Combinatie zout, suiker en vet maakt eten verslavend

Pippijn

Vergeten verrassing in kersenland

We zijn in kersenland, maar het seizoen van de kleine dieprode vrucht is alweer bijna voorbij. Onder het motto ’profiteer ervan zolang het nog kan’ steken we de Kromme Rijn over. Links en rechts van de weg grote kersengaarden, overdekt met netten. We zijn niet de enigen die gek zijn op kersen.

 
Foto: Rias Immink

Wijk bij Duurstede heet het prachtige stadje waar we binnenrijden. Een stadje met veel historie, zeker de directe omgeving. Behalve kersenland was de Nederbetuwe in de vroege middeleeuwen regelmatig het tafereel van veldslagen.

Illuster
Ongeveer op de plek van Wijk bij Duurstede lag vroeger Dorestad, een van de grootste en belangrijkste Noord-Europese handelssteden. Hier wist de Frankische vorst Pippijn in 689 de Friezen te verslaan. Reden voor patron-cuisinier Maarten van Zanten om zijn restaurant te vernoemen naar deze illustere voorvader van Karel de Grote.

Pippijn zit middenin het centrum aan een fraai marktpleintje schuin tegenover het Oude Raadhuis. En dat alweer zo’n tien jaar. Daarvoor heette het restaurant De Oude Lantaarn, net als nu nog het aanpalende hotel. Voordat chef Van Zanten het hotel en restaurant overnam, verdiende hij zijn sporen bij Le Canard Sauvage in Vinkeveen en ’t Kerckebosch in Zeist. Koken kán de man dus.

Dat maakt het des te merkwaardiger dat hij steevast wordt overgeslagen door Nederlandse restaurantgidsen zoals Lekker, Gault Millau en GrootSpraak. Alleen de Guide Michelin (nota bene Frans!) weet hem te vinden. Hoewel, wij dus ook wanneer we op een donderdagavond mogen aanschuiven in de knusse opkamer. Het restaurant in een 17e-eeuws pand is smaakvol klassiek ingericht met eigentijdse accenten. Alleen het wijnrek in het midden stoort. Zo jaren zeventig, maar daarover straks meer.

Op de avond van ons bezoek heeft Van Zanten een snipperdag. De keuken is echter in veilige handen van ’sous’ Arjuna Besemboen, naar later zal blijken. Terwijl de relaxte sommelier ons een prima glaasje witte huiswijn (€4,25, keurig toch) uit Piemonte brengt, bestuderen wij de kaart. We zien nogal wat gevogelte (piepkuiken, duif, taling) en vlees (big, lam, kalf en rund), dus bestellen we alvast een rode Chassagne-Montrachet Vieilles Vignes 2001 van tophuis Bernard Morey. Voor €55,75 een koopje.

De fles kwam echter uit het rek middenin de eetzaal en had een temperatuur van dik 22 graden. De ijsemmer bood gelukkig uitkomst. Deze lichte bourgogne bleek geweldig goed te gaan bij de gerechten die zouden volgen, maar was wel behoorlijk ontwikkeld. Wijn moet je gewoon niet op zo’n hoge temperatuur wegleggen. Maak toch een wandje vrij voor zo’n mooie hightech klimaatkast. Doet het nog goed ook in het interieur.

Boerenduif
Mijn eerste gang was meteen bingo! Borstje van boerenduif met een lekkere krul eendenlever in een saus met warme kersen. Heerlijk, zo’n hapje warme duif, waarbij tegelijkertijd de koude eendenlever in je mond wegsmelt. Ook een mooi contrast tussen het zout van de eendenlever en het zoet van de kersen. Aan de overkant van de tafel positieve geluiden over de op lage temperatuur gegaarde kalfshaas. Dun8gesneden, zeg maar een carpaccio, met stukjes gebakken zwezerik, een salade van paddenstoelen en ravioli met kalfswang. Toe maar.

Mijn hoofdgerecht bestond uit Baambrugse big (jawel, van de Lindenhoff) op een andijvie8stamppotje met gebakken kalfszwezerik en een heerlijk gefrituurd bitterballetje van groene linzen en uitjes. Alles werkelijk perfect gebraden. Het biggetje rosé en sappig, de zwezerik heerlijk krokant van buiten en zacht van binnen. Klasse, net als de drie bereidingen van Hollandse lam. Van links naar rechts het ruggetje, de schouder en de bout, alles weer mooi rosé en heel sappig in een mooie lamsjus met wat gerookte knoflook en auberginecompote.

We zouden bijna vergeten dat we in kersenland zijn, dus snel het toetje van de dag. Dit keer liefst vier bereidingen van Wijkse kersen (€11,50). Weer van links naar rechts een zandtaartje met warme kersen, potje met kersencompote, kersenbavarois en tot slot een bolletje kersenijs. Helemaal tóp deze zaak. Ons oordeel: 2½ T, daar kunnen die eetgidsen niet langer meer omheen.

Pippijn, Markt 2, 3961 BC Wijk bij Duurstede, tel. 0343-571372, www.pippijn.nl . Alle dagen open, ma. geen lunch, terras, parkeren voor de deur, hotel, menu’s: €34,50 (3 gangen) – €68 (8).
bron; telegraaf.nl

Is er een koeienparadijs?

Als kind zat ik vaak achterop de brommer van een oom, een boerenbezoeker. Dat waren mannen die boerderijen afgingen, meestal in opdracht van een veevoederbedrijf, om daar de nieuwste stand van zaken uit te leggen. En natuurlijk om veel veevoer te verkopen.

Er kon toen niet genoeg melk worden geproduceerd. Eigenlijk verkondigde die goede man precies waar ik later zo op tegen zou worden, namelijk het uiterste uit een beest halen, een kalf en honderdduizenden liters melk per jaar en dan vetmesten om ze ook nog als slachtvee te kunnen verkopen. Bijkomstigheid was dat ik door al die bezoeken de boerenkeuken en echte eerlijke smaken leerde kennen.

En omdat ik nu ook weet wat ik eet, was ik een paar dagen bij vriendje Frans van het Voorste Huis (waar je echte en ouderwetse kookworkshops kunt doen) om samen weer eens flink te koken. Hij kwam met een grand veneur, een schitterende saus bij een prachtig stuk Nieuw-Zeelands hert.

De dagen, die voornamelijk bestaan uit het kijken over de weilanden, het bestuderen van de wolken en een bezoekje aan de kaasboerderij in de buurt, worden dagelijks verstoord door een bezoekje van een koppel koeien op het weiland naast zijn erf. Minstens tien kalveren, bonkig, totaal uitgemolken, sommige nog met volle uierspanning, die nog wat moeten grazen om nog iets op te leveren bij de slacht.

Er zit er één bij waarmee ik bijzonder medelijden heb, mager tot op het bot, nooit eerder de stal uit geweest en totaal vergroeid. Dat zo’n dier überhaupt naar de slacht mag. Daar moet toch ergens een koeienparadijs voor zijn? Ik heb wel eens twee boerenboterproducenten gesproken die hun koeien juist niet tot het uiterste melken omdat ze anders de kwaliteit ervan niet goed meer vinden, maar zij zullen uitzonderingen zijn, vrees ik.

Een lezer schreef me dat het juist dit soort vee is waar het stuntgehakt van de supers vandaan komt.

Er loopt ook nog een stiertje rond dat zo de weg kwijt is dat het probeert bij die scharminkels te drinken. Soms staan ze dat toe en kijken ze dromerig voor zich uit. Ik kom er niet uit, is dit eigenlijk heel leuk voor die koeien of laat het zien hoe genadeloos wij zijn? Frans, haal nog eens een biertje...!
bron; telegraaf.nl

Coquilles in Parmaham Helma Wortelboer

 
Foto: Rias Immink

 Foto: Rias Immink

Nodig voor 6 personen:

Bereiding:

Week de satéprikkers in koud water. Leg de plakjes ham op een werkblad en verdeel hierop de blaadjes citroenmelisse.
Leg op ieder plakje ham een coquille en vouw de ham er omheen. Prik vast met een satéprikker.
Gril de ingepakte coquilles ca 4 minuten op een bbq van ca 180 graden en draai ze daarna om met een tang. Gril ze aan de andere zijde nog ongeveer 2 minuten. De ham is nu droog en licht krokant en de coquilles net niet helemaal gaar.

Serveer de coquilles met de knapperige sla of het ijskruid. Indien je een dressing wenst, maak dan een lichte dressing met citroensmaak.

Let op:

Haggis blijkt niet Schots maar Engels

Tapas, trend en tradición

Door Puck Kerkhoven.

Foto: Karel de Vos

Ola! Deze column bereikt u vanuit San Sebastian; de stad die samen met Barcelona strijdt om de titel culinaire hoofdstad van Spanje. Een gezonde strijd met alleen maar winnaars, te weten de tienduizenden gasten die, net als wij, de talloze tapasbarretjes in de oude binnenstad opzoeken voor heerlijke hapjes.

Als tegen zessen de stadsstranden van Donostia (Baskisch voor San Sebastian) leeglopen, stromen de tapastentjes vol. Met het zand nog tussen de tenen kiezen de zonaanbidders drie, soms vier verleidelijke hapjes van de overladen schalen en borden op de donkere houten bar. Eigenlijk is er geen plaats voor hun wijnglazen en schoteltjes, maar met wat duwen en schuiven blijken ze er toch tussen te passen. Kantoormensen arriveren: nette broeken, korte mouwen, aktetassen onder de arm. Ze mengen zich onder de toeristen, het winkelend publiek en locals. Iedereen praat, eet, drinkt, lacht, discussieert en bestelt nog eens een rondje. Prikkers en servetjes eindigen op de grond, dat is hier gebruikelijk.

Je kunt in zo’n tapasbar met gemak je avondmaal bij elkaar scharrelen, maar beter is het om je een beetje in te houden. Er zijn nog zoveel meer adresjes, letterlijk op elke straathoek, en daartussen ook nog een paar. Ze hebben allemaal hun eigen specialiteit. Eén is goed in groentegerechten (nergens eet je lekkerder gevulde artisjokkenharten), de ander is een meester in hammen. Zijn plafond wordt aan het zicht ontnomen, door de hammen die daar hangen. De volgende maakt zijn eigen bloedworst en weer een ander marineert zijn ansjovisjes en olijven op onnavolgbare wijze. Er valt hier zoveel te proeven. En gelukkig kan dat ook, want de hapjes zijn klein en bescheiden.

Tapas worden op z’n Baskisch pintxos genoemd, waarbij je de x uitspreekt als sj. Vaak vormt een stukje stokbrood of een deegbakje de basis waarop dan van alles ligt. Fingerfood is het; twee, drie happen en wég. Je hebt er geen bestek bij nodig. In Andalusië (Zuid-Spanje), waar de tapascultuur zijn oorsprong vindt, zijn de tapas meer kleine gerechtjes. Vaak in lage bruine aardewerk schaaltjes geserveerd, waarbij je een vork wel kunt gebruiken. Hier in het Noorden werken ze met kleine bordjes.

Spanjaarden gaan in de regel pas om negen uur aan tafel. Tapas zijn bedoeld om de tussenliggende tijd te overbruggen, maar niemand neemt het je kwalijk als je zoveel snoept, dat het diner erbij in schiet. Ook tussen de middag serveren de barretjes tapas, tot een uur of drie. Dan gaan ze een paar uur dicht voor het publiek, zodat een verse voorraad hapjes kan worden aangemaakt. Vanaf half zes ben je overal weer welkom.

We waren al eerder in deze heerlijke stad, maar steeds ontdek je nieuwe culinaire vondsten. Ditmaal vielen de rode puntmutsen van gegrilde paprika, gevuld met tonijnsalade zeer in de smaak, en de sandwiches van tortilla (zie recept). De pintxos waarvan we nog een tweede móesten bestellen, is eigenlijk supersimpel: een spread van flintertjes serranoham (van kontjes en lelijke plakjes, slim restgebruik!) vermengd met stevige room, dik geplamuurd op een knapperig mini-stokbroodje. Té lekker!

RECEPT

Tortilla sandwich

(6 porties)

4 gekookte aardappels (vastkokend)

1 gesnipperde ui

6 eieren

zout en (Espelette) peper

3 eetlepels olijfolie

1 grote tomaat in plakken

4 stevige blaadjes sla

2 eetlepels mayonaise

half teentje knoflook fijngehakt

1 eetlepel fijngehakte peterselie

Snijd aardappels in plakjes van ca. 1 cm. Verhit olijfolie in anti-aanbakpan, bak aardappels 5 minuten. Voeg uisnippers toe, laat meebakken tot ze zacht zijn.

Klop eieren met (Espelette)peper en zout los. Voeg toe aan aardappel-ui mengsel bak 5 tot 7 minuten op een laag vuur. Draai omelet om met behulp van een bord en bak andere kant 5 min. Laat op bord glijden, laat even afkoelen. Halveer tortilla met lang mes in horizontale richting en klap open. Vermeng mayonaise met knoflook, peterselie, peper en zout. Besmeer beide helften hiermee. Beleg met sla en tomaat. Klap weer dicht. Snijd in 6 mooie punten en steek er prikkers doorheen. Serveer lauw of koud, met stukjes stokbrood. Lekker met een koele Spaanse rosado (rosé).

bron; gelderlander.nl

Smeuig & royaal

De wijnkenners van De Standaard kiezen acht weken lang een wijn van Delhaize. Thuiskok Peter Jacobs gaat in zijn kookboekencollectie op zoek naar een bijpassend eenvoudig zomers gerecht. Peter Jacobs, foto Wouter Rawoens

De Vlaamse Keuken: 700 gerechten van eigen bodem

Een elektronisch kookboek met 700 recepten en meer dan honderd beschrijvingen van producten van eigen bodem. Van het Belgisch witloof tot de grijze Noordzee-garnaal.
Zoekt u een visbereiding die geen kokschoolervaring vereist ? Of wenst u een feestelijke vleesbereiding op tafel te toveren ? En muisklik en u krijgt alle beschikbare gerechten. De recepten zijn printbaar en u maakt automatisch een boodschappenlijstje voor alle geselecteerde gerechten. Ook eigen recepten toevoegen, is mogelijk.
bron; xquis.com

konijn

Konijn behoort tot het zogenaamde haarwild. Het heeft een fijne smaak, het is sappig en het past perfect in de hedendaagse, lichte keuken. Konijnen worden altijd jong geslacht. Op die manier is het vlees steeds mals. Er is zowel tam als wild konijnenvlees verkrijgbaar. Een tam konijn van goede kwaliteit is kort en heeft een forse, brede rug. Het vlees is lichtroze. Op basis van de lever kan u zien hoe vers het konijn is. Hij moet egaal en bleek zijn en mag geen donkere verkleuringen vertonen. Een wild konijn is iets kleiner. Het vlees is lichter van kleur en heeft een uitgesproken wildsmaak.

Aankopen

Konijn wordt zowel in zijn geheel als in stukken verkocht. Konijn is het ganse jaar door te verkrijgen bij de slager, poelier en in het grootwarenhuis, zowel vers als diepgevroren. Vaak kan u bereid konijn kopen. Konijn wordt ook meer en meer verwerkt tot burger of worst.

Bewaren

Als u vers konijn koopt, consumeert u het best onmiddellijk. U kan eveneens diepgevroren konijn aankopen.

Bereiding

Het vlees van een tam konijn is malser dan dat van een wild konijn. Wild konijnenvlees is droger en dient gebardeerd te worden. (Barderen is het omwikkelen van wild met lapjes vers, vet spek om te vermijden dat het vlees uitdroogt tijdens het bakken.)

Konijn kan o.a. gestoofd worden, gebakken in de oven of in de pan, gestoomd, gewokt, roergebakken of geroosterd op de barbecue.

Gezondheid

Konijn is licht verteerbaar, mager en mals. Konijnenvlees bevat een laag vet- en cholesterolgehalte en dus weinig calorieën. Het is bovendien rijk aan onverzadigde vetzuren, vitamine B, mineralen en eiwitten.
bron; skynet.be

Gekoelde mosselen in harissasalsa

 
Ingrdiënten

- 750 g mosselen (vers)
- 2  ui (fijngehakt)
- 2 teentje knoflook
- 3 takje koriander
- 1 mespuntje gedroogde rode-pepervlokken
- 2 dl wijn (wit/droog)
- 2  pruimtomaat
- 2 eetlepel korianderblad (fijngehakt)
- 3 cl witte wijnazijn
- 1 eetlepel ahornsiroop
- 1 theelepel harissa
-   sap van 1/2 citroen
- 1  paprika (geel)
- 1  paprika (groen)
- 1  paprika (rood)

Bereiding

Kabeljauw met asperges en botersaus

 Ingrdiënten

- 800 g kabeljauwfilet (met vel)
- 24  asperge
- 150 g roomboter
- 2 eetlepel citroensap
- 0.5 eetlepel mosterd
- 3  ui
- 3 stengel bleekselderij
- 2  wortel
- 3  sjalotje
- 1 bosje peterselie
- 3 takje tijm
- 3 blaadje laurier
- 1 teentje knoflook
- 3 dl wijn (wit/droog)
- 3 cl wijnazijn (wit)
- 5 mespuntje peperkorrels
- 1  kruidnagel
- 0  peper
- 0  zout

Bereiding

Paprika
Seizoensproduct

Ze hebben een Hongaarse naam maar eigenlijk zijn paprika's niets anders dan de zoete versie van de hete chilipeper. Ze zijn bijzonder rijk aan vitamine C en bieden veel variatie in de keuken.

Vele kleuren
Alle paprika's zijn holle bessen met een vlezige vruchtwand. In de vrucht zit een niervormige witte kern, waaraan de zaden zitten. Er bestaan verschillende kleuren, vormen en smaken van paprika's.

De gele, oranje, bruine en paarse paprika's hebben dezelfde geblokte en rechthoekige vorm als de bekende rode en groene paprika. De minder bekende witte en lila paprika hebben een langwerpige vorm met een spitse punt. Hun smaak loopt uiteen van kruidig zoet tot zeer pittig.
 
 


fotoRosemary Buffoni

Meer vitamine C dan citroen

4 zomerse cocktails geproefd

De Belg is nog steeds verlekkerd op een eigenhandige geshakete cocktail maar er zijn kapers op de kust. Net zoals wijn in bag-in-box duiken ook kant-en-klare cocktails op in een kartonnen doos. 

 

foto.zita.be

Nectar
Ingrediënten
50 ml vodka Belvedere Orange
15 ml citroensap
10 ml abrikozenlikeur
5 gedroogde abrikozen
een druppel perziklikeur

Bereiding
Vul de shaker met ijsblokjes. Plet de abrikozen en meng ze samen met de overige ingrediënten in de shaker. Kort en krachtig shaken. Filter met een fijn zeefje en schenk in een gekoeld tulpvormig glas. Garneer met een rozenblaadje.

Ons oordeel
Leuke zomerse cocktail, verfrissend én dorstlessend. Het zoet (de abrikozen en de likeur) wordt mooi gecounterd door het frisse citroensap zodat je in de mond een constant steekspel krijgt tussen zoet en zuur. De alcohol zit goed verweven en is absoluut niet dominant. Opgelet, een cocktail die heel vlotjes naar binnen loopt!

Pink Cosmo
Ingrediënten
4 cl Martini Rosato
1 cl Cointreau
3 cl cranberrysap
1 cl vers limoensap
ijsblokjes

Bereiding
Vul de shaker met ijsblokjes en voeg alle ingrediënten toe. Kort en krachtig shaken. Schenk in een vooraf gekoeld martiniglas met behulp van een cocktailzeef. Werk af met een limoenpartje.

Ons oordeel
Het oog wil ook wat en het dient gezegd, deze cocktail ziet er bijzonder feestelijk uit. Rijk qua smaak en evenwichtig, opnieuw niet té zoet en discrete alcohol. Als aperitief vinden we deze cocktail minder geslaagd maar als afzakkertje na een zomerse barbecue zeker aan te bevelen. Vooral voor wie op martini verlekkerd is.

London
Ingrediënten
5 cl Hennessy cognac
1,5 cl vers citroensap
2,5 cl kersenconfituur
2 verse kersen en een gedraaid schijfje citroen als garnituur.

Bereiding
Vul een shaker met ijs en voeg alle ingrediënten toe. Kort en krachtig schudden. Giet de cocktail via een fijn zeefje in een tumblerglas. Garneer met de 2 kersen en het gedraaid schijfje citroen.

Ons oordeel
De Britse adel was er gek op maar ook voor gewone stervelingen is deze heel aparte cocktail toch wel een aanrader. Een flinke scheut alcohol maar dat wordt ruimschoots verzacht door het kersenfruit en de frisse toets van het citroensap. Blijft heel lang nazinderen zodat deze cocktail uitermate geschikt is voor na een stevige maaltijd. Mooie variant op het klassieke digestief maar drink met mate!

Pure passion
Ingrediënten
Apricot brandy
passievruchtenlikeur
vleugje gin

Bereiding
Kant-en-klaar, bag-in-box van 3 liter, 15% vol. alc.
Prijs: 15,99 euro, verkrijgbaar in de supermarkten

Ons oordeel
Toegegeven, we fronsten onze wenkbrauwen toen we voor het eerst deze bag-in-box zagen maar het resultaat mag er best zijn. Vooral voor wie op een zomerse avond vrienden over de vloer krijgt en een feestje wil bouwen. Geen overdreven alcohol maar veel sappig fruit en mooi in toom gehouden zoet. Goed fris schenken, liefst met enkele ijsblokjes. Ook lekker met een geutje tonic of fruitsap. De doos wel best binnen de twee weken soldaat maken!

Tips
1. Uit een doos
Het aanbod kant-en-klare cocktails is weliswaar nog beperkt, maar toch lijkt het heel wat succes te kennen voor wie niet over een goed gevulde barkast beschikt of niet zo handig weet om te springen met de shaker. Is een bag-in-box iets voor u?

2.Uit de losse pols
Voor wie toch liever de handen uit de mouwen steekt geven we graag nog enkele tips mee voor een geslaagde cocktail:

 Alain Bloeykens
nieuwsblad.be

Broodkruimels strooien

Door Puck Kerkhoven.

Wat doe je als er na een tuinfeestje een heleboel stokbrood of Turks brood overblijft? Het overkwam mij afgelopen weekend weer. Iets te ruim ingekocht. Nou, je kunt er bijvoorbeeld heel lekker broodkruim van maken. Hoe? En wat doe je daar dan vervolgens mee?

Zelfgemaakt paneermeel is zoveel lekkerder dan het beschuitpoeder dat je uit een pakje schudt. Vooral als je de kruimels een beetje grof en ongelijk houdt. Ze hebben een ongekende bindkracht en brengen hun eigen lekkere smaak mee. Draai er als proef op de som maar eens een balletje gehakt mee. Wedden dat hij smeuïger is dan de gebruikelijke bal. Omdat het broodkruim extra vocht vasthoudt. Ook ideaal om producten te paneren, schnitzels bijvoorbeeld of plakken kaas, visfilets, gamba’s, kipnuggets, zelfgemaakte kroketten of bitterballen. Wel eerst even door losgeslagen eiwit halen, dat zorgt ervoor dat het paneermeel goed blijft kleven.

Zelf paneermeel maken gaat echt gemakkelijk. Oud brood, bij voorkeur wit, in een matig warme oven (100 graden) laten drogen en lichtbruin kleuren. Het gaat ook uitstekend met stokbrood en Turks brood. Als de stukjes of boterhammen hol klinken zijn ze door en door droog. Breek ze klein en draai er in de keukenmachine paneermeel van. Met een stevige plastic zak en een deegroller of de achterkant van een koksmes gaat het ook prima. Gewoon dichtvouwen, kloppen en rollen. Schud de kruimels in een diepvrieszak en je kunt ze maanden bewaren in het vriesvak van de koelkast. Broodkruim is ook heel geschikt om een lekker knapperig laagje op een ovengerecht te gratineren. Vermeng met wat geraspte kaas of kruiden, strooi over het gerecht, leg er vlokjes roomboter op en zet even onder de hete grill. Voor een zoet laagje meng je er suiker en boter door, als je bijvoorbeeld applecrumble wilt maken. Controleer tijdens het bakken regelmatig, want broodkruimels mogen niet verbranden.

Je kunt het ook nog als bindmiddel gebruiken, zoals je meel of maïzena gebruikt. Roer het door gekookte verse spinazie en het bindt de groentesappen. Of bak de broodkruimels in de roomboter of olijfolie en strooi ze over de bloemkool of broccoli.

Voorzichtig met zout als je broodkruim gebruikt als bindmiddel of garnituur, want in het brood zit al behoorlijk wat zout.

Ik maak vandaag Andrajos, dat is Spaans voor vodden. Andrajos met bloemkool en gebakken broodkruim, als dat geen crisismaal is. Nou nee, niet bepaald. Proef maar eens hoe verfijnd dit Andalusische bloemkoolschoteltje smaakt. Andrajos (spreek uit andraagos) zijn onregelmatige verse vellen pasta, normaal gesproken iets dunner dan lasagna. Ik neem voor het gemak voorgekookte gedroogde lasagnevellen uit een pak en breek die in stukken. In Italië kennen ze brede pastalinten; papardelle. Die zou je ook goed kunnen gebruiken. Van de ansjovis proef je later niets meer, die zorgt alleen voor een volle, diepe smaak.

RECEPT

Andrajos met bloemkool en gebakken broodkruim

(voor 4 personen)

1 bloemkool

oud wit brood (ca. 10 stukjes)

scheutje olijfolie

1 flinke ui, fijngesnipperd

4 ansjovisfilets

1 teen knoflook (fijngesnipperd)

2 eetlepels pijnboompitten

80 gram gewelde rozijnen

8 vellen lasagne

zout en versgemalen peper

Verdeel brood in stukjes, droog in matig warme oven. Laat helemaal afkoelen, knijp fijn en draai tot kruim in keukenmachine.

Maak bloemkool schoon, verdeel in roosjes. Kook in pan met ruim water met zout tot ze bijna gaar zijn. Schep uit, bewaar kookwater.

Bak broodkruimels in olijfolie mooi goudbruin, bewaar in schaaltje. Fruit uisnippers in grote hapjespan met olijfolie tot ze zacht zijn. Voeg stukjes ansjovis toe, roer tot ze zijn opgelost. Pijnboompitten, gewelde rozijnen en knoflook erbij. Voeg bloemkool en scheutje kookwater toe, sudder ca. 10 minuten, af en toe omscheppen.

Breek pastavellen, kook in bloemkoolwater gaar. Giet af, bewaar kopje water. Meng pasta door bloemkool, laat even goed doorwarmen. Roer helft van broodkruimels erdoor, voeg scheutje kookwater toe om het smeuïg te maken. Breng op smaak met zout en peper. Laat 10 minuten intrekken en serveer dan. Strooi rest van broodkruim er aan tafel overheen.

Lekker met een zachtgebraden stukje kippendij. Schenk er lichtgekoelde jonge rode wijn bij, bijvoorbeeld Beaujolais of Pinot Noir.

Snelle tip: Koop een gegrild kippetje en serveer dat erbij.
bron; gelderlander.nl

Witte zalm

De typerende rode/roze kleur krijgt de zalm namelijk uitsluitend door zijn voedingspatroon, door bijvoorbeeld garnalen en kreeftjes.

En wist je dit al over de zalm?
Zalm is een vette vis
Zalm bevat gezonde vetten die het menselijk lichaam hard nodig heeft, vooral de Atlantische zalm bevat veel gezonde vetten.

Een verse zalm kun je herkennen aan:

* heldere en een beetje bolle ogen
* een vochtige en glanzende huid
* rode kieuwen en een zilte geur
* schubben die niet loskomen als je in tegengestelde richting wrijft

Weet je dat een zalm zo'n 1,5 meter lang kan worden?
Meestal wordt de zalm rond de 70 centimeter lang.

bron; Gezondheidsnet.nl
& het.gastronomen.net

Broodje met tartaar van gerookte zalm

Voor 1 Deens broodje:
1 snede eersteklas rogge- of meergranenbrood (2,5 cm dik, met korst)
takjes dille
dille-olijfolie
groene sla
tomaat met smaak
blokje gerookte zalm
limoen
rode ui
bieslook
mierikswortel
kappertjes
löjrom (ingelegde zweedse roze kaviaar van löjavis)
1/2 eierschelp met dooier

Bestrijk het brood met de dille-olijfolie (laat hiervoor 4 delen olie van eerste persing en 1 deel fijngehakte dille gedurende enkele dagen trekken). Beleg het brood met knapperige blaadjes sla en schijven tomaat (1 cm dik). Leg hierop de stukjes gerookte zalm. Versier met schijven rode ui, gehakte bieslook, kappertjes, een kwartje limoen en wat geraspte mierikswortel. Werk af met een lepel löjrom (of andere viseitjes) en een takje dille. Kruid met 'fleur de sel' of grof zeezout en zwarte peper van de molen. Breng als laatste de halve eierschelp met mooi gekleurde dooier aan. * De dille-olijfolie kan ook worden gebruikt als decoratie van de bordspiegel rond de sandwich.

Een pils, witbier of zwaar blond bier.

Bron: Weekend Knack  & het.gastronomen.net

Charlotte van gerookte zalm met saus van basilicum

Nodig voor vier :
300 g gerookte zalm
2 koffielepels en 2 dessertlepels citroensap
15 blaadjes basilicum
3 sneden gerookte zalm voor het bekleden van de vormpjes
1 doosje kaviaar of een potje viseitjes (zalm of lompvis)
3 soeplepels mayonaise
1 dl verse room
zout
peper

De zalm grof hakken. 2 koffielepels citroensap, peper en 8 blaadjes gehakte basilicum toevoegen. 4 vormpjes (eventueel koffiekopjes) bekleden met de sneden gerookte zalm. Vullen met gehakte zalm en toedekken. De vormpjes onder folie 2 uur in de koelkast plaatsen. De saus bereiden : mayonaise, 2 dessertlepels citroensap en 7 blaadjes gehakte basilicum mengen. 1 dl room door de saus roeren. De vormpjes omdraaien op borden. De charlotte garneren met kaviaar en overgieten met saus.

Een witbier bv. Hoegaarden

Bron: Weekend Knack  & het.gastronomen.net

Smaaksensatie door vlammen op houtskool

Begerig Barbecuen

 „Wat is er nou mooier dan een vuurtje stoken!” Nee, deze uitspraak komt niet van een vent die zijn mannelijkheid laat gelden door de vlammen in de barbecue aan te wakkeren. Het is Helma Wortelboer die ook wel van een fikkie houdt. Ze runt Kokerij en Gasterij De Kortenburg in Hagestein en daar prijken maar liefst vier barbecues in de riante tuin. Drie ervan vlammen ouderwets op houtskool. Alhoewel, ouderwets. Het zijn geen worstjes en hamburgers die op de roosters liggen…

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

 
Foto: Rias Immink

Niet dat die hebben plaatsgemaakt voor geraffineerde gerechten. Natuurlijk proeft ze die meer dan eens, in al dan niet een sterrenrestaurant. En natuurlijk is dat genieten. „Maar zelf kook ik het liefst puur, met goede producten die ik zoveel mogelijk laat wat ze zijn. De smaak optimaliseer ik door voor een bepaalde bereidingswijze te kiezen of door naar de juiste smaakcombinatie te zoeken.”

Stevig eten
Helma heeft voor ons dan ook een menu in petto dat geen standaard barbecuemenu is, maar toch zeker wel voldoet aan het idee van stevig eten. Eerst maar eens de boel aansteken. En met boel bedoelen we de drie Big Green Egg-barbecues die de kookliefhebster zo graag gebruikt. „Zie je die kleine? Die gebruik ik zelfs binnen onder een afzuigkap.” Ideaal voor diegenen die de specifieke smaak van barbecue ’s winters niet willen missen.

Helma kocht haar eerste Egg op een beurs, acht jaar geleden. „Ik vond het zo’n mooi ding en toen proefde ik ook nog eens een heerlijk stuk vlees. Verkocht was ik. Behalve dat hij mooi is vormgegeven, is het een barbecue waar je de temperatuur goed in kunt beheersen met een schuif aan de onderkant en een kap met schuifjes aan de bovenkant. Ook handig is dat het ding zelf niet gloeiend heet wordt.” Wel vergt hij meer zorg dan een gasbarbecue, geeft ze toe. „Maar als je een gepassioneerd barbecuer bent, vind je dat leuk.”

En dat is Helma. Voor een goed vuurtje draait ze haar hand niet om. Geroutineerd sleept ze de zak met houtskool naar de drie barbecues: een kleine, een grote en een middelgrote. „Zie je hoe grof deze houtskool is? Dit laat genoeg lucht door. De kleinere briketten gebruiken is eigenlijk heel dom. Je stopt er al snel je barbecue mee vol zodat het vuur geen zuurstof krijgt.”

Terwijl de drie Eggs opwarmen, treft Helma voorbereidingen in de keuken. In rap tempo kneedt ze brooddeeg voor de beenham, klopt ze beslag voor het toetje en mixt ze verse kruiden tot een pasta voor in de rundvleesrollade. „Het is zo’n misverstand dat barbecuen altijd met sausjes gepaard moet gaan. Niet nodig als je van tevoren goed kruidt.” Dan kijkt ze weer even naar de barbecues die nu toch een beetje te heet zijn geworden, zo’n 300 graden wijst de meter aan. „Even het schuifje aan de onderkant dicht zodat de temperatuur weer zakt naar rond de 200 graden.”

Eenmaal terug in de keuken wikkelt ze de gekruide beenham in het brooddeeg en maakt er een brood van. Deze gaat nu driekwartier de grote Egg in. De coquilles worden in Parmaham gewikkeld, met een blaadje citroenmelisse ertussen. Dan gaan die ook de barbecue op. Binnen mum van tijd zijn ze klaar, de ham is lekker krokant en terwijl de coquille niet te gaar is. „In de barbecue wordt die niet direct verwarmd.” Ondertussen besmeert Helma de runderlende met de kruidenpasta en bindt deze tot een rollade. Die gaat op de kleine Egg. Grof gesneden bietjes, uien, wortelen, aardappelen en paprika’s gaan op de middelgrote Egg.

Ongeveer een half uur later hebben we een gevarieerde maaltijd van verrassend brood met daarin beenham, een rollade die mooi rosé is en knapperige groenten. Als we dat proeven, doet Helma de toetjes in de barbecue. „Het is toch zonde als die werkeloos staat te smeulen.” Even later hebben we vrolijke schaaltjes met blauwe bessen, bramen en vijgen in een soort pannenkoekenbeslag. Helma noemt het ’een feest’. En dat is het ook.

De recepten en informatie over de bbq-workshop die Helma Wortelboer aanbiedt, kunt u vinden aan de rechterkant van dit artikel.

Gasbarbecue of toch houtskool?

Tegenwoordig zijn gasbarbecues populair. Ook Helma heeft er een staan. „Je kunt er prima op barbecuen en je hoeft hem alleen maar aan te zetten. Maar ik houd nu eenmaal van het ritueel dat bij een barbecue met houtskool hoort en bovendien vind ik de rooksmaak, die een houtskoolbarbecue meegeeft, beter.”

Fabrikanten van gasbarbecues hebben verschillende manieren om die rooksmaak te creëren. Zo hebben we eens heerlijk gebarbecued bij Sebastiaan Hemkes van Grand Hall Europe, producent van gasbarbecues. Van mening dat de rooksmaak niets met houtskool te maken heeft, kunnen in hun barbecues vlamverdelers worden geplaatst. Daarop valt het vet waardoor rook wordt ontwikkeld dat langs het vlees strijkt. We wilden het verschil wel eens proeven en dus heeft Helma twee entrecotes gebakken, een op de houtskoolbarbecue en de ander op de gasbarbecue. Helma’s gasbarbecue heeft geen vlamverdelers maar wel lavastenen waarop het vet valt. Het resultaat was dat de entrecote van de houtskoolbarbecue een veel duidelijkere rooksmaak had, een groot verschil met die van de gasbarbecue. Het is dus maar waar je van houdt. Niet teveel rompslomp en een neutrale smaak, neem een gasbarbecue. Maar houd je van de kick van een ’gelukt vuurtje’ en een stevig smaakje, dan is houtskool een aanrader.
bron; telegraaf.nl