Weekje kuren in de Champagne

voor het erwtenschuim

500 g vers gedopte doperwten of erwtjes uit de diepvries 
700 ml kippenbouillon, zout, peper 

1. Maak de duifjes schoon en bak ze rondom bruin in een pan met ruim boter waaraan een scheutje olie werd toegevoegd. Gaar ze 7 minuten in een hete oven op 200°C en laat ze op een warme plek rusten.
2. Maak de peultjes (sluimererwten) schoon, blancheer ze en spoel koud.
3. Schuimige erwtencoulis. Dompel de verse doperwtjes gedurende 2 minuten in de kokende kippenbouillon en spoel ze koud (om de mooie kleur te behouden). Pureer de erwten samen met de afgekoelde bouillon in de blender. (Diepvrieserwtjes hoeven niet geblancheerd te worden, die pureer je meteen met hete bouillon.) Druk door een fijne zeef. Breng op smaak met zout en peper. Warm de coulis op en mix krachtig met de staafmixer om schuim te verkrijgen.
4. Ontbeen de duifjes en snijd in plakken. Schik op de borden bij de in olijfolie opgewarmde peultjes en erwtenschuim.
5. Serveer met gebakken risotto waaraan wat gare doperwten werden toegevoegd.

  
    Zeeduivel met kikkererwten, snijbiet, chorizo 
    en jus van tomaat

     Voor 4 personen;

     600 à 700 g zeeduivel, 1 blik of bokaal kikkererwten

     1 kleine snijbiet of paksoi, 1 kg tomaten,

     100 g chorizo van topkwaliteit in heel dunne sneetjes 

     6 piquillos (pittige Spaanse paprika’s uit blik of bokaal)

    1 knoflookteentje, 3 takjes tijm, 1 mespunt saffraandraadjes

     Boter, 2 sjalotten, 1 bio citroen,  1 mespunt cayennepeper
 

 






     





Bereiding;< 75 min. 

                bron; solo.be

Camembert op de grill

1 camembert in een houten doosje (zowel onder als deksel),1 stokbrood

   
Bereiding :

1 Snijd het stokbrood in dikke plakken en grill op de barbecue.

2 Haal de camembert uit al zijn verpakkingen. Verwijder het papier van het doosje en leg de camembert er opnieuw in het houten doosje. Plaats het deksel erop.

3 Wanneer de barbecue op zijn einde loopt en het vuur wat minder heet wordt, plaatst men het doosje tussen de kolen. Bedek volledig met kolen. Laat onder de kolen zitten totdat het doosje volledig zwartgeblakerd is (5 à 10 minuten).

4 Haal de camembert van onder de kolen en verwijder het deksel.

5 Snijd de bovenste korst los, zodat je een deksel bekomt. Lepel de gesmolten kaas op met de gegrilde plakjes stokbrood.

ambiance.be
Beeld Photonews

      Kalkoen fricassee

400 g kalkoenfilet, in reepjes, 50 g boter, 2 sjalotten, gesnipperd
1 teentje knoflook, fijngesneden, 250gr champignons in kwarten
2 el bloem, 150 ml droge witte wijn (bijv. chardonnay),
250ml kookroom

Zeeduivelmedaillons met korianderpesto

De smaak van de zeeduivel is heel verfijnd en vergelijkbaar met die van de kreeft. Het vlees is roomwit met een oranje-achtige gloed, glanzend, stevig en zoetig van smaak. Voor de bereiding moet het sterke vlies dat om het visvlees zit, verwijderd worden. Dit gebeurd meestal door de vishandelaar.
Zeeduivel kan gestoofd, gestoomd, gebakken of gegrild worden.
Als de kop nog aanwezig is, kan hiervan soep worden getrokken.

Voor 4 personen;

                                   
Bereiding<20 a 30 min.

Snijd de zeeduivelfilets in plakken van gelijke grootte. Sprenkel er de helft van het citroensap over en bestrooi ze met peper, zout en paprikapoeder.

Pureer voor de korianderpesto de knoflook, koriander, pijnboompitten en parmezaanse kaas met de staafmixer en giet de olijfolie er in een dun straaltje bij. Kook de eiermie volgens de aanwijzing op de verpakking en voeg de rest van het citroensap aan het kookvocht toe.

Verhit de olie in een koekenpan en bak de zeeduivelmedaillons 3-4 minuten per kant (afhankelijk van de dikte) goudbruin. Leg de zeeduivelmedaillons op een bedje van eiermie en verdeel de korianderpesto erover

bron; visrecepten.be

   
Oosterse omelet met gerookte zalm en gember

Lekker als aperitiefhapje kan ook als lichte lunch.

Voor 4 personen

3 eieren, 2 el margarine, 1 stuk gember (2 cm)

verse dille, verse bieslook, 75 gram gerookte zalm

plasticfolie, cocktailprikkers

Bereiding

Populair oesterrestaurant

Georges Neefs en Les Brasseries Georges: al 25 jaar een succesverhaal.

 In 1972 opende het duo Scheltema, een brasserie met decor uit 1920 en met de eerste open keuken. Je at er schouder aan schouder in een lawaaierige ambiance. In 1975 werd Scheltema verrijkt met de eerste banc d’écailler (straatuitgifte van schaal- en schelpdieren) van l’Ilot Sacré. Neefs, die zelf niet van oesters houdt, liet de Brusselaars, die traditioneel grote liefhebbers zijn van platte oesters uit Zeeland, kennismaken met platte belons van Cancale en St. Brieuc, met fines de claires en speciale groene oesters van Marennes-Oléron, de gravettes uit Arcachon of nog, de ziltere méditerranéennes uit Bouzigues. Later volgden Engelse oesters als Whitstable en Colchester.

In 1986 startte Neefs met Les Brasseries Georges. De brasserie, getekend door Jacques Zajtman naar Parijs model, bevindt zich aan de rand van het Ter Kamerenbos. Je zit er dicht tegen elkaar aan, op met leder beklede muurbanken. Hoe drukker het wordt, hoe meer de bezoekers hun stem verheffen om zich over het lawaai heen verstaanbaar te maken. Het nostalgische decor is opgebouwd uit marmermozaïek, spiegelglas met geslepen randen, koperen hoedenrekken, Thonetstoelen en tafels met marmeren blad.

Voor de deur is een oesterbar, met ’s lands grootste debiet aan schaal- en scheldieren. Obers met lange voorschoten lopen zich de benen van het lijf om de mensenstroom te bedienen. Die stroom is nooit opgedroogd. Vandaag slaat Les Brasseries Georges alle records qua hoeveelheid bezoekers (dagen van 600 couverts zijn geen uitzondering) en het gemiddelde bedrag per kasticket ligt hoger dan ooit (47 euro per persoon voor spijs & drank).

Het aspect ‘vrijheid’ heeft altijd een rol gespeeld in het succes: de keuken is open van 11.30 tot 01 uur, met in de namiddag een gereduceerde kaart. Je bent er de hele dag welkom voor een glas bier of wijn en wat oesters, of voor zuurkool, cassoulet, andouillette of hammetje met linzen. Tot de onvergankelijke succesgerechten behoren ook de schalen met zeebanket, vol-au-vent, kabeljauw met aardappelpuree en gefrituurde prei, gehakt paardenvlees en kalfsbrood. Wil je frieten bij het eten, dan kun je kiezen: gebakken in rundervet, ganzenvet, olijfolie of paardenvet.

LES BRASSERIES GEORGES,
Winston Churchilllaan 259, 1180 Brussel.
Tel. 02 347 21 00. Dagelijks open.

Broodje met kip

Voor 4 personen;

• 4 ciabattabroodjes, 400 g kippenfilet , peper en zout
• 1 teentje look voor de marinade , 8 stengels bieslook fijngesnipperd
• olijfolie , zout en peper 

                                  

Bereiding
1 Mix de bieslook samen met de olijfolie, peper en zout tot een gebonden pasta.
2 Snijd de kippenfilets half open en besmeer de binnenkant met de bieslook-olijfoliepasta.
3 Leg de dichtgebonden kippenfilets op de barbecue en bestrijk met olijfolie, peper en zout. Zorg ervoor dat de filets niet te dik zijn.
4 Bak het in twee gesneden ciabattabroodje op de barbecue en wrijf eventueel in met wat look.
5 Leg tussen elk broodje wat gemengde sla, een gebakken kippenfilet en nog wat bieslookpasta.
6 Dien op met een gemengde sla of uit het vuistje. bron; sensum.be

Langoustines met sherry

Voor 4 personen;
24 verse langoustines, 100 g boter op kamertemperatuur
4 eetlepels droge sherry, ½ koffielepel zacht paprikapoeder
een snuif cayennepeper, olijfolie, peper en zout

                                

Braden voor meer smaak - Gebraden lamskroon
met prinsessenbonen en polenta.

Braden is de meest geschikte bereidingswijze voor dikke stukken vis
en vlees en voor gevogelte dat in zijn geheel wordt bereid.
Maar ook met groenten kan men een aangenaam resultaat bereiken.

Het te braden ingrediënt wordt eerst op hoog vuur langs alle kanten in ruime vetstof dichtgeschroeid in een pan. Nadat het is gekruid, gaat het in dezelfde pan of eventueel een ovenschotel de oven in, waar het gelijkmatig verder gaart. Dit gelijkmatige garen zorgt ervoor dat het vlees binnenin niet uitdroogt maar sappig blijft. Bakken zou trouwens niet gaan bij zulke dikke stukken vlees/vis/groente omdat de binnenkant nog rauw zou zijn terwijl de buitenkant al verbrand is.

Belangrijk bij braden is dat men het ingrediënt regelmatig oversaust met de vetstof om uitdroging van de buitenkant te voorkomen. De braadtemperatuur ligt, afhankelijk van het ingrediënt, rond 160 tot 200°C. De duur kan variëren van 10 minuten tot 2 uur.

Braden voegt altijd smaak toe aan het ingrediënt en maakt de smaak strenger, vinniger en ronder. Dat komt door de karamellisering van de buitenste laag, wat de smaak bitterder maakt.

In het algemeen geeft braden een ronder en steviger smaakprofiel dan bakken, dat ietwat ‘nerveuzer’ overkomt op de tong.

In het algemeen kan men de smaakstijl van gebraden vis, vlees, groenten en fruit krachtig en robuust noemen. Het smaakgehalte is hoog, er is niet echt veel complexiteit en de structuur is stevig. De aroma’s doen vooral denken aan rijp, aards en krachtig, hoewel er ook iets straks is.

Wie een goed gerecht met persoonlijkheid wil maken, moet denken volgens het principe van overeenkomst: combineer met gebraad geen verse, frisse ingrediënten als appel, vinaigrette of rauwe groenten als tomaat, maar ga voor producten met een rijpe smaak. Gestoofde groenten met veel smaak passen heel goed en ook gegrilde producten.

Hetzelfde geldt voor de combinatie met de wijn. Die moet stevig en toch strak, gecorseerd zijn. Die stijl vinden we vooral terug in jonge rode wijnen, gemaakt van druivensoorten die krachtige maar niet te complexe aroma’s voortbrengen. Denk aan: grenache, syrah, mourvèdre (alle druivensoorten uit de Côtes du Rhône), of aan sangiovese en barbera uit Italië, respectievelijk uit Toscane en Piemonte. De wijn moet iets ruigs en kruidigs hebben.

Gebraden lamskroon met prinsessenbonen en polenta.

Voor 4 personen:
boter, 3 lamskronen van 175 g elk, peper en zout
350 g prinsessenbonen, 1 fijngehakte sjalot
gemalen bonenkruid, 4 dl kalfsfond, polenta voor 4 personen.

Bron; knackweekend.rnews.be

Béchamelsaus

         Ingrediënten voor 1 liter saus;

1 liter melk, 140 gr blanke roux, peper en zout, muskaatnoot
Materiaal, 1 sauteuse, 1 garde

Bereidingswijze
De bereidingswijze van een bechamelsuas is afhankelijk van de
temperatuur van de roux.

Starten met een vooraf klaargemaakte roux (zie Roux; blank - blond - bruin )

Starten met een warme roux (zie Roux; blank - blond - bruin ) 

1. Volg het recept voor roux tot voor 'afkoelen'
2. Beetje bij beetje de koude melk aan de warme blanke roux toevoegen met met een klopper mengen om een binding te verkrijgen.
3. Langzaam aan de kook brengen en gedurende twee minuten blijven roeren. Deze twee minuten zijnvoldoende om de bloemsmaak te neutraliseren
4. Op smaak brengen met peper, zout en muskaatnoot
5. Door een puntzeef zeven en eventueel ook nog door een sauszeef

Tip;
Je kan de melk ook (gedeeltelijk) vervangen door groente- of viskookvocht.
Dit kan uiertaard alleen als het de saus daardoor niet verkleurt, en als
de saus nadien op dat ingrediënt zal gebruikt worden.
Bvb 1/3 kookvocht van bloemkool en 2/3 melk voor een bechamelsaus
voor op de bloemkool.

Roux; blank - blond - bruin

Nodig voor 1 kilo = 10 liter saus

1 sauteuse, 1 garde


                                                                                      Foto; hungryfeelings.be

Bereidingswijze

Blanke roux

Blonde roux

Bruine roux

En nu ?

Essentieel bij het binden met een roux is dat men altijd de koud-warm reactie respecteert.

Wanneer gebruiken ?

Verhoudingen

Wat kan er mislopen