Paella getest
Hoe smaakt de Spaanse klassieker in onze eethuizen?
Culinaire experts op ronde in Vlaanderen en Brussel.
Valencia: Uit Valencia
De Valenciaanse familie Miralles vestigde zich meer dan dertig jaar geleden in Antwerpen. Vandaag leidt de tweede generatie, met name José, de Valencia. De keuken is uitgerust met extra vuren zodat de chef een dozijn paellapannen tegelijk kan gebruiken.
José Miralles ontvangt hartelijk en in accentloos Antwerps. Op de kaart staan twee soorten traditionele paella (18 euro p.p.) die naargelang van het aanbod aan seizoenproducten met suggesties worden uitgebreid. Zo is paella met verse artisjokken een aanrader.
Paella kan vooraf telefonisch besteld worden om de wachttijd te verkorten. De fijne Bombarijst wordt gecombineerd met verschillende soorten groene en witte bonen en gegaard in een lekkere visbouillon. Garnituur zijn onder meer iets te ver gegaarde gamba’s, grote droge mosselen, langoustines, knapperige inktvispootjes en opmerkelijk sappige stukjes konijn en kip.
De schotel wordt zeer warm geserveerd, wat bijdraagt tot de smaak. Liefhebbers van socarrat kunnen dat vooraf melden. In onze pan was er een lichte, maar onvoldoende aanzet tot hartige korstzetting.
Oude Leeuwenrui 26
2000 ANTWERPEN
Tel. : 03/234.09.23
Fax. : 03/233.00.71
La Cueva de Castilla: Sappig en vol smaak
Volgens insiders is La Cueva de Castilla, gelegen op de hoek van het gemeenteplein van Schaarbeek, het beste Spaanse restaurant van België. De keuken en het decor zijn traditioneel Spaans en de gerechten worden met de grootste zorg bereid. Voor een paella met kip en zeevruchten betaal je 20 euro per persoon. Het wachten wordt beloond met een eersteklaspaella, die wij, voor de eerste keer en met plezier, opaten tot de laatste korrel rijst.
Bij navraag bleek dat kok Javier Arroz Bomba (Garrido Leon, categorie Extra) gebruikt. Eerst worden inktvisjes, ui, paprika en kip in olijfolie gefruit, dan wordt de warmte in de pan geblust met witte wijn en komt de rijst erbij om alles onder te gieten met zelfgetrokken bouillon van gevogelte en schaal- en schelpdieren. De zeevruchten worden afzonderlijk kort gegaard. Het kookvocht uit de schelpen gaat bij de rijst, maar de zeevruchten zelf worden pas op het laatst toegevoegd, zodat ze niet verkookt maar sappig en optimaal van kwaliteit zijn.
Als Javier het vuur uitzet, dekt hij de pan af en laat de paella nog vijf minuten rusten. De rijst zit dan vol smaak en is moelleux, met lichte weerstand tussen de tanden en plakt niet.
Colignonplein 14
1030 SCHAARBEEK
Tel. : 02/241.81.80
La Tapa de Oro: Rijk geschakeerd smakenpalet
In het centrum van Houthalen vinden we La Tapa de Oro, een restaurant met ruime toog waar het op de vrijdagavond van ons bezoek eerst geanimeerd en later storend luidruchtig toeging. Gelukkig trad de gastvrouw na een tijdje op om te dimmen.
In afwachting van de paella, die veertig minuten bereidingstijd vergt, snoepten we van prima gestoomde venusschelpen (8,50 euro) en krokant gefrituurde chipirones (kleine inktvisjes, 7 euro). Dezelfde zorg voor het betere product blijkt ook uit de rijkelijke garnituren.
De chef bereidt paella niet in de traditionele pan maar in een ovalen aarden schotel (20 euro). Het resultaat is een smakelijke paella waarvan de rijst iets te plakkerig gekookt is. Maar hij pleziert dankzij de degelijke schaal- en schelpdieren en door zijn rijk geschakeerde smakenpalet.
Pastorijstraat 6A
3530 HOUTHALEN
Tel. : 011/81.85.89
Fax. : 011/81.85.89
Mocht de rijst met iets meer zorg bereid zijn, dan zou de paella nog aanzienlijk aan authenticiteit en kracht winnen. De schotel voor twee was zo ruim bemeten dat drie gasten er makkelijk hun buikje mee hadden kunnen rond eten.
Las Mañas: Onder de verwachting
Miguel Espantoso dirigeert het aanhoudende komen en gaan van voornamelijk Spaanse en lokale gasten met stijl en gevoel voor Antwerpse zwans. Las Mañas, aan de ingang van de Waaslandtunnel, is een culinair monument in de Scheldestad. Couleur locale en ambiance zijn verzekerd. De Nederlandse journalist/tv-presentator Mart Smeets schreef er een innemend stukje over dat - terecht - de website opent.
We kennen het restaurant van smaakvolle bereidingen die met zorg en zin voor authenticiteit op tafel verschijnen. Onze paella (14 euro p.p.) was jammer genoeg niet representatief voor die kwaliteiten. De rijst miste de typische ‘beet’. Miguel was zo eerlijk toe te geven dat er Portugese parboiled rijst wordt gebruikt omdat die makkelijker te verwerken is.
Ook ontbrak het geurige saffraanaroma. Lekkere paella charmeert door een complexe versmelting van smaken met als motor een fijne bouillon. De gebruikte ingrediënten misten de intensiteit om echt te boeien. De gevraagde socarrat was er niet wegens het type pan dat gebruikt werd. Een magere troost is dat de andere gerechten op de ruime kaart wel gegarandeerd enthousiasme opwekken.
Ankerrui 34
2000 ANTWERPEN
Tel. : 03/231.72.20
Fax. : 03/234.02.74
Casa Ibérico: Respect voor de ingrediënten
Tim Huygens opent alleen ’s avonds zijn tapasbar en restaurant Casa Ibérico. Als wijninvoerder houdt hij op dezelfde locatie ook een wijnwinkel open. Die twee zaken kan hij blijkbaar makkelijk combineren want de paella die we proeven is van uitzonderlijke kwaliteit (22 euro p.p.). Huygens heeft zich verdiept in de materie en levert een rijkelijke en genuanceerde schotel af waarbij vooral het respect voor de gebruikte ingrediënten opvalt.
Garnituren zijn, naast fijngesneden pittige chorizoworst, onder meer gamba’s en verse langoustines die met behoud van hun sappige textuur apart bereid werden. Bombarijst, op de perfecte temperatuur gegaard, krijgt smaak en structuur door het gebruik van rijke schaaldierenbouillon én kippenfond. Saffraan is voldoende aanwezig om het gerecht een aromatisch cachet te geven.
Door de strikte selectie van ingrediënten en de precieze gaarmethode kan deze paella zich qua smaak en presentatie meten met de betere versies in Valencia. Nog wat aandacht voor de socarrat, en we hoeven niet meer naar ginds te vliegen!
Kautershoek 1
3290 DIEST
Tel. : 013/32.63.43
Fax. : 013/32.63.42
Galicia: Minder maar beter
Café, pension en restaurant Galicia heet de zaak van Pepe Pena nog altijd. De toog wordt nog gefrequenteerd door Spaanse inwijkelingen die elkaar opzoeken om een kaartje te leggen.
Het restaurantgedeelte lokt bijna uitsluitend Belgen die door de Galicische uitbater in het Frans ontvangen worden. Hij maakt paella op het moment zelf en heeft daarvoor veertig minuten bereidingstijd nodig. Vaste klanten bellen vooraf wanneer ze er aankomen zodat ze onmiddellijk aan tafel kunnen gaan. De Bombarijst zelf is van superieure kwaliteit. Pepe Pena gebruikt het Spaanse merk SOS, dat iets duurder is dan andere maar dat goed zijn vastekorrelstructuur bewaart. Zijn paella kent geen aanzet tot socarrat.
Garnituur voor twee personen omvat paprika’s, (te ver) gegaarde gamba’s en langoustines, stukgekookte venus- en, tapijtschelpen, taaie inktvis, droge mosselen en kippenboutjes van wisselende kwaliteit (13 euro p.p.). Met minder maar beter bereide producten zou deze paella aanzienlijk aan kwaliteit kunnen winnen.
Uitstekende streekkeuken.Zeer goede prijs/kwaliteit verhouding. Eerlijke produkten.Vriendelijke bediening. Meer moet dat niet zijn.
Galicia
Paardenmarkt 123
2000 ANTWERPEN
Tel. : 03/231.98.15
Fax. : 03/231.98.15
bron;knackweekend.rnews.be
Boerensoep met gerookt spek
