VINAS DEL VERO COLLECCION
LOS SASOS 2005 - CABERNET SAUVIGNON

Door De klimaatproblematiek is niet meer te ontkennen. De opwarming van de aarde veroorzaakt veranderingen die ook de wijnsector treffen. Meer zon en warmte doen het suikergehalte in de druif stijgen. Tegelijk neemt de zuurtegraad af, waardoor wijnmakers almaar vroeger gaan oogsten. Door onder meer de stijgende alcoholvolumes worden wijnen zoeter en verandert de stijl. Meer nog, beweert Pancho Campo, de oprichter van de Spaanse Wine Academy: het druivenareaal zal wijzigen, hittebestendige rassen zullen oprukken naar het noorden.

 

Kerstdinertips voor diabetes-patiënten

Lamsvlees met wilde paddenstoelen en schorseneren

Ingrediënten voor 4 personen:

Voor de risotto van wilde paddenstoelen

Bereiding :

1 Schil de schorseneren met een dunschiller. Versnijd in staafjes van ongeveer 3 cm lang. Kook de schorseneren beetgaar in water waaraan zout en citroensap zijn toegevoegd.

2 Schil de knolselder en de aardappelen. Snijd in stukjes. Doe 2/3 knolselder en 1/3 aardappelen in een mengsel van de helft gezouten water en melk. Laat 20 minuten koken. Giet af. Draai de aardappelen en de knolselder door de groentemolen of mix ze in de blender. Werk de puree op met een klontje boter. Peper en zout.

Afwerking

1 Schil de aardperen. Versnijd ze in blokjes van 1 cm.

2 Peper en zout het lamsvlees. Laat een pan warm worden op het fornuis. Leg een klontje boter in de pan en laat uitsmelten. Bak het lamsvlees langs alle kanten mooi bruin. Voeg tijdens het bakken een ongepeld teentje knoflook en een takje tijm toe. Overgiet het vlees regelmatig met het braadvocht. Prik niet in het vlees terwijl je het omkeert.

3 Leg het vlees in een ovenschotel en laat 10 minuten braden in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 200°C. Laat daarna het vlees minstens 10 minuten rusten onder aluminiumfolie of op een warm plekje.

4 Laat een klontje boter uitsmelten in een ‘sauteuse’ of een braadpan. Voeg de stukjes aardpeer toe en laat zachtjes 10 minuten bakken.

5 De gehakte sjalot mag 2 minuten aanfruiten in wat olijfolie in een pot. Voeg de rijst toe en laat een paar minuten zacht bakken tot de rijst glazig is geworden. Giet de witte wijn bij de rijst. Laat even inkoken. Giet dan de gevogeltefond bij de rijst. Breng aan de kook en laat gedurende 13 minuten koken onder deksel.

6 Bak de schorseneren zachtjes op in wat boter. Voeg na 3 minuten de geraspte comtékaas toe en laat al roerend nog 1 minuut verder bakken. Houd even warm.

7 Deel de schoon geborstelde wilde paddenstoelen in twee. Bak de eerste helft op hoog vuur in wat boter gedurende 3 minuten. Peper maar zout niet. Deze gaan straks bij de risotto. Doe de andere champignons bij de aardpeer, voeg ook de gebroken walnoten toe en laat verder bakken.

8 Giet de kalfsfond in de pan die gediend heeft voor het vlees. Laat voor 1/3 inkoken. Zeef de saus. Warm ondertussen de knolselderpuree op.

9 Snijd het lamsvlees in plakjes.

10 Trek een dikke streep knolselderpuree op de borden. Schik de schorseneren in het midden. Leg er het lamsvlees op. Zout het vlees.

11 Voeg de in stukjes gesneden lente-ui toe aan het aardpeergarnituur. Schep het garnituur naast het vlees.

12 Bind de saus door er een klontje boter te laten in uitsmelten. Giet een klein beetje saus rond het vlees. Serveer de rest van de saus apart.

13 Doe de gebakken paddenstoelen toe bij de rijst. Meng. Voeg de gemalen parmezaanse kaas toe en meng opnieuw. Serveer de risotto apart.

Wijntip: Een klassieke rode, goed gestructureerd, met de nodige kracht: Haut Médoc, Chianti Classico of Ribera del Duero.

Dit recept komt uit Ambiance
bron; gva.be

 

Klassieke waldorfsalade

Ingrediënten voor 4 personen:

Bereiding :

1 Boen de appeltjes schoon en snijd ze in blokjes, besprenkel de appelblokjes met het citroensap.

2 Schil de selderstengels met behulp van een dunschiller en snijd de selder in blokjes.

3 Rooster de walnoten even in een warme oven of in een pan en laat ze afkoelen.

4 Was de kropsla: haal voorzichtig de bladeren van de stronk en spoel ze in een ruime hoeveelheid koud water.

5 Neem slabladeren voorzichtig uit het water en schud ze droog. Gebruik hiervoor liefst geen slacentrifuge, zo vermijd je dat de blaadjes kneuzen.

6 Schik op elk bord enkele blaadjes kropsla om een ‘kuip’ te vormen.

6 Meng de appeltjes, selder en walnoten met de mayonaise en kruid eventueel bij met wat peper van de molen en zeezout. Verdeel dit over de sla en dien op.

Chef : Philippe van den Bulck
Dit recept kwam uit Ambiance.
bron; gva.be

Gebakken pastinaak met honing en rozemarijn

 

Ingrediënten voor 4 personen:

Perfect bij gevogelte zoals fazant, kalkoen, kip, kwarteltjes en duif.

Bereiding :

1 Schil de pastinaken en snijd ze in fijne balkjes.

2 Kleur de pastinaakbalkjes in een grote pan met olie, doe dit eventueel in meerdere keren.

3 Giet de olie af, wanneer de pastinaak goudbruin is en overgiet met de honing, roer de pastinaak goed om in de honing en neem van het vuur wanneer de honing begint te geuren.

4 Bestrooi de pastinaak met de fijngesnipperde rozemarijn en kruid met peper en zout. Schud de pastinaak goed op om de kruiden te verdelen.

Tip

Je kan de pastinaak perfect op voorhand bakken, spreid de balkjes na het bakken uit op bijvoorbeeld een ovenplaat en laat volledig afkoelen.

Verwarm voor het serveren de honing in een pan en warm hierin de pastinaak weer op.

Dit recept kwam uit Ambiance.

bron; gva.be

 

Aardappeltjes in de oven met zeezout en kruiden

Ingrediënten :

Deze garnituur past bij zowat alle gerechten en is zeer lekker bij gebakken kreeft!

voor 4 personen

Bereiding :

1 Plet de kruiden fijn in een vijzel en meng ze onder het zeezout.

2 Was de aardappeltjes en dep ze droog.

3 Strooi het zeezout in een ovenschaal.

4 Schik de aardappeltjes in het zeezout en zet de schaal in een voorverwarmde oven van 180°C. Gaar de aardappeltjes in ongeveer 20 à 30 minuten. Controleer de gaarheid door met een mesje in een aardappel te prikken.

Tip: je kan alles klaarzetten, maar dit gerecht moet je een beetje inplannen zodat de aardappeltjes gaar zijn wanneer het gerecht waarbij je dit serveert, klaar is.

Dit recept komt uit Ambiance
bron; gva.be

 

Soep; Ajo blanco

 


Ingrediënten voor 4 personen:

Bereiding :

1 Doe de amandelen in een kom en overgiet ze met kokend water tot ze onder staan. Laat de amandelen ongeveer 5 minuten staan en giet ze af.

2 Pel de amandelen door de noten uit het vel te duwen.

3 Doe de amandelen vervolgens in een blender en overgiet ze met de olijfolie, voeg knoflook, xeres- azijn en een snuifje zeezout toe en mix de amandelen tot een romige puree. Voeg nu geleidelijk aan het water toe met de blender op een lage stand. Als de soep te dik is kan je nog wat water toevoegen.

4 Giet de soep in een schaal en dek de schaal af met huishoudfolie, zet de soep in de koelkast voor minimum 2 uur.

5 Pel de druiven door ze kort in kokend water te dompelen en vervolgens te schrikken in ijskoud water, haal vervolgens de druivenschil eraf met behulp van een mesje. Snijd de druiven in twee en verwijder de pitjes.

6 Bewaar de druiven afgedekt in de koelkast tot gebruik.

7 Serveer de Ajo Blanco in voorgekoelde soepborden en werk af met de druiven en wat peper van de molen.

Chef : philippe van den bulck 
bron; gva.be

Recept: Kastanjesoep met Madeira

Foto Misterbisson      


foto;.lascuisine.com

Kalfsragout

                                                                        Foto © Sven Laurent
 Kalfsragout –blanquette de veau in het Frans- houdt geen verband met de
Blanquette de Limoux (schuimwijn). Bovendien gaan beide niet goed samen.

Ik hoop dat u het niet erg vindt dat ik af en toe een grapje maak. Alles welbeschouwd is humor onmisbaar voor de mens, zoals kalfsragout voor de Belgen. Het zijn noodzakelijke dingen die het leven waardevol maken.
Het onvermijdelijke ingredient voor een geslaagde kalfsragout is uiteraard kwaliteitsvol kalfsvlees. Dit is een waarheid al seen koe ! Als het kalfsvlees niet mals is, wordt het een zware klus om te kauwen. Uiteraard volstaat de kwaliteit van het vlees niet, ook de handigheid spelt een vooraanstaande rol.

– Het geheim van een geslaagde kalfsragout schuilt in de naleving van de verschillende stappen in het recept. Eerst en vooral het vlees koken in water
– Als het kookpunt is bereiktn geleidelijk aan het schuim verwijderen met een schuimspaan
– Vervolgens de andere ingrediënten toevoegen : de ui, de wortel en de kruidnagels
– De groenten en het vlees uiteraard grof snijden
– Anderhalf uur laten sudderen
– Het kalfsvlees is gaar als het tussen de vingers brokkelt (en warm is)
– Vervolgens een witte saus make (bloem en boter) en aanlengen met het kooknat
– Nog twee eierdooiers toevoegen die zijn opgeklopt met room. Het geheel goed omroeren
– Nog enkele champignons erbij en de klus is geklaard !
– Mijn mama voegde er ook gehaktballetjes aan toe en stukjes augurk, om je vingers bij af te likken...
- Dit is uiteraard maar een suggestie. U bent baas in uw eigen keuken; ik beperk mij tot het verschaffen van de basisrecepten.

bron; skynet.be

Gravelax met mosterd-dillesaus

DE GARNAALKROKETTEN VAN ESCABECHE EN MAGMA

De perfecte garnaalkroket maken is een kunst. Een goede vulling heeft een basis van even in melk gekookte en getrokken garnaalkoppen en -karkassen en een roux, gemengd met vers gepelde grijze garnalen, een eierdooier, gemalen emmenthaler, sap van een halve citroen, peper, zout en eventueel nootmuskaat. Daaromheen moet een lichte korst van bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel, die bij het bakken in de olie een brosse structuur krijgt. Gefrituurde peterselie is de passende begeleider. Twee restaurants verrasten me dit jaar met voor mij perfecte garnaalkroketten: Escabèche en Magma.
BRUNO VANSPAUWEN, RESTAURANTRECENSENT

 

 © Michel Vaerewijck
Escabeche, Dumortierlaan 94, 8300 Knokke. 050/60.76.50, dinsdag en woensdag gesloten


 
© Greetje Van Buggenhout
Magma, Vlaamse Kaai 16, 2000 Antwerpen. 03/238.61.97, zondag gesloten
bron; destandaard.be

 Beef Wellington

We concentreren niet meer al onze kerstenergie op die twee
volgepakte dagen maar leggen al eerder en ook later bezoekjes af.
Dit zijn gewoon de weken van lekker eten, en vaak bij elkaar zijn.
En dan mag het feestelijk.  En eigenlijk helemaal niet moeilijk.



foto;manic.com.sg 

De oven kan je alvast op 200°C. zetten. Draai zout en peper over het vlees en vouw het dunnen gedeelte zo terug dat het stuk vlees overal even dik is. Zet vast met een stuk keukentouw. Bak het vlees rondom bruin in een ruime pan. Laat het rusten. Is het weer afgekoeld, smeer het dan in met de paté en druk daarbovenop de champignons.

Rol nu het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven blad. Maak een rechthoek zo groot dat je het vlees er op kan leggen en het deeg dan om het vlees heen kan slaan en vastplakken met wat water of eistruif. Leg drie geroosterde boterhammen op de bodem van je bakblik en leg hier het ingepakte vlees op. De bodem wordt dan niet zo nattig als vaak het geval is. Bestrijk met eierstruif en schuif in de hete oven. Reken 45 minuten voor nog mooi rood van binnen en anderhalf uur voor gaar (niet doen hoor).

Hou wat folie achter de hand mocht het bladerdeeg te hard gaan, gewoon bedekken. Laat 10 minuten rusten en snij in overheerlijke plakken

bron; telegraaf.nl

Jakobsschelpen met whisky en kruidenboter

 

Ingrediënten

Pikante pasta
 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

450 g spaghetti
3 el ‘erbe piccanti’ uit Toscane (gedroogde peperoncinopepertjes, knoflook, zout, peterselie en kervel)
10 grote looktenen, gepeld
1,5 dl olijfolie
2 bosjes bladpeterselie
150 g pijnboompitten
grofgemalen peper
parmezaankaas of pecorino
200 g gerookte zalm, in sneetjes

Bereidingswijze

Giet een gulle scheut olijfolie in een diepe pan. Warm op en bak er de pijnboompitten in. Voeg de pikante kruiden en de uitgeperste look toe en laat zacht stoven gedurende enkele minuten. Hak de bladpeterselie fijn en voeg ook toe om een peterseliepesto te krijgen.

Kook de spaghetti beetgaar, giet af en meng snel door de pesto. Verdeel over grote borden.

Snij de zalm in stukjes en verdeel over de spaghetti. Rasp grove schilfers parmezaan of pecorino over de spaghetti. Kruid met grofgemalen zwarte peper.

 bron; knackweekend.rnews.be

 Rode-uienmarmelade


Rode-uienmarmelade is niet alleen heerlijk zoet en scherp tegelijk, het geeft extra pit aan broodjes en aan gegrild of gebraden vlees. Je kunt er ook een snelle hap mee klaarmaken: probeer eens een geroosterde snee Frans brood met wat geitenkaas en een lepel uienmarmelade erbovenop.

Ingrediënten

4 rode uien
1,25 dl rode wijn
1,25 dl rode wijnazijn
2 eetlepels lichtbruine suiker
½ dl honing
1 eetlepel sinaasappelsap
1 eetlepel citroensap

Panini van lagoustinestaartjes met gerookte eendenborst, trostomaatjes, komkommer en Granny Smith

Benodigdheden : - voor 4 personen -

4 broodjes
12 mooie verse langoustines
16 plakjes gerookte eendenborst
4 trostomaten in fijne plakjes gesneden
1/2 komkommer in julienne
1/2 Granny Smith in julienne
4 blaadjes ijsbergsla
3 eierdooiers
1/2 flesje St.-Bernardus wit.
1/4 bond munt fijngehakt

Bereidingswijze : (15 + 15 minuten)

1. Ontdoe de langoustinestaartjes van hun karkas en bak ze in wat olijfolie (langs beide kanten ongeveer 1/2 minuut).
2. Verwarm heel kort de broodjes en snijd ze open (let wel niet doorsnijden). Vul met de gesneden ijsbergsla, de in reepjes gesneden komkommer en de Granny Smith, die op smaak zijn gebracht met wat olijfolie en peper en zout. Leg daarop de langoustinestaartjes en een 4 tal plakjes gerookte eendenborst en werk af met schijfjes trostomaat.
3. Voor de sabayon: overgiet de eierdooiers met wit bier en breng op smaak met peper en zout, klop op tot schuim op een zacht vuur. Werk af met fijn gesneden munt.
4. Zet op het broodje een langoustinekop en een takje munt. Serveer de sabayon er apart bij.

bron; visinfo.be

Gebakken carpaccio van rundvlees met geroosterde peer

 Gegratineerde aardappelpannenkoekjes

Ingrediënten:

voor 4 personen:

Bereiding:

De aardappelen schillen en fijnraspen. De uien pellen, tot moes raspen en mengen met de aardappelen. De eieren erdoor roeren en het geheel kruiden met peper en zout.
Intussen boter verhitten in een pan. Een flinke lepel van het mengsel in de pan drukken en de pannenkoek aan beide zijden goudbruin bakken.
Vervolgens de pannenkoeken bestrooien met de kaas en een paar minuten gratineren in de oven.

Tip: de ui kan worden vervangen door een teentje knoflook; meer variatie is mogelijk door stukjes geblancheerde prei, ham of spek aan het mengsel toe te voegen

bron; kazenvanbijons.be

 Het Fishes Kookboek

Van Olphen heeft de halve wereld rondgereisd om zijn boek te schrijven. Samen met de Engelsman Tom Kine, die de rechterhand van Jamie Oliver is. 

Nog geen zeven jaar geleden opende Bart van Olphen zijn eerste viswinkel op de Utrechtsestraat. Inmiddels heeft hij vijf winkels en importeert hij vis voor onder andere Albert Heijn. Nu ligt zijn eerste boek in de winkels.

In Nederland heet het 'Het Fishes Kookboek', maar in Engeland hebben ze het 'Fishes Tales' gedoopt. Drie jaar kostte het om het boek uit te brengen. De Amsterdammer pakte onder andere het vliegtuig naar verre dorpjes in Alaska om, wat hij zegt, de lekkerste zalm van de wereld te halen.

Het is dan ook niet alleen een receptenboek voor de hobbykok geworden, maar ook een reisboek. Hij kwam erachter dat vissen op zee niet alleen een eenzaam beroep is, maar ook uiterst gevaarlijk.

De recepten moesten allemaal vissen betreffen die bij de supermarkt te krijgen zijn. Zijn favoriete recept uit het boek? Dat is in rode biet ingelegde zalm. "Als je wilde vis hebt, moet je er niet al te veel mee doen. Je moet het eigenlijk zo puur mogelijk eten", aldus onze 38-jarige visgoeroe.

Alaska was het meest indrukwekkend van zijn reizen. "We waren de derde Europeanen in vijftig jaar in dat dorp. Het is een piepklein dorpje in West-Alaska waar 96 procent van de beroepsbevolking werkloos is. Ze kunnen maar twaalf weken per jaar werken, want anders raakt de zalm op."

Gespreksonderwerp bij de presentatie was dan ook de grote overbevissing in de wereld. De Amsterdammer wil daar ten strijde tegen trekken en bezweert alleen maar daar op aarde te vissen waar rekening wordt gehouden met de visstand.

"Er moet voldoende vis overblijven", vindt Van Olphen. "Als we daar niet voor zorgen, is er voor de volgende generatie geen vis meer", waarschuwt hij. We kunnen het niet controleren, maar in zijn winkels wordt slechts 'milieuvriendelijke' vis verkocht. Twee keer per week wordt, uit vele delen van de wereld, de verse vis naar Schiphol gevlogen.

"Zeven jaar geleden wist ik nog niks van vis", sprak de Amsterdammer. Per toeval is Van Olphen in de vis beland. "Ik las in de krant dat Nederlanders slechts één keer in de drie weken vis eten. Toen ben ik een viswinkel op de Utrechtsestraat begonnen. Maar ik wilde wel wilde verse vis en ook lekkere vis, zoals je die in een haventje in Spanje kunt krijgen."

"Nu word ik gezien als een soort visgoeroe. Ik was laatst op een congres waar de bezoekers werd gevraagd hun hand op te steken als ze dachten het beter te hebben dan hun ouders. Echt, iedereen stak zijn hand op. De vraag die daarop volgde, was of de volgende generatie het beter krijgt dan ons. Bij het antwoord daarop vloog slechts een hand de lucht in. Dat zegt genoeg."

bron; telegraaf.nl