De broers Thomaes runnen samen Le château du Mylord, een tweesterrenrestaurant in Ellezelles, bij Ronse. Gisteren kondigden ze publiek aan dat ze tegenwoordig zo veel mogelijk suikervervangers gebruiken.
'Nog nooit zoiets gehoord', zegt culinair journalist Marc Declercq. 'Ik weet dat een chocolademaker als Marcolini de hoeveelheid suiker in zijn pralines sterk vermindert, maar ik heb nog nooit gehoord van een restaurant dat ermee uitpakt dat het een suikervervanger gebruikt. Dit is echt wel uniek. Ik heb ook nog nooit een sterrenkok horen zeggen dat hij daarmee bezig is.'
'Wij vinden het vooral belangrijk voor de gezondheid van de klanten', zegt chef-kok Jean-Baptiste Thomaes. 'Diabetespatiënten kunnen nu ook in een tweesterrenrestaurant een lekker taartje eten, en moeten zich niet tot een appel of een fruitsla beperken. Maar deze stap is ook belangrijk in de strijd tegen obesitas.'
Een noemenswaardig smaakverschil is er niet, stelt Thomaes. 'Als je de mensen er niet bij vertelt dat er Sweetwell in plaats van suiker in de desserts zit, smaakt niemand het verschil. Wij hebben een groep gastronomische journalisten een aardbeientaartje laten eten, met geen korreltje suiker in. Ze hebben er niets van geproefd.'
Broer Christophe Thomaes, de patissier van het restaurant, is erin geslaagd in alle desserts de suiker te vervangen. Enkel in macarons lukt dat om een onverklaarbare reden nog niet. Het product is ook handig om mee te werken. 'Je kan al je recepten houden, want je gebruikt dezelfde hoeveelheden als bij suiker.'
Sweetwell bevat 61 procent minder calorieën dan suiker en is pas heel recent op de markt. De ambities zijn heel groot, zegt ceo Catalina Daniels. 'Een Gentse studente, Sophie De Baets, heeft het middel tijdens haar doctoraatsstudies ontdekt en het bij Sweetwell verder ontwikkeld. Sinds vorig jaar zijn we op de markt, maar voorlopig verkopen we enkel aan professionelen. Pas volgend jaar trekken we naar de particulieren.'
Le château du Mylord is het eerste restaurant onder haar klanten, maar ze heeft ook al een producent van ontbijtgranen die de Duitse Aldi's bevoorraadt, plus een fabrikant van jam, terwijl binnenkort ook wafeltjes in de winkelrekken liggen. Al staat er vaak niet bij dat ze gemaakt zijn met Sweetwell.'
'Sweetwell bevat ingrediënten uit suikerbieten, cichorei en maïs', verklapt Daniels. 'Daardoor is het ook heel vezelrijk en heeft het een prebiotische werking, waardoor de bacteriën in de darmen de juiste voeding krijgen.' Voor de zoetheid zit er ook een kleine dosis van de chemische zoetmaker sucralose in. Maar die dosis is bijzonder beperkt. 'We kunnen ook stevia gebruiken, maar voorlopig is dat natuurlijke middel nog niet toegelaten.'
Bart Moerman
bron; nieuwsblad.be
Gehaktrollade
Gehaktrollade
Voor 4 personen:
1 ei, 1 eetlepel geconcentreerde tomatenpuree, 100 g paneermeel,
basilicum, peper en zout, olijfolie, 4 plakken ham,
50 g spinazieblaadjes, kersttomaatjes.
Bereidingswijze;
1. Meng 500 g gemengd gehakt met een fijn gesneden sjalotje, twee geplette knoflookteentjes, een ei en een eetlepel geconcentreerde tomatenpuree.
2. Maak het mengsel steviger met zo'n 100 g paneermeel. Kruid met 1 koffielepel gedroogde basilicum en (indien nodig) peper en zout.
3. Leg een groot vel stevig aluminiumfolie op het werkvlak en bestrijk het met olijfolie. Schep er het gehaktmengsel op tot op 5 cm van de rand. Leg daarop 3 of 4 plakken ham. Bedek met 50 g spinazieblaadjes en leg er een rijtje kerstomaatjes op. Rol zo goed mogelijk op, langsheen de langste kant. Vouw het aluminiumpapier stevig toe.
4. Zet het vlees een halfuurtje in de koelkast. Leg de vleesrol (in het aluminiumfolie) 30 minuten op een rooster, in een oven van 200°C. Maak het pakketje open en laat het gehaktbrood nog tien minuten bijkleuren in de oven.
tip;
Lekker sausje bij het vleesbrood: verwarm in een pannetje 2,5 dl tomatensaus met 0,5 dl water, 1 eetlepel barbecuesaus en 1 eetlepel Dijonmosterd. Roer goed glad en laat 5 minuten sudderen.
Foto: Ph. Desnerck
bron; libelle.be
