Lamsvlees met wilde paddenstoelen en schorseneren
2 ontbeende lamskronen
1 teentje knoflook
1 takje tijm
20 cl kalfsfond
1 bos schorseneren
1/2 citroen
1 eetlepel fijn gemalen comtékaas
1 knolselder
3 aardappelen
1 l melk
1 kg aardpeer
2 eetlepels geschilde walnoten
1 bosje lente-ui
200 g wilde paddenstoelen: hanenkammen (cantharellen)
eekhoorntjesbrood (cèpes)
dooierzwammen (girolles)
hoorn van overvloed (trompettes de la mort)
boter
peper en zout
Voor de risotto van wilde paddenstoelen
1 fijngehakte sjalot
150 g carnarolirijst
1 dl droge witte wijn
400 g gevogeltefond
200 g wilde paddenstoelen
een scheut olijfolie
een klontje boter
30 g geraspte parmezaanse kaas
Bereiding :
1 Schil de schorseneren met een dunschiller. Versnijd in staafjes van ongeveer 3 cm lang. Kook de schorseneren beetgaar in water waaraan zout en citroensap zijn toegevoegd.
2 Schil de knolselder en de aardappelen. Snijd in stukjes. Doe 2/3 knolselder en 1/3 aardappelen in een mengsel van de helft gezouten water en melk. Laat 20 minuten koken. Giet af. Draai de aardappelen en de knolselder door de groentemolen of mix ze in de blender. Werk de puree op met een klontje boter. Peper en zout.
Afwerking
1 Schil de aardperen. Versnijd ze in blokjes van 1 cm.
2 Peper en zout het lamsvlees. Laat een pan warm worden op het fornuis. Leg een klontje boter in de pan en laat uitsmelten. Bak het lamsvlees langs alle kanten mooi bruin. Voeg tijdens het bakken een ongepeld teentje knoflook en een takje tijm toe. Overgiet het vlees regelmatig met het braadvocht. Prik niet in het vlees terwijl je het omkeert.
3 Leg het vlees in een ovenschotel en laat 10 minuten braden in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 200°C. Laat daarna het vlees minstens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie of op een warm plekje.
4 Laat een klontje boter uitsmelten in een ‘sauteuse’ of een braadpan. Voeg de stukjes aardpeer toe en laat zachtjes 10 minuten bakken.
5 De gehakte sjalot mag 2 minuten aanfruiten in wat olijfolie in een pot. Voeg de rijst toe en laat een paar minuten zacht bakken tot de rijst glazig is geworden. Giet de witte wijn bij de rijst. Laat even inkoken. Giet dan de gevogeltefond bij de rijst. Breng aan de kook en laat gedurende 13 minuten koken onder deksel.
6 Bak de schorseneren zachtjes op in wat boter. Voeg na 3 minuten de geraspte comtékaas toe en laat al roerend nog 1 minuut verder bakken. Houd even warm.
7 Deel de schoon geborstelde wilde paddenstoelen in twee. Bak de eerste helft op hoog vuur in wat boter gedurende 3 minuten. Peper maar zout niet. Deze gaan straks bij de risotto. Doe de andere champignons bij de aardpeer, voeg ook de gebroken walnoten toe en laat verder bakken.
8 Giet de kalfsfond in de pan die gediend heeft voor het vlees. Laat voor 1/3 inkoken. Zeef de saus. Warm ondertussen de knolselderpuree op.
9 Snijd het lamsvlees in plakjes.
10 Trek een dikke streep knolselderpuree op de borden. Schik de schorseneren in het midden. Leg er het lamsvlees op. Zout het vlees.
11 Voeg de in stukjes gesneden lente-ui toe aan het aardpeergarnituur. Schep het garnituur naast het vlees.
12 Bind de saus door er een klontje boter te laten in uitsmelten. Giet een klein beetje saus rond het vlees. Serveer de rest van de saus apart.
13 Doe de gebakken paddenstoelen toe bij de rijst. Meng. Voeg de gemalen parmezaanse kaas toe en meng opnieuw. Serveer de risotto apart.
Wijntip: Een klassieke rode, goed gestructureerd, met de nodige kracht: Haut Médoc, Chianti Classico of Ribera del Duero.
Dit recept komt uit Ambiance
bron; gva.be
Haal het maximum uit je eten
