11 uur 30. Deze middag zit Oud Sluis vol. Alle 49 plaatsen zijn gereserveerd. Daarvoor staat een team klaar van negen man in de zaal en twaalf in de keuken. Vooral jonge mensen. Slanke mensen, dat valt echt op. En bijna allemaal mannen. In de keuken zelfs alleen maar mannen.

Wij staan met de rug tegen de muur van die keuken. Nog nooit zoveel mensen zo snel in zo'n kleine ruimte zien werken. Dit is arbeid in haar hoogste concentratie. Er worden groenten gesneden, vis gefileerd, sausen gemaakt, lettertjes uit vormpjes geduwd, deeg gerold, broodjes uit de oven gehaald. Wie klaar is, recht de rug, spurt naar de plek waar zijn afgewerkte product straks nodig is en keert terug naar zijn werkplek. Jongens komen de trap afgerend met bakken, iemand dweilt iets op. En de ijsemmers moeten nog gevuld.

In die hectiek staat chef Nick te multitasken. Hij roert perfecte achten in een saus, terwijl hij telefoneert. Hij heeft het over duiven. Uit Frankrijk. En waar die wel blijven. Ze moesten er al lang zijn geweest. Dan in het Engels: Who used the vinegar? Please put it back. (Wie gebruikte de azijn? Zet hem terug, nvdr). De voertaal lijkt Engels maar straks zullen twee jongens van de zaal plots Duits naast mij staan praten.

Wanneer Sergio de keuken binnenkomt, verhoogt de concentratie nog. Het allerallereerste wat we de topchef zien doen: met een doek wrijft hij zijn kookplaat schoon. Ook op tv hamert Sergio Herman altijd op de netheid van de werkplaats. Dat blijkt dus geen pose te zijn. U zal het nog wel lezen.

Waar is de afdekfolie?

11 uur 35. Een groot bord met belegde broodjes wordt binnengebracht. De lunch voor het personeel. Als ze honger hebben dan moeten ze nu eten. Wanneer de klanten er straks zijn is daarvoor geen tijd meer.

De afdekfolie! Er is geen afdekfolie meer in de keuken. Iemand wordt naar boven gestuurd om drie rollen te halen. Nu! Het was al opgevallen dat hier niets onafgedekt blijft staan. Alles wordt overspannen met een stuk afdekfolie. Ook daarover hebben we Sergio op tv altijd horen doordrammen.

11 uur 55 en de zaal laat weten: de eerste klanten zijn gearriveerd! De keuken barst los in een spervuur van peptalk: Komaan, jongen, we vliegen erin! Let's go! Het doet denken aan voetballers de laatste tien seconden voor de aftrap van de match. Sergio blijft rustig. Hij neemt nog een slokje champagne uit een ordinair waterglas. 'Doe ik al twintig jaar. Dat zet me scherp.'

Sergio vraagt aan chef Marco of hij de truffels gisteren heeft zien binnenkomen. En of hij er een mooie selectie uit heeft gemaakt. Het verdere gesprek wordt overstemd door de intrede van het zaalpersoneel dat de amuse-gueules komt halen.

'Het is belangrijk dat mensen meteen iets krijgen', zegt chef Nick. 'Die eerste amuse-gueule is direct iets knapperigs op basis van algen.' Dan wordt Nick heel technisch met woorden als emulsies. Ik voel me een nitwit en raak gefrustreerd. Een echte kenner kan in deze keuken allicht veel stelen. Een leek niet. Echt waar, drie kwart van de ingrediënten of bereidingswijzen die deze middag zijn genoemd, ken ik niet. Op tv kan ik de Hobbykok wel volgen. Dit hier, de keuken van Oud Sluis, is van een andere orde.

Sergio kookt voor personeel

Plots is er toch iets dat ik herken. Sergio Herman is tegen chef Nick bezig over risotto. 'Ik zal die vanavond wel klaarmaken', zegt Sergio. De toon is een beetje samenzweerderig. Later leren we meer: het is vrijdag en elke vrijdag wordt na de avondservice met al het personeel samen gegeten. De keuken kookt, de zaal maakt cocktails. Sergio zal vanavond zelf koken voor zijn team, uit dankbaarheid, want dankzij hen kreeg Oud Sluis ook dit jaar weer de hoogste score van GaultMillau.

12 uur 30 Oud Sluis is bijna helemaal volgelopen. Tegen de muur hangt een lijst met de gasten van deze middag en soms een beetje uitleg. De dame van tafel 1 is jarig. Ze wordt vandaag dertig. Er is niemand die even niet bezig is, dus kan ik nergens vragen of ze iets speciaals doen voor die mevrouw.

Chefs komen hun bereidingen presenteren aan Sergio, die proeft, denkt en af en toen bijstuurt. Het lijkt vooral finetunen, de gerechten naar het hoogste niveau van de perfectie tillen. Maar dan plots is Sergio weer helemaal van deze aarde. 'Dat grote pak boter waar is dat naartoe?'

Vega-menu

12 uur 45 Er is iets met tafel zes. Sergio gaat voor het grote blad staan, dat op de pass is gekleefd. De pass is de metalen tafel waar de gerechten worden opgezet voor ze naar de zaal gaan. Sergio lijkt helemaal dichtgeklapt. Helemaal in zichzelf gekeerd. Alle hectiek rond hem heeft hij buitengesloten. Dan neemt hij een stylo en schrijft. Weer staat hij rechtop en denkt na. Dan weer schrijven. En wrijven over zijn kin. Nadenken. Wij snappen er niets van. Maar het personeel rond hem doet voort, alsof er niets aan de hand is. Sergio roept iets naar chef Marco, hij wil iets weten over komkommers.

Twee minuten later conclaaf met de chefs bij het ondertussen volgeschreven stuk papier. Nu wordt het duidelijk. Bij het gezelschap van tafel zes zit een vrouw die alleen maar vegetarisch eet. Sergio Herman moet hier on the spot haar vegetarische maaltijd samenstellen. 'We zouden ook telkens hetzelfde vega-menu kunnen serveren', zegt chef Nick 'maar Sergio bedenkt liever telkens iets nieuw met de ingrediënten die we op dat moment in huis hebben.'

13 uur 15 Sergio heeft spanning in de keuken gebracht met zijn vegetarische richtlijnen. Sergio brengt meteen ook ontspanning. De postbode heeft een pakje binnengebracht. Blijkbaar gericht aan de maître. Sergio roept hem en geeft hem het pakje met de mededeling: 'Hier, je peniskoker is gearriveerd.' Er wordt gelachen, de spanning is weg. Even maar want door het gekleurde raam dat zicht geeft op de zaal ziet Sergio wie is binnengekomen. 'Jongens, iedereen goed zijn best doen. Onze klanten uit Duitsland zijn gearriveerd en dat zijn zeer kritische mensen.'

Veeg die kruimels weg!

Eerst vraagt Sergio het beleefd, maar dan zeer kordaat: 'Er liggen kruimels op de pass. Ik heb al gezegd dat de pass moet proper geveegd. Iedereen weet dat toch: de pass moet altijd netjes zijn.'

Dan weer helemaal rustig en professioneel tegen Marco, de chef van de koude kant. 'Ik heb hier truffels over, misschien kan je die straks in jouw bereiding verwerken.' Marco knikt en presenteert zijn baas de bereiding die klaar is om door te geven. Sergio proeft en knikt. Het is goed. Peis en vree. Maar niet lang want weer moet Sergio iemand terechtwijzen omdat die zijn werkblad vuil achterliet. En passant ziet Sergio nog dat er geen stikstof druppelt in de bak van foie gras.

13 uur 30 Sergio gaat nogmaals de zaal in om de klanten te groeten. 'Hij is daar zeer goed in', zegt chef Nick. 'Tot voor twee jaar deed hij dat nooit.' Nu we even alleen zijn kan ik vragen wat Sergio al heel de tijd aan het klaarmaken is in die grote pot. 'Hij is bezig met de creatie van een nieuwe saus onder andere op basis van gefermenteerde sojaboontjes.'

Wanneer Sergio terugkeert in de keuken, ziet hij dat de pass alweer niet perfect proper is. 'Clean this shit man!'

Enoki veegt de pass schoon. Enoki heet niet echt Enoki. Enoki is een Japanse champignon. Omdat deze jongen uit het Oosten komt, kreeg hij de bijnaam Enoki.

Geen duif vandaag

14 uur Weer crisis. Een klant heeft duif besteld. Daarnet hoorden we chef Nick telefoneren over duif. Die is dus niet binnengekomen uit Frankrijk. Sergio zal het oplossen. Hij weet dat de duivenliefhebber nog twee boekingen voor volgend jaar heeft staan en Sergio belooft dat hij dan tweemaal iets speciaals zal maken met duif. De man gaat akkoord om nu een stukje wild te eten.

Voor het eerst is de keuken in rust. Ieder doet zijn ding in de wetenschap dat hij er goed in is. De mooiste om te zien is maître Benjamin. Pas 23 jaar maar met de rust van een man tweemaal zijn leeftijd. Toch is hij de dirigent die het tempo van de keuken met dat van de zaal moet synchroniseren. Ongelooflijk hoe gedecideerd die jongen dat doet.

bron; nieuwsblad.be