handvol komkommerrepen en plakjes lamsvlees. Geef er de dressing apart bij en serveer met rijst of rijstnoedels.

Bron; nest & knackweekend.rnews.be

 

Antwerpse koffie-universiteit
 

 
Koffiecursussen ook in Antwerpen. ©

Wilt u een echte koffiekenner worden? Dan wacht de Università del Caffè (UdC). Er zijn flexibele studieprogramma’s, afgestemd op persoonlijke voorkeur, aanleg en professionele interesse.

De traditionele cursussen worden gegeven in Trieste in Italië door specialisten van koffiebrander Illy en variëren van een vierdaagse opleiding tot maestro barista voor professionelen tot dinner events voor de kenners. Vanuit de moederuniversiteit in Trieste heeft het concept zich verspreid.

Ook in Antwerpen bestaat nu de mogelijkheid om uw koffiekennis aan te scherpen. Interactieve sessies voor Coffee-lovers en voor professionelen aan de Antwerpse University of Coffee hebben plaats op 7 december.

Adres: Bourlastraat 3-5, 1ste verdieping, 2000 Antwerpen).
De inschrijvingen zijn beperkt tot maximum 12 personen, deelname kost 55 euro.

Bron; knackweekend.rnews.be

 

Topkoks roeren zich in roerige tijden

De culinaire top in Nederland heeft de kaarten geschud in tijden van crisis. Sommige sterrenkoks pasten hun formule aan, anderen openden naast hun 'showroom' een goedkopere eetgelegenheid en weer anderen kookten stug door. Het oordeel is nu aan de eetgidsen van 2009.

 
Topkok Jonnie Boer van De Librije had al andere formules naast zijn driesterrenzaak, maar nu beginnen ook collega's aan risicospreiding te doen. Foto: ANP

Komende weken verschijnen traditiegetrouw de verschillende culinaire gidsen weer op de markt. De ranking bepaalt opnieuw de pikorde in het culinaire landschap van Nederland. De GaultMillau (maandag 26 oktober) bijt het spits af, daarna verschijnt SpecialBite (maandag 2 november) en vervolgens Lekker (maandag 9 november) en pas aan het eind van de maand de meest begeerde gids onder de topkoks, de Michelingids (dinsdag 24 november).

Ook al heeft de crisis, volgens hoofdredacteur Makkie Mulder van restaurantgids Lekker, veel koks aan het denken gezet, inleveren van Michelinsterren is niet de oplossing, vindt John Beeren, voorzitter van de Restaurantvereniging Alliance Gastronomique en eigenaar van tweesterrenrestaurant de Bokkedoorns in Overveen. „Je moet geen dingen doen waar je misschien later spijt van krijgt.” Jan van Lissum van de GaultMillau redeneert hetzelfde: „Als de woelige tijden voorbij zijn ben je toch gruwelijk blij dat je twee sterren hebt.” Harder werken is volgens hem vooral de oplossing.

Mulder ziet een lichte trend naar wat koks in landen als Frankrijk en Spanje al langer doen. Daar hebben ze naast hun showroom (lees: sterrenzaak) ook nog een 'normale' zaak. Nederland is daar nogal sceptisch over, weet Mulder. „Dat vinden mensen dan te commercieel, maar het is moeilijk om in je showroom goed geld te verdienen, dus moet je er wel een goedkopere formule naast hebben.”

Jonnie en Thérèse Boer van De Librije hadden al andere formules naast hun driesterrenzaak, maar nu beginnen ook collega's aan risicospreiding te doen. Hans van Wolde opende naast zijn tweesterrenzaak Beluga een goedkopere versie onder de naam 'Beluga next door'. Daarnaast begint hij met tv-kok Hermen den Blijker een serie cafetaria's. Driesterrenchef Sergio Herman is naast Oud Sluis net een nieuwe, meer toegankelijkere zaak in Cadzand begonnen.

En niet alleen op deze manier vindt er een herschikking plaats van de topzaken in het hoge segment. Erik van Loo van tweesterrenzaak Parkheuvel in Rotterdam stelde de lunchprijs het viergangendiner naar beneden bij. Probleem voor veel sterrenzaken is dat ze de naam hebben duur te zijn, maar het verschilt niet altijd zoveel met de keukens die tegen een ster aan koken, stelt Beeren vast. Daardoor lijken sterrenzaken het soms extra moeilijk te hebben nu ook het bedrijfsleven sterrenzaken inruilen voor het segment daaronder.

Zowel Beeren als Van Lissum menen dat de topzaken vooral moeten vasthouden aan de filosofie. „Blijf de beste producten en een zeer goede service bieden”, aldus Van Lissum. Mulder ziet wel voordelen nu sommige topkoks ook een treetje lager gaan werken. „Het niveau van de gastronomie in Nederland is de laatste jaren flink omhoog gegaan, maar in het middensegment blijven we achter. Dat wordt nu hopelijk omhoog getild omdat daar ook topkoks wat laten zien.”

bron; telegraaf.nl

Dame Blanche


 

Ingrediënten

Voor 8:
12 eierdooiers
300 g suiker
3 à 4 vanillestokken (bourbon uit Madagaskar)
1 l melk
0,5 l room
250 g zachtbittere chocolade
2 dl melk
0,5 l room van (40% v.g.)
40 g suiker

Bereidingswijze

Klop de eierdooiers met de suiker en het merg van de vanillestokken tot een lichtwitte massa.

Breng de melk en de room met de vanillestokken aan de kook. Giet het mengsel al roerend op de gesuikerde eierdooiermassa en laat deze, zonder te koken, garen tot een crème anglaise.

Laat afkoelen en laat een nacht rusten zodat de vanille kan inwerken en de massa compact wordt.

Draai de crème tot ijs in een ijsturbine. Smelt de chocolade en voeg de warme melk toe. Klop de room zacht op met suiker. Serveer de chocoladesaus en de room afzonderlijk bij het roomijs.

* Dit roomijs moet onmiddellijk geserveerd worden en kan niet in de diepvries bewaard worden. De structuur van het roomijs zou snel betonhard en dus oneetbaar worden.

bron; knackweekend.rnews.be