Panamarenko op je bord

Jonge pastinaak in zoutkorst met vlierbeskappers, wildekruidenbouillon van kalfsmerg, gebrande ui en hazelnoot

 

Ingrediënten

Voor 4:
1 kg onrijpe vlierbessen
100 g zeezout

Zuurpekel:
witte wijn, water
mosterdzaad
jeneverbes
laurier
150 g pastinaak

Zoutkorst:
bloem
grof zeezout
fijn zout
eiwit
‘Mélange du Trappeur’ (Canadese specerijenmengeling)
Water

Bouillon:
1,5 kg kalfsmerg
3 grote uien
2 el geklaarde boter
2 dl witte wijn
2 blaadjes laurier
1 takje tijm
20 mosterdzaadjes
½ bol gerookte look uit Arleux
3 l water
10 hazelnoten en wilde kruiden (vogelmuurkruid, klaverzuring, veldkers en duizendblad)

Bereidingswijze

Leg de vlierbeskappers in juni in: pluk groene, onrijpe vlierbessen en meng ze met zeezout. Spoel de bessen na 24 uur en leg in op zuurpekel.

Was de pastinaak grondig (niet schillen). Kneed de ingrediënten voor de zoutkorst tot brooddeegtextuur. Rol uit tot 1cm dikte. Verpak de pastinaak (net voor de bereiding) in zoutkorst.

Bouillon: rook het kalfsmerg in een rookkast of gesloten barbecue met hooi. Kleur de uien donkerbruin in geklaarde boter en blus de warmte met witte wijn. Zet op zacht vuur en doe er het merg, de laurier, tijm, mosterdzaadjes, gerookte look en water bij. Hou 2 uur tegen het kookpunt, zeef en laat een nacht afkoelen. Verwijder het gestolde vet. Klaar de bouillon eventueel met eiwit, voeg zout toe indien nodig.

Gaar de pastinaak 20 minuten in de oven op 160°C. Controleer de gaarheid door er voorzichtig in te prikken. Haal uit de zoutkorst met keukenpapier. Verwijder de zoutresten.

Versnij de pastinaak en leg in een diep bord. Werk af met vlierbeskappers en de hete bouillon. Schaaf wat hazelnoten over het gerecht en versier met wilde kruiden.

recept; Kobe Desramaults
Pieter van Doveren
bron; knackweekend.rnews.be

Gebakken pieterman met ‘nage' van zandwortel, witte bonen, boterraapjes en botersaus met bier

Ingrediënten

Voor 4:
4 pietermannen
2 boterraapjes
2 zandwortelen
4 el verse witte bonen
takje tijm, laurier, wortel, selderij
250 g boter
1 dl blond De Koninckbier
2 el kriekenbierazijn
½ dl room
2 el versgehakt bonenkruid
peper en zout

Bereidingswijze

Fileer de vissen en haal met een pincet de graatjes uit de filets.

Zet de witte bonen op met water, tijm, laurier en zout. Voeg de versneden selderij en de wortel toe. Kook de witte bonen gaar. Gebruik de helft van het vocht om de versneden boterraapjes en zandwortels beetgaar te koken. Voeg de witte bonen toe en breng op smaak met peper en zout.

Kook de room in met de helft van het bier, voeg een lepel azijn toe, roer goed, laat zachtjes pruttelen en voeg de boter beetje bij beetje toe. Zeef de saus en klop koud, door de pan in een kom met ijswater te zetten. Blijf kloppen tot de saus de textuur van mayonaise krijgt. Werk af met gehakt bonenkruid.

Bak de pietermanfilets kort in boter, schik de ‘nage’ in een diep bord, leg de vis erop en serveer er de botersaus aan tafel bij.

recept;Wouter Keersmaekers
Pieter van Doveren
bron; knackweekend.rnews.be

Filet van hoevekip gegaard op lage temperatuur, eitje gevuld met ragout met Papegaeibier, gekonfijte raapjes en gemarineerde ui

Ingrediënten

Voor 4:
2 filets van hoevekip

Ragout van hoevekip:
1 kippenkarkas, 2 vleugels, 2 bouten
1 klontje hoeveboter
1/2 bol verse look
3 witte uien
1 wortel
1 stengel selderij
1 takje verse tijm
1 takje rozemarijn
1 grote fles Papegaeibier

Dragonmayonaise:
2 eierdooiers
1 el mosterd
1 handvol verse dragon
2 dl olijfolie
1 tl dragonazijn
1 teentje jonge look
grof zeezout

Gemarineerde ui:
4 zilveruitjes
1 kleine fles Papegaeibier
5 el wittewijnazijn
3 el suiker

Gekonfijte raap:
2 rapen
1/2 kg smout met kaantjes

Bereidingswijze

Hak het karkas in grove stukken. Stoof goudbruin in de boter, samen met de bouten, de vleugels, de versneden ui, knoflook, tijm en rozemarijn. Bevochtig met water en bier en voeg de grofgesneden wortel en selderij toe. Breng aan de kook en laat 3 uur zacht trekken.

Versnij het vlees van de bouten, zeef de bouillon, laat inkoken en klop op met klontjes boter.
Vul 4 leeggehaalde eierdopjes met vlees van de bouten en bouillon.
Bak de filets kort en laat 12 minuten garen in de oven op 75°C. Laat rusten onder folie en versnij.

Schil de raapjes, zet onder in gesmolten smout en gaar 1 uur op laag vuur. Haal de gekonfijte raapjes uit het vet en steek er cilinders uit. Bak deze kort maar hevig aan in smout en bestrooi met kaantjes.

Mix 2 eierdooiers met een eetlepel mosterd, knoflook en dragon 2 minuten in de blender. Giet er langzaam olijfolie bij tot het mengsel de consistentie heeft van mayonaise. Breng op smaak met dragonazijn en zout.

Warm het Papegaeibier op met azijn en suiker, doe de uipartjes erin, haal van het vuur en laat twee dagen marineren.
Serveer het vlees met het gevulde eitje, de raapjes, de uien en de dragonmayonaise


recept; Pieter Clement
Pieter van Doveren
bron; knackweekend.rnews.be

Grootste gehaktbal

   Een Amerikaans restaurant heeft de allergrootste gehaktbal ter wereld gebakken.

Matthew Mitnitsky, eigenaar van het Italiaanse restaurant Nonni's in Concord (New Hampshire), draaide een bal van maar liefst 101 kilo. Het oude record stond op 90 kilo.

De mega-bal is aan een goed doel geschonken.

bron; telegraaf.nl

 Beste bokbier

Het beste Bockbier van Nederland wordt gebrouwen door Amstel.

Ook vorig jaar was Amstel Bok de grote winnaar van het bokbierfestival. Het biergilde De Dubbele Arend uit Purmerend en het Geheim Genootschap Arendsnest uit Amsterdam verkozen eerder dit seizoen Texels Bockbier tot het lekkerste Bockbier van Nederland.

Tijdens het Pint Bokbierfestival zijn in totaal 72 bockbieren gekeurd – waarvan 62 uit Nederland - door 23 juryleden waaronder een Duitse biersommelier. Brand won goud in de categorie dubbelbock. Brouwerij Mommeriete uit Gramsbergen won in de categorie speciaal bock.

De prijswinnaars van 2009

Bock

1 Amstel

2 Budels

3 Grunn

bron; telegraaf.nl

Mild pikant in Thailand

Gebakken st.-jakobsvruchten met schorseneren

 

Ingrediënten

- 200 g st.-jakobsvruchten
-   peper
-   zout
- 2 cl olijfolie (extra vierge)
- 100 g schorseneren
- 150 g tomaten (gedroogd)
- 3  sjalotje
- 1 dl wijn (wit/droog)
- 2  citroen
- 1 dl visfumet
- 100 g roomboter
- 1 dl room
- 10 sprietje bieslook
- 25 g bloem

Bereiding

Tulband van pladijs en jonagold met mousserend kerriesoepje

 

Ingrediënten

- 50 g ansjovisfilets (in olie)
- 600 g pladijsfilet
- 200 g wijtingfilet
- 1  eiwit
- 3 dl room
- 1  paprika (rood)
- 2  sjalotje
- 1  citroen
- 12 dl visfumet
- 1 dl wijn (wit/droog)
- 50 g boter (bakboter)
-   peper
-   zout
- 1  ui (fijngehakt)
- 2  preiwit
- 1  wortel
- 2 stengel bleekselderij
- 1 theelepel kerriepoeder
- 10 g bloem
- 2  ei
- 25 g Noordzeegarnaal (gepeld)
- 1  appel (Jonagold)

Bereiding

Shortbread

 

Ingrediënten

- 115 g roomboter
- 50 g basterdsuiker
- 225 g bloem
- 4 theelepel suiker

Bereiding

Grootste tiramisu weegt meer dan 1 ton


 ©
Een tiental Franse patissiers hebben tijdens een lokaal salon voor chocolade degrootse tiramisuter wereld klaargemaakt.

In Frankrijk hebben een tiental patissiers 's wereldsgrootse tiramisuklaargemaakt. Het reuzegroot dessert woog 1.075,92 kilo en werd bereid ter gelegenheid van een lokaal salon voor chocolade in Villeurbanne, dicht bij Lyon. Om de tiramisu koud te houden werd een tijdelijke "ijsbaan" geconstrueerd. Stukjes van de gigantische lekkernij zullen verkocht worden ten voordele van liefdadigheidswerken.

Het recept: 300kg mascarpone, 60kg room, 72kg eigeel, 108kg eiwit, 192kg suiker, 180kg aan boudoirkoekjes, 4,8kg cacaopoeder, 12kg chocolade, 120 liter water, 9,12 liter koffie 18 liter marsala.

Meer varianten van tiramisu(recept voor vier):
Klik hier

David Bitoune
bron; knackweekend.rnews.be

                  Gepocheerde oesters met witloof en zeewier


                             


De oester openen en het vocht bewaren. De oesters heel kort pocheren (enkele seconden volstaan). Warm houden.
Het oestersap opkloppen met driekwart van de boter, het gedroogde zeewier toevoegen en mengen met citroensap, peper en zout.
Het witloof uiterst fijn snijden en enkele minuten fruiten in de rest van de boter. Het witloof op de bodem van de oesterschelpen leggen, hierop de gepocheerde oesters schikken en overgieten met een beetje saus.
De oesters heel even onder de grill houden.
Serveren op een bedje van grof zout en het bord versieren met vers zeewier.



Ingrediënten
Voor 4 personen:

• 24 oesters
• 4 stronkjes witloof
• 1 theelepel zeewier (gedroogd)
• 125 g roomboter
• 1 citroen
• peper
• zout
• zout (grof)
• zeewier (vers)
  
  bron; flandria.vlam.be

Bloemkool, goedkoop voor de tijd van het jaar




Het aanbod van bloemkolen is op enkele dagen tijd verdubbeld. Prijzen zijn meer dan gehalveerd! Maak iets lekkers met bloemkool en probeer onderstaand recept uit!

  
De aanvoer van tomaten verliep de laatste week op een zeer hoog niveau. Prijzen bleven zeer goedkoop. Nog nooit geziene lage tarieven voor de tijd van het jaar.
 
  
Alle appels- en perenvariëteiten zijn goedkoop.   

Op hete kolen of een winter met kool van bij ons!

                           Bloemkoolquiche


De spekblokjes kort aanbakken zonder vetstof in een pan met antikleeflaag. Uit de pan nemen.
De in kleine roosjes gesneden bloemkool blancheren in kokend gezouten water. Laten uitlekken.
Een ronde, platte taartvorm insmeren met boter en bekleden met het deeg. De deegbodem een paar keer inprikken met een vork.
Daarop de spekblokjes en de bloemkoolroosjes verdelen.
De eieren loskloppen met de melk en de room en kruiden met peper, zout en nootmuskaat. Over de bloemkolen en het spek gieten en bestrooien met de geraspte kaas.
Gedurende 45 minuten laten bakken in een op 175 graden voorverwarmde oven.
Serveren met een slaatje.
 
Ingrediënten
300 g bladerdeeg
1 bloemkool
6 sneetjes spek (gerookt)
4 eieren
1 dl melk (halfvol)
0,5 dl room
150 g kaas (gemalen)
peper
zout
nootmuskaat


 bron; flandria.vlam.be

Tips om keukenrampen nog te redden