Antwerpse chocolatier op het hart getrapt
Antwerpse chocolatier op het hart getrapt
door Sergio Herman
'Gekonfijt fruit is niét bweuk'
'Gekonfijt fruit is het slechtste wat er is', zei Sergio Herman dinsdag in 'De beste hobbykok van Vlaanderen'. 'Niets van', repliceert de Antwerpse chocolatier Lieven Burie, die zelf zijn fruit konfijt. 'Ze komen vanuit Frankrijk bij mij kopen.'
kfe
Sergio Herman kreeg dinsdag in het VTM-programma een dessert voorgezet met daarin een paar stukjes gekonfijt fruit. Zijn commentaar was vernietigend. 'Mijn oma gaf dat vroeger in zo'n tulband, met kerst. Als ik daaraan terugdenk: bweuk! Al zat de koning of de koningin naast me, ik eet het niet op. Gekonfijt fruit is het slechtste wat ooit is gemaakt.'
De uitspraak komt hard aan bij de Antwerpse topchocolatier Lieven Burie, die de techniek van zijn vader leerde. 'Terwijl andere kinderen op straat speelden, hielp ik mijn vader in de kelder fruit konfijten. Hij had die techniek geleerd van zijn grootvader.'
Genoeg vervlakking
Burie is trots op zijn kennis. 'Noem het vakidiotie, maar ik geef die niet af. Ik vind dat zeker in de keuken van vandaag de uitzonderingen moeten blijven. Er is al genoeg vervlakking. Iedereen werkt met dezelfde producten, waardoor de klanten allemaal hetzelfde moeten eten.'
Gekonfijt fruit is wel een zeer zoet snoepje, moet Burie toegeven. 'Je moet er echt liefhebber van zijn. Bij gekonfijt fruit is er geen tussenweg: je bent voor of je bent tegen. Het is duidelijk dat Sergio Herman geen voorstander is.'
Lieven Burie konfijt sinaasappelschillen, gember en ananas in blik. 'Die sinaasappelschillen kook ik eerst in een stoomketel om de olie eruit te krijgen. Dan snijd ik ze in reepjes en leg ze een in lichte siroop van één kilo suiker per liter water. Gedurende zes weken laat ik elke dag de siroop af, voeg er suiker aan toe en doe de schillen er weer in. Zo zoet ik de schillen. De stukken ananas en gember krijgen een gelijke behandeling.'
Na zes weken wordt het gekonfijte fruit onder andere door gesmolten fondantchocolade gehaald, waarna Burie het in zijn etalage legt. 'Tegen 70 euro per kilogram. Dat is niet goedkoop, maar fijnproevers hebben dat ervoor over. Ik blijf nooit met overschot zitten. Ik heb echte fans van mijn gekonfijt fruit. Ze komen zelfs uit Frankrijk. Op een dag stond een Franse topchef in mijn atelier om te kijken hoe ik het deed. Hij complimenteerde me uitgebreid.'
Sergio Herman moet er dus niets van weten. 'Dat zal er me niet van weerhouden te blijven werken met mijn gekonfijt fruit. Het schept op een rare manier ook een band met de wijk hier. Om de zes weken zit ik hier drie grote kisten appelsienen te schillen. Dat vruchtvlees kunnen we niet allemaal zelf opeten. Dus geven we het aan mensen in de buurt om er sapjes van te maken.'
PAUL DEMEYER
bron; nieuwsblad.be
