Heksenpotjes

Wildseizoen in de Oostkantons
 

  ©

De Oostkantons zijn een geliefde bestemming tijdens de herfst en winter. In de herfst kunt u er wandelen in de uitgestrekte bossen of fietsen over niet meer gebruikte spoorwegtrajecten. En in de winter kunt u er met een beetje geluk langlaufen en skiën.

Zeker tijdens het wildseizoen zijn de Oostkantons een feest voor fijnproevers. Tussen oktober en december staan in alle restaurants wildspecialiteiten en gerechten met inheemse paddenstoelen op het menu.

Voedingsmiddelen met een slechte reputatie

Wild(z)wijn 

 

Kennissen in de straat geven een wildetentje. Nee, geen culinaire orgie zoals in de film La Grande Bouffe, maar gewoon een diner met wild. De heer des huizes gaat namelijk iedere zaterdagochtend in zijn groene jas op pad met een soort van vioolkist onder zijn arm. De man is in zijn vrije tijd jager en in de kist zit een dubbelloops. Nou ben ikzelf geen verklaard tegenstander van jagen, als het maar professioneel gebeurt. U weet wel, met één schot en zo.

 
Foto: telegraaf

Toevallig kan mijn straatgenoot goed schieten. Zo’n man weiger je dus niets. En als hij om advies vraagt, dan geef je dat meteen. Of ik nog een paar goede wildwijnen weet? Van rond een tientje. Hij krijgt zijn jagersmaatjes op bezoek en naast goed schieten kan hij ook nog aardig koken.

De wilde eend als voorgerecht gaat hij pocheren. Van de botten wordt een jus getrokken, waaraan wat blauwebessenjam is toegevoegd. Eend met een licht zoetje dus. Hoewel het helemaal geen zomer meer is, combineert de Rosé Trocken 2008 van Wittmann uit Rheinhessen (www.wijntherapeut.nl, Î9,50) formidabel. Een échte eetrosé, die niet voor niets werd uitverkoren door het gilde van sommeliers.

Fazant is de volgende gang. Vakkundig neergelegd. De jager heeft kennelijk vaker met dit bijltje gehakt en trancheert de fazant als een echte chef. Het wordt een klassieker: fazant met zuurkool. Maar geen gewone zuurkool. Nee, de kool is ‘s ochtends al met ganzenvet en jeneverbessen op het laagste pitje gezet. Na een dag pruttelen met de deksel erop is de zuurkool veranderd in een beige massa met een ongelooflijk intense smaak. Fazant op z’n oma’s, noemen we dat. Hier past de Santa Rita Medalla Real Chardonnay 2004 (Dirck III, Î11,95). Perzik, acacia en vanille vormen een goed tegenwicht voor de zuren van de kool. Ook de fazant voelt zich happy in het gezelschap van deze mineralige, licht rokerige wijn.

Tot slot het pièce de resistance, het zwijn! Dit keer een moderne bereiding. Urenlang op lage temperatuur in de oven garen. Het vlees mooi roze en sappig. Erbij de volle, diepdonkere Quinta Vale do Bragão 2004 (Les Généreux, 0575-543667, Î9,55). Barstensvol bramen en rijpe pruimen, ronde tannines, héél stijlvol.

Ah, de bel gaat. Het is onze jager. In zijn hand een grijze vuilniszak waarin een nog warme harige zwijnenpoot. Als dank.


Pieter Nijdam 
wijnclub@telegraaf.nl

Aan de champagne in de Champagnestreek

Champagne proeven, nog meer champagne proeven en je favoriete fles mee naar huis nemen. Een nieuw arrangement in de Champagnestreek, daar moet op gedronken worden.

 
Foto: Dijkstra b.v.

Culinair wijnreisbureau Cazebonne heeft een speciaal arrangement samengesteld voor de champagneliefhebber. Het programma duurt drie dagen en zit vol met bezoeken aan kelders, proeverijen en de grootste champagnewinkel. Zowel de grote huizen als de kleine boeren worden bezocht.

De Franse Champagnestreek ligt maar vier uur rijden vanaf de Nederlandse grens. In dat gebied wordt champagne regelmatig als aperitief gedronken, als begeleider bij de maaltijd of gewoon voor de gezelligheid. Champagne hoeft niet duur te zijn, bij een kleine champagne boer koop je al een mooie fles voor twaalf euro.

bron; telegraaf.nl

Bourgondisch en cultureel genieten op Vlaamse platteland

Op ontdekking in Oost-Vlaanderen

Oost-Vlaanderen (België) -  Meestal is in Oost-Vlaanderen de historische kunststad Gent het doel van een toeristisch bezoek. Wie echter de moeite neemt wat verder te kijken en in deze provincie op avontuur gaat op het platteland, valt van de ene verbazing in de andere. Heerlijk wandelen en fietsen door de winterse natuur, dorpjes waar de tijd al eeuwen stilstaat, gecombineerd met kunst en een brede waaier aan culinaire verrassingen.

 
Op het boerenland ontdek je juweeltjes van dorpjes. Zoals Zwalm aan het gelijknamige beekje, of Bazel aan de Schelde. Een topper in de Leiestreek is het schilderachtige plaatsje Sint Martens Latem. Schilderen mag hier letterlijk worden opgevat, want het was lange tijd hét kunstenaarscentrum van Vlaanderen. Vooral veel schilders vonden hier hun inspiratie langs de oevers van de Leie. De gemeente is de wieg van het Vlaamse expressionisme. De schilders waren verenigd in wat vaak de ‘Latemse school’ genoemd wordt, met bekende namen als Valerius de Saedeleer en later Constant Permeke. Ook de schrijver Karel van de Woestijne woonde hier, evenals de wielrenner Walter Godefroot.

Momenteel resideert hier de grootste concentratie rijke Belgen. „Onze gemeente is zo rijk, dat niemand die hier woont gemeentebelasting hoeft te betalen”, vertelt ‘dienster’ Frieda ons op het terras van restaurant ‘De Klokkeput’.

Erg populair zijn momenteel de ‘bierwandelingen’ in Oost-Vlaanderen, want 2009 is het jaar van het bier in de provincie. Omdat vele dorpen in Oost-Vlaanderen hun eigen brouwerijtje hebben, zijn er onder het motto ‘Leven in de brouwerij’ een aantal ‘bierdegustatiewandelingen’ uitgezet. De namen van de biertjes zijn zinnenprikkelend. Wat dacht u van een ‘Lam Gods’, een ‘Pikkeling’, een ‘Pauwel Kwak’ of een ‘Tripel Karmeliet’. De brouwerijtjes die men bezoekt zijn een hemels decor voor bierliefhebbers. Er is zelfs een kalender met bierevenementen. Streekbier is hier erfgoed. Naast bier serveren de lokale tavernes ook uitstekende (plaatselijk gestookte) likeuren en jenevers. Daarnaast zijn er in de provincie tientallen bijzondere wandelingen uitgezet in de natuur of rond pittoreske dorpjes. Er zijn ook wandelingen met een gids beschikbaar.

Gastronomisch heeft de provincie veel culinaire troeven in huis. Van alle restaurants zijn er maar liefst elf die met één of meer sterren werden bedacht. Een geliefd gerecht is al generaties lang de paling. Vrijwel ieder dorp of restaurant heeft een eigen recept. „Paling is onze ‘nationale’ trots”, zegt Elke Decoster van restaurant ‘De Notelaer’ in Bachte-Maria-Leerne, één van de mooiste dorpjes in Vlaanderen. „We serveren ze in verschillende variaties, zoals gebakken paling, paling in ’t groen en paling met tartaarsaus.” In het restaurant worden al drie generaties lang streekproducten bereid. Naast paling staat onder andere ‘Gentsche kop met de beroemde Tierenteynmosterd’ en een typisch stoofpotje van de streek op de menukaart, dikwijls bereid met streekbieren.

De joviale stad Aalst is zeker een bezoek waard. De stad van de film ‘Daens’ en de bekende schrijver Louis Paul Boon heeft een gezellige Grote Markt, een imposante St. Martinuskerk en een historisch Belfort. Het is ook uitnodigend om van hieruit een boottochtje op de rivier de Dender te maken. Het stadje Dendermonde (iets verderop) heeft een mooie abdij en een begijnhof uit 1260. Het is ook dé jazzstad van Vlaanderen. In de jazzclub en Jazzcentrum Honky Tonk worden jaarlijks verschillende grote muzikale evenementen georganiseerd.

Oost-Vlaanderen telt een aantal opmerkelijke musea, zoals het Roger Raveel Museum in Machelen-Zulte. Roger Raveel hoort thuis in het rijtje van de belangrijkste eigentijdse schilders uit de naoorlogse periode in België en is één van de weinige eigentijdse schilders die een eigen museum hebben. Van 1 november tot 21 februari 2010 is er een speciale tentoonstelling, die gewijd is aan zijn bijzondere band met de Amsterdamse Galery Espace, waar hij veertig jaar achtereen exposeerde.

Bijzonder is ook het schoenenmuseum van de Nederlander William Habraken in Kruishoutem. De voormalige groothandelaar in schoenen verzamelde hier 2700 paar schoenen uit 155 landen, die hij eigenhandig op zijn wereldreizen verzamelde. Een unieke verzameling van de design van onze voeten.

Het Museum van Deinze en de Leiestreek in Deinze geeft een breed overzicht van de vele kunstenaars, die in het gebied gewoond en gewerkt hebben. De collectie geeft een fraai overzicht van de hoogtepunten van het romantisch-realisme, het impressionisme en vervolgens het symbolisme en het expressionisme in de Belgische schilderkunst. In het museum is ook ruimte ingericht voor de vlasnijverheid, die hier eeuwenlang beoefend werd.

Juweeltje
In Oost-Vlaanderen vind je ook één van de mooiste kastelen van België: kasteel Ooidonk aan de Leie in het dorpje Bachte-Maria-Leerne. Het is een juweeltje van Vlaams-Spaanse bouwkunst en stamt uit de 16e eeuw. Het buitenaanzicht met zijn vele torens, trapgevels en schoorstenen roept een beeld op van de Loirekastelen. In het interieur vind je een uitgebreide verzameling meubelstukken, schilderijen, tapijten, porselein, zilver- en goudsmeedwerk.

Logeren kun je in Oost-Vlaanderen in vrijwel elke stad in één van de vele hotels. „Wie echt van het platteland wil genieten, kiest echter voor één van de vele Bed & Breakfast bedrijven of charmehotels”, aldus Mieke Belmans. „Die zijn van hoge kwaliteit en liggen in een rustige omgeving.” Vaak zijn het historische gebouwen, zoals verbouwde hoeves. „We promoten ze met speciale acties in de wintermaanden.” Zo krijgen alle bezoekers van een B&B in de regio Meetjesland deze winter een wollen muts, gebreid door de bewoonsters (‘Meetjes’) van bejaardentehuizen in de dorpen in de regio. „Gewoon om te laten zien hoe gastvrij we zijn in Oost-Vlaanderen.” Ook in de andere regio’s worden deze winter speciale arrangementen met allerlei extra’s aangeboden, zoals wellness, wandelroutes en gastronomische arrangementen.

Info: www.toerismevlaanderen.nl/oostvlaanderen

Melle van der Velde
bron; telegraaf.nl

Waarom topkok Sergio Herman niet tevreden kan zijn met 20 op 20

'Perfectie bestaat niet'           
 

 Kan je zo goed koken dat een gerenommeerde restaurantgids je 20 op 20 moet geven? 'Sergio Herman is er zelf niet blij mee', zegt culinair recensent Marc Declercq. Want wat is nog de volgende uitdaging? 'Voor een perfectionist is 20 op 20 de absolute gruwel', zegt psychologe Liesbet Boone van de Universiteit Gent.

20 op 20, dat staat er op het rapport van Sergio Herman en zijn restaurant Oud Sluis in de Nederlandse GaultMillaugids. Perfect, onklopbaar, culinaire geschiedenis, beter kan niet. Topkok Peter Goossens van restaurant Hof van Cleve in Kruishoutem krijgt in de Belgische uitgave van GaultMillau 'maar' 19,5 op 20. GaultMillau België zegt zelf dat ze met opzet nooit de maximumscore geven. En daar zijn goede redenen voor.

'Culinaire perfectie bestaat niet', oordeelt recensent Marc Declercq. 'Sergio Herman is zelf heel ontevreden met zijn score. Hij voelt zich verlegen door die 20 op 20, want hij weet zelf dat perfectie niet bestaat en dat hij altijd nog kan bijleren. Een score van 19,5 zou veel beter geweest zijn, want dan heb je nog een foutenmarge.'

Dat neemt natuurlijk niet weg dat Oud Sluis, gelegen in het Zeeuws-Vlaamse Sluis, wel degelijk een zéér goed restaurant is. 'Ik ben er vorige week nog geweest', zegt Declercq. 'En effectief: Sergio Herman kookt momenteel op een fantastisch niveau. Het was perfect, ja. (lacht) Het is perfect mogelijk om het perfecte gerecht of de perfecte maaltijd te maken, maar ben je daarom ook de perfecte kok? Smaken verschillen en andere mensen geven misschien de voorkeur aan andere nuances.'

Als de perfecte maaltijd bestaat, is dat misschien wat de proevers van GaultMillau voorgeschoteld kregen. 'Het geheim van het perfecte gerecht is het evenwicht', legt Declercq uit. 'Er moet iets zachts in zitten en iets krokants, iets moet een beetje zout smaken en iets anders een beetje bitter of zuur. Een tikje zoet mag ook, maar zeker niet te veel. Die balans is belangrijk, maar een gerecht moet natuurlijk ook verrassen.'

Maar een perfect gerecht maakt natuurlijk nog niet de perfecte kok. 'Het is een beetje gek om hem die score te geven, want het legt hem veel druk op de schouders', zegt Declercq. 'Sergio Herman heeft nog groeimarge. Hij is een paar jaar lang niet gestegen, maar nu heeft hij weer ruimte voor creativiteit en zit ook op privégebied alles weer goed.'

De 20 op 20 is dan misschien een ongelofelijke erkenning, een goede zaak is het dus zeker niet. Dat denkt ook psychologe Liesbet Boone, die aan de Universiteit Gent onderzoek pleegt naar perfectionisme. 'Je hebt twee vormen van perfectionisme', legt ze uit. 'De ene perfectionist legt zichzelf gewoon hoge normen op, de andere voelt zich ook persoonlijk mislukt als hij die normen niet haalt. Als je het label perfect krijgt opgeplakt, kom je terecht in een zeer kwetsbare positie en verval je eerder in die tweede categorie.'

Zeker voor Sergio Herman is dat gevaarlijk, want 'koks en topsporters zijn van zichzelf al zo ingesteld', zegt Boone. 'Ze willen goed genoeg niet aanvaarden. Een score van 20 op 20 is de absolute gruwel voor een perfectionist, want ze vinden zelf altijd dat het niét goed genoeg is. Na zo'n score kunnen ze alleen nog stabiel blijven of falen.'

Want waar is nu nog de wil om te verbeteren? 'Sergio Herman is vermoedelijk aan een koksopleiding begonnen omdat hij graag kookt', zegt Boone. 'Maar na een tijd is dat niet meer genoeg als motivatie en zoek je andere uitdagingen. Een Michelinster of een score in de GaultMillau, bijvoorbeeld. Maar als je daar het maximum haalt, wordt het moeilijk om jezelf nog te motiveren.'

Blijft de vraag of perfectie bestaat. 'Daar kan je uren over discussiëren. Maar in de ogen van een perfectionist bestaat perfectie alvast niet.'

 Koen Baumers
bron; nieuwsblad.be

Kaasflan met spekreepjes en erwtensaus

Ingrediënten:

Bereiding:

4 soufflévormpjes nemen en in elke vorm een beetje lauwe boter gieten. Hiermee de randen goed insmeren.
Het spek in reepjes snijden en krokant uitbakken. Verdelen over de potjes.
De eieren losslaan met de verse kaas en de geraspte kaas. Kruiden met nootmuskaat en peper. Dit mengsel in de vormpjes lepelen.
De vormpjes gedurende 20 minuten au bain-marie in een op 200 graden voorverwarmde oven plaatsen.
Voor de saus de erwten 5 minuten koken in de bouillon. De helft van het kookvocht bewaren voor een soep en in de andere helft de boter scheppen. Met de mixer er een gladde puree van maken en op smaak brengen met peper.
De flan op warme borden uitstorten en er wat saus rond lepelen. Versieren met enkele kervelpluksels.

bron; kazenvanbijons.be

Wijn van de week: crémant
 

© Michel Vaerewijck

Schuimwijn (dus ook champagne) is geen natuurproduct, maar wordt gemaakt door mensenhand. Door mengen van origine en druivensoorten ontstaat smaakbreedte, door mengen met oude millésimes komt smaakdiepte en door de tweede gisting op fles en de daaraan gekoppelde lagertijd op de gistrest ontstaat smaakeenheid.

Breedte, diepte en eenheid van smaak zijn de kenmerken van zeldzame grote schuimwijnen of champagnes: ze ontsnappen hiermee aan de lokaal gebonden kenmerken, het zijn geen echte AOC’s, maar worden referenties op zichzelf, denk maar aan Krug, Bollinger, Pol Roger,...

Met de nodige investeringen in vakkundigheid en middelen kunnen grote schuimwijnen dus overal gemaakt worden: Domaine Chandon in Napa Valley is even verdienstelijk als Moët & Chandon in Reims.

Champagne is duur door de hoge vraag, daardoor verschuift er dus heel wat in de wereld van de schuimwijn. Sinds 1994 is de vermelding Méthode Champenoise verboden op het etiket van schuimwijnen uit andere streken, ook al hebben die ook hun tweede gisting op fles doorgemaakt. Het is dan maar Méthode Traditionnelle geworden. Maar in de fles is er ook veel veranderd.

Van oudsher maakte men in de grote Franse wijngebieden, denk maar Bordeaux, Alsace, Loire, Limoux, ... schuimwijnen onder de lokale AOC-naam, op basis van het druivenbestand dat door die AOC was toegestaan. Maar de internationale markt vroeg om meer champagneachtige wijn, vooral met meer lichtvoetige chardonnay dan de AOC’s tolereerden. Daarom bedacht men een nieuwe appellation: crémant.

Crémant de Loire heeft nog een basis chenindruiven, Crémant d’Alsace nog een basis riesling of pinot blanc, Crémant de Limoux nog een basis mauzac, maar de toevoeging van chardonnay en zelfs pinot noir is in principe vrij. Die schuimwijnen verliezen dus aan authenticiteit en zijn meer internationaal gericht.

Crémant de Bourgogne Brut
Een duidelijk rode sluier in de kleur en een stevige neus met pinot-noirdominantie. De smaak is volgehouden en heeft wat lengte. Beter dan de gemiddelde champagne, kan bij lichte voorgerechten. (Delhaize: 9,59 euro)

Crémant de Die, Jaillance
Bleke kleur en een verre toets van muscat in de neus. Aangename aanzet, maar klein en kort wegvallend op het einde, wel voldoende droog. Heeft een goede bierfunctie voor de dorst. (GB/Carrefour: 8,49 euro)

Jacques Cartier, Crémant de Bourgogne
Heel lichte, rode sluier in de kleur, maar een fijne neus à la champagne van pinot noir en chardonnay. De smaak is fijn en goed versmolten. Beter dan de gemiddelde champagne, kan bij lichte voorgerechten. (Colruyt: 5,99 euro)

Jacques Cartier, Crémant de Loire
Bleke, gele kleur en een neus met duidelijk chenin, maar zonder de grondtonen ervan, dank zij bijgemengde chardonnay. De smaak is goed fris en versmolten en volkomen droog. Moet al passen bij fijne varkenscharcuterie. (Colruyt: 5,99 euro)

Crémant de Bordeaux, Brouette
Bleke, gele kleur en een verre neus van Entre-Deux-Mers, de cépagebasis is dezelfde. Goed versmolten smaak, helaas met te weinig lengte. Moet passen bij vishapjes. (Delhaize: 8,99 euro)

Herwig Van Hove
bron; knackweekend.rnews.be

"Puree ....................Groene kool stamppot"   


Veel stamppoten smaken niet omdat de we de verkeerde aardappels gebruiken. In mijn ogen dan. Voor een goede puree heb je stevige aardappels nodig, geen bloemige. Die nemen al teveel vocht op tijdens het koken.Ik weet het, er zijn nu lezers die diep zuchten. Puree? Is die nu gek geworden? Maar je zult maar een kind van deze tijd zijn. Dan haal je een pakje, en slaat er wat warme melk door. En dan zullen ze nooit echte puree proeven..
 

 
Foto: Jongen, Frans

Kook de aardappels gaar. Stamp met een pureestamper, zo’n grove, tot je vrijwel geen grote stukken meer ziet. Doe er de boter bij, stamp nog even door. Maak de melk warm, en giet die er beetje bij beetje bij, terwijl je nu met een grote vork blijft roeren en fijner maken. Klontjes wegdrukken, even snel oprakelen en weer een scheutje. Opeens zie je een luchtige, zachte puree. Nu witte peper er door, en wat zeezout. Dat is een basis die er al heel aardig mee door kan.
 


Groene kool stamppot

Snipper het uitje en zet het aan in de boter of de olie. Ik vind boter lekkerder. Schep hier de groene kool doorheen. Doe en de mosterd bij (mag wel wat meer, maar twee theel is minimun), die eer een scheut water bij, zout en peper en laat een goed kwartier smoren. Af en toe omschudden. Bak de casselerrib in boter om en om. Pas op, want dit heerlijke vlees kan vrij snel gaar zijn. Haal uit de pan, vuur hoog en maak met een scheut water een jus. Doe er een scheut kikoman bij. Stamp de groene kool en de komijnekaas door de aardappelpuree. Ja, en verder gewoon lekker. 


bron; telegraaf.nl

Smaakbewaarder voor je wijn

Op je eentje genieten van een goed glaasje wijn is vaak onmogelijk. Je bent al snel gedwongen om ofwel de hele fles op te drinken ofwel ze weg te gooien. Tot nu.

Vergeet die hermetisch afsluitbare wijnknoppen. Ze kosten vaak honderden euro's en hun resultaat laat te wensen over. Speciaal daarom ontwikkelde een wijnproducent de Longiwine, een spuitbus met een natuurlijk, onschadelijk gas.

Een shot van deze longiwine in de fles zorgt voor een tapijtje op je wijn, waardoor deze beschermt blijft tegen bederving en de smaken niet verloren gaan.

Longiwine is in de meeste wijnwinkels beschikbaar vanaf 18 euro

bron; gva.be

Zo maak je de perfecte kaasschotel

Niets zo heerlijk, verrassend en toch authentiek als een kaasschotel. Maar hoe stel je nu de perfecte kaasschotel samen?

Een kaasschotel moet een mix van alle soorten kazen bevatten. De kaasfamilie bestaat uit 5 delen. De geiten- en schapenkazen. De harde en halfharde kazen met de cheddar als bekendste. De witschimmels met de brie en camembert, de blauwaders met de roquefort en gorgonzola en de roodbacteriekazen met de reblochon.

Begin bij een kaassschotel steeds met de lichtste, meest romige kaas en serveer er een witte, frisse en fruitige wijn bij. Ga daarna over tot de middelharde kazen en sluit af met de sterkst smakende kazen. Bij de hardere kazen hoort een vollere wijn, terwijl de blauwaders en roodbacteriekazen weer erg goed samen gaan met een zoete wijn.

Serveer bij je kazen steeds genoeg brood, verse noten en gedroogd fruit. Ook een frisse salade kan voor een lekkere toets zorgen. Zorg er voor dat je kazen steeds op kamertemperatuur zijn, dan zijn hun smaken namelijk op hun best.

bron; gva.be

Gevulde wilde eendenborstsneetjes

met ganzenlever in koolhemdje

Ingrediënten

(voor 4 personen)

2 wilde eenden

4 ganzenlevers van 40 gram

¼ witte kool

g ganzenvet

sjalot

lookteentjes

wortel

selder

ajuin

peterseliestengels

1 dl rode port

2 dl rode wijn

Bereiding

Been twee wilde eenden uit.  Ontdoe de filet van het vel en maak een insnijding in iedere filet. Duw een balkvormig gesneden stuk rauwe ganzenlever van ongeveer 40 gram in de insnijding. Omwikkel met een geblancheerd koolblad en een goed gespoeld varkensnetje. Konfijt de billetjes gedurende een uur in ganzenvet.

Hak de karkassen van de eenden in stukken en bak deze aan in een pot met sjalotten, enkele lookteentjes, wortel, selder, ajuin, peterseliestengels en blus met 1 dl rode port en 2 dl rode

wijn en zet onder water.

Breng aan de kook en schuim deze eendenfond regelmatig af.

Laat gedurende twee uren rustig koken en zeef de fond.  Laat verder inkoken tot ¼. Kruid de eendenborsten met peper en zout en bak deze aan in een geklaarde boter. Plaats

gedurende een tiental minuten in een voorverwarmde oven van ongeveer 180 graden.

Laat de filets een vijftal minuten rusten op een warme plaats en snij iedere filet diagonaal

in twee gelijke stukken en plaats op borden.

Klop enkele klontjes boter door de saus en breng op smaak met zout en peper.  Serveer met

een puree van selder en/of een ragout van wilde paddestoelen.

Medaillon van veldhaas

met kastanjeroom en kaneel

voor 4 personen

2 mooie inlandse hazenruggen en spekreepjes

1 kaneelstok
 2 dl room

1 dl gereduceerde wildfond

8 in siroop gekonfijte kastanjes

1 eetlepel mosterd

50 gr. Boter

Bereiding;

Ontvlies en fileer de hazeruggen. De onderste kleine filets worden fijn gemalen tot een gladde farce met 1 eiwit en een geutje room, zout en peper.

Bestrijk iedere filet met de farce en leg deze op de spekreepjes overlangs zodanig dat twee fijne uiteinden belegd worden met twee dikke uiteinden en omgekeerd zodat we een gelijkmatige verdeling krijgen.

Wikkel het spek omheen de vier filets en maak een rol. Wikkel de rol in plasticfolie. Plaats gedurende een 15-tal minuten in de diepvries om het te laten opstijven.
 

Snij acht gelijkmatige medaillons af, kruid met peper en zout en bak deze in een voorverwarmde anti-aanbakpan kort aan. We nemen onze filets uit de pan en houden deze warm. Hierin doen we vier eetlepels kastanjesiroop, de gereduceerde wildfond en een klein kaneelstokje. Breng aan de kook en voeg er de resterende room aan toe. Laat inkoken tot op gewenste dikte en verwijder de kaneelstok.

Breng op smaak met zout en peper en de eetlepel mosterd en klop de 50 gr. boter door de

saus. Voeg de grof gehakte kastanjes toe aan de saus en dien onmiddellijk op.

tip: serveer als garnituur boekweitflensjes met noten.

Waarom we moeten kiezen tussen witte en rode wijn

Jachtkalender

"Een pint bier zal 18 euro kosten over twintig jaar"

Curry doodt kanker

IJs vermindert klachten van kanker