Belugakaviaar loopt gevaar

Jamie Oliver openbaart Amerikaanse keuken

 



Iles flottantes

bron;/recept.skynetblogs.be

 


"Veel vlees, eieren en kaas eten veroorzaakt Alzheimer"

 


De ketchupclub

Foto: stockxchng

In de supermarkt valt mijn oog op een prachtig, klein en klassiek glazen flesje ketchup (300 ml). Uitgebracht, lees ik op het etiket, ter gelegenheid van het 140-jarig jubileum van de firma H.J. Heinz uit Pittsburg U.S.A. Mooi, zo'n modern product met zo'n lange historie.

Heinz is een bedrijf dat met zijn tijd meegaat en tegelijkertijd het verleden koestert. Alle moderne communicatiemiddelen worden gebruikt om klanten aan het merk te binden.

Een goed voorbeeld is de website www.heinzketchup.com. Het is, in goed 'Nederlands', een 'social community'. Welkom bij de ketchupclub! Naast recepten mogen Heinz-fans een herinnering aan hun eigen ketchupmoment op de site zetten, met foto. Vermakelijk te lezen hoe Jason (8) uit Massachusetts weigerde gebakken eieren te eten, tot zijn vader er een klodder ketchup bij gaf. Sindsdien eet hij ze elke dag als ontbijt en doet overal ketchup op. Ook staat beschreven hoe de Duitse emigrant Henry J. Heinz in 1896 begon met de verkoop van mierikswortel, augurken, en iets later tomatenketchup, achter glas. Transparant, zodat de klanten de goede kwaliteit met eigen ogen konden aanschouwen. Zijn producten veroverden de wereld. Er is ook een Nederlandstalige website (www.heinz.nl) met recepten, spreekbeurt, shop en een wedstrijd waarvan de opbrengst gaat naar Fight Cancer. Maar (nog) zonder ketchupclub.

Nieuwste 'klantenbinder' is twitter, ook een soort digitale club. Het Amerikaanse koffiemerk Starbucks twittert er lustig op los en had bij de laatste telling 299.000 volgers. Dat kunnen er snel meer worden. Maar ook minder, als het merk niet adequaat of grappig genoeg reageert op de tweets (= berichtjes) die zij ontvangen (twitter.com/starbucks).

 Paul de Leeuw deed dat ook, maar stopte onlangs van de ene op de andere dag, 'zijn followers achterlatend met een gat in hun dagbesteding'. Serieus, het was voorpaginanieuws. Dan denk ik: get a life! Gebruik die tijd om lekker 'ouderwets' te koken met verse ingrediënten in plaats van alles kant-en-klaar te kopen. Gezonder, goedkoper, lekkerder.

Snel terug naar de ketchup, zo'n beetje de enige kant-en-klare saus waartegen ik geen bezwaar heb. Geen vet, weinig calorieën, geen kunstmatige kleur- of smaakstoffen of conserveringsmidddelen. Vol vitamines, mineralen en kankervoorkomende anti-oxidanten zoals lycopeen. Heerlijk bij friet, tosti, gegrild vlees, Spaanse tortilla (aardappelomelet) of Italiaanse pastasalade. En zeg nou zelf, een broodje hamburger en een hotdog zijn toch niet compleet zonder ketchup? Ik gebruik ketchup regelmatig in de keuken. Als basis voor marinade of barbequesaus, om pastasaus of ratatouille meer diepte te geven. Om boontjes of broccoli mee op te frissen en om echt lekkere gehaktballen te maken (zie recept). Jus van gehakt of braadworst is meestal niet om over naar huis te twitteren, maar een scheutje ketchup en wat druppels Worcestershiresaus doen wonderen. Goed om te weten, nu het stamppotseizoen weer uit de startblokken is.

Recept: Frisse gehaktballen (voor 4 flinke ballen)

Benodigdheden: 500 gram rundergehakt; 1 uitje, heel fijn gesnipperd;

4 eetlepels gedroogd broodkruim (of paneermeel); 1 ei, losgeklopt;

1 eetlepel gedroogde Italiaanse kruiden; zout en versgemalen peper; 2 eetlepels tomatenketchup; 10 druppels Worcestershiresaus;

125 gram (bak)boter.

Bereidingswijze: Meng gehakt, uisnippers, broodkruim, ei, kruiden, zout, peper en 1 eetlepel tomatenketchup goed door elkaar. Maak er 4 ballen van. Strijk ze glad met hand die is natgemaakt met koud water. Druk iets plat. Smelt bakboter in hapjespan of hoge koekenpan. Bak ballen in ca. 5 minuten rondom mooi bruin, regelmatig keren. Voeg half kopje water, eetlepel ketchup en 10 druppels Worcestershiresaus toe aan bakvet. Roer even goed los, laat ballen nog 5 minuten zacht pruttelen met deksel schuin op pan. Kruid jus zo nodig bij met peper en zout. Goed roeren. Heerlijk bij rauwe andijviesstamp en hutspot.

Tip: Balletje over? Bewaar tot morgen in koelkast. Heerlijk voor op brood.

door Puck Kerkhoven.
bron; gelderlander.nl

HAZENPEPER met bier

Ingrediënten voor 4 personen:

- 800g hazenpeper

- boter

- 1 wortel i/schijfjes

- 6 sjalotten (fijngehakt)

- 1 ui (fijngehakt)

- 3 eetlepels bloem

- 1 dl Tongerlo 6,5°

- 5 jeneverbessen

- tijm, laurier

- peper & zout

- 1 appel

- 1 eetlepel rode bessengelei

- donkere sausbinder

- 1 pak (300 g) broccoli-wortel groentenkoekjes (Bonduelle)

Bereiding:

-          verhit wat boter i/e stoofpan

-         braad de haasstukjes rondom bruin

-         fruit de ui, sjalotjes & wortel even mee

-         bestrooi alles m/bloem

-         giet goed roerend het bier er bij

-         voeg de jeneverbessen, de geschilde & i/stukken gesneden appel, tijm,    laurier & bessengelei toe

-         dek af & laat een uurtje zachtjes stoven

-          bereid de groentenkoekjes zoals aangegeven o/d verpakking

-        breng de hazenpeper weer zachtjes a/d kook

-        breng de saus op smaak m/peper & zout

-        bind ze eventueel met wat donkere sausbinder

-          verdeel de hazenpeper over warme borden

-         schik de groentenkoekjes er naast

-         serveer meteen

Tips:

-          drink er uiteraard een frisse Tongerlo 6,5° bij

-          maak dit gerecht het liefst de dag tevoren

-          na een nachtje trekken is hazenpeper nog lekkerder

 


Ode aan de kroketmachine

Ook verkrijgbaar met kalfsvlees-, kaas-, saté-, goulash- en groentevulling. Onverwacht werd ik op mijn vingers getikt, toen ik een collega gisteren bovenstaande argumenten vóór de afhaalvariant (en dus tégen de ’huisgemaakte kroket’) opsomde. „Zelfgemaakte kroketten zijn véél lekkerder” , peperde ze me in. „Mijn tante maakt ze soms. Daar kan Van Dobben niet tegenop!”

Mijn vrouwelijke collega houdt van lekker koken en kan het dus weten. Ik eet (bijna) alles wat me wordt voorgezet. Ook als het in een wit, plastic bakje zit en door een morsig type met vettig schort over een vlekkerige toonbank in mijn richting wordt geduwd. Ik bedoel maar: ik moet dus eigenlijk vol lof spreken over de ’Millecroquettes’, ofwel op z’n Hollands: krokettenmaker.

Eerst maar eens de werking ervan onder de loep nemen. ’Kroketvulling, bijvoorbeeld aardappelmengsel, afgekoeld in apparaat scheppen. Bij gelijkmatig drukken op het handvat worden drie fraai gevormde aardappelrollen uit de openingen geduwd. Opvangen op meegeleverd plankje op wieltjes. Daarna opstijven, op maat snijden en paneren’, mailt Irene Eising, die ons op dit keukenlijk attendeerde.

Eising kreeg het culinaire kunstje zelf onder de knie tijdens een kookcursus in België, veertig jaar geleden. „We maakten kroketten met vulling van garnalen, ham, truffels en aardappels. Die laatste wordt vaak in grotere hoeveelheden bereid. Daarbij kwam mijn prachtige machine van zachtgele kunststof goed van pas. Vooral toentertijd, in mijn groeiende gezin.”

Sinds de kinderen zijn uitgevlogen, is in huize Eising de vraag naar kroketten ingestort. Het apparaat met de chique naam is verhuisd naar een donkere hoek van de bijkeuken. Maar niet voor lang: „Opeens bedacht ik me: er zijn kleinkinderen, het is tijd voor een revival! Dat komische gezicht van het plankje op wieltjes, de hilariteit in de keuken: hup oma, de pret mag weer beginnen! Pas veel later mag mijn Millecroquettes uitrusten in een kroketmuseum.”

Begrijpelijk. Maar ook spijtig, vooral nu ik ’om’ ben, dat déze prachtoccasion – in 1968 gekocht voor 500 Belgische frank – niet te koop is. De standaardpaneerstaaf van mijn frituurspecialist komt er evengoed niet meer in. Het wordt behelpen, met hooguit een Van Dobben.

bron; gelderlander.nl

Ambachtelijk praatje in blik

Foto: Wouter Klootwijk

Soep van Unox kun je moeilijk een streekproduct noemen. Maar waarom eigenlijk niet, het wordt toch ergens gemaakt? Alles wordt ergens gemaakt, dus alles is uit een streek. Neem Bicro. Op een industrieterreintje bij Edam staat al jaren de fabriek van Bicro. Voluit Bicro Food. Overal in Nederland wordt Bicro verkocht in supermarkten. Ragout in blik. Kippenragout, kalfs- en runderragout.

Geschikt voor deeltijd vegetariërs want er zit bijna geen kip in, geen rund, geen kalf. Een kalf is genoeg voor meer dan honderdduizend blikjes kalfsragout. Het is voornamelijk zetmeel met zout, bouillon en de roemruchte smaakversterker vetsin ofwel natriumglutamaat ofwel E 621. Een blikje kost ongeveer 70 cent. In de buurt van het blikje Bicro staat op het schap in de winkel mogelijk ook een ragout van eigen winkelmerk, het huismerk.

Ik vond er zo in een Plus markt. Duurder dan ragout van Bicro, iets meer dan een euro, maar er zit dan ook twee keer bijna geen kip of kalf in. Verder is de ragout dezelfde als die van Bicro. Geen toeval, want het komt uit dezelfde kokerij bij Edam. Het staat op het etiket in geheimtaal. In een klein liggend ovaaltje staat een code: NL 206 EG. Het is niet de bedoeling dat burgers weten wat dat betekent, het is voor de keurmeesters van de regering. Als er iets mis is met de ragout kan men de VWA (Voedsel en Waren Autoriteit) opbellen die dan vraagt welke code in het ovaaltje op het etiket staat. Dan weten ze genoeg in Den Haag; het blikje is gevuld door Bicro.

Hele generaties zijn groot geworden met de betrekkelijk goedkope ragout uit Edam. Maar nu is er een nieuwe. De Brabantse handelsonderneming Streek Selecties heeft een nieuw merk bedacht, Gijs. Als op een verpakking een oranje houten klomp is afgebeeld met de naam Gijs, dan zit er een 'ambachtelijk' streekproduct in, zoals eieren of appelsap. 'De producten van het Gijs assortiment zijn authentieke streekproducten die u normaal gesproken alleen bij de producent zelf kunt kopen', staat in een Gijskrant.

Gijs brengt streekproducten rond langs de supermarkten van Plus, overal in het land. Ook een authentiek ambachtelijk blik kalfsragout en kip 'volgens traditioneel recept van Jaap Karsten.' 'Lekker van hier', staat op het etiket. Van waar? Nou van hier, dat zei ik toch. Een heel verhaal staat er bij. Opa Karsten verkocht kroketten in Purmerend in de jaren vijftig. Jaap is zijn zoon. Dus opa was eigenlijk vader Karsten, maar de tekstschrijver nam het niet zo nauw. Jaap leerde van vader opa de ragout maken voor de kroketten en doet het nog steeds volgens dat recept. Een waarlijk streekproduct, want het is ragout van Gijs (en van Jaap natuurlijk).

Er zit ook meer kalf in dan in de industriële ragout van Bicro, drie keer bijna niks, net als in de variant met kip. Ragout van Gijs kost bijna twee euro. Nog niet duur als je bedenkt dat het door en door ambachtelijk gemaakt is. Zonder tovermiddeltjes. In de Gijskrant staat het glashelder: 'Kunstmatige toevoegingen, daar houden we bij Gijs niet van.' Ook in de ragout van Gijs zit weliswaar de roemruchte smaakversterker vetsin, ofwel natriumglutamaat ofwel E 621, maar waarschijnlijk een authentieke ambachtelijke soort uit eigen streek, dus van hier.

Van waar? Van hier en nu zeg ik het niet nog eens. Maar waar is hier dan? Nou gewoon, Edam. Jaap Karsten is directeur van de Edamse ragoutfabriek Bicro Food. Het grote verschil tussen de ragout van Bicro en de ragout van Gijs is de prijs. Die betaal je voor de ambachtelijke praatjes er omheen

bron; degelderlander.nl

 


Borrelburgers

                                      
Ingrediënten

- 250 g gemengd gehakt
- 25 g kaas
- 10 druppel Worcestershiresaus
- 6 sneetje wit brood
- 30 g boter (bakboter)
- 0  peper
- 0  zout
- 20 g roomboter

Bereiding

Rog met rode-wijnsjalotten in blanke boter

                                       
Ingrediënten

- 1200 g rogvleugels
- 2  sjalotje
- 2.5 dl wijn (rood)
- 2  sjalotje
- 1.5 dl wijn (wit/droog)
- 1 dl visfumet
- 1 cl wijnazijn (wit)
- 160 g boter (bakboter)
- 0.2 dl room
- 0  peper
- 0  zout
- 8 dl water
- 20 cl azijn
- 1  ui
- 3 takje tijm
- 2 blaadje laurier
- 0  cayennepeper
- 0  zout

Bereiding

Chocoladetaart

                                  
Ingrediënten

- 150 g pure chocolade
- 150 g koude boter, in klontjes + extra om in te vetten
- 150 g suiker
- 1  volle eetlepel maïszetmeel
- 3  ei
-   bloem voor de vorm
- 300 g kumquats
- 300 g suiker
- 0.5  vanillestokje
- 1 dl water
- 0.5  sap van 1/2 citroen

Bereiding

 


Haagse bluf met aalbessen

 
150 g aalbessen ~ 1/2 tl sinaasappelrasp ~ 2 dl vanillevla ~ 1 el sinaasappellikeur ~ 75-100 g fijne kristalsuiker ~ 1 eiwit ~ 1 dl bessensap ~ 4 bollen vanille-ijs ~ 4 lange vingers of kaneelkoekjes

Schep in een kom sinaasappelrasp, aalbessen, likeur en 25 g suiker door elkaar. Klop in een andere kom het eiwit en bessensap met de rest van de suiker 5-7 minuten tot de massa mooi roze en lobbig is. Schenk de vanillevla in vier glazen, schep in elk glas een bol ijs en verdeel er de aalbessen over. Schep het roze schuim erop. Serveer de Haagse bluf met lange vingers of kaneelkoekjes.

BEREIDING 20 minuten

bron; telegraaf.nl

 


Romige mosselsoep

2 kilo jumbo-mosselen ~ 2 el olijfolie ~ 1 ui, gehakt ~ 3 stengels bleekselderij, in blokjes ~ 3 bospenen, geschrapt en in blokjes ~ 2 tenen knoflook ~ 1 dl droge witte wijn ~ 15 saffraandraadjes ~ 2 dl slagroom ~ 5 el gehakte bladpeterselie

Was de mosselen goed en verwijder kapotte exemplaren. Verhit olie in grote pan en fruit de ui, bleekselderij en wortel 5 minuten. Pers knoflook erboven uit. Schep mosselen erdoor en schenk wijn erbij. Kook ze met deksel op pan op hoog vuur in 6-8 minuten gaar. Schud tussentijds enkele malen om.

Laat de open mosselen op groot bord afkoelen. Voeg aan gezeefd mosselvocht saffraan en room toe. Kook ± 15 minuten op laag vuur. Haal mosselen uit schelp. Hak ze grof in de keukenmachine. Voeg dit toe aan de soep en laat op laag vuur nog 5 minuten koken. Voeg zout en peper naar smaak toe. Verdeel soep over voorverwarmde diepe borden en strooi peterselie erover.

BEREIDING 60 minuten

bron; telegraaf.be

 Weinig kabeljauw in de zee

 
Het gaat weer slecht met de kabeljauw, na enkele jaren van verbetering. Er zijn weinig oudere exemplaren voor de voortplanting. Vissers moeten komend jaar circa een kwart minder van deze populaire vissen vangen in veel zeegebieden.

 
De prijs die vissers krijgen voor door hen gevangen kabeljauw is historisch laag...

Beter gaat het met de tong. Vissers zouden 1 procent meer kunnen vangen in de Noordzee. Voor de vangst van schol en haring in veel zeegebieden doet de Europese Commissie nog geen voorstel; daarvoor onderhandelt de Europese Commissie nog met Noorwegen.

Het visbestand in Europese wateren is sinds 2005 verbeterd, ook al gaat het langzaam. Het aantal soorten dat is overbevist neemt iets af, stelde EU-commissaris Joe Borg (Visserij).

bron; telegraaf.be

 


Turkije gastland tijdens Week van de Smaak

 


Bier: Estrella Damm Inedit

Bier bij het betere eten. Het vindt steeds meer ingang, ook in de hoogste kringen. Niemand minder dan Ferran - 'El Bulli' - Adrià liet een eigen bier ontwikkelen.

Proefkonijn: De Klokkeput

Een metershoog bronzen beeld van Jean-Michel Folon houdt de wacht tegen de witte achtergrond van het kerkje van Sint-Martens-Latem. Sinds mensenheugenis ligt hier pal in het dorp, naast de Latemse Galerij, 'De Klokkeput'.