"Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker
eten ".... De gast moet op de saus wachten, niet de saus op de gast"....
"Een volle buik heeft een gelukkig hoofd" ....
Zondag 17 april 2011
Vitello 'Tomato'
Vitello 'Tomato'
Voor 4 personen:
400 g kalfsvlees (liefst uit de bal van de schouder of de valse filet van de schouder), versgemalen peper en grof zout, 4 eetlepels olijfolie, 1 theelepel gehakte rozemarijn, 1 theelepel tijmblaadjes, 2 tomaten, liefst 'Coeur de boeuf', 50 g tonijn (uit blik, in olie), ½ dl mayonaise, een 10-tal kappertjes, een stukje ansjovisfilet (uit blik), enkele blaadjes basilicum.
Bereiding; +/- 25 min.
Strijk het kalfsvlees in met 2 eetlepels olijfolie. Kruid met zout en peper. Bak rondom rond op hoog vuur en gaar daarna - afhankelijk van de dikte -10 à 15 minuten op 160° in de oven. Strooi er de rozemarijn en de tijm over en laat nog enkele minuten verder garen.
Haal het vlees uit de pan en laat afkoelen. Blus de pan met een scheut water en zeef de losgeweekte bakjus. Mix de tonijn, ansjovis en de helft van de kappertjes glad met de gerecupereerde bakjus en haal opnieuw door een fijne zeef. Meng het geheel met de mayonaise.
Ontvel de tomaten en snij in flinterdunne plakjes. Schik op koude borden, kruid met zout, peper en olijfolie. Snij het vlees in dunne plakjes en schik over de tomaten. Strijk er de saus over uit. Garneer met de overige kappertjes en de basilicum.
Dressings heten ze. Yoghurtdressing, honing-mosterddressing, italianodressing, Franse dressing. Soms zijn ze wit, vaker is het dun snot met gekleurde vlekjes die op mirakelse wijze blijven zweven. Proeven nooit zomaar fris maar zoetzuur, altijd weer zoetzuur met vooral veel zoet, en dan dat dun-glibberige, klam door je mond tastende, kleefkledderige.
Dat kan toch beter! Met olie en azijn en zout en mosterd. Ja, ik weet het, het kan nog simpeler op zijn Italiaans/Grieks/Spaans, met olie, azijn en zout alleen, maar nu gaat het om de Franse oplossing. Die past namelijk bij meer dan sla.
Bij vlees, bij vis, bij allemaal zomerse zaken die je op kamertemperatuur serveert. Gewoon wat plakken rosbief en dan een niet te scherpe vinaigrette erbij, of een moot vis met zo'n milde versie met kappertjes en gehakt ei, of een schaal met kort gekookte groenten, bloemkool, venkel, met een kruidenvinaigrette.
Het hangt natuurlijk allemaal van de verhoudingen af, maar daar ben je zelf bij, proeven, veranderen, scheutje extra, drupje meer, ik bedoel maar, hooguit eindig je met een beetje veel. Verder hangt de smaak af van de kwaliteit van de ingrediënten.
voor de vinaigrette;
1 citroen,8 eetlepels van je beste olijfolie, 1 eetlepel wijnazijn 1 volle theelepel mosterd¿ bloemkool 4 moten fatsoenlijke vis (zoals handgehengelde kabeljauw) 2 eetlepels kappertjes.
Vis, bloemkool, kappertjes en citroenvinaigrette: boen de citroen onder de warme kraan schoon (hoeft niet bij biologisch) en rasp er heel dun een lepel rasp van. Klop een vinaigrette van olijfolie, azijn, citroensap naar smaak, citroenrasp, mosterd, 2 eetlepels water en zout.
Verdeel de bloemkool in roosjes. Kook ze in goed gezouten water beetgaar in een minuut of 5. Schuimspaan ze in een schaal met gezouten koud water en hevel na 2 minuten over in een vergiet. Zout de vis grondig. Bak hem zachtjes in een beetje olijfolie. Afhankelijk van de dikte is 2-3 minuten per kant zat. Leg op de borden. Verdeel er bloemkool naast en lepel er gul vinaigrette over. Bestrooi met een beetje uitgeknepen kappertjes.
Er zijn al een paar onderzoeken gedaan over blauwe bessen waaruit blijkt dat ze gezond zijn. Onder andere verkleinen blauwe bessen de kans op Parkinson en verlagen ze de bloedsuikerspiegel.
Uit nieuw onderzoek blijkt dat blauwe bessen ook goed zijn voor de lijn. Blauwe bessen kunnen bestaande vetcellen afbreken en ze voorkomen ook de vorming van nieuwe vetcellen. Uit het onderzoek van de Texas Woman’s University blijkt dat bosbessen driekwart van de vetcellen kunnen afbreken.
Het onderzoek werd gedaan onder muizen. Volgens de onderzoekers is meer onderzoek nodig. Er moet onderzocht worden of blauwe bessen hetzelfde effect hebben bij mensen en hoeveel blauwe bessen nodig zijn.
Het gigantische buitenzwembad van Hôtel Lyon Métropole staat al decennia lang bekend als 'Lyon Plage'. Maar minstens zo beroemd is het spa-aanbod, met een binnenzwembad met jacuzzi, een openlucht hydrojetparcours, sauna's en hamams. Dit jaar kreeg de spa er met de Espace Iyashi een bijzondere relaxatieruimte bij.
Die telt vijf hightechbelevingen waaronder een hydromassagebad, een massagebed met douchedruppels, een futuristische zetel die al je zintuigen prikkelt en een floating cabine waar je op het water drijft. Het paradepaardje is de Iyashi Dôme (60 euro voor een halfuur). En terwijl mama en papa zich laten verwennen in de spa, worden de kinderen gratis opgevangen.
Spa weekendbreak vanaf 145 euro voor twee, ontbijt en toegang tot de spa. Met het Duet Package (225 euro) krijg je er als extra een 30 minuten Iyashi-behandeling bij.
Asperges met warme gerookte zalm, kappers en boter
Voor 4 personen:
1 bussel asperges, 4 sneden gerookte zalm, 200 g boter 1 el kappers, 1 el fijngehakte verse dille peper, rozepeperbessen
Bereidingswijze
Schil de asperges met een dunschiller. Schil van de kop naar de voet. Breng lichtgezouten water aan de kook, doe er de asperges in en breng aan de kook. Laat 1 minuut koken en draai het vuur uit. Laat zo 5 minuten afgedekt staan.
Zet het vuur weer aan, breng opnieuw aan de kook. Laat 1 minuut koken en draai het vuur opnieuw uit. Laat de asperges in het kookwater staan tot ze net gaar en nog krokant zijn. Haal uit het water en laat uitlekken op een keukenhanddoek.
Leg de sneden zalm op een bakplaat, zet 3 minuten in een oven van 180°C. Smelt boter, maar laat niet bakken of pruttelen. Voeg kappers en dille toe aan de boter, kruid met peper.
Verdeel de asperges over de borden, schik er de zalm op en lepel er de boter over. Werk af met enkele rozepeperbessen.
1 gerookte forel,4 sneden pumpernickel, 12 radijzen 4 el zure room , 2 el geraspte mierikswortel sojasaus, peper, kervel.
Bereidingswijze;
Snij de forel en de pumpernickel in gelijke vierkante plakken. Snij de radijzen in schijfjes. Roer de zure room los en meng de mierikswortel eronder. Kruid met sojasaus en versgemalen witte peper. Lepel wat van de saus op een plak brood, leg daarop de radijzen, daarop opnieuw wat saus en daarop de vis. Werk af met kervel.
Gesmolten camembert is om duimen en vingers af te likken.
Zomers idee
De zon is terug, en daarmee ook de barbecues. Heb je er al aan gedacht om in plaats van een kaasschotel na de maaltijd eens gesmolten camembert op tafel te zetten, gemaakt op je barbecue? Haal de kaas uit de plastic verpakking en doe hem terug in het houten doosje. Doe daar zilverpapier rond en zet het daarna op de hete kolen. Het enige dat je nog hoeft te doen nu, is wachten tot het smelt en ervan te genieten met een stukje brood. De perfecte manier om een voorjaarsmaaltijd in stijl af te sluiten!
Op aanvraag hierbij het echte recept voor ragù alla bolognese.
Voor 4 personen
1 ui, fijngehakt, 1 worteltje, fijngehakt, 1 stengel bleekselderij, fijngehakt 40 g ontbijtspek, fijngehakt, 2 eetlepels olijfolie, 25 gr boter 1 kruidnagel, 300 gr rundergehakt, 3 eetlepels witte wijn 2 eetlepels tomatenpuree, 1 glas runderbouillon 1 glas melk, 450 gr tagliatelle of fettuccine, zout
Natuurlijk zijn er variaties,met alleen half-om-halfgehakt, of zonder melk. Maar geen pecorino, geen champignons.
Bereidingswijze
De ui, wortel en bleekselderij kunnen samen in eenkeukenmachine gehakt worden, als je ze eerst in grove stukkensnijdt. Fruit ze met het spek aan in de olijfolie en de boter.Voeg de kruidnagel en het gehakt toe en bak alles los. Doe er dan de wijn bij en laat die al bakkend verdampen. Roer de tomatenpuree los in de bouillon en doe dat samen met de melk in de pan. Breng op smaak met zout, draai het vuur laag en laat alles nog minimaal een half uur pruttelen, onder een deksel.
Kook de pasta al dente in ruim water met flink zout, laat uitlekken in de vergiet en meng met de saus. Serveer met geraspte Parmigiano Reggiano.
Het verschil tussen boerenkaas en fabriekskaas; elk Frans schoolkind kan je dat vertellen, maar weet u het? Oké, boerenkaas wordt gemaakt op de boerderij, van verse rauwe, dus onverhitte, melk. Daardoor heeft boerenkaas een meer uitgesproken, pittige, notige, káziger smaak dan fabriekskazen. Die kunnen ook best lekker zijn, maar altijd worden ze gemaakt van gepasteuriseerde melk. Fabriekskaas wordt bijgekleurd, de kleur van boerenkaas is 's zomers, als de koeien buiten grazen, veel geler.
nodig;
500 g niet te oude boerenkaas (koe, geit, schaap) flinke hand grofgehakte kruidenblaadjes: tijm, rozemarijn, oregano eventueel kruidnagel, teentje knoflook, peperkorrels, half rood pepertje eventueel een handje olijven, zonnebloemolie of olijfolie.
Deze verrukkelijke kaas ligt gewoon in de kaaswinkel. En zelfs in de supermarkt. Dus waarom zou je alleen fetablokjes in de sla doen? Gewoon proberen: boerenkaas marineren in kruidenolie. Met zonnebloemolie proef je vooral veel kruiden, olijfolie geeft een sterkere, grassige smaak.
Ontkorst de kaas en snijd hem in kleine, gelijke blokjes. Doe de kaasblokjes met kruiden, specerijen en/of olijven naar smaak in een goed afsluitbare weckpot. Overgiet met olie tot ze helemaal onder staan en de pot zo hoog mogelijk is gevuld. Laat minstens een dag of vijf, zes op een koele plek staan (bijvoorbeeld kelderkast); bewaar na openen in de koelkast. Gebruik de kaasblokjes in salades en de olie in dressings.
Beenhouwer verkoopt tien jaar oud vlees vol wormen
In Napels heeft de politie een beenhouwer gearresteerd nadat ze in zijn zaak vlees hadden aangetroffen dat al tien jaar de houdbaarheidsdatum had overschreden. Het vlees krioelde van de wormen. Dat meldt het Italiaanse persagentschap ANSA.
'Horrorwinkel' Inspecteurs van de voedselveiligheid wisten niet wat ze aantroffen in de 'horrorwinkel': pasta en koekjes die onder de parasieten zaten, rottend vlees en zuivelproducten, broederlijk naast olijven die bedekt waren onder de schimmel.
Geknoei met data De beenhouwer had er blijkbaar een sport van gemaakt om te knoeien met de houdbaarheidsdata op de voedingswaren om zo zijn prodcuten maar te blijven verkopen in plaats van ze weg te gooien. Sommige voedselproducten bleken meer dan tien jaar oud.
De man werd gearresteerd door de politie. Hij wordt er van beschuldigd de volksgezondheid in gevaar te hebben gebracht. (eb)
4 lamsfilets van 200 g/elk, 4 blaadjes salie 1 teentje knoflook, geplet, 50 g hoeveboter 250 g minikriel Franceline-aardappeltjes 250 g gewone Franceline-aardappelen 80 g hoeveboter, 50 g melk 1 kg Spaanse ui, in tweeën gesneden en fijngesnipperd 20 g boter, peper en zout 4 blaadjes salie (fijngesneden) vogelmuurkruid of een cresssoort naar keuze
Bereidingswijze: Bak de helft van de ui bruin en gaar in boter op een zacht vuurtje. Mix en breng op smaak met peper en zout.
Laat de andere helft van de ui drogen in een voorverwarmde oven op 80 °C en mix tot poeder.
Kook de grote aardappelen in de schil gaar, pel en pureer samen met de boter en melk.
Snijd enkele minikrieltjes in fijne plakjes en blancheer krokant in gezouten water.
Kook de rest van de krieltjes gaar in gezouten water en houd warm.
Kleur het lamsvlees langs beide zijden in schuimende boter samen met salie en knoflook.
Haal uit de pan en laat enkele minuten rusten op een warme plaats voor het aansnijden.
Giet het bakvet af en blus de pan met een scheut water en laat inkoken met de fijngesneden salie. Zeef en werk af met een klontje boter. Laat de krieltjes erin opwarmen.
Leg een streep puree en daarop het vlees.
Werk af met krieltjes, aardappelplakjes, saus en vogelmuurkruid.
Zalm met waterkerspesto, kappertjesdressing en groene asperges
voor 6 personen: 100 g waterkers, olijfolie, 2 zalmfilets, totaal gewicht 1,5 kg, met vel peper en zout, 1 bosje lente-uitjes, fijngesneden 1 bundel groene asperges
Voor de dressing: 1 bos bladpeterselie, grof gehakt, 150 ml olijfolie, peper en zout 2 el kappertjes op zout, afgespoeld en uitgelekt sap en zeste van 1 (bio)limoen
Bereidingswijze: Mix de waterkers in een keukenmachine samen met 2 eetlepels olijfolie tot een pestoachtige substantie. Breng op smaak met peper en zout.
Strijk een stuk aluminiumfolie in met olie en strooi er zout en peper over. Leg 1 filet op de folie met het vel naar beneden en verdeel er de waterkerspesto over. Leg de tweede filet erop met de velzijde naar boven. Kruid met peper en zout.
Bestrijk een stuk aluminiumfolie met olie en leg het op de zalm. Sluit de folie door de zijkanten toe te drukken. Bak gedurende ca. 35 min. Haal uit de oven en laat de vis nog 10 min. rusten voor de folie te openen.
Breek het onderste suk van de afsperges af, schil ze en kook ze beetgaar. Neem uit, laat afkoelen in koud water, dep droog.
Snijd de asperges in tweeën en warm vlak voor serveren in wat olijfolie.
Mix voor de dressing alle ingrediënten. Haal de zalm uit de folie, leg op een schaal, bedek met dressing en lente-uitjes.
Verdeel de asperges rond de vis. Serveer lauw of koud met de aardappelsalade en een slamengeling.
Aardappelsalade voor 6 personen:
1 kg nieuwe aardappeltjes, niet geschild maar goed geschrobd en in stukken gesneden 1/2 el graanmosterd, 3 eieren, 1 el wittewijnazijn 3 el olijfolie, peper en zout, bieslook, fijngesneden
Bereidingswijze:
Kook de eieren hard en koel ze af in koud water. Pel ze en snijd in stukjes.
Kook de aardappelen beetgaar, giet af en laat ze wat afkoelen.
Meng voor de dressing mosterd, azijn en olie en breng op smaak met peper en zout.
Giet de dressing over de lauwe aardappelen en meng goed.
Doe vlak voor serveren de eieren bij de aardappelen, meng voorzichtig door elkaar. Bestrooi met bieslook.
1 grote rode ui, fijngesnipperd, 1 bosje bladpeterselie, fijngehakt
350 gram penne rigate, extra vergine olijfolie
2 eetlepels pesto alla calabrese, 50 gram zwarte olijven zonder pit
zout en peper uit de molen
Bereiding
Snijd de kip in blokjes en schil met een kaasschaaf lange repen van de courgette. Breng water met zout aan de kook en blancheer daarin de broccoliroosjes gedurende 5 minuten.
Zet een grillpan op hoog vuur en gril de groene asperges en de courgetterepen. Snijd de zongedroogde tomaten, de rode ui en de olijven klein en meng ze met de peterselie in een grote schaal.
Kook de pasta in water met een beetje zout en een scheutje olijfolie volgens de aanwijzingen op de verpakking tot ze ‘al dente’ is. Spoel de pasta na het afgieten met ruim koud water en laat heel goed in een vergiet uitlekken.
Meng de pasta met de andere ingrediënten in de schaal. Breng de pastasalade op smaak met de pesto alla calabrese en eventueel met wat zout en peper.
De nieuwe vegetariër houdt van vlees. Dat kan zomaar. Yotam Ottolenghi (1968), een in Israël geboren filosoof van Duits-Joods-Italiaanse afkomst die in Londen een nieuw leven begon als pâtissier, vindt het geen probleem vegetarische gerechten te schrijven en zelf zijn tanden in een stukje runderhaas of een moot zalm te zetten.
Toen Ottolenghi - inmiddels eigenaar van een aantal succesvolle traîteurzaken en een restaurant - door The Guardian werd gevraagd als auteur van de rubriek 'De nieuwe vegetariër', stribbelde hij aanvankelijk wel tegen.
'Toch begreep ik wel waarom The Guardian me benaderde', schrijft hij in zijn kookboek Plenty dat onlangs bij Fontaine Uitgevers in het Nederlands is verschenen. Ottolenghi was immers beroemd geworden om zijn groente- en granenrecepten en om zijn frisse en originele salades.
Het is lang geleden dat ik zo verlekkerd en watertandend een kookboek heb zitten lezen. Het is prettig een kookboek te lezen waar je niet bij elk gerecht je extra moet inspannen om te bedenken hoe dat gaat smaken zonder vlees of vis en hoe je die leegte moet opvullen.
Dat is het sterke punt van Ottolenghi: 'Groente eten is lekker en mooi. Probeer het niet te laten lijken op vlees, met al die vleesvervangers. Ga uit van eigen kracht', zegt hij in een interview. Die eigen kracht gaat in veel recepten wel gepaard met een enorme ingrediëntenlijst. Die moet je maar net in huis hebben of willen halen. Het is zo lekker, zoals deze couscoussalade met kruidenpesto. voor 4 personen;
150 g couscous, 1,6 dl kokend water of groentebouillon 1 kleine ui in dunne ringen, 1 eetl. olijfolie 1/4 theel. zout, 1/4 theel gemalen komijnzaad 50 g ongezouten pistachenoten, gedopt, geroosterd en fijngehakt 3 bosuien in dunne ringen, 1 verse groene peper, in dunne ringetjes 30 g rucola, fijngehakt, Kruidenpasta 20 g peterselie, 20 g koriander, 2 eetl. gehakte dragon 2 eetl. gehakte dille, 2 eetl. gesnipperde munt, 1 dl olijfolie
Doe de couscous in een schaal en giet er kokend water of de bouillon overheen. Roer even door, dek de schaal af met plastic folie en laat een minuut of 10 staan. Bak intussen de ui in een koekenpan in de olie goudbruin. Meng het zout en de komijn erdoor. Laat het iets afkoelen.
Snijd de kruiden voor de pesto al een beetje fijn, doe ze in een blender en pureer ze glad. Roer de pesto met een vork door de couscous en meng dan de pistachenoten, bosui, groene peper en rucola toe. De salade doet het goed als bijgerecht, en met wat feta erdoor, is het ook een prima maaltijdsalade.
7 stuks Neuhaus Rock (= 100 g pure chocolade) ,10 g puur cacaopoeder 100 g boter ,2 eieren ,70 g griessuiker 50 g bloem ,3 g verse gist ,6 bakvormen (6 cm diameter, 5 cm hoog).
Bereidingswijze
Smelt de chocolade au bain-marie. Neem van het vuur en meng er de zachte boter door. Blijf mengen tot alle boter gesmolten en opgenomen is.
Meng de eieren en de suiker tot de suiker opgelost is. Doe bij de chocolade. Voeg al roerend met een spatel ook bloem, gist en cacaopoeder toe.
Smeer de vormpjes in met boter en bestrooi met bloem. Vul ze volledig met chocoladebeslag. Bewaar koel.
Bak de taartjes in een voorverwarmde oven (210°C) gedurende 7 à 8 minuten. Er moet zich aan de buitenkant een korst vormen maar de binnenkant moet smeuïg blijven.
Dien op met vanille-ijs en een muntblaadje als afwerking.
Warme gerookte zalm met frambozenazijn en granaatappel
Voor 4 personen:
1,5 dl frambozenazijn, 5 cl water, 125 g koude boter 30 g poedersuiker, witte peper, 300 g gerookte zalm granaatappel, toast.
Bereidingswijze
Doe de frambozenazijn met het water in een pan en breng aan de kook. Laat bijna helemaal uitkoken. Roer eerst de boter erdoor en vervolgens de poedersuiker. De saus moet beige en troebel zijn. Kruid licht met peper en houd warm.
Schik de gerookte zalm op de borden en zet ze gedurende 2 min. onder de grill. Lepel de saus erover en werk af met granaatappelpitten (snij de granaatappel in tweeën en trek open. De pitten zullen eruit ‘springen’). Serveer met toast.
1 rode peper, olijfolie, 15 gram verse rozemarijn 6 tenen knoflook, ontveld,1 el tomatenpuree 8 ansjovisfilets 2 tl suiker,2 blikken (à 400 gram) gepelde tomaten sap van 1 citroen, 1 kilo verse sardines, verse platte peterselie
Doe 1,5 dl olie met de rozemarijn, knoflook en de rode peper in een hapjespan, en laat 10 minuten zachtjes pruttelen. Vis de rozemarijn, knoflook, en rode peper weer uit de pan, en gooi weg. Roer de tomatenpuree, de ansjovis en suiker door de olie, en bak eventjes mee. Doe daarna de gepelde tomaten erbij, kruid met zout en peper, en laat onder gesloten deksel 30 minuten pruttelen. Pureer de saus met de staafmixer, proef, en breng op smaak met citroensap.
Ontschub de sardines, maak een sneetje in de buikholte, en haal de ingewanden eruit. Spoel de vissen schoon, dep ze droog en bestrooi met wat zeezout. Bak of gril de sardines in een scheutje olie, twee tot drie minuten per kant. Doe dat in porties, houd wat klaar is warm in een oven op 50°C.
Verdeel de sardines over de borden, lepel er flink wat tomatensaus over, en garneer met peterselie.
Vitello 'Tomato'
