Bladerdeegje van garnalen, prei met een nantuabotersausje

                       


Bereidingswijze : >15 + 20 minuten

1. Plooi de hoekjes van het bladerdeeg om, strijk ze in met de eidooiers en bak af in de oven op 200°C.
2. Voor de saus: kook de bisque tot de helft in, voeg er de room bij en monteer met de verse boter.
3. Snijd de prei in fijne reepjes, kruid met peper en zout en stoof licht aan in olijfolie.
4. Warm het bladerdeegje op en doe er een beetje prei in (een gedeelte apart houden voor de versiering). Voeg de garnalen toe (warm ze niet op anders worden ze taai) en giet er de warme saus over.
5. Leg het bladerdeeggebakje op het bord en schik er wat preireepjes op. Versier met kervelpluksels en lepel er wat saus rond.

bron;visinfo.be

Paupiette van rog gevuld met grijze garnalen en gesmoord in Geuze

voor 4 personen
600 g rogvleugels met graat,1 l volle melk,
200 g handgepelde grijze garnalen,1 dl zure room,
½ dl opgeklopte room,100 g boter,2 sjalotten, fijngesneden,
1 dl Geuze, peper en zout.

                                

Bereidingswijze : (10 + 40 minuten)

• 1. De rog grondig spoelen, laten uitlekken en drogen op een zuiver linnen doek.
  2.De rogvleulgels pocheren in de licht gezouten melk, van het vuur 10 minuten laten afkoelen en voorzichtig ontgraten. De rogfilets zoveel mogelijk in hun geheel laten.
  3.De garnaalkoppen en pelletjes bakken in de helft van de boter, de sjalot toevoegen en blussen met de Geuze. Bevochtigen met water en tot het kookpunt brengen. Precies 25 minuten laten trekken op klein vuur onder deksel en dan zeven.
• 4. De rogfilets in een kleine bolle pollepel schikken op plasticfolie (kant van de graat naar onder) en opvullen met de garnalen. De rogfilets dichtplooien en met de plasticfolie flink aanspannen.
• 5. De garnaalfumet fel inkoken, zure room toevoegen en opnieuw even inkoken. Afwerken met de rest van de boter en de geklopte room en op smaak brengen.
• 6. De rog in de plasticfolie 5 minuten stomen boven bijna kokend water (of microwave op lage stand).
• 7. De paupiettes uit de folie halen en op het bord schikken, napperen met de saus en glaceren onder de maximaal voorverwarmde grill van de oven. Onmiddellijk serveren, eventueel met gesmoorde prei of gebakken spinazie.
  
  Tip; serveer met bier b.v. Oude Geuze van Boon of Timmermans
  
  bron; visinfo.be

Mousse van kip met basilicum en grijze garnalen

Voor 10 potjes

Bereidingswijze;

Afwerking;

Schelvis met groenten

 voor 4 personen:

600 g aardappelpuree, 100 g geraspte kaas.


                                  

Bereidingswijze;  < 50 min

1 Maak de groenten schoon. Snipper de ui. Snij de prei in ringen en de wortelen in plakjes.
2 Fruit de ui in boter. Voeg de wortelen toe, dek af en laat 5 minuten zachtjes garen. Doe er de prei, erwtjes, tijm en peterselie bij. Kruid met
peper en zout. Laat stoven tot de groenten beetgaar zijn.
3 Maak ondertussen de bechamelsaus. Smelt 50 g boter, roer er de bloem door en laat even sudderen. Voeg er dan al roerend de visfond en de melk aan toe. Kruid met peper en zout. Laat even doorkoken.
4 Vet een ovenschotel in en verdeel er de groenten over. Dep de vis droog, kruid hem met peper en zout, leg hem op de groenten. Schenk er de bechamelsaus over. Dek af met de aardappelpuree (en teken er eventueel een vis in). Strooi er tot slot de kaas over. Zet 35 minuten in de oven, tot er een mooi goudgeel korstje op zit.

Tip; kan ook met kabeljauw, roodbaars of griet.
Succestips voor ovenvis;

bron; libelle.be

Amandelen goed tegen winterkwaaltjes

Witloofrolletjes met iberische ham en roereitje
met zwarte truffel

 voor 4 personen :

4 mooie stronken witloof, 3 scharreleieren, 5 dl verse room, 10 g boter voor het roereitje, 20 g boter voor het witloof + 1 eetlepel olijfolie, 1 kleine truffel van ongeveer 15 g, 1 koffielepel truffelolie, 4 mooi sneden ‘pata negra’-ham (iberische ham), peper van de molen, zeezout, enkele mooie blaadjes platte peterselie.


                          

Bereiding :

1 Verwijder de kern van het witloof met een scherp keukenmesje.

2 Smelt de boter en de olijfolie en braad hierin het witloof mooi goudbruin aan alle zijden. Leg het witloof in een ovenschaal, overgiet met de vetstof, kruid met peper van de molen en zeezout en plaats het in een voorverwarmde oven van 160°C. Laat het gedurende een twintigtal minuten verder garen of tot wanneer het zacht is.

3 Plet de truffel met een vork.

4 Smelt de boter in een steelpan. Kluts de eieren met de room. Voeg het eimengsel bij de gesmolten boter in de pan en roer met een garde tot een fi jnkorrelige massa. Voeg de truffel toe en breng op smaak met peper en zout.

5 Neem het witloof uit de oven, rol het op in de patanegraham en besprenkel met de truffelolie, verdeel het roerei over de borden en schik er de witloofrolletjes op. Werk af met platte peterselie.

ambiance.be
bron; gva.be

 

IJs uit Antarctica in duurste bier ter wereld

 
 
rr

 

Dineren in een toprestaurant voor 27 euro

shutterstock
 
Van 29 november tot 5 december organiseert DiningCity
de restaurantweek. Toprestaurants in heel België bieden
dan een gastronomisch driegangenmenu aan voor 27 euro.

Het principe van de restaurantweek is eenvoudig: toprestaurants waar je doorgaans een flinke duit betaalt, willen hun gastronomisch kunnen aan een groter publiek voorstellen. Tijdens deze week betaal je maar 27 euro voor een driegangendiner, lunchen doe je al voor 22 euro. Kijk wel even uit waar je reserveert, want restaurants met een Michelinster of meer dan 15 punten in de GaultMillaugids mogen een toeslag aanrekenen van 10 euro. Voor restaurants met twee sterren en een score hoger dan 17, kan dat zelfs 20 euro zijn.

Reserveren doe je via de website www.restaurantweek.be. Daarop vind je ook de volledige lijst van deelnemende restaurants per provincie.

Auteur: tib
bron; nieuwsblad.be

 Hondshaai in een zuiders stoofpotje

voor 4 personen ;

600 g hondshaaimootjes,1 rode, 1 groene en 1 gele paprika,
3 sjalotjes,1 ui,3 gepelde tomaten,1 dl witte wijn,
0,5 dl groentebouillon,1 koffielepel tomatenpuree,
enkele blaadjes basilicum, peper en zout.

                       

Bereidingswijze : (5 + 20 minuten)

1. Kruid de vismootjes met peper en zout, bak ze halfgaar (4 minuten) in olijfolie en houd ze warm.
2. Snij de paprika's, sjalotten en ui in fijne reepjes. Stoof ze even in olijfolie, blus met de witte wijn en de groentebouillon, meng de tomatenpuree eronder en laat alles inkoken tot sausdikte.
3. Voeg de vismootjes bij de stoofpot en laat ze 4 minuten sudderen tot ze volledig gaar zijn.
4. Verdeel de stoofpot over de borden, versier met basilicumblaadjes en met gestoofde (opzij gehouden) paprikareepjes. Serveren met gebakken aardappeltjes.

Tip; ook heerlijk met rogvlerkjes of palingmootjes.

bron; visinfo.be

 Patrijs;  kleinwild

Leefomgeving patrijs

Jonge patrijzen worden, net zoals kwartel, omwikkeld met druivenbladeren en vet en gebraden. Oude patrijzen worden gestoofd met stukjes spek en zijn uitstekend in een pot-au-feu.
bron;  wildplaza.com

 
PATRIJS MET WITLOOF EN KNOLSELDERPURE

nodig: patrijzen, witloof, aardappelen, knolselder, spinazie, boter, tijm.

     
photo.rudidebruyne.be

Bereiding: laat 2 patrijzen bruinen in de boter, kruid ze met een weinig tijm, veel peter en zout. Blus vervolgens met port en een weinig water en laat ze zo'n 45 minuten verder stoven op een laag vuurtje.

Stoof het witloof in de boter op een zeer laag vuur, tot het gaar is. Laat het enkele minuten op een groter vuur bruin aankleuren (bijblijven, niet laten aanbranden!) Snij de knolselder in kleine blokjes en laat samen koken met enkele aardappels in licht gezouten water. Stamp de selder en de aardappelen samen tot een puré. Kook gedurende enkele minuten verse spinazie in licht gezouten water. Laat de spinazie goed uitdruppen en hou warm.

Haal de patrijzen uit de pan, snij ze in twee en hou ze warm onder folie. Maak uw saus van het braadvocht door een weinig port aan toe te voegen, het te laten inkoken te zeven en af te werken met een klontje boter (een beetje bloem om te binden mag ook).

Serveer de puré met behulp van een vorm in een rond torentje met daarop de spinazie. Flankeer met de halve patrijs en het witloof. Overgiet het vlees met de saus.

bron;rudidebruyne.be

              Gebakken eendenlever met sinaasappel 

Voor 4 personen

80 g eendenlever, 50 g bloem, 1 dl sinaasappelsap,
4 blaadjes verse basilicum, 1dl eendenfond, 10 g suiker,
zout, grof gemalen zwarte peper, maïzena of ander bindmiddel.


- Meng het sap met de fond, het fijngehakte basilicum en de suiker. De saus binden en op smaak brengen met suiker, peper en zout.

- kruid de plakjes eendenlever met zout en peper en wentel ze door het meel. Bak ze zonder vet in een verhitte pan (1 minuut aan elke kant).

- Serveer de plakjes eendenlever op saus, dan blijven ze knapperig.

bron;upignac.be

 Tempura van land- en zeevruchten

voor 4 personen :

12 scampi gepeld, schoongemaakt en geplet, 8 stukjes zeeduivel in fijne schijfjes gesneden, 8 shiitake paddenstoelen zonder steeltjes, 8 schijfjes pompoen of zoete aardappel, 8 kleine stukjes broccoliroosjes, 1 ei, 200 ml ijswater, 100 g gezeefde bloem, 400 ml water, 100 ml mirin, 100 ml japanse sojasaus, 10 g bonitovlokken ofwel dashi-no-moto, 5 cm gember, 10 cm daikon (of witte rammenas).

                     


                                         

Bereiding :

1 Maak het beslag door het ei met het water mengen, waarna je er voorzichtig de gezeefde bloem door mengt. Het beste resultaat krijg je als je roert met kookstokjes; het beslag mag gerust wat klonters hebben. Zorg dat het beslag ijskoud blijft.

2 Maak de saus door alle sausingrediënten met elkaar te mengen. Doe over in 4 individuele kommetjes. (Kikkoman heeft ook een dipsaus voor tempura: Memmi, wel even aanlengen met 2 delen water)

3 Rasp de gember en de daikon voor de kruiding.

4 Wentel de stukjes vis, paddenstoel en groenten door de bloem, klop af en haal door het koude beslag. Dompel ze onder in hete olie (165°C ) en bak kort. Laten kleuren is niet nodig, de beste tempura is zeer lichtgeel.

5 Leg de tempura op een bord op een papiertje en serveer met de saus, bestrooid met de kruiding.

ambiance.be
bron, gva.be

 Ingrediënten :

400 g koningskrabbenvlees, 1 busseltje kervel, 8 vitelotteaardappeltjes (paarse aardappelen te vinden in de meeste supermarkten), 2 eetlepels olijfolie, peper van de molen, zeezout, 1/4 witte kool, 1 dl witte wijnazijn, 2 eetlepels griessuiker, 1 theelepel wasabi (japanse mierikswortel), 2 eidooiers, sap van 1 limoen, 2 dl neutrale slaolie, 25 g zure room.


                            

Bereiding :

1 Was de aardappelen grondig en kook ze gaar in de schil in koud gezouten water. Giet ze af en laat afkoelen. Pel ze met behulp van een keukenmesje.

2 Snijd de aardappelen in schijfjes van ongeveer 1 mm, schik ze in een schaal en overgiet met de olijfolie, kruid met peper van de molen en zeezout.

3 Snijd de witte kool in zeer fi jne reepjes (julienne), overgiet met de witte wijnazijn en bestrooi met de griessuiker. Meng goed en zet dit in de koelkast.

4 Meng de eidooiers met het limoensap, een snuifje zout en de wasabi. Werk er met een garde de slaolie druppelsgewijs door zoals voor een mayonaise. Werk er tot slot de zure room door.

5 Pluk de kervel, reserveer enkele mooie plukjes kervel voor de afwerking en versnijd de rest van de kervel grof met een scherp mes.

6 Versnipper de koningskrab met de handen en meng er een fl inke eetlepel van de wasabimayonaise onder. Voeg er de geplukte en grof gesneden kervel door en kruid met peper van de molen en een weinig zeezout.

7 Neem 4 serveerringen en plaats ze op een bord of schotel. Schik een bodem van de vitelotteaardappelschijfjes erin en vervolg met het krabbenvlees tot ongeveer 1/3 van de ring gevuld is. Schik er nogmaals wat plakjes aardappel in en vervolg weerom met het krabbenvlees tot de ringen bijna gevuld zijn.

8 Schik de laatste plakjes aardappel erbovenop en plaats de ringen met behulp van een vlakke spatel op de borden. Verwijder de ringen en schik op elk taartje wat gemarineerde kool (laat het overtollige vocht eerst uitlekken).

9 Omring met de wasabimayonaise (als deze te dik is, meng er dan een beetje water door tot een dik vloeibare saus is bekomen) en schik er nog enkele plukjes kervel bij.

ambiance.be
bron; gva.be

Varkensgebraad met prei

 voor 4 personen :

800 g varkensgebraad, 6 wit van prei, 2 tomaten, 2 uien, 20 cl droge witte wijn, 1 eetlepel witte wijnazijn, 2 eetlepels suiker, 4 blaadjes salie, 1 takje tijm, 10 jeneverbessen, een klontje boter, peper en zout.

              

Bereiding :

1 Wrijf het varkensgebraad in met peper en zout. Zet een grote pot met dikke bodem op het vuur en laat er de boter in uitsmelten. Laat het gebraad aan alle kanten een mooi bruin kleurtje krijgen op middelmatig vuur. Dat duurt een tiental minuten.

2 Schil ondertussen de tomaten, ontpit en snijd het vruchtvlees in blokjes. Hak de ui fijn.

3 Leg de ui en de tomaat omheen het gebraad. Laat 5 minuten zacht verder bakken.

4 Giet de witte wijn in de pot. Meng azijn en suiker en giet eveneens bij het vlees. Laat 5 minuten inkoken zonder deksel. Wrijf met een houten spatel goed over de bodem van de pot.

5 Het wit van prei werd gewassen en in stukken van 3 cm gesneden. Leg de prei naast het vlees in de pot. Duw de prei wat aan zodat hij in het vocht baadt. Voeg de salie, tijm en jeneverbessen toe. Zet het deksel op de pot en laat op laag vuur gedurende een uur garen.

6 Schep het vlees en de groenten uit de pot. Laat even rusten in de oven die staat afgesteld op 80° C.

7 Giet 20 cl water in de pot en breng aan de kook. Laat 5 minuten zacht koken zonder deksel. Zeef de saus.

8 Snijd het vlees in plakken. Leg op de serveerschotel samen met de groenten. Overgiet met een beetje saus. Serveer de overblijvende saus in een saucière.

ambiance.be
 bron;gva.be

Slaatje met gerookte zalm en rivierkreeft

 voor 4 personen;

50 g gemengde sla, 140 g gerookte zalm, 1/2 ui,
2 koffielepels bieslookvinaigrette, greepje bieslook,
4 rivierkreeftjes, 1/2 citroen, peper en zout.

Bereiding :

1 Verdeel de gewassen sla over vier glazen en vlij er de gerookte zalm op neer.

2 Snipper de ui fi jn en verdeel over de zalm.

3 Werk af met vinaigrette, peper en zout.

4 Presenteer er de licht gekookte rivierkreeftjes bovenop.

5 Werk af met een schijfje citroen en wat pluksel bieslook.

ambiance.be
bron; gva.be

Bereidingswijze

1. Maak de paprika's schoon en snij ze in reepjes. Pel de uien, snij ze in ringen. Pel en snipper de knoflook.
2. Vermeng de bloem met een snuifje peper en zout. Bestuif er het vlees mee en bak het kort rondom aan in boter of olie. Haal het uit de pan en hou apart.
3. Fruit in dezelfde pan de ui glazig. Doe er het vlees weer bij en de knoflook. Kruid met paprikapoeder, komijn en oregano.
4. Overgiet met de bouillon. Dek af en laat 1 uur heel zachtjes stoven.
5. Doe er dan de paprikareepjes bij en laat nog 30 minuten zacht stoven. Breng op smaak met cayennepeper en zout.

bron; libelle.be

Velouté van pastinaak, ravioli van eendenbout
en pistache

voor 4 personen :

2 stuks pijpajuin, 50 g gehakte pistachenootjes, 1 liter water, 8 gekonfijte eendenmaagjes, pistacheolie, enkele dragonblaadjes, confit van eendenbout, 2 eendenbouten (of bereide confit de canard uit glas of blik dan hoeven de overige ingrediënten voor de confit niet),
1 kilo ganzenvet, 2 laurierblaadjes, 1 wortel, 1 ui, 1 takje rozemarijn, 1 koffielepel grof zout, 1/2 koffielepel geplette zwarte peper, 1 grote pastinaak, grof gesneden, 120 g prei grof gesneden, 1 ui grof gesneden, 4 dl kippenbouillon, 1/2 dl room, 1 eidooier, klontje boter, 8 wontonvelletjes, 40 verse witte bonen, 100 g gerookt spek in blokjes gesneden, 1 sjalotje, 1 laurierblaadje.

 Bereiding :

1 Bereid de confit van eendenbout. Zet de bouten samen met de overige ingrediënten op in een pan met deksel. Laat ongeveer 3,5 uur sudderen. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Haal het vlees van de bouten en trek het in stukken.

2 Versnipper het uienpijpje en meng met de stukjes eendenkonfijt en de gehakte pistachenootjes.

3 Bereid de velouté. Stoof de pastinaak, de prei en de ui aan. Blus met de kippenbouillon. Laat 1 uur zachtjes koken. Mix de groenten in de keukenrobot. Voeg er de room en 1 eidooier bij en een klein klontje boter. Kruid met peper en zout. Mix opnieuw en houd warm.

4 Bereid de ravioli. Leg op het werkblad een wontonvelletje. Vul het met het eendenmengsel. Leg er een ander velletje op en smeer over de volledige lengte van de zijkanten wat eigeel. Druk vervolgens de zijkanten goed aan. Breng water aan de kook. Pocheer daarin de ravioli 3 minuten tot ze komen bovendrijven.

5 Bereid de bonen. Verwijder het velletje van de bonen. Snijd de sjalot doormidden. Kook ze samen met het spek en een blaadje laurier in 15 minuten beetgaar.

6 Verwarm ondertussen de eendenmaagjes op een zacht vuurtje.

7 Bordschikking. Verdeel de velouté over 4 grote diepe borden. Leg er telkens 2 eendenravioli in. Leg wat witte bonen en enkele eendenmaagjes op de ravioli. Werk af met een beetje pistacheolie en dragonblaadjes.

ambiance.be
bron; gva.be

Gratin van zandwortelen met beendermerg

voor 4 personen :

400 g zandwortelen, 200 g beendermerg, 3 rode uien,
1 bussel tijm, 1 dl kippenfond, 30 g gehakte peterselie,
1 klontje boter, 2 eetlepels broodkruim, peper en zout.

 Bereiding :

1 Schil de zandwortelen en snijd ze in dunne schijfjes. Blancheer ze kort (2 tot 3 minuten) in water met veel tijm en zout.

2 Pocheer het merg op zijn geheel 3 minuten in water met zout en laat afkoelen in het vocht.

3 Snijd de rode uien heel fi jn en stoof ze kort aan in boter tot ze glazig zijn. Laat ze afkoelen.

4 Snijd het beendermerg in schijven van een halve centimeter. Kruid ze met peper en zout.

5 Verwarm de oven voor op 195°C.

6 Neem een grote schaal. Boter ze in en kruid met peper en zout. Leg de helft van de zandwortelen op de bodem. Strooi er de gehakte peterselie over. Schik het beendermerg op de zandwortelen met de gestoofde ui. Leg er nu de resterende helft van de zandwortelen op. Giet er de bouillon over en strooi er tot slot het broodkruim over.

7 Zet de schaal in de oven en laat 25 minuten garen.

8 Serveer deze zandwortelen bij rood vlees.

ambiance.be
bron; gva.be