Bereidingswijze;

Voorbereiding;
Voor wie er de tijd voor heeft: Leg de kalfstong in een pot met gezouten water. Zet het vlees een nachtje in de koelkast en leg de tong nadien enkele uren in water om te ontzouten.

De bereiding;

 Zet een grote kookpot gevuld met water op een matig vuur.
Spoel alle groenten schoon.
Snij de wortelen en de selder in grove stukken. Gebruik ook het loof van de selder. Doe de groenten in de pot met water.
Pel de uien, snij ze in grove stukken. Kneus de look en gooi de teentjes ongepeld in de pot, samen met de stukken ui.
Doe de peperbolletjes in een vijzel en kneus ze. (Of gebruik grof gemalen zwarte peper.) Doe de peper samen met de kruidnagels, de laurierblaadjes en de takjes verse tijm in de bouillon.
Breng de groentebouillon aan de kook. Leg vervolgens de stukken kalfspoot in de bouillon, samen met de kalfstong.
Laat de bouillon met de kalfspoot en de tong 90 minuten sudderen. Schep nadien het laagje vet dat aan het oppervlak drijft weg. Zo krijg je een smaakvolle en ontvette bouillon.
Maak de paddenstoelen schoon. Snij elke paddenstoel in kwartjes.
Schenk de bouillon van groenten en kalfspoot door een zeef.
Maak nu de roux voor de saus. Smelt de boter in een pot op een matig vuur. Schep de bloem bij de bruisende boter en roer. Laat het stevige mengsel kort bakken zodat de bloemsmaak verdwijnt.
Schep een deel van de kalfsbouillon bij de roux en roer met de garde. Laat de saus binden. Voeg extra bouillon toe als de saus te dik is. Hou de saus warm op een zacht vuur.
Voeg de tomatenpuree toe en roer. Proef de saus en kruid ze met wat peper van de molen en een snuifje zout.
Schep de botermalse kalfstong uit de bouillon. Laat het vlees wat afkoelen. Werk intussen de saus af.
Smelt een klontje boter in een braadpan. Pel intussen de sjalot en snipper ze in zo fijn mogelijke stukjes.
Bak de kwartjes champignon goudbruin. Voeg na enkele minuten de snippers sjalot toe en kruid de paddenstoelen met een beetje peper en zout.
Pluk intussen enkele takjes krulpeterselie, spoel ze schoon en snipper het kruid zo fijn mogelijk.
Schep de gebakken champignons in de saus.
Giet de madeira in de saus, roer, proef en kruid ze met wat peper van de molen en een beetje zout.
Voeg de snippers peterselie toe en wat vers citroensap.
Neem er de afgekoelde kalfstong bij en pel het vel ervan af. Doe dit zorgvuldig. Onderaan de tong zit een stuk vet. Snij dit weg.
Gebruik een vlijmscherp mes om de kalfstong te versnijden. Snij het botermalse vlees in dunne plakjes. (ongeveer 0,5 cm dik)
Schep op het bord van elke tafelgast enkele lapjes kalfstong en schenk er een flinke schep saus over.

Serveer de lapjes kalfstong ‘Madeira’ met aardappelkroketten. 

Recept; Jeroen Meus - Dagelijkse kost

           

Bereidingswijze

Snijd het kalfsvlees in kleine stukjes. Snijd de ui, de selder, de wortel en de prei in grove stukken. Doe alle groenten en het vlees in een ruime kookpan en zet onder water. Doe er het kruidentuiltje bij met wat zout en breng aan de kook. Laat een klein anderhalf uur rustig sudderen.
Snijd intussen de champignons en stoof ze aan in een klontje boter. Blus met een scheutje water, het sap van een halve citroen, peper en zout. Laat rustig garen.
Pel de zilveruitjes en stoof ze aan in wat boter met een snuifje suiker, peper en zout. Blus met water en laat onder gesloten deksel garen. Deze kooktechniek wordt ook glaceren genoemd.
Maak balletjes van het gehakt en blancheer ze even in kokend water. Verfris onder koud stromend water.
Haal de kalfsschouder uit de pan en zeef het kookvocht.
Maak een roux van 4 delen boter en 5 delen bloem. Gaar even door om de bloemsmaak te elimineren. Roer er kookvocht doorheen tot je een mooie gebonden saus hebt. Doe er het vlees, de gehaktballetjes, de champignons en de zilveruitjes bij. Breng op smaak met peper en zout. Roer de eierdooiers door de room en giet dit mengsel bij de bereiding om alles te binden. Warm goed door, maar laat niet meer koken.
Schep het kalfsblanket in borden en garneer met flink wat gesnipperde verse peterselie.
 

Bereidingswijze;

Kook de aardappelen gaar in zout water en giet ze af. Pureer ze met de melk. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg een klontje boter toe en hou de puree warm.  Fruit intussen de ui glazig in wat boter. Voeg het gehakt toe en bak het korrelig. Breng op smaak met peper, zout, tijm en rozemarijn. Overgiet met de bouillon en bind met maïszetmeel. Stoom intussen de bloemkool beetgaar.

Beboter 4 individuele ovenschaaltjes. Maak nu laagjes met het gehakt, de bloemkool en de puree.
Bestrooi met de geraspte kaas en zet 15 minuten in een op 180°C voorverwarmde oven. 

Tip; Vervang de bloemkool eventueel door broccoli of prei.
Vervang het gehakt eventueel door restjes gebraad die je hebt fijngesneden.