Gegratineerde sint-jakobsvruchten

                                     
Bereidingswijze : ( + 35 minuten)

Steek de sint-jakobsschelpen open, maak ze schoon en verwijder de sint-jakobsvruchten. Schrob de lege schelpen goed schoon en zorg dat er geen onreinheden meer achterblijven. Laat drogen. Breng de visfumet en room aan de kook, draai het vuur uit en pocheer er de sint-jakobsvruchten 1 min. in. Haal ze nadien onmiddellijk uit de pan en snij het vlees in stukjes. Fruit de sjalot met de in plakjes gesneden champignons in boter. Blus met de witte wijn. Bind de romige visfumet met de roux en laat goed indikken. Meng er de sjalot, champignons en fijngesneden sint-jakobsvruchten onder. Kruid met peper en zout. Lepel in de droge schelpen tot ze voor twee derde vol zijn. Bestrooi met geraspte kaas en gratineer in een oven van 220°C of onder de grill. Serveer meteen en geef er brood bij.

Zes uitspraakregels voor het Italiaanse restaurant

Het Italiaanse restaurant is een regelrechte valkuil voor pseudosnobisme, weet de Moderne Man. Gnocchi is bijvoorbeeld geen ‘gnotsjie’, maar ‘nokkie’. En bestel vooral geen ‘taliatelle’, maar ‘tagliatelle’. Wij gidsen u veilig door de menukaart.

Regel 1
Is er een courante Nederlandse vertaling van wat u wenst te bestellen, dan gebruikt u die. De Moderne Man vraagt niet naar parmigiano reggiano, maar naar parmezaan.

Regel 2
Is er geen courante vertaling, maar wel een courante Nederlandse uitspraak voorhanden, dan houdt u het daarbij. Bestel geen ‘taliatelle’, maar ‘tagliatelle’, en vermijd dat uw disgenoot een glimlach moet onderdrukken.

Regel 3
Is er noch een courante vertaling noch een courante Nederlandse uitspraak, dan hanteert u de Italiaanse uitspraak. De Moderne Man weet dat een ‘g’ zelden wordt uitgesproken en een ‘ch’ altijd een ‘k’ is voor een ‘i’. Gnocchi is geen ‘gnotsjie’, maar ‘nokkie’.

Regel 4
Vernederlands de klemtonen, minimaliseer de zangerigheid. Het restaurant is geen plaats om uw cursus Italiaans te etaleren.

Regel 5
Verbeter uw tafelgenoot niet. Vraagt uw disgenoot naar ‘broeshetta’, dan zwijgt u over de correcte uitspraak ‘broesketta’ en houdt u het bij een inwendige glimlach. De Moderne Man blijft in de eerste plaats een gentleman.

Uitzondering op Regel 5
Is uw tafelgenoot een pretentieuze bal, dan mag u corrigeren. Probeer het evenwel sober te houden. Fijntjes “bedoel je een ‘kianti’ of is een ‘tsjianti’ iets anders?” opmerken, volstaat.

Regel 6
Streng verboden voor niet-Italianen: het gebruik van de woorden grazie mille, scusi, perdono, il conto en ciao. Enkel een lulhannes zegt bellissimo als zijn linguine alle vongole geserveerd wordt.
 
(GZ)
bron:weekend.knack.be

Maaseikse chocolatiers en Nederlandse kok
maken 'Limbu praline'

De 'Limbu praline', een Limburgse lekkernij gecreëerd door Nederlands- en Belgisch-Limburgse fijnproevers, werd gisteren ten doop gehouden in het Nederlands-Limburgse restaurant Thull in Schinnen. De praline heeft de vorm van een appeltje en is gemaakt van witte Belgische couverture met een vulling van Nederlandse appelstroop.

De lekkernij is bedacht en gemaakt door de Maaseikse chocolatiers Eveline en Maurice Geerts-Dumas samen met de Nederlands-Limburgse kok Otmar Pregled uit Schinnen.

Ruim een jaar hebben de chocolatiers en kok gewerkt aan hun praline. "De beste couverture van bij ons hebben we gecombineerd met de meeste verfijnde appelstroop van Schinnen, dat gekend is om zijn stropen. De witte chocolade haalt het zachte zuurtje van de stroop mooi naar boven", verklapt Eveline Geerts-Dumas.

De voordelen van aardpeer

De aardpeer is aan een ware comeback bezig. De verloren groente heeft dan ook de nodige gezondheidsvoordelen.Hier enkele van de weldadige effecten voor jullie op een rijtje.

De aardpeer is stoelgangbevorderend en helpt bij het verteringsproces. Daarnaast stimuleert het de gal, drijft het het vocht af uit het lichaam, is het libidostimulerend en, mooi samenhangend, verbetert het de kwaliteit van het sperma.

Doordat aardpeer bomvol koolhydraten zit die de bloedsuikerspiegel niet verhogen is het bijzonder weldadig voor diabeten. De groente zou ook helpen bij reuma en jicht.

Lasagne met tomaat-tonijnsaus

                                  
Bereiding;

Kook de broccoli met zout en giet af. Verwarm de pastasaus samen met 1 blikje tonijn en de broccoli. Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met 1/3 van de saus.

Maak daarna lagen van: lasagnebladen, de helft van de bechamel, de helft van de courgetteplakjes, zout en peper, lasagnebladen, 1/3 van de saus, het tweede blikje tonijn, lasagnebladen, de rest van de saus, de rest van de courgette, zout en peper en de rest van de bechamelsaus. Meng de kaas en de amandelen en strooi over de lasagne.

Bak de lasagne goudbruin in 30-35 minuten.

Velouté van cantharellen en aardpeer met salie

1 grote ui, 1 teentje knoflook, 2 takjes tijm, 800 ml gevogeltebouillon, 500 g cantharellen (ook hanenkammen genoemd), 350 g aardpeer (topinambour), peper en zout, olijfolie, 1 scheutje xeresazijn, 4 blaadjes verse salie.

                                         
Bereiding :

1 Schil de aardperen en snijd ze in fijne plakjes. Houd een handvol plakjes apart als garnituur.

2 Maak de cantharellen schoon met behulp van een borsteltje en snijd het uiteinde van de steeltjes af. Houd 20 kleine cantharellen apart als garnituur.

3 Pel de ui en snijd in fijne plakjes. Stoof deze samen met de aardpeer glazig in wat olijfolie. Voeg nu de cantharellen toe en bevochtig alles met de gevogeltebouillon. Breng het geheel aan de kook en voeg de tijm en knoflook toe. Laat de soep 25 à 30 minuten zachtjes trekken, verwijder de tijm en de knoflook en mix de soep grondig met een staafmixer of in een blender. Zeef de soep door een fijne zeef.

4 Smelt een weinig boter in een pan en bak hierin de overige schijfjes aardpeer goudbruin. Voeg de resterende cantharellen toe en bak ze kort mee, kruid met peper en zout en voeg de fijngesneden salie toe.

5 Verdeel de soep over de borden en schik er telkens het garnituur bij in het midden.

Stevia niet langer verboden in Europa

Het zoetmiddel Stevia is niet langer verboden in Europa. Chocoladeproducent Barry-Callebaut kondigde alvast een heel gamma snoep aan op basis van het nieuwe zoetmiddel.

Stevia is een Zuid-Amerikaanse plant die 300 keer zoeter smaakt dan suiker en, dit is het leuke gedeelte, geen calorieën bevat. In erg hoge dosissen helpt het zelfs de bloeddruk en cholesterol verlagen.

In het buitenland werd de plant al langer geprezen omwille van zijn 'weldadige' effecten, maar Europa bleef sceptisch staan tegenover het zoetmiddel. Anno het najaar van 2011 lijken hun laatste argumenten pas van de baan waardoor Stevia nu ook in Europa wordt toegelaten.

Chocoladefabrikant Barry-Callebaut reageert alvast verheugd op het nieuws en komt nog dit najaar, in december, op de proppen met een heel gamma caloriearme Stevia-chocolade.

Wilde eend met peperkoek, spruitjes en paddestoelen

Voor 4 personen:
4 wilde eendenborstfilets, zonder vel, zwarte peper en zeezout
4 dl gevogelte- of wildfond, 1 dikke plak peperkoek
mosterd, 350 gram spruitjes, schoongemaakt en gehalveerd
olijfolie, 250 gram cantharellen, of andere paddestoelen
twee tenen knoflook, fijngehakt, citroensap.

© GETTY

Bereiding;
Zout en peper de eendenborsten, en laat ze op kamertemperatuur komen. Laat de fond inkoken tot 1,5 dl. Besmeer de peperkoek royaal met mosterd, en laat in de fond oplossen. Roer met een garde totdat de saus is gebonden. Blancheer de spruitjes 3 minuten in gezouten kokend water en laat uitlekken. Verhit wat olie in de pan en bak de paddestoelen totdat ze beginnen te slinken. Doe de spruitjes en de knoflook erbij, schep goed om, en bak nog 2 minuten. Breng op smaak met zout, peper, en citroensap.

Bak de eendenborsten in olie of boter op niet al te hoog vuur, 2 minuten per kant. Laat ze daarna 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Verdeel de spruitjes en paddestoelkunde over de borden. Snijd de eend in dunne plakken, en leg die op de groenten. Lepel wat van de peperkoeksaus eromheen, en voilà!

Marcus Huibers
bron; volkskrant.nl

Voor 4 personen:

1 blokje groentebouillon en 1 blokje vleesbouillon opgelost
in 1 l kokend water, 1 pak/pot gezeefde tomaten,
1 bokaal Paprika Piquillos, 5 cl room
een handvol fijngesnipperde verse kruiden
(peterselie, kervel, basilicum, koriander, bieslook), zout en peper.

                                                                                 Foto's; Hobbyfotografie J & G E-mail; hobbyfotografie.j.g@telenet.be

Bereidingswijze;

Snijd de uitgelekte paprika's in stukjes en doe ze samen met de gezeefde tomaten bij de bouillon. Laat tien minuten doorkoken.
Pureer de soep met de staafmixer. Kruid eventueel nog bij met peper en zout. Giet de soep over in een (liefst voorverwarmde) terrine,
giet de room er in een dunne straal op volgens eigen creativiteit.
Strooi er de verse kruiden over.

bron; knackweekend.rnews

4 goede redenen om dagelijks soep te eten

Je moet nooit twijfelen om een tas soep te eten... en dit zijn vier goede redenen daarvoor:

Pekingeend met pannekoekjes

               

Kipfilet met Maredsous-bier

• 4 kipfilets, boter, 1 flesje maredsous, 3 dl gevogelte fond
• 150 gr spekblokjes, 200 gr zilveruitjes, 250 gr champignons
• 1 eetlepel luikse stroop, peper, zout
  
  

Bereiding:

• Kruid de kippenfilets en bak ze in boter mooi bruin. Schuif in de oven en laat verder garen.
• Smelt de sjalot in wat warme boter, giet het bier erbij en laat inkoken.
• Voeg de gevogelte fond en de Luikse stroop toe, laat inkoken tot je een mooi gebonden saus hebt.
• Kruid met peper en zout.
• Bak de spekblokjes, de champignons en de uitjes, voeg ze bij de saus en laat even sudderen.
• Dien de kipfilet op met saus en aardappelpuree.

Tip:

• Maak de champignons schoon met een vochtig keukenpapiertje of een zacht borsteltje. Doe dit pas vlak voor bereiding. Je maakt champignons trouwens droog schoon, want als je ze in water legt, zuigen ze zich vol. Dat water laten ze bij het bereiden weer los en daarmee gaat wat van de smaak verloren. Snijd de onderkant van het steeltje en snijd de champignons daarna in plakjes.

Salade van kort gebakken witlof en appel met brie

 
Foto: Serge Ligtenberg  

Bereiding:

Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in plakjes. Verhit een pan met een beetje olie en voeg de appel en pijnboompitten toe. Blus af met het sap van de limoen toe zodra de pitten bruin kleuren en voeg de hele blaadjes witlof en fijngehakte peper zonder zaadjes toe. Breng op smaak met een beetje zout en draai het vuur uit. Snijd de brie in stukjes.

Serveren:

Verdeel het witlofmengsel over de borden en leg er de stukjes brie op. Garneer met reepjes basilicum.

bron; DeTelegraaf.nl

200 g gerookte zalm in plakjes, 2 kleine gekookte rode bieten, 100 g taboulé, 1/2 busseltje munt, geraspte schil van 1/2 sinaasappel, sap van 1 sinaasappel, peper van de molen en zeezout, 2.5 dl groentebouillon, 1 sjalot, 2 eetlepels olijfolie, 200 ml yoghurt, 2 eetlepels olijfolie, zeezout, de rest van het sinaasappelsap.

                        
Bereiding :

1 Snijd de rode biet in kleine blokjes en snipper de sjalot.

2 Breng de groentebouillon aan de kook en voeg dit bij de taboulé, dek goed af met folie en laat ongeveer 5 minuten wellen.

3 Kruid de taboulé met peper en zout en roer goed los met de olijfolie, geraspte sinaasappelschil en het sap van de sinaasappel. Laat afkoelen en meng er vervolgens de blokjes rode biet, de gesnipperde sjalot en de fijngesnipperde muntblaadjes onder.

4 Schik de plakjes zalm in 4 met folie bedekt schaaltjes of kommetjes, de plakjes zalm moeten over de schaaltjes hangen zodat je alles mooi kan afsluiten.

5 Druk er de taboulé in aan en sluit de pakjes af met de folie. Zet de schaaltjes in de koelkast.

6 Meng de yoghurt met de rest van het sinaasappelsap, de olijfolie, peper en zout.

7 Haal de pakketjes uit de vormen en verwijder de folie, plaats ze op een bord en omring met de saus, draai er nogmaals wat peper van de molen over en werk af met een blaadje munt, je kan de pakketjes insnijden om de presentatie wat kleurrijker te maken...

ambiance.be

Licht en eenvoudig wildgerecht

Wild heeft de reputatie zwaar te zijn en moeilijk te bereiden. Dit recept bewijst het tegendeel.
Geen helse zoektocht naar ingrediënten, uren marineren en complexe bereidingen!  

Ingrediënten

4 stronken witloof
boter
½ kleine rodekool
bruine suiker
balsamicoazijn
4 middelgrote aardappelen
1 hazenruggen
2 dl wildfond
3 el graanmosterd
nootmuskaat
peper
zout

Bereiding

Verwijder het harde deel van het witloof en snijd het loof in middelgrote stukken. Stoof gaar in boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snijd de rodekool fijn, stoof aan in boter en bestrooi met peper, zout, bruine suiker en een klein beetje balsamicoazijn. Laat garen onder deksel en roer af en toe om. Kook de aardappelen in gezouten water, giet af en prak met een pureestamper. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Kruid de (ontvliesde) hazenruggen met peper en zout. Kleur ze aan in bruine boter en plaats 10 tot 15 minuten in de oven op 180°C. Leg het vlees onder aluminiumfolie op de snijplank en laat 10 minuten rusten. Giet het overtollige vet weg, blus de braadslede met de wildfont, voeg de mosterd toe en laat voor de helft inkoken.

Afwerking

Leg laagjes puree, rodekool en witloof in een dresseervorm. Haal het vlees van het karkas, snijd in plakjes en schik op de borden. Lepel er wat saus naast.

","

Medaillon van ree met wintergroenten

Ingrediënten

150 g schorseneren
150 g boter
150 g wortelen
150 g spruitjes
150 g knolselder
4 medaillons of tournedos van ree
1 ui, fijngesnipperd
5 dl wildfond
bladpeterselie
nootmuskaat
peper
zout

Bereiding

Schil en was de schorseneren, snijd in stukken van 5 cm, rasp er wat nootmuskaat over en bak zachtjes gaar in boter. Maak de wortelen en spruitjes schoon en schil de knolselder. Kook in gezouten water de spruitjes en wortelen afzonderlijk halfgaar en schrik ze met koud water. Snijd blokjes van de knolselder en bak gaar in boter. Kruid het vlees met peper en zout, bak beide kanten aan in boter en gaar 5 tot 10 minuten in de oven op 180°C. Laat het vlees 5 minuten afgedekt rusten. Stoof de ui in het bakvet en blus met de wildfond. Laat tot de helft inkoken. Zeef en bind de saus met een klontje boter. Kleur de spruitjes en wortelen in boter, voeg de knolselder en schorseneren toe.

Afwerking

Dresseer alles op de borden, versier met bladpeterselie en dien op.

Nog meer ideetjes?

Deze drie recepten komen uit het boek 'Wild in de keuken', waarin vijf jonge koks stap voor stap tonen hoe u wild het best kunt bereiden. Wild in de keuken bevat vijftig originele en gezonde recepten om in uw keuken uit te proberen. Ideaal om klaar te maken op lange herfst- en winteravonden. Duif, fazant, haas, hert, eend, everzwijn... just go wild!

Wild in de keuken, Dirk Van Steen, Johan Vanbecelaere, Davidsfonds uitgeverij, 144 p., ISBN 9789058268266, € 22,50

Wild in de keuken, Dirk Van Steen, Johan Vanbecelaere, Davidsfonds uitgeverij,
144 p., ISBN 9789058268266, € 22,50