Bier: Blanche de Namur

Het Britse magazine Beers of the world reikte onlangs awards uit in drie categorieën tarwebier: grain only wheat beer, dark wheat beer en flavoured wheat beer. Het bier van Du Bocq won in de eerste subcategorie, en was ook de uiteindelijke winnaar van de hele categorie tarwebieren. We trokken naar Purnode om de winnaars te feliciteren.

 

Champagnedruiven rotten door populaire Spaanse cava

 

Champagne en wild tot 20 procent goedkoper

Ann en Tom openen nieuwe Bigarreaux in Sint-Truiden

La Cucina brengt Italië in

Vlnr: gastvrouw Judith Swagemakers, chef-eigenaar Jeroen van Meurs en zijn vrouw Nicole Schiewer,
tevens eigenaar van La Cucina. foto's Robert van den Berge

Gifgroen is het interieur; met wat fantasie kun het het ook limoncellogroen noemen.
Strak, ruim, licht. En als het buiten duister wordt, prettig indirect licht in het restaurant. Aan de muur kunstzinnige foto's. Verder gedekte tafels met eenvoudige stoelen. Stenen vloer. Je waant je in een osteria in Umbrië. Via een smalle doorgang kun je een blik werpen in de keuken. Terras aan de straat nodigt uit voor aperitief, niet voor het diner.

De zaak voert een brede kaart, van pizza's (prima van kwaliteit, zoals we een andere keer bemerkten) tot kalfsschenkel. Ook enkele mooie visgerechten, maar heeft Italië immers niet een der langste, zo niet de langste kustlijn van Europa? En er zijn wisselende drie- en viergangenmenu's voor Italiaanse prijzen (onder de 35 euro). Wie van de à la carte-kaart een voor-, hoofd- en nagerecht kiest, kan ook rond die prijs uitkomen.

Vreemd dat je hier geen prosecco per glas kunt krijgen, hét modedrankje van de zomer van 2009. We nemen dus een glas witte huiswijn - een chardonnay Il Principato - bij het bestuderen van de menukaart. Daarbij komen 'van het huis' olijven (met knoflook) en een stukje boerenworst. Al snel staat ook een heerlijk olijvenbroodje met pesto en boter op tafel. Om de fles olie moet je vragen.

De vlotte, correcte en vriendelijke dames in de bediening noteren onze wensen. Allereerst besluiten we voorafgaand aan de maaltijd de voorpret op Italiaanse wijze in te vullen, met bruschetta: gegrild boerenbruinbrood met in dit geval tomaat en in grappa en knoflook gemarineerde geitenkaas (caprino), olie en rucola. Stevig, maar we delen één portie als extra lekkernij bij het aperitief.

Voorgerecht één is de door de gastvrouw geadviseerde dagspecialiteit: langzaam gegaarde langoustines op een bedje van dunne plakjes courgette met een zachte tomatencoulis. Een heerlijk voorgerechtje, dat past binnen de traditie van de uit Italië afkomstige stroming slow food, waarbij authentieke ingrediënten op authentieke wijze worden bereid.

Aan de overzijde van de tafel staat een bord vitello tonato, mooie kalfsfricandeau, in hele dunne plakjes met tonijnmayonaise en wat olie en kappertjes. Zoals het hoort, een lust voor het oog en een feest voor de smaakpapillen.

Mijn hoofdgerecht lijkt recht uit zee gezwommen. Hoewel, de rode mul is voor ze op tafel kwam nog door de kok gebakken en voorzien van garnituren: pasta en een ratatouille waarin onder meer aubergine, een tomaatje en gele paprika. Heerlijk gerecht, de vis mooi gebakken en daardoor goed op smaak. De juiste gaarheid, dus niet te droog. In de saus zat een zweempje citroen, dat prima paste bij het geheel. Misschien niet superverfijnd, maar wie in Italië geregeld in osterias, ristorante, alberghi of trattorias komt, weet dat eerlijkheid daar vaak boven gekunsteldheid gaat.

Mijn tafelgenote heeft een persoonlijke favoriet ontdekt: spaghetti alla vongole, een gerecht dat we zelf ook graag bereiden, zeker als we in Italië zijn. Venusschelpjes prachtig bereid, met wat witte wijn, veel peterselie. Spaghetti met wat stukjes rode paprika en knoflook. Mooi al dente (beetgaar) gekookt. We waanden ons weer in Italie. Wat wil een mens dan nog meer?

Als bijgerechten komen op tafel in de oven gegaarde aardappeltjes in de schil met knoflook en rozemarijn, alsmede een frisse gemengde salade. Gerechten waar je in Italië vaak wat extra voor moet betalen, maar die hier bij de prijs van de schotel horen.

We drinken een fles vriendelijke wijn: de Gavi di Gavi doet het er prima bij. Fris en fruitig, de beschrijving had niets te veel voorspeld. En een fles San Pellegrino spuitwater.

Het wordt een heerlijke avond, die Italië weer een stukje dichterbij brengt. En de schade valt reuze mee, we rekenen uiteindelijk nog geen honderd euro af. Daarvoor vlieg je zelfs met prijsvechters nog niet getweeën naar 'de laars', en dan heb je nog niet eens gegeten.

Chef-eigenaar Jeroen van Meurs heeft deze zomer weer volop inspiratie opgedaan in Italië. Hij verheugt zich nu al op de komende herfst, met funghi porcini (eekhoorntjesbrood), appeltjes en peertjes, om maar wat typische seizoensspecialiteiten te noemen. Hij zegt: "We veranderen de kaart eens in de zes tot acht weken. Voor de broodnodige aanpassingen aan de seizoenen. We proberen op die manier onze gasten te blijven verrassen. Er komen hier veel Belgen, maar ook Zeeuwen en vooral natuurlijk Bergenaren."

In het weekeinde is het aan te bevelen om te reserveren, om teleurstelling te voorkomen.

Varkenscarré en puree van aardappel met Chimay-kaas

Ingrediënten:

Bereiding: Schil de aardappelen en snij ze in gelijke stukken. Kook ze gaar in gezouten water, giet ze af en laat ze drogen op het vuur. Snij het spek in kleine blokjes en blancheer kort in kokend water. Bak het daarna lichtjes en giet het vet af.
Draai de aardappelen door een zeef en meng ze met boter, spek en de geraspte Chimay-kaas. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Stort de puree uit op een plaat en laat afkoelen in de koelkast.
Bak de varkenscarré in de pan totdat het vlees een mooi korstje heeft. Kruid met peper en zout en laat dan 30 minuten garen in een voorverwarmde oven op 180 graden. Snij het witloof in kleine stukjes en bak lichtjes in de pan. Blus met sinaasappelsap en kruid met tijm. Laat het vocht uitkoken en kruid dan met peper en zout.
Steek platte rondjes uit de puree en wentel die in bloem. Bak de rondjes in de pan en kruid met peper en zout.
Dresseer het witloof op een bord en leg het varkensvlees erop. Een viertal schijfjes puree maken het af.

Chimay Grand Classique

Halfharde trappistenkaas uit volle melk, met okerkleurige, gewassen, bacteriologisch levende korst, met smeuïge, lichtjes romige consistentie en met een zachte en subtiele smaak.

Absoluut vetgehalte : 26%

Calorieën : 306 Kcal

Uiterlijk : natuurkorst, okerkleurige

Doorsnede : rond of rechthoekig

Bewaring : 0 tot +6°C

Versnijding : in porties of in sneden

Dranken : Trappist van Chimay

Tip : Voortreffelijk op brood of op een kaasschotel

Kaasdip met Damse Brie

Ingrediënten: voor 4 à 6 personen: 1 rijpe avocado, 50 g Damse Brie op kamertemperatuur, 1 grote tomaat, 15 cl zure room, kruidenzout, peper, enkele druppels tabasco, 1 tl frambozenazijn

Bereiding: Haal de Damse Brie uit de koelkast zodat hij op kamertemperatuur is en gemakkelijker te mengen. Meng de avocado, de zure room en de frambozenazijn. Voeg daarbij de Damse brie en tomaten, ontpit en in kleine blokjes. Breng op smaak met tabasco, peper en zout. Serveer met groentestaafjes of broodstengels.

Damse brie

Romige zachte kaas met witschimmelkorst.

Streekbeschrijving : Damse polders, streek rond Brugge

Uiterlijk : plat wieltje witschimmelkorst

Doorsnede : 20 cm / 8 cm

Geur : fris tot sterk aromatisch

Bewaring : 4°C

 

Zalmcrêpes

Crêpes bakken is niet zo moeilijk, en het resultaat is zo veel beter dan wat je kant-en-klaar koopt, terwijl je je dan ook nog moet afvragen wat er allemaal voor overbodigs in zit. Het geheim is het laten intrekken van de bloem. Daar krijg je die heerlijk frisse smaak van. Het werkt het beste wanneer je een dikke gietijzeren pan hebt, maar met een beetje beleid… dat lukt jullie echt wel.

 
Foto: Frank van der Vleuten

Klop eieren en de extra dooier en de helft van de melk. Zeef bloem erover en meng, voeg dan de rest van de melk, room, wat zout en de boter toe. Kloppen en laat een uur staan. Bak intussen de ui glazig in de boter, zeef de bloem erbij en voeg de room toe. Even laten inkoken, voeg eieren, zalmsnipper, bieslook, dille en kappertjes toe, en breng op smaak met zout en peper. Zet nu de oven op 225 °C. Bak de crêpes telkens aan een kant. Leg een flinke eetlepel van het zalmmengsel op de ongebakken kant en rol de crêpes op. Beboter een bakplaat, leg daar de gevulde crêpes op, wat kaas erover en even goed bruin laten worden. Minuut of vijf. Heerlijk met komkommersalade.

bron; telegraaf.nl

Tim Van Steenbergen

ALLE 5 FAVORIET — 'Restaurant Brasseurs doet me onwillekeurig denken aan een Parijse bar. Er hangt een ontspannen sfeer en de bediening is hartelijk. Ideaal dus om op vrijdagavond met mensen van het werk het weekend in te zetten. De kaart biedt Belgische klassiekers zoals steak tartaar, maar ook de Griekse sla kan ik smaken. Je kunt er bovendien op aan dat alle gerechten bereid zijn met eerlijke producten.'

 'Aardappelen dit seizoen zeer geschikt voor frieten'

De Belgische aardappelen halen dit seizoen een bijzonder hoog onderwatergewicht. Meer dan 60 procent van de geoogste aardappelen haalt 400 g per 5 kilo wat voor ons land een record is. Dat meldt landbouwexpert Luc Busschaert en wordt bevestigd door Francois Huyghe van de Boerenbond.

Roereieren met knapperige salie en ham

Voor 4:
8 eieren
24 verse salieblaadjes
150 g parmaham
1 el dubbele room
1 el extra vierge
olijfolie
20 g boter
peper en zout

Breek de eieren in een kom en klop met een vork. Voeg ondertussen de room, wat peper en zout toe. Snij de ham in reepjes van 1 bij 3 cm (vet niet verwijderen). Verwarm wat olie in een pan met dikke bodem. Doe er de ham en de salie in en laat onder voortdurend roeren 2 minuten goudbruin bakken op matig warm vuur. Voeg boter toe en laat smelten. Voeg het eiermengsel toe. Laat onder voortdurend roeren op een zacht vuurtje gedurende 5-6 minuten stollen. Dien op met geroosterd boerenbrood.

Bron: Nest ;gastronomen;net

Filodeeg

De draaglijke lichtheid van filo

Om gerechten met filodeeg tot een goed einde te brengen, is enige handigheid vereist. Maar eens je de techniek onder de knie hebt, gaat er een wereld van mogelijkheden open.

Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen. De meeste mensen associëren filodeeg met Griekse en Turkse gerechten zoals baklava, spanakopitta en börek. Maar bijna elke keuken kent zijn eigen versie van dit flinterdunne, papierachtige deeg.

De Duitsers en Oostenrijkers gaan prat op hun strudels, de Chinezen en Vietnamezen op hun loempia's en nems. De Indiërs noemen hun knapperige driehoekjes met hartige vulling samosa's en de Noord-Afrikanen zijn verzot op brick àl'oeuf.

Om geslaagd filodeeg te bereiden, zijn twee factoren van het grootste belang : het gebruikte meel en de manier van uitrollen. Het meel moet een hoog proteïnegehalte bevatten (net als pastabloem bijvoorbeeld). Hoe meer proteïnen, hoe meer gluten en dus hoe elastischer het deeg zal zijn na het kneden.

Nadat men het deeg enkele uren heeft laten rusten, komt het belangrijkste deel van het werk : het uitrollen of, liever gezegd, het uitrekken van het deeg. Hiervoor wordt het deeg op de knokkels gelegd en langzaam maar zeker uitgerekt. De reden waarom de knokkels en niet de vingertoppen gebruikt worden, is dat het deeg gemakkelijk scheurt als het aangeraakt wordt met de vingers. Volgens de overlevering moet geslaagd filodeeg zo dun zijn dat je er de krant door kunt lezen !

Omdat filodeeg zo broos is, is enige handigheid vereist in het gebruik ervan. Er zijn enkele regels die kunnen helpen bij het hanteren van dit deeg. Filodeeg wordt voornamelijk diepgevroren verkocht. Laat het deeg eerst 24 uur voor gebruik ontdooien in de koelkast en nadien enkele uren op kamertemperatuur komen.

Als filodeeg te snel ontdooit, ontstaat er condensatie waardoor de vellen aan elkaar gaan kleven. Het is ook belangrijk om te weten dat filodeeg, eens het ontdooid is, snel uitdroogt bij blootstelling aan de lucht. Dat betekent dat het altijd bedekt moet blijven met een vochtige doek.

Ook moet bij de bereiding van een gerecht elk vel ingestreken worden met gesmolten boter. Anders vormt het deeg tijdens het bakken één kleffe en taaie koek. Overdrijf echter niet met de boter : een dun laagje is meer dan genoeg, anders wordt het gebak te vettig en te zwaar.

Baklava, favoriet dessert van de Turkse sultans. KROKANT, DAAR GAAT HET OM

De oorsprong van filodeeg is niet duidelijk. Vast staat dat de Turken er iets mee te maken hebben. Hun voorliefde voor platte broden leidde tot de gewoonte om meerdere broden op elkaar te stapelen en er een soort 'taart' mee te maken. In Azerbeidjan bestond een recept waarbij lagen gebakken deeg gevuld werd met gemalen noten en suiker.

Dit gebak (bakï pakhlavasï) is de voorloper van baklava. De Turkse koks in het Topkapi-paleis verfijnden dit gerecht door er een flinterdun deeg voor te ontwikkelen en zo werd filodeeg uitgevonden. Het verrassende aan dit verhaal is dat een gerecht leidde tot het ontstaan van dat ingrediënt waarvoor het later beroemd zou worden, en niet omgekeerd.

Het bedruipen van baklava met siroop dient om het gebak minder droog te maken. Hiervoor dient men steeds de warm-koudverhouding in acht te nemen : ofwel wordt een koude siroop toegevoegd aan het warme gebak, ofwel wordt een warme siroop over het afgekoelde gebak gegoten.

Alleen op deze manier zal er een optimale absorptie zijn. Baklavakenners verkiezen de eerste methode, omdat die resulteert in krokanter deeg. En dat is toch waar het bij baklava, en bij uitbreiding alle gerechten met filodeeg, om te doen is.

Baklava met walnoten, pistaches en abrikozen

Voor 8:
Voor de baklava:
125 g pistachenoten
125 g walnoten
50 g suiker
2 sinaasappelen
125 g gedroogde abrikozen
50 à 75 g boter
2 x 250 g filodeeg
Voor de siroop:
200 g suiker
6 el oranjeboesemhoning
2 el oranjebloesemwater

Maal de helft van de noten tot poeder en hak de rest in kleine stukjes. Doe alles in een kom met de suiker en het raspsel van 1 sinaasappel. Spoel de abrikozen, dep droog en hak fijn. Voeg toe aan de noten. Laat de boter smelten.
Vet een vierkante bakvorm (eventueel met losse bodem) van 20 bij 20 cm in met boter. Snij de vellen filodeeg bij op dezelfde grootte.
Leg 6 vellen filodeeg in de vorm en bestrijk elke laag met boter. Verdeel een kwart van de noten over het deeg en bedek met 3 vellen. Bestrijk elk vel met boter.
Herhaal drie maal en eindig met 6 vellen filodeeg. Bestrijk met boter en zet 45 minuten koelweg.
Snij het gebak in porties (dit is belangrijk: na het bakken wordt filodeeg te broos om mooie porties te maken) en bak 20 minuten op 180°C. Draai de oven lager tot 150°C en bak nog 30 minuten.
Maak intussen de siroop door de suiker aan de kook te brengen met het sap van de sinaasappelen en 1 dl water. Laat met een kwart inkoken en voeg de honing toe. Breng weer aan de kook en laat enkele minuten doorkoken.
Laat afkoelen en voeg het oranjebloesemwater toe. Giet de siroop gelijkmatig over het gebak van zodra het uit de oven komt. Laat minstens 3 uur trekken alvorens op te dienen.

Kooktijd: 30 minuten, plus 45 minuten rusten en 50 minuten bakken
Vrij eenvoudig

Voor 4:
250 g krabvlees
150 g maïskorrels
1 dikke teen knoflook
2 tl verse gember
4 à 6 lente-uitjes
2 el verse koriander
1 el munt
1 el vissaus
sap van ½ limoen
sesamolie
50 g boter
24 blaadjes filodeeg van 20 x 20 cm
1 eiwit
frituurolie
scheuten, voor de afwerking
Voor de dipsaus:
50 g suiker
1 dl rijstazijn
½ dl water
2 tl vissaus
1/8 à 1/4 tl chilipoeder
½ tl pijlwortelmeel
2 à 3 tl gembersiroop
2 tl sesamzaadjes

Meng de uitgelekte krab en maïs met de geperste knoflook, geraspte gember en fijngehakte lente-uitjes. Hak de kruiden fijn en voeg toe, samen met de vissaus, het limoensap en enkele druppels sesamolie.
Laat de boter smelten en bestrijk er een loempiavel mee. Leg een goede theelepel vulling op de hoek van een vel en rol strak diagonaal op. Sla halverwege het oprollen de hoeken naar binnen en rol verder op.
Kluts het eiwit licht en bestrijk er de loempia's mee om ze af te sluiten. Laat even rusten alvorens te frituren.
Maak de dipsaus door de eerste vijf ingrediënten samen aan de kook te brengen. Voeg het pijlwortelmeel toe en laat even verder koken tot een lichte gebonden saus. Roer er de gembersiroop en sesamzaadjes onder en hou apart.
Verhit de olie en frituur de loempia's tot ze goudbruin en krokant zijn. Serveer met de dipsaus en scheuten.

Kooktijd: 35 minuten, plus 30 minuten rusten
Eenvoudig

Bron: Weekend Knack

 6 miljoen drinkers

 door Maaike Schwering

Op zaterdag 19 september slaat de burgemeester van München stipt om 12 uur het eerste vat bier aan. Hij opent daarmee het grootste bierfeest ter wereld.

Twee weken lang doen zo'n zes miljoen feestvierders zich tijdens het Oktoberfest te goed aan Würstln, Bretzeln en vooral heel veel bier. In fraai gedecoreerde tenten en een grote biertuin wordt bier, gebrouwen in München, geserveerd in bierkruiken van één liter.

Het is een echt volksfeest: een kermis met moderne en nostalgische attracties, blaaskapellen die zorgen voor de muzikale omlijsting en jolige mensen in klederdracht. Op 4 oktober om 23.30 uur wordt het feest gesloten.

bron; mytrip.be

 

Gezonder eten met diepvriesgroenten

 

Soja beschermt tegen beroertes

 Madeleines van Parmezaan met kwarteleitjes

1 ei ~ 5 g suiker ~ 40 g bloem ~ 25 g gesmolten boter ~ 50 g geraspte Parmezaanse kaas ~ scheutje citroensap ~ 4 kwarteleitjes ~ 10 g bladspinazie ~ paar druppels olijfolie

Verwarm oven voor op 200 ºC. Klop ei met suiker, zout en peper schuimig. Smelt boter in pan. Klop bloem goed door eimengsel en voeg langzaam gesmolten boter toe. Roer als laatste kaas en citroensap erdoor. Lepel beslag in siliconenvormpjes tot iets onder rand. Bak in ± 14 minuten tot ze lichtbruin zijn. Wrijf poffertjespan in met olijfolie en zet op vuur. Bak kwarteleitje in pan en let op dat randen niet verkleuren. Maak spinazie aan met olijfolie, zout en peper. Leg spinazie met madeleine op een bord en leg kwarteleitje er bovenop.

bron; telegraaf.nl

 Varkensfiletrollade met vulling van kruidenkaas

Nodig:

750 gram varkensfilet 2 eetlepels groene pesto 1 bakje verse roomkaas 1 sjalotje gemalen zout en peper cocktailprikkers

Doe een bakje verse roomkaas in een kom en meng de pesto, het gesnipperde sjalotje, de zout en het peper door elkaar. Snij de varkensfilet in de lengte tot op circa 2 centimeter van de rand in en sla het ‘envelopje’ open. Bestrooi het vlees met zout en peper. Verdeel het kaasmengsel over de binnenzijde van het envelopje. Steek het vlees vast met een paar prikkertjes.

Verhit de boter in de pan en bak het vlees in ongeveer tien minuten rondom bruin. Draai het vuur laag en braad de filet in circa 40 minuten zachtjes gaar, met de deksel schuin op de pan. Draai het vlees af en toe om. Neem het vlees uit de pan en laat het een paar minuten rusten. Breng ondertussen het braadvocht aan de kook en voeg desgewenst een scheutje cognac toe. Snij het vlees in dunne plakken. Serveer de jus er apart bij.

Lekker met pasta en snijboontjes

bron; telegraaf.nl

 

Fat Duck moest dicht door besmette oesters