Velouté van pastinaak, ravioli van eendenbout
en pistache

voor 4 personen :

2 stuks pijpajuin, 50 g gehakte pistachenootjes, 1 liter water, 8 gekonfijte eendenmaagjes, pistacheolie, enkele dragonblaadjes, confit van eendenbout, 2 eendenbouten (of bereide confit de canard uit glas of blik dan hoeven de overige ingrediënten voor de confit niet),
1 kilo ganzenvet, 2 laurierblaadjes, 1 wortel, 1 ui, 1 takje rozemarijn, 1 koffielepel grof zout, 1/2 koffielepel geplette zwarte peper, 1 grote pastinaak, grof gesneden, 120 g prei grof gesneden, 1 ui grof gesneden, 4 dl kippenbouillon, 1/2 dl room, 1 eidooier, klontje boter, 8 wontonvelletjes, 40 verse witte bonen, 100 g gerookt spek in blokjes gesneden, 1 sjalotje, 1 laurierblaadje.

 Bereiding :

1 Bereid de confit van eendenbout. Zet de bouten samen met de overige ingrediënten op in een pan met deksel. Laat ongeveer 3,5 uur sudderen. Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Haal het vlees van de bouten en trek het in stukken.

2 Versnipper het uienpijpje en meng met de stukjes eendenkonfijt en de gehakte pistachenootjes.

3 Bereid de velouté. Stoof de pastinaak, de prei en de ui aan. Blus met de kippenbouillon. Laat 1 uur zachtjes koken. Mix de groenten in de keukenrobot. Voeg er de room en 1 eidooier bij en een klein klontje boter. Kruid met peper en zout. Mix opnieuw en houd warm.

4 Bereid de ravioli. Leg op het werkblad een wontonvelletje. Vul het met het eendenmengsel. Leg er een ander velletje op en smeer over de volledige lengte van de zijkanten wat eigeel. Druk vervolgens de zijkanten goed aan. Breng water aan de kook. Pocheer daarin de ravioli 3 minuten tot ze komen bovendrijven.

5 Bereid de bonen. Verwijder het velletje van de bonen. Snijd de sjalot doormidden. Kook ze samen met het spek en een blaadje laurier in 15 minuten beetgaar.

6 Verwarm ondertussen de eendenmaagjes op een zacht vuurtje.

7 Bordschikking. Verdeel de velouté over 4 grote diepe borden. Leg er telkens 2 eendenravioli in. Leg wat witte bonen en enkele eendenmaagjes op de ravioli. Werk af met een beetje pistacheolie en dragonblaadjes.

ambiance.be
bron; gva.be

Gratin van zandwortelen met beendermerg

voor 4 personen :

400 g zandwortelen, 200 g beendermerg, 3 rode uien,
1 bussel tijm, 1 dl kippenfond, 30 g gehakte peterselie,
1 klontje boter, 2 eetlepels broodkruim, peper en zout.

 Bereiding :

1 Schil de zandwortelen en snijd ze in dunne schijfjes. Blancheer ze kort (2 tot 3 minuten) in water met veel tijm en zout.

2 Pocheer het merg op zijn geheel 3 minuten in water met zout en laat afkoelen in het vocht.

3 Snijd de rode uien heel fi jn en stoof ze kort aan in boter tot ze glazig zijn. Laat ze afkoelen.

4 Snijd het beendermerg in schijven van een halve centimeter. Kruid ze met peper en zout.

5 Verwarm de oven voor op 195°C.

6 Neem een grote schaal. Boter ze in en kruid met peper en zout. Leg de helft van de zandwortelen op de bodem. Strooi er de gehakte peterselie over. Schik het beendermerg op de zandwortelen met de gestoofde ui. Leg er nu de resterende helft van de zandwortelen op. Giet er de bouillon over en strooi er tot slot het broodkruim over.

7 Zet de schaal in de oven en laat 25 minuten garen.

8 Serveer deze zandwortelen bij rood vlees.

ambiance.be
bron; gva.be

 

Zeeduivel met witte kool, tomaat en mosterd

 voor 4 personen :

500 g zeeduivel (staartvis), 1 kleine witte kool, 6 mooie tomaten, 1 mespunt komijn, 20 cl witte wijn, 3 cl witte wijnazijn, peper van de molen, zeezout, 2 eetlepels fijne mosterd, 20 g boter, 1 dl light room, 1/2 busseltje kervel.

Bereiding :

1 Verwijder het vel van de zeeduivel met een scherp mes en snijd de fi lets van de dikke middengraat. Plaats de zeeduivel in de koelkast.

2 Kruis de tomaten in met een scherp mesje en verwijder de kroontjes. Dompel ze in kokend water gedurende 10 seconden en vervolgens onmiddellijk in ijskoud water. Pel de tomaten en verwijder de zaadjes.

3 Snijd de tomaten in blokjes.

4 Snijd de witte kool in fi jne reepjes en spoel onder koud stromend water.

5 Laat de boter smelten in een pot met een dikke bodem op een zeer laag vuur, voeg er de witte kool aan toe en schep goed om. Voeg de witte wijn en wijnazijn toe en plaats het deksel op de pot. Laat de witte kool zachtjes garen gedurende 10 à 15 minuten. Meng de light room met de mosterd en voeg dit bij de kool. Bestrooi met de komijnzaadjes (of een mespunt komijnpoeder) en laat nog een kleine 10 minuten zachtjes verder garen zonder deksel.

6 Wentel de zeeduivelfilets in bloem en klop de overtollige bloem af. Bak ze goudbruin in een weinig olijfolie op een middelhoog vuur. Zet het vuur lager en laat ze nog zachtjes verder garen. Kruid nu de zeeduivelfilets met peper en zout.

7 Pluk en hak de kervel fijn.

8 Voeg nu de tomatenblokjes bij de witte kool en laat 1 minuut doorkoken. Kruid met peper van de molen en zeezout en voeg er op het laatste moment
de fijngehakte kervel aan toe.

9 Verdeel de witte kool met de saus over de borden. Schik er de zeeduivelfilets op.

ambiance.be
bron; gva.be

Witloofcarpaccio met kabeljauw, rode ui,
gefruite look, pijnboompitten en balsamicovinaigrette

voor 4 personen :

4 stronken witloof, 4 mooie stukken kabeljauwfilet mét vel van ± 120 g, 2 rode uien, 1 eetlepel witte azijn voor het kookwater, 20 cl witte-wijnazijn, 1 eetlepel griessuiker, peper van de molen, zeezout, 1 eetlepel geroosterde pijnboompitten, 3 eetlepels balsamicoazijn, 1 eetlepel honing, 3 eetlepels druivenpitolie, 3 teentjes knoflook, 8 sprietjes bieslook.

1 Verwijder met behulp van een scherp mesje alle blaadjes van de witloofstronken.

2 Breng een pot gezouten water aan de kook met een scheutje azijn. Blancheer hierin de witloofblaadjes in 5 à 6 minuten. Verfris onmiddellijk onder koud stromend water.

3 Snijd de teentjes knofl ook in fi jne plakjes en rooster ze bruin in de olie. Schep de knoflooksnippers eruit en laat ze drogen op keukenpapier.

4 Meng de lookolie met de balsamicoazijn en de honing.

5 Pel de rode uien en snijd ze in ringen van 1 à 2 mm. Leg ze in de witte-wijnazijn met de suiker.

6 Pers het witloof zachtjes uit en schik de blaadjes mooi op de borden.

7 Kruid de kabeljauw met peper van de molen en zeezout.

8 Verhit de olie in een antikleefpan en bak hierin de kabeljauw met de velkant eerst. Laat deze op een middelhoog vuur kleuren en draai de visfi let pas op het einde om. Zo wordt het vel mooi krokant.

9 Druppel de balsamicovinaigrette over het witloof en kruid met peper en zout. Schik op elke carpaccio de kabeljauw. Verdeel de gemarineerde rode ui, geroosterde pijnboompitjes en lookschilfers over de carpaccio en werk af met enkele sprietjes bieslook.

ambiance.be
bron; gva.be

 

Vitello tonato met sint-jakobsnootjes

  voor 4 personen :

150 ml verse mayonaise (zonder azijn), 10-tal kappertjes, 3 ansjovisjes (blik), 75 g tonijn (blik), 300 g kalfsgebraad, 2 klontjes boter, 4 sint-jakobsnootjes, peper en zout, kaviaar (facultatief).

1 De saus: maak mayonaise (zonder azijn), voeg kappertjes, ansjovis en tonijn toe. Kruid met peper. Mix het geheel. Voeg water toe tot gewenste dikte.

2 Kruid het kalfsvlees met zout en peper. Laat een klontje smelten. Schroei het vlees kort dicht aan alle zijden in een hete pan. Bak het gebraad verder in de oven op 100°C gedurende ongeveer één uur. Laat afkoelen. Snijd het daarna in dunne schijven.

3 Giet een bodempje saus in het bord, leg hierop de schijfjes kalfsgebraad.

4 Kruid de sint-jakobsnootjes met peper en zout. Laat een klontje boter smelten. Bak de sint-jakobsvruchten kort aan in een hete pan. Leg ze in het midden op het bord en werk eventueel af met een lepeltje kaviaar.

ambiance.be
bron; gva.be

19,11 op 20 voor Goossens' Hof van Cleve

 Hof van Cleve, het restaurant van sterrenchef Peter Goossens, heeft bij de hotel- en restaurantgids GaultMillau, 19,11/20 gescoord. Dat is net iets minder dan de 19,5/20 van vorig jaar. Kok Christophe Hardiquest van het restaurant Bon Bon in Ukkel is uitgeroepen tot Chef van het Jaar.

                             Spruitjessoep met spekjes

1,5 l magere groentebouillon (6 blokjes + water), peper, zout, nootmuskaat.

· Blancheer de spruitjes in gezouten water gedurende 1 minuut. Schep de spruitjes uit de pan en laat nu ook de spekblokjes blancheren gedurende 2 minuten.

· Snijd de spruitjes doormidden. Doe ze met de geschilde aardappelen en de gesnipperde ui in een grote pan en overgiet ze met de groentebouillon. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes koken.

· Mix de soep en breng ze op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Verdeel de spekblokjes over soepkommetjes en giet er de soep over. Versier desgewenst met blaadjes zuring of takjes kervel.

bron; plantaardig.com

 

Recept: Mosselen in tomaten-wijnsaus

 

Indische kipspies met spinazie en aardappelen

 voor 4 personen:

4 kippenborsten, in grove stukken gesneden,
1 kg spinazie, gewassen, arachideolie, boter.

Voor de marinade:
200 cl volle yoghurt, 2 teentjes knoflook, fijngesneden,
1 el paprikapoeder, 1 el komijnpoeder,
1 kl chilipoeder, 1 bosje koriander, fijngesneden.

Voor de aardappels:
1 kg aardappelen, geschild en in stukjes van 2 cm gesneden,
1 groene chilipeper, fijngehakt,2 witte uien, fijngesnipperd,
4 teentjes knoflook, fijngesnipperd, 2 el komijnpoeder,1 el geelwortelpoeder,
2 el korianderpoeder,1 kl chilipoeder,5 cm verse gember, fijngeraspt,
arachideolie.

Voor de muntkoriandersaus:
200 cl volle yoghurt,1 bosje munt,1 bosje koriander,
1 el limoensap,1 teentje knoflook.

                              

Bereidingswijze:
Mix alle ingrediënten voor de marinade fijn en doe bij de stukken kip. Laat minstens 2 uur, maar beter 1 nacht marineren in de koelkast.

Neem de stukken kip uit de marinade, dep even af en rijg op spiesjes.

Bak de aardappelen in een flinke scheut hete arachideolie tot ze mooi gekleurd zijn.

Voeg ui, chilipeper en knoflook toe en laat even stoven. Doe er nu de andere ingrediënten bij en laat de aardappelen onder deksel zachtjes verder garen.

Stoof de spinazie aan in wat boter en kruid met peper en zout.

Mix voor de muntkoriandersaus alle ingrediënten.

Gril de kippenspiesjes en serveer ze met de aardappelen en spinazie.

Werk af met wat koriander en geef de saus apart.

bron; nina.be

Sojasaus goed alternatief voor zout

Sojasaus zou wel eens een goed alternatief kunnen zijn voor zout.
Dat blijkt uit onderzoek van de Universiteit van Wageningen
en wetenschappers van Kikkoman Europa.

 
Foto: Frank van der Vleuten

 

De Nederlandse consument gebruikt te veel zout. Gemiddeld eten we 10 à 12 gram per dag, terwijl de aanbevolen hoeveelheid 5 à 6 gram is. Verschillende belangenorganisaties zetten zich al in om het zoutgebruik terug te dringen. Uit onderzoek blijkt nu dat het toevoegen van natuurlijk gebrouwen sojasaus in de Nederlandse keuken goed kan dienen als alternatief voor zout, zonder de smaak en de smaakbeleving aan te tasten.

Voorverpakt

Door het gebruik van sojasaus is het mogelijk om het zoutgehalte in bijvoorbeeld saladedressing en soep met respectievelijk 50 en 17 procent te verminderen. Deze resultaten geven fabrikanten de kans om te voldoen aan de wereldwijd gestelde eisen voor zoutreductie in hun voedingsmiddelen. Ongeveer 60 tot 80 procent van de zoutconsumptie komt immers van voorverpakt en kant-en-klaar voedsel en wordt niet door mensen zelf toegevoegd. Een te hoge zoutconsumptie veroorzaakt een hoge bloeddruk en hart- en vaatziekten, dus een vervangend middel is meer dan welkom.

bron; telegraaf.nl

 

Ontdek de Duitse keuken

Serveer het als een prof

 De gerechten in een restaurant zien er altijd adembenemend uit. Gerechten ruiken lekker, smaken goed en de opmaak is meestal fantastisch. De opmaak is de finishing touch van een gerecht. Nu kan je ook als thuiskok de borden zo mooi opmaken, met mooie letters of vormpjes van saus, crème of chocola.

 
Foto: Lékué

De 'decopen' van Lékué is er om in een handomdraai de juiste decoraties aan te kunnen brengen op allerlei soorten gerechten. Het wordt een stuk gemakkelijker om je gerechten leuk en professioneel te presenteren.

Verkrijgbaar bij onder meer de Bijenkorf en speciaalzaken, voor de adviesprijs van € 27,95. De pen is gemaakt van siliconen en kan in de magnetron en in de vaatwasser.

bron; detelegraaf.nl

In Belgie te bestellen voor 14.60 + verzendingskosten bij www.keukenlust.be 

 

  Oud Sluis hier wordt de perfectie gemaakt

Help, mijn bord zweeft!

Bier: Gordon Xmas Ale

 Nu de dagen korten, stevenen we stilaan af op de
donkere dagen voor Kerstmis.
De ideale tijd om te genieten van een kerstbier aan de open haard. 

Achter dit bier zit een geschiedenis. Honderdenéén jaar geleden, in 1909, zeilde de Brit John Martin immers naar Antwerpen om er met een importzaak te beginnen van Britse bieren of 'ales'. Deze waren al tijdens de Eerste Wereldoorlog populair in ons land, maar zouden hun hoogtepunt pas kennen na 1945, met een waanzinnig succes in de jaren zestig, toen de pale ales - Bass, Whitbread of Martin's - niet van de toog waren weg te slaan.

Vandaag schiet daar niet veel meer van over. Martin's Pale Ale is nog steeds een schitterend bier, maar het is wat in de marginaliteit verdwenen. Niet zo voor Gordon, dat inmiddels uit een heel gamma zoete en zware bieren bestaat, maar met de Xmas Ale ook een pareltje in huis heeft. Dit sterke bier met een alcoholgehalte van 8,8% werd een halve eeuw lang gebrouwen bij de Fountain Brewery in Edinburgh. Deze laatste sloot een vijftal jaar geleden de deuren en thans laat Anthony Martin het bier - ook al omwille van de hoge transportkosten - brouwen bij Palm in Steenhuffel.

De kleinzoon van John Martin startte met een 'Finest Beer Selection', en de Gordon Xmas hoort zeker bij de 'finest'. De naam Gordon komt van een clan uit de Highlands. Het biermerk dateert van 1924, en is dus ouder dan de gelijknamige gin. De Xmas Ale werd vooral na de Tweede Wereldoorlog bekend, en was eigenlijk het eerste kerstbier op het continent. Het kreeg vele volgelingen.

Je beste ingrediënten (mout en hop) bewaren voor het einde van het jaar, en er dan een zwaarder bier van maken voor je beste klanten, dat was zowat het opzet van elk kerstbier. Gordon Xmas hanteerde datzelfde principe en omdat Anthony Martin het niet zelf brouwt, kan hij al zijn tijd en geld in de marketing steken van het product. En het dient gezegd: die is meer dan geslaagd. Alleen al de fles: in een rode sleeve met de afbeelding van sneeuwvlokken en een hulsttakje.

Na de flessen van 33 en 75 centiliter, pakt Anthony Martin nu ook uit met een flesje van 15 centiliter voor aan tafel. Er hoort een miniglaasje bij in de beroemde thistle shape (de distel is het nationale Schotse symbool). Daar komt nog een mini-ijsemmertje bij dat zich perfect leent voor de feesttafel met kerst. Tijdens het evenement 'Winterpret', de ijspiste die vanaf einde november aan de Brusselse Vismarkt staat opgesteld, kan je genieten van een Gordon Xmas in een speciale Gordon-tent met de kleuren van het biermerk. Misschien biedt men er zelfs een soort opgewarmde Xmas aan als een soort glühwein.

Anthony Martin is er heel trots op dat "the product never changed". In al die jaren werd het originele recept van de Gordon Xmas nooit veranderd, ook niet als men naar een andere brouwerij verhuisde. Martin, een francofone Engelsman, omschrijft zijn brouwerij als "une tradition britannique avec un zeste de savoir-faire belge". Met zijn bedrijf jaagt hij zowat tachtig miljoen glazen bier per jaar door de Europese kelen. Vijftig procent van het bier wordt immers geëxporteerd.

Als je de geschiedenis van het 101-jarige bedrijf wil leren kennen, bezoek dan het museum van brouwerij Timmermans. Naast een geuzemuseum is er ook een Martin's museum. Allerlei biermemorabilia (flesjes, glazen, viltjes, dienbladen,.) geven er een overzicht van honderd jaar 'british ales' in België.

INFO
Het museum van brouwerij Timmermans is open elke tweede zondag van de maand, van 14 tot 17 uur. Kerkstraat 11, 1701 Itterbeek, 02/569.03.57.

bron; demorgen.be
(Ben Vinken)

Boeuf bourguignon

voor 4 personen:

Bereidingswijze

1. Maak de groenten schoon. Snij de wortelen in stukken, de selder in boogjes. Pel en snipper de ui en de knoflook.
2. Doe de wortelen, selder, ui, knoflook en het kruidentuiltje in een grote kom. Kruid met flink wat peper, doe er de jeneverbessen bij en schenk er de wijn over. Leg er het vlees in, dek af en laat een nacht marineren.
3. Verwarm de oven voor op 175° C. Haal het vlees uit de marinade. Dep het droog en kruid het met peper en zout. Bak het goudbruin in een mengsel van boter en olie. Bestuif het vlees met bloem en laat het al omscheppend nog 1 minuutje braden.
4. Doe het vlees in een ovenpan en schenk er de marinade met de groenten bij. Roer er de tomatenpuree en bouillon door. Dek af en zet 2.30 uur in het midden van de oven.
5. Borstel de champignons, snij ze in kwartjes en laat ze het laatste halfuur mee garen.
6. Bind het stoofpotje eventueel met een beetje maïszetmeel en bestrooi voor het serveren met gehakte peterselie.

bron; libelle.be