Biefstuk van Eyk (pianist Tonny Eyk )

Soms zit er opeens een mailtje van pianist/levensgenieter Tonny Eyk bij. En dan weet ik weer wat ik allemaal niet weet. Zonder de geringste moeite tovert hij met recepten, met zijn vriendschap met beroemde chefs, met zijn fabelachtige kennis van Frankrijk. Persoonlijk heb ik niet veel met de Tour de France of met fietsen in het algemeen, maar zoals Tonny er over vertelt, dan denk je echt dat je iets hebt gemist. Vanwege de tour, en vanwege zijn nieuwe boek ’Smullen en genieten in Frankrijk’, gaan we even een paar dagen mee op zijn culinaire tour.

 
Foto: Copyright © Kirchherr, Jo

4 personen:

4 biefstukken van elk 120 gr, (en van een goede slager), 25 gr geplette peperkorrels (bijvoorbeeld met de deegroller), 2 theelepels mosterd (Dijon), 1 wijnglas rode port, 2 eetl Armagnac, 1 wijnglas room (leuk die man denkt in wijnglazen), 1 snuif nootmuskaat, klontjes ijskoude boter.

Zout de biefstuk. Druk er de grof geplette peperkorrels in. Goed aanbraden met boter, hierna de armagnac erbij, pan schuin houden en de vlam er in laten komen. Zet de biefstuk even weg in een warme oven, alleen voor verwarmd. Blus de saus af met de port, laat inkoken. Doe hetzelfde met de room. Inkoken. Voeg een snuif nootmuskaat toe, nog een paar druppels armagnac, en sla er wat klontjes ijskoude boter door.

bron; telegraaf.nl

 Pittige tilapia met kroepoek

400 g tilapiafilet, 2 limoenen, 2 theelepels sambal badjak,
2 tomaten, 15 g verse koriander of, (platte) peterselie,
2 eetlepels (roerbak)olie, 2-3 eetlepels kokosmelk,
3 grote plakken gebakken, kroepoek.

 
Bereiding;

 10 pers.

1,5 kg goede, verse, wilde zalm met het vel eraan, ontgraat
75 gr zeezout, 75 gr lichtbruine suiker
3 theelepels wittepeper bollen (gekneusd)
3 kopjes grof gehakte verse dille (met de steeltjes eraan)
enkele dillepluimpjes voor de versiering, 150 gr zweedse mosterd,
150 gr suiker, 1 koffielepel azijn, 1 koffielepel zout,
gemalen zwarte peper, 4,5 dl arachideolie ,100 gr fijn gehakte verse dille,

            

Bereidingswijze saus

Als de zalm voldoende gemarineerd is, snijdt je hem in fijne plakjes
onder een hoek van 24 graden
Versier met plukjes dille

 Tip; De mosterd/dillesaus is ook lekker bij ham of koud gebraad

 van A.VERBERCKMOES
bron;hungryfeelings.be

                    Minipruimtomaatjes met geroosterde makreel

4 pers;
2 trossen minipruimtomaatjes, 2 teentjes knoflook,
4 schoongemaakte verse makrelen (of forellen)
3 eetlepels olijfolie, 250 g aardappelen, het sap van 1 citroen, 
enkele takjes shiso (te vervangen door prei- of luzernescheutjes of door takjes verse koriander), zout en peper.
 
                                      

Snijd de tomatentrossen in tweeën. Doe ze mét de kroontjes en het loof in een vuurvaste schaal en pers er het knoflook over uit. Overgiet ze met 2 eetlepels olie en laat ze één uur lang op lage temperatuur garen in een voorverwarmde oven (90°C).

Spoel de vissen en dep ze droog. Verhit 1 eetlepel olie in een grillpan met antiaanbaklaag en bak de vissen op een hoog vuur. Draai ze geregeld om.

Kook de geschilde aardappelen beetgaar, snijd ze in plakjes en houd ze warm.

Haal de halve tomatentrossen voorzichtig uit de ovenschaal. Meng het bakvocht met het citroensap, peper en zout.

Leg een halve tomatentros op een bord en schik er een vis langs. Besprenkel met de tomatenvinaigrette en versier met de shiso (of de scheutjes of de koriander) . Serveer met de plakjes aardappel.

bron; flandria.vlam.be

 Broodje gezond
Een aparte versie van een heerlijke klassieker.

4 PERS:
120 g rauwe snijbiet, fijngesneden, olijfolie, witte wijnazijn,
- peper en zout, 40 g cashewnoten, 160 g verse geitenkaas,
- 120 g salami of droge worst, in fijne sneetjes, 4 waldkorn biobroodjes,

BEREIDING:

Kruid de fijngesneden rauwe snijbiet met een scheut olijfolie, een theelepel witte wijnazijn, peper en zout.
Hak de cashewnoten in stukjes en meng deze onder de snijbietsalade.
Snij de broodjes open in de lengte. Smeer geitenkaas op de broodjes en leg hierop enkele schijfjes salami. Werk af met de salade.

Uit: 'Den groenten! Zomer', Frank Fol
bron; nieuwsblad.be minestrone.be

Broodje gerookte paling

4 blaadjes lollo rosso of kropsla.

Zo maak je zelf geslaagde kruidenmengelingen

Niets zo lekker als een stukje vis of vlees op de grill.
De belangrijkste combinaties voor viskruiden, vleeskruiden,
barbecuekruiden, vleesmarinades en vismarinades op een rijtje.

   

Viskruiden

500 g zeezout, 50 g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerriepoeder. Meng de kruiden samen en maal ze in gedroogde vorm.

Vleeskruiden

500 g zeezout, 25 g basilicum, 25 g tijm, 25 g rozemarijn, 25 g oregano, 25 g zwarte peper. Meng de kruiden samen en maal ze in gedroogde vorm.

Barbecuekruiden

20 g zeezout, 10 g cayennepeper, 20 g paprikapoeder, 10 g kerriepoeder, 5 g basilicum, 5 g tijm.

Vleesmarinade

5 dl grillolie, 2,5 dl basilicumolie, 2,5 dl Italiaanse kruidenolie, 1dl walnotennotenolie, 20 g gedroogde basilicum, 20 g korianderbolletjes, 20 g zwarte peperbollen, 20 g gedroogde rozemarijn, chilipepers, 10 knoflookteentjes, laurierblaadjes, Laat de marinade minstens enkele dagen trekken.

Vismarinade

5 dl grillolie, 2,5 look en fijne kruidenolie, 2,5 dl basilicumolie, 20 g venkelzaad, 6 knoflookteentjes, 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g curry, 10 g oregano. Laat de marinade minstens enkele dagen trekken.

bron; gva.be

 
‘Chips’ van wijting "ideaal zomers recept"

4 pers;
300 g wijtingfilet, 30 g bloem, 250 g mascarpone,
100 g bouillabaisse, 1 dooier, 1 gelatineblaadje,
2 rode pimenten,10 g kappers,
kruiden: saffraan, paprika, look, kummel, kerrie
1 sjalot, 25 g parmezaan, 50 g fijngesneden verse kruiden.


                                        
Bereidingswijze :

Snijd de wijtingfilet in fijne plakjes. Wentel in de bloem en klop plat. Frituur op 150° C tot ze volledig uitgebakken zijn. Kruid met peper en zout.
Klop de mascarpone met de dooier half op.
Los de gelatine op in de bouillabaisse. Meng met de mascarpone en kruid af. Laat opstijven in de koelkast.
Meng er de kappers, sjalot, parmezaan en verse kruiden onder.
Schik de chips op de crème in een potje. Werk af met bieslook.

Tip; Je kan de kappertjes vervangen door peterselie of gewoon weglaten.
       Als voorgerecht of aperitiefhapje moet dit zomers recept aanslaan.

bron;visinfo.be

 
Slechts helft horecazaken geslaagd op voedselinspectie

 

Hoewel landbouw- en verwerkingsbedrijven veel inspanningen doen en goed scoren na voedselinspecties, blijft de horeca de zwakste schakel in de voedselketen: slechts 57 procent kreeg een gunstige evaluatie in 2009. Dat is de voornaamste conclusie van het jaarrapport 2009 van het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen (FAVV).

In 2009 kregen 12.128 horecazaken een voedselinspecteur over de vloer. Bij een momentopname van de hygiëne en de installaties (ijs- en koelkasten) kreeg slechts ruim de helft een goede beoordeling (57 pct). Maar als het om risicobeheer gaat, scoren restaurants en grootkeukens nog slechter: slechts 31 pct van de horecazaken zijn goed voorbereid op onverwachte situaties, zoals het uitvallen van de stroom.
 
Ook al is er een lichte verbetering merkbaar ten opzichte van 2008 - toen was slechts 47 pct van de horecazaken in orde bij inspectie - moet de situatie in de sector verbeteren, benadrukte Gilbert Houins, gedelegeerd bestuurder van het FAVV. Door meer controles (in 2009 waren er al 37 pct meer controles dan in 2008), administratieve boetes en voorlichting wil het FAVV de sector sensibiliseren.
 
Om vooruitgang te boeken, is Houins voor een positieve begeleiding van de sector, maar toch spreekt hij van "een stok achter de deur". Als de resultaten bedroevend blijven, laat Europese regelgeving intussen toe dat het FAVV de resultaten van de inspecties mag publiceren op het net. In Nederland en Denemarken worden restauranthouders al met naam en toenaam gepubliceerd.
(belga/kve) bron;demorgen.be

                                  Salade niçoise

Anne VERBERCKMOES
bron; hungryfeelings.be

Zo maak je je vlees heerlijk sappig

         
                       

Een stukje vlees kan een maaltijd helemaal opfleuren. Maar het vlees kan 
erg snel uitdrogen en daardoor een smaakloos stuk rubber worden.
Enkele tips om je vlees extra sappig te houden.

Wanneer je vlees erg lang moet garen, kan je het best larderen. Daarmee zorg je ervoor dat je vlees van binnenuit wordt gevoed. Larderen betekent zoveel als stukjes spekvet doorheen je vlees rijgen. Je kan een groot stuk vlees ook barderen. Dan bind je een stuk vet rondom je vlees. Dit kan je doen bij vlees dat niet zo lang moet garen, maar let er wel steeds op dat je 15 minuten voor het einde van de bereidtijd het spek aan de buitenkant verwijderd, zodat er nog een mooi korstje op het vlees kan verschijnen.
 
                                            

Marinades zijn magnifiek voor kleine stukjes vlees. Ze geven de buitenkant een geweldige smaak zonder het hele vlees te doordringen. Bij een marinade kan je kiezen tussen een natte en een droge variant. De natte marinade wordt meestal gemaakt op basis van yoghurt, fruitsap of olie. Yoghurt kan je perfect combineren met tuinkruiden en exotische kruiden, olie doet het geweldig met Italiaanse kruiden, terwijl wijn de smaak van look en uien beter tot zijn recht doet komen. Een basis van fruitsap maakt het vlees sappiger en zoeter, denk aan de verbluffende smaak van ananas op varkensgebraad.

Droge marinades zijn enkel geschikt voor vlees dat gegrild of gebarbecued wordt. Bij een droge marinade leg je de kruiden direct op het vlees zonder dat je er vocht aan toevoegt.

bron; gva.be

                 Ananascarpaccio met rauwe ham en pepers.
                                                  Een fruitig voorgerecht!

4 Pers:
- 1 Victoria-ananas (een zoete babyananas uit La Réunion),
- enkele druppels limoensap,
- enkele druppels ingedikte balsamicoazijn, (balsamicosiroop),
- 8 dunne plakken parmaham,4 eetlepels olijfolie,
- fleur de sel, verse peper(vierseizoenenpeperballetjes),

                                     

BEREIDING:
- Snijd de pluim van de ananas, schil de vrucht en verwijder de 'ogen' zorgvuldig. Snijd er vervolgens met een scherp mes of een mandoline zo dun mogelijke plakken van.
- Bedek vier borden met de ananascarpaccio en sprenkel er enkele druppels limoensap en balsamicoazijn over. Leg de ham er opgevouwen tussen, strooi er een beetje zout op, besprenkel het geheel met olijfolie en strooi er gemengde grofgemalen peper over.
- Dien meteen op met geroosterde plakken brioche.

Uit: 'Vurrukkuluk Vers', Valérie Lhomme, Lannoo, 352blz, 24,95 euro
bron; nieuwsblad.be

Gemarineerde tonijn met een fris slaatje

Een fris en zomers recept voor op de barbecue.
4 PERS:
- 1 kl grof zout, roze peperbollen, dilletopjes, 1 el kandijsuiker,
- 200 g verse tonijn, olijfolie, pijnboompitten,
- een paar blaadjes mesclun (mengeling van jonge slasoorten),

Voor de vinaigrette:
- 1 dl olijfolie, peper en zout,1 kl dilletopjes,
- 2 el appelazijn,2 el mosterd,

 

BEREIDING:

- Snijd de tonijn in lange repen van ca. 3 bij 20 cm. Doe zout, roze peper, dilletopjes en suiker in een vijzel en stamp fijn.
- Strooi het kruidenmengsel over de tonijn en laat hem 12 uur rusten in de koelkast.
- Spoel de tonijn af, dep hem droog en strijk hem in met wat olijfolie.
- Gril de vis aan alle zijden op hoog vuur; de tonijn moet binnenin nog rood zijn.
- Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette.
- Presenteer enkele sneetjes tonijn (ca. 1/2 cm) op een bedje van sla. Bestrooi met geroosterde pijnboompitten en besprenkel met de vinaigrette.

WIJNTIP: Wit, Riesling Zeltinger Sonnenuhr Spätlese 2003, Markus Molitor, Mosel, Duitsland.
Bij Carrefour, 11,99 euro

Uit: BBQ Tapas van Kurt Dekoninck
bron; nieuwsblad.be

Zomer in je mond

                                     

 Citroen, dat heeft de kleur van de zomer. Bonne maman zit dus al goed qua timing, en de romige yoghurt krijgt in combinatie met de frisse citroensmaak een lekker pittige toets. Bestaat overigens ook in een al even zomerse versie met rabarber.

bron; nieuwsblad.be

IJsthee in een zakje

 Gentse waterzooi

pers: 4

4 enkele kipfilets, 4 kippenbouten, 1 ui, 1 bosje wortelen,2 preiwitten,
2 takjes groene selder, l l kippenbouillon, 1 dl room, 1 eierdooier,
1 afgestreken eetlepel vloeiende bloem, boter of olie, peterselie,
 kruidentuiltje (tijm, laurier en peterseliestengels), nootmuskaat,
peper, zout

                                          

Bereidingswijze;

-1. Maak de groenten schoon. Snipper de ui fijn.
-2. Snij de wortelen en de prei in staafjes, de selder in boogjes. Snipper de selderblaadjes fijn. Hak een handjevol peterselieblaadjes.
-3. Halveer de kipfilets. Haal het vel van de kippenbouten.
-4. Stoof de groenten kort aan in een nootje boter of een likje olie. Zet ze even aan de kant.
-5. Breng de kippenbouillon aan de kook. Doe er het kruidentuiltje en de kippenbouten bij. Laat 10 minuten zacht koken onder deksel. Voeg er de stukken kipfilet aan toe. Laat nog 10 minuten sudderen tegen de kook aan.
-6. Doe er de groenten bij. Laat 5 minuten zacht koken onder deksel, of tot de groenten beetgaar zijn.

-7. Schep met een schuimspaan de stukken kip en de groenten uit het kookvocht. Neem het kruidentuiltje weg. Laat de kippenbouillon 5 minuten inkoken, of tot er nog ongeveer tweederde overblijft.
-8. Breek de bloem in een kopje koud water. Bind de saus met het bloempapje. Laat ze 3 minuten doorkoken.
-9. Klop de eierdooier los met de room. Voeg bij de saus, roer voortdurend en laat tot net tegen de kook komen (niet meer koken!). Kruid naar smaak bij met nootmuskaat, peper en zout.
-10. Doe de kip en de groenten weer bij de saus. Laat goed doorwarmen.

-11. Werk af met de gehakte selderblaadjes en de peterselie. Serveer goed heet.
Serveer met gekookte aardappelen.
Tip: Kook aardappelen net gaar in gezouten water, snij ze in kwartjes en laat ze een paar minuten opwarmen in de saus.

bron; libelle.be

Warme dag, koude soep
 
Wat? Een doos opentrekken, wat komkommer en paprika brunoise snijden, in een diep bord gieten en een beetje bieslook erover: gazpacho is snel klaar en lekker fris, en dus de perfecte zomerse lichte lunch of voorgerecht.

 
Cocktail: Mojito

pers: 1
10-tal verse muntblaadjes, 1 tl rietsuiker, 4,5 cl Bacardi Reserva,
¼ limoen, 10 cl limoensap,crushed ice,
munttakje (decoratie)

Bereidingswijze;

Stamp de muntblaadjes samen met de rietsuiker fijn in een Mojito-glas. Doe de rum en het limoensap er bij.  Knijp het limoenpartje uit in het glas en voeg het toe. Het glas opvullen met crushed ice en goed roeren. Werk af met een munttakje.

bron; libelle.be

 
Koffie en thee zijn goed voor het hart

 

Goed nieuws voor wie regelmatig een kop koffie of thee drinkt, met andere woorden voor de meesten van ons. De Sunday Telegraph meldt namelijk dat je op die manier de kans op hartziekten met maar liefst een vijfde verkleint. Al geldt ook hier weer: drink met mate.
 
Vorsers van het Universitair Medisch Centrum in het Nederlandse Utrecht bekeken dertien jaar lang het koffie- en theegebruik van 37.514 mensen. "We kwamen tot de conclusie dat het drinken van koffie en thee een gunstige uitwerking heeft, zonder dat dit gepaard gaat met een hoger risico op beroertes of eender welke andere aandoening", zegt de onderzoeksleider, professor chronische ziektes Yvonne van der Schouw. Uit de studie blijkt dat thee de beste bescherming biedt tegen hartziektes, maar dat ook matig koffiegebruik goed is.
 
Eén dagelijks kopje
Mensen die tussen de drie en zes kopjes thee per dag drinken, zo stelde de ploeg van dr. Van der Schouw vast, lopen 45 procent minder kans op problemen met hart en bloedvaten dan mensen die zich beperken tot één dagelijks kopje. Echte liefhebbers, die meer dan zes koppen thee per dag drinken, verlaagden hun kans op hartproblemen nog altijd met 36 procent.
 
Mensen die liever koffie drinken, kunnen ook opgelucht ademhalen want als zij twee tot vier koppen per dag nuttigen, daalt hun kans op hartziektes met 20 procent. Eén kanttekening hierbij: die koffiedrinkers zijn vaker verstokte rokers dan theedrinkers en eten ook vaak minder gezond.

(belga/sps)
bron; demorgen.be