DE GARNAALKROKETTEN VAN ESCABECHE EN MAGMA

De perfecte garnaalkroket maken is een kunst. Een goede vulling heeft een basis van even in melk gekookte en getrokken garnaalkoppen en -karkassen en een roux, gemengd met vers gepelde grijze garnalen, een eierdooier, gemalen emmenthaler, sap van een halve citroen, peper, zout en eventueel nootmuskaat. Daaromheen moet een lichte korst van bloem, losgeklopt eiwit en paneermeel, die bij het bakken in de olie een brosse structuur krijgt. Gefrituurde peterselie is de passende begeleider. Twee restaurants verrasten me dit jaar met voor mij perfecte garnaalkroketten: Escabèche en Magma.
BRUNO VANSPAUWEN, RESTAURANTRECENSENT

 

 © Michel Vaerewijck
Escabeche, Dumortierlaan 94, 8300 Knokke. 050/60.76.50, dinsdag en woensdag gesloten


 
© Greetje Van Buggenhout
Magma, Vlaamse Kaai 16, 2000 Antwerpen. 03/238.61.97, zondag gesloten
bron; destandaard.be

 Beef Wellington

We concentreren niet meer al onze kerstenergie op die twee
volgepakte dagen maar leggen al eerder en ook later bezoekjes af.
Dit zijn gewoon de weken van lekker eten, en vaak bij elkaar zijn.
En dan mag het feestelijk.  En eigenlijk helemaal niet moeilijk.



foto;manic.com.sg 

De oven kan je alvast op 200°C. zetten. Draai zout en peper over het vlees en vouw het dunnen gedeelte zo terug dat het stuk vlees overal even dik is. Zet vast met een stuk keukentouw. Bak het vlees rondom bruin in een ruime pan. Laat het rusten. Is het weer afgekoeld, smeer het dan in met de paté en druk daarbovenop de champignons.

Rol nu het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven blad. Maak een rechthoek zo groot dat je het vlees er op kan leggen en het deeg dan om het vlees heen kan slaan en vastplakken met wat water of eistruif. Leg drie geroosterde boterhammen op de bodem van je bakblik en leg hier het ingepakte vlees op. De bodem wordt dan niet zo nattig als vaak het geval is. Bestrijk met eierstruif en schuif in de hete oven. Reken 45 minuten voor nog mooi rood van binnen en anderhalf uur voor gaar (niet doen hoor).

Hou wat folie achter de hand mocht het bladerdeeg te hard gaan, gewoon bedekken. Laat 10 minuten rusten en snij in overheerlijke plakken

bron; telegraaf.nl

Jakobsschelpen met whisky en kruidenboter

 

Ingrediënten

Pikante pasta
 

Ingrediënten

Voor 4 personen:

450 g spaghetti
3 el ‘erbe piccanti’ uit Toscane (gedroogde peperoncinopepertjes, knoflook, zout, peterselie en kervel)
10 grote looktenen, gepeld
1,5 dl olijfolie
2 bosjes bladpeterselie
150 g pijnboompitten
grofgemalen peper
parmezaankaas of pecorino
200 g gerookte zalm, in sneetjes

Bereidingswijze

Giet een gulle scheut olijfolie in een diepe pan. Warm op en bak er de pijnboompitten in. Voeg de pikante kruiden en de uitgeperste look toe en laat zacht stoven gedurende enkele minuten. Hak de bladpeterselie fijn en voeg ook toe om een peterseliepesto te krijgen.

Kook de spaghetti beetgaar, giet af en meng snel door de pesto. Verdeel over grote borden.

Snij de zalm in stukjes en verdeel over de spaghetti. Rasp grove schilfers parmezaan of pecorino over de spaghetti. Kruid met grofgemalen zwarte peper.

 bron; knackweekend.rnews.be

 Rode-uienmarmelade


Rode-uienmarmelade is niet alleen heerlijk zoet en scherp tegelijk, het geeft extra pit aan broodjes en aan gegrild of gebraden vlees. Je kunt er ook een snelle hap mee klaarmaken: probeer eens een geroosterde snee Frans brood met wat geitenkaas en een lepel uienmarmelade erbovenop.

Ingrediënten

4 rode uien
1,25 dl rode wijn
1,25 dl rode wijnazijn
2 eetlepels lichtbruine suiker
½ dl honing
1 eetlepel sinaasappelsap
1 eetlepel citroensap

Panini van lagoustinestaartjes met gerookte eendenborst, trostomaatjes, komkommer en Granny Smith

Benodigdheden : - voor 4 personen -

4 broodjes
12 mooie verse langoustines
16 plakjes gerookte eendenborst
4 trostomaten in fijne plakjes gesneden
1/2 komkommer in julienne
1/2 Granny Smith in julienne
4 blaadjes ijsbergsla
3 eierdooiers
1/2 flesje St.-Bernardus wit.
1/4 bond munt fijngehakt

Bereidingswijze : (15 + 15 minuten)

1. Ontdoe de langoustinestaartjes van hun karkas en bak ze in wat olijfolie (langs beide kanten ongeveer 1/2 minuut).
2. Verwarm heel kort de broodjes en snijd ze open (let wel niet doorsnijden). Vul met de gesneden ijsbergsla, de in reepjes gesneden komkommer en de Granny Smith, die op smaak zijn gebracht met wat olijfolie en peper en zout. Leg daarop de langoustinestaartjes en een 4 tal plakjes gerookte eendenborst en werk af met schijfjes trostomaat.
3. Voor de sabayon: overgiet de eierdooiers met wit bier en breng op smaak met peper en zout, klop op tot schuim op een zacht vuur. Werk af met fijn gesneden munt.
4. Zet op het broodje een langoustinekop en een takje munt. Serveer de sabayon er apart bij.

bron; visinfo.be

Gebakken carpaccio van rundvlees met geroosterde peer

 Gegratineerde aardappelpannenkoekjes

Ingrediënten:

voor 4 personen:

Bereiding:

De aardappelen schillen en fijnraspen. De uien pellen, tot moes raspen en mengen met de aardappelen. De eieren erdoor roeren en het geheel kruiden met peper en zout.
Intussen boter verhitten in een pan. Een flinke lepel van het mengsel in de pan drukken en de pannenkoek aan beide zijden goudbruin bakken.
Vervolgens de pannenkoeken bestrooien met de kaas en een paar minuten gratineren in de oven.

Tip: de ui kan worden vervangen door een teentje knoflook; meer variatie is mogelijk door stukjes geblancheerde prei, ham of spek aan het mengsel toe te voegen

bron; kazenvanbijons.be

 Het Fishes Kookboek

Van Olphen heeft de halve wereld rondgereisd om zijn boek te schrijven. Samen met de Engelsman Tom Kine, die de rechterhand van Jamie Oliver is. 

Nog geen zeven jaar geleden opende Bart van Olphen zijn eerste viswinkel op de Utrechtsestraat. Inmiddels heeft hij vijf winkels en importeert hij vis voor onder andere Albert Heijn. Nu ligt zijn eerste boek in de winkels.

In Nederland heet het 'Het Fishes Kookboek', maar in Engeland hebben ze het 'Fishes Tales' gedoopt. Drie jaar kostte het om het boek uit te brengen. De Amsterdammer pakte onder andere het vliegtuig naar verre dorpjes in Alaska om, wat hij zegt, de lekkerste zalm van de wereld te halen.

Het is dan ook niet alleen een receptenboek voor de hobbykok geworden, maar ook een reisboek. Hij kwam erachter dat vissen op zee niet alleen een eenzaam beroep is, maar ook uiterst gevaarlijk.

De recepten moesten allemaal vissen betreffen die bij de supermarkt te krijgen zijn. Zijn favoriete recept uit het boek? Dat is in rode biet ingelegde zalm. "Als je wilde vis hebt, moet je er niet al te veel mee doen. Je moet het eigenlijk zo puur mogelijk eten", aldus onze 38-jarige visgoeroe.

Alaska was het meest indrukwekkend van zijn reizen. "We waren de derde Europeanen in vijftig jaar in dat dorp. Het is een piepklein dorpje in West-Alaska waar 96 procent van de beroepsbevolking werkloos is. Ze kunnen maar twaalf weken per jaar werken, want anders raakt de zalm op."

Gespreksonderwerp bij de presentatie was dan ook de grote overbevissing in de wereld. De Amsterdammer wil daar ten strijde tegen trekken en bezweert alleen maar daar op aarde te vissen waar rekening wordt gehouden met de visstand.

"Er moet voldoende vis overblijven", vindt Van Olphen. "Als we daar niet voor zorgen, is er voor de volgende generatie geen vis meer", waarschuwt hij. We kunnen het niet controleren, maar in zijn winkels wordt slechts 'milieuvriendelijke' vis verkocht. Twee keer per week wordt, uit vele delen van de wereld, de verse vis naar Schiphol gevlogen.

"Zeven jaar geleden wist ik nog niks van vis", sprak de Amsterdammer. Per toeval is Van Olphen in de vis beland. "Ik las in de krant dat Nederlanders slechts één keer in de drie weken vis eten. Toen ben ik een viswinkel op de Utrechtsestraat begonnen. Maar ik wilde wel wilde verse vis en ook lekkere vis, zoals je die in een haventje in Spanje kunt krijgen."

"Nu word ik gezien als een soort visgoeroe. Ik was laatst op een congres waar de bezoekers werd gevraagd hun hand op te steken als ze dachten het beter te hebben dan hun ouders. Echt, iedereen stak zijn hand op. De vraag die daarop volgde, was of de volgende generatie het beter krijgt dan ons. Bij het antwoord daarop vloog slechts een hand de lucht in. Dat zegt genoeg."

bron; telegraaf.nl

 Varkenskotelet met rapenstoemp en tijm

 Ingrediënten

 

Spruiten

 Tijd om te oefenen met de spruiten. Die komen toch wel op je kersttafel, naast de kalkoen, de ham en de kastanje puree? Ik weet het, ik ben hopeloos ouderwets. Spruiten zijn heerlijk maar worden over het algemeen compleet verpest. Dan krijg je van die melige ballen die kinderen voorgoed van groentes afhelpen. Vergeet niet, ze zitten vol vitamine C en nuttige mineralen. Om die er in te houden, moet je stomen.Het is simpel maar je moet het even weten.
 

 
Foto: Frank van der Vleuten

Zet de spekjes op in een koekenpan die je kan afsluiten. Nu nog niet afsluiten. Laat lekker zachtjes opstaan tot er vet het spek komt. En ga dan nog even door tot de spekjes mooi donker worden. Stoom de spruiten in een stoompan of stoomoven een kwartier. Dit hangt een beetje af van hoe groot ze zijn.

Schep de spekjes uit de pan, giet zoveel vet weg als je verstandig vindt en doe daar je spruiten nog vijf tot tien minuten in. Af en toe prikken of ze net maar dan ook maar net gaar zijn. Laag vuur, steeds even de pan opschudden, maar hou de deksel er op. Dan serveren met de spekjes natuurlijk. En een snuf nootmuskaat er over. Heerlijk met puree en een stukje casselerrib.

 Wijtingbeignets

 

Ingrediënten

- 800 g wijtingfilet
- 0  peper
- 0  zout
- 0 snufje nootmuskaat
- 2 takje tijm
- 4 cl olijfolie (extra vierge)
- 300 g bloem (tarwebloem)
- 2  ei
- 5 g suiker
- 2 cl maïskiemolie
- 20 cl pilsbier

Bereiding

 

Groentechips

 

Ingrediënten;

- 1  zoete aardappel
- 4  rode aardappel
- 1  pastinaak
- 4  aardpeer

Bereiding;

Volkorenproducten helpen tegen diabetes

 Kipfilet met champignonsaus en risotto met cava

Ingrediënten

10 x ZOET- met Sergio Herman



Foto: Pascal Vyncke, SeniorenNet.be

 

Trio uit de zee met kabeljauw, langoustine en tonijn

Ingrediënten;

Voor 4 personen

100 g kabeljauwfilet
100 g verse kaas
50 g zongedroogde tomaten
1/2 granny smithappel
1 dl room, 1 dl melk
1/2 limoen
gember

1/4 bloemkool
1,5 dl room
80 g geitenkaas
kerriepoeder
4 langoustines
4 vellen rijstpapier

100 g tonijn of zalm
1 avocado
200 g gekonfijte kerstomaten
2 eierdooiers
2 dl melk
½ dl room
20 g suiker

 

Slaatje van aardappel en jonge haring

Ingrediënten voor 4 personen; 

           3 aardappelen (Charlotte)