Nantes voor wijnliefhebbers

Langs de oevers van de Loire, vlakbij de oceaan, strekken de wijngaarden zich uit over een prachtig heuvellandschap. De wijnen zijn uiteraard onlosmakelijk verbonden met de keuken van Nantes. Profiteer dan ook van de uitgelezen kans om een verblijf in de stad te combineren met een bezoek aan een wijnboer en een proeverij.

(Le Voyage à Nantes/ © P. Gérard)

Sint-jakobsnoten met broccolimousse

                                              
Bereidingswijze : ( + 25 minuten)

Snijd de broccoli in roosjes en kook beetgaar in lichtgezouten kokend water. Giet af, voeg boter, een weinig melk, peper, zout en nootmuskaat toe. Mix tot een gladde, maar dikke puree. Bak de sint-jakobsnoten 1 min. aan beide kanten in boter. Halveer ze nadien overlangs, schik wat broccolimousse op de helft van de zeevruchten en dek af met de resterende plakjes sint-jakobsnoot. Werk af met enkele sprietjes bieslook. Giet de warme kippenbouillon in vier diepe borden en schik er de sint-jakobsnoten in. 

Tip:
Het reinigenvan sint-jakobsschelpen is een hele klus maar je
visspecialist zal dit graag voor je klaren.

Zuurkooltaart

Ik heb dit recept ooit eens gemaakt op een kookles, lang geleden.
Je kunt het goed van tevoren maken en is zowel koud als warm erg lekker.
Vooral bij koud weer is dit een smakelijk gerecht.

Nodig:

500 gr zuurkool, 5 plakjes bladerdeeg, 1 goudrenet (of andere appel)

100 gr rozijnen, 100 gr spekreepjes, 2 eetl bloem

4 eieren, 1 eetl (Franse) mosterd, 1 dl room, 200 gr geraspte kaas

 
Foto: Frank van der Vleuten

Bereidingswijze:

Oven voor verwarmen op 200 graden. Zuurkool goed uit laten lekken in een zeef. Fijn snijden. Springvorm invetten en met bladerdeeg bekleden. Met een vork gaatjes in de bodem prikken. Deegbodem bestrooien met 2 eetl. bloem.

Spekjes uitbakken. Appel in blokjes snijden. Eieren los kloppen met mosterd, room, peper en zout.

Zuurkool, appel en spekjes door eimengsel mengen. Rozijnen over de bodem verdelen. Hierop het zuurkoolmengsel scheppen. Kaas erover verdelen. In de oven zetten onder het midden: 40 - 50 minuten. En zoals de kookjuf altijd zei: "visueel contact houden" met de quiche, laat hem niet verbranden.

Anne Marie Hofman
Felix Wilbrink
bron; telegraaf.nl

Paling in 't groen

Voor 4 personen:
3 fijngehakte sjalotten, 3 el fijngehakte peterselie, boter
1 glas droge witte wijn, 650 g gestroopte paling in stukken van 5 cm
peper en zout, nootmuskaat, handvol fijngehakte zuring
een kwart van dezelfde hoeveelheid fijngehakte spinazie
2 el van elk van de volgende kruiden: bladpeterselie, rozemarijn, dragon, bonekruid, tijm, citroentijm en salie.

bron; weekend.knack.be

Carpaccio van Belgisch Wit Blauw rundvlees
met Bouquet des Moines

 voor 4 personen:

• 300 g extra  fijne sneden Wit Blauw rundvlees
• 220 g Bouquet des Moines, 1 dl klopklare room, 1/2 citroensap
• 8 witte champignons, verse kruiden (bieslook, dragon, basilicum)
• zout en zwarte peper.

                                          
Bereiding:15 min.

Bereid de borden bedekt met fijne sneden rauw rundvlees op voorhand. Dek toe met een versfolie en plaats in de koelkast. Vermeng zout, peper en enkele citroendruppels met de room. Met behulp van een penseeltje de saus over het vlees verdelen. Bestrooi met stukjes Bouquet des Moines en fijngehakte verse kruiden. Garneer met fijne champignonschijfjes en het geheel op smaak brengen met peper. Vergezel bijvoorbeeld met lauw stokbrood. 

Tip; Bouquet des Moines de l'Abbaye du Val-Dieu is een zachte
witschimmelkaas met zachte en fijne smaak.
Voortreffelijk op brood of op een kaasschotel.

Gegratineerde sint-jakobsvruchten

                                     
Bereidingswijze : ( + 35 minuten)

Steek de sint-jakobsschelpen open, maak ze schoon en verwijder de sint-jakobsvruchten. Schrob de lege schelpen goed schoon en zorg dat er geen onreinheden meer achterblijven. Laat drogen. Breng de visfumet en room aan de kook, draai het vuur uit en pocheer er de sint-jakobsvruchten 1 min. in. Haal ze nadien onmiddellijk uit de pan en snij het vlees in stukjes. Fruit de sjalot met de in plakjes gesneden champignons in boter. Blus met de witte wijn. Bind de romige visfumet met de roux en laat goed indikken. Meng er de sjalot, champignons en fijngesneden sint-jakobsvruchten onder. Kruid met peper en zout. Lepel in de droge schelpen tot ze voor twee derde vol zijn. Bestrooi met geraspte kaas en gratineer in een oven van 220°C of onder de grill. Serveer meteen en geef er brood bij.

Zes uitspraakregels voor het Italiaanse restaurant

Het Italiaanse restaurant is een regelrechte valkuil voor pseudosnobisme, weet de Moderne Man. Gnocchi is bijvoorbeeld geen ‘gnotsjie’, maar ‘nokkie’. En bestel vooral geen ‘taliatelle’, maar ‘tagliatelle’. Wij gidsen u veilig door de menukaart.

Regel 1
Is er een courante Nederlandse vertaling van wat u wenst te bestellen, dan gebruikt u die. De Moderne Man vraagt niet naar parmigiano reggiano, maar naar parmezaan.

Regel 2
Is er geen courante vertaling, maar wel een courante Nederlandse uitspraak voorhanden, dan houdt u het daarbij. Bestel geen ‘taliatelle’, maar ‘tagliatelle’, en vermijd dat uw disgenoot een glimlach moet onderdrukken.

Regel 3
Is er noch een courante vertaling noch een courante Nederlandse uitspraak, dan hanteert u de Italiaanse uitspraak. De Moderne Man weet dat een ‘g’ zelden wordt uitgesproken en een ‘ch’ altijd een ‘k’ is voor een ‘i’. Gnocchi is geen ‘gnotsjie’, maar ‘nokkie’.

Regel 4
Vernederlands de klemtonen, minimaliseer de zangerigheid. Het restaurant is geen plaats om uw cursus Italiaans te etaleren.

Regel 5
Verbeter uw tafelgenoot niet. Vraagt uw disgenoot naar ‘broeshetta’, dan zwijgt u over de correcte uitspraak ‘broesketta’ en houdt u het bij een inwendige glimlach. De Moderne Man blijft in de eerste plaats een gentleman.

Uitzondering op Regel 5
Is uw tafelgenoot een pretentieuze bal, dan mag u corrigeren. Probeer het evenwel sober te houden. Fijntjes “bedoel je een ‘kianti’ of is een ‘tsjianti’ iets anders?” opmerken, volstaat.

Regel 6
Streng verboden voor niet-Italianen: het gebruik van de woorden grazie mille, scusi, perdono, il conto en ciao. Enkel een lulhannes zegt bellissimo als zijn linguine alle vongole geserveerd wordt.
 
(GZ)
bron:weekend.knack.be

Maaseikse chocolatiers en Nederlandse kok
maken 'Limbu praline'

De 'Limbu praline', een Limburgse lekkernij gecreëerd door Nederlands- en Belgisch-Limburgse fijnproevers, werd gisteren ten doop gehouden in het Nederlands-Limburgse restaurant Thull in Schinnen. De praline heeft de vorm van een appeltje en is gemaakt van witte Belgische couverture met een vulling van Nederlandse appelstroop.

De lekkernij is bedacht en gemaakt door de Maaseikse chocolatiers Eveline en Maurice Geerts-Dumas samen met de Nederlands-Limburgse kok Otmar Pregled uit Schinnen.

Ruim een jaar hebben de chocolatiers en kok gewerkt aan hun praline. "De beste couverture van bij ons hebben we gecombineerd met de meeste verfijnde appelstroop van Schinnen, dat gekend is om zijn stropen. De witte chocolade haalt het zachte zuurtje van de stroop mooi naar boven", verklapt Eveline Geerts-Dumas.

De voordelen van aardpeer

De aardpeer is aan een ware comeback bezig. De verloren groente heeft dan ook de nodige gezondheidsvoordelen.Hier enkele van de weldadige effecten voor jullie op een rijtje.

De aardpeer is stoelgangbevorderend en helpt bij het verteringsproces. Daarnaast stimuleert het de gal, drijft het het vocht af uit het lichaam, is het libidostimulerend en, mooi samenhangend, verbetert het de kwaliteit van het sperma.

Doordat aardpeer bomvol koolhydraten zit die de bloedsuikerspiegel niet verhogen is het bijzonder weldadig voor diabeten. De groente zou ook helpen bij reuma en jicht.

Lasagne met tomaat-tonijnsaus

                                  
Bereiding;

Kook de broccoli met zout en giet af. Verwarm de pastasaus samen met 1 blikje tonijn en de broccoli. Verwarm de oven voor op 180°C. Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met 1/3 van de saus.

Maak daarna lagen van: lasagnebladen, de helft van de bechamel, de helft van de courgetteplakjes, zout en peper, lasagnebladen, 1/3 van de saus, het tweede blikje tonijn, lasagnebladen, de rest van de saus, de rest van de courgette, zout en peper en de rest van de bechamelsaus. Meng de kaas en de amandelen en strooi over de lasagne.

Bak de lasagne goudbruin in 30-35 minuten.

Velouté van cantharellen en aardpeer met salie

1 grote ui, 1 teentje knoflook, 2 takjes tijm, 800 ml gevogeltebouillon, 500 g cantharellen (ook hanenkammen genoemd), 350 g aardpeer (topinambour), peper en zout, olijfolie, 1 scheutje xeresazijn, 4 blaadjes verse salie.

                                         
Bereiding :

1 Schil de aardperen en snijd ze in fijne plakjes. Houd een handvol plakjes apart als garnituur.

2 Maak de cantharellen schoon met behulp van een borsteltje en snijd het uiteinde van de steeltjes af. Houd 20 kleine cantharellen apart als garnituur.

3 Pel de ui en snijd in fijne plakjes. Stoof deze samen met de aardpeer glazig in wat olijfolie. Voeg nu de cantharellen toe en bevochtig alles met de gevogeltebouillon. Breng het geheel aan de kook en voeg de tijm en knoflook toe. Laat de soep 25 à 30 minuten zachtjes trekken, verwijder de tijm en de knoflook en mix de soep grondig met een staafmixer of in een blender. Zeef de soep door een fijne zeef.

4 Smelt een weinig boter in een pan en bak hierin de overige schijfjes aardpeer goudbruin. Voeg de resterende cantharellen toe en bak ze kort mee, kruid met peper en zout en voeg de fijngesneden salie toe.

5 Verdeel de soep over de borden en schik er telkens het garnituur bij in het midden.

Stevia niet langer verboden in Europa

Het zoetmiddel Stevia is niet langer verboden in Europa. Chocoladeproducent Barry-Callebaut kondigde alvast een heel gamma snoep aan op basis van het nieuwe zoetmiddel.

Stevia is een Zuid-Amerikaanse plant die 300 keer zoeter smaakt dan suiker en, dit is het leuke gedeelte, geen calorieën bevat. In erg hoge dosissen helpt het zelfs de bloeddruk en cholesterol verlagen.

In het buitenland werd de plant al langer geprezen omwille van zijn 'weldadige' effecten, maar Europa bleef sceptisch staan tegenover het zoetmiddel. Anno het najaar van 2011 lijken hun laatste argumenten pas van de baan waardoor Stevia nu ook in Europa wordt toegelaten.

Chocoladefabrikant Barry-Callebaut reageert alvast verheugd op het nieuws en komt nog dit najaar, in december, op de proppen met een heel gamma caloriearme Stevia-chocolade.

Wilde eend met peperkoek, spruitjes en paddestoelen

Voor 4 personen:
4 wilde eendenborstfilets, zonder vel, zwarte peper en zeezout
4 dl gevogelte- of wildfond, 1 dikke plak peperkoek
mosterd, 350 gram spruitjes, schoongemaakt en gehalveerd
olijfolie, 250 gram cantharellen, of andere paddestoelen
twee tenen knoflook, fijngehakt, citroensap.

© GETTY

Bereiding;
Zout en peper de eendenborsten, en laat ze op kamertemperatuur komen. Laat de fond inkoken tot 1,5 dl. Besmeer de peperkoek royaal met mosterd, en laat in de fond oplossen. Roer met een garde totdat de saus is gebonden. Blancheer de spruitjes 3 minuten in gezouten kokend water en laat uitlekken. Verhit wat olie in de pan en bak de paddestoelen totdat ze beginnen te slinken. Doe de spruitjes en de knoflook erbij, schep goed om, en bak nog 2 minuten. Breng op smaak met zout, peper, en citroensap.

Bak de eendenborsten in olie of boter op niet al te hoog vuur, 2 minuten per kant. Laat ze daarna 5 minuten rusten onder aluminiumfolie. Verdeel de spruitjes en paddestoelkunde over de borden. Snijd de eend in dunne plakken, en leg die op de groenten. Lepel wat van de peperkoeksaus eromheen, en voilà!

Marcus Huibers
bron; volkskrant.nl

Voor 4 personen:

1 blokje groentebouillon en 1 blokje vleesbouillon opgelost
in 1 l kokend water, 1 pak/pot gezeefde tomaten,
1 bokaal Paprika Piquillos, 5 cl room
een handvol fijngesnipperde verse kruiden
(peterselie, kervel, basilicum, koriander, bieslook), zout en peper.

                                                                                 Foto's; Hobbyfotografie J & G E-mail; hobbyfotografie.j.g@telenet.be

Bereidingswijze;

Snijd de uitgelekte paprika's in stukjes en doe ze samen met de gezeefde tomaten bij de bouillon. Laat tien minuten doorkoken.
Pureer de soep met de staafmixer. Kruid eventueel nog bij met peper en zout. Giet de soep over in een (liefst voorverwarmde) terrine,
giet de room er in een dunne straal op volgens eigen creativiteit.
Strooi er de verse kruiden over.

bron; knackweekend.rnews

4 goede redenen om dagelijks soep te eten

Je moet nooit twijfelen om een tas soep te eten... en dit zijn vier goede redenen daarvoor: