Antwerpse chocolatier op het hart getrapt
 door Sergio Herman

'Gekonfijt fruit is niét bweuk'   

'Gekonfijt fruit is het slechtste wat er is', zei Sergio Herman dinsdag in 'De beste hobbykok van Vlaanderen'. 'Niets van', repliceert de Antwerpse chocolatier Lieven Burie, die zelf zijn fruit konfijt. 'Ze komen vanuit Frankrijk bij mij kopen.'

 
kfe

Sergio Herman kreeg dinsdag in het VTM-programma een dessert voorgezet met daarin een paar stukjes gekonfijt fruit. Zijn commentaar was vernietigend. 'Mijn oma gaf dat vroeger in zo'n tulband, met kerst. Als ik daaraan terugdenk: bweuk! Al zat de koning of de koningin naast me, ik eet het niet op. Gekonfijt fruit is het slechtste wat ooit is gemaakt.'

De uitspraak komt hard aan bij de Antwerpse topchocolatier Lieven Burie, die de techniek van zijn vader leerde. 'Terwijl andere kinderen op straat speelden, hielp ik mijn vader in de kelder fruit konfijten. Hij had die techniek geleerd van zijn grootvader.'

Genoeg vervlakking

Burie is trots op zijn kennis. 'Noem het vakidiotie, maar ik geef die niet af. Ik vind dat zeker in de keuken van vandaag de uitzonderingen moeten blijven. Er is al genoeg vervlakking. Iedereen werkt met dezelfde producten, waardoor de klanten allemaal hetzelfde moeten eten.'

Gekonfijt fruit is wel een zeer zoet snoepje, moet Burie toegeven. 'Je moet er echt liefhebber van zijn. Bij gekonfijt fruit is er geen tussenweg: je bent voor of je bent tegen. Het is duidelijk dat Sergio Herman geen voorstander is.'

Lieven Burie konfijt sinaasappelschillen, gember en ananas in blik. 'Die sinaasappelschillen kook ik eerst in een stoomketel om de olie eruit te krijgen. Dan snijd ik ze in reepjes en leg ze een in lichte siroop van één kilo suiker per liter water. Gedurende zes weken laat ik elke dag de siroop af, voeg er suiker aan toe en doe de schillen er weer in. Zo zoet ik de schillen. De stukken ananas en gember krijgen een gelijke behandeling.'

Na zes weken wordt het gekonfijte fruit onder andere door gesmolten fondantchocolade gehaald, waarna Burie het in zijn etalage legt. 'Tegen 70 euro per kilogram. Dat is niet goedkoop, maar fijnproevers hebben dat ervoor over. Ik blijf nooit met overschot zitten. Ik heb echte fans van mijn gekonfijt fruit. Ze komen zelfs uit Frankrijk. Op een dag stond een Franse topchef in mijn atelier om te kijken hoe ik het deed. Hij complimenteerde me uitgebreid.'

Sergio Herman moet er dus niets van weten. 'Dat zal er me niet van weerhouden te blijven werken met mijn gekonfijt fruit. Het schept op een rare manier ook een band met de wijk hier. Om de zes weken zit ik hier drie grote kisten appelsienen te schillen. Dat vruchtvlees kunnen we niet allemaal zelf opeten. Dus geven we het aan mensen in de buurt om er sapjes van te maken.'

 PAUL DEMEYER
bron; nieuwsblad.be

 

Gepocheerde kabeljauw in de oven

 voor 4 personen:
4 kabeljauwmoten van 150 g/stuk, 12 kerstomaatjes, in tweeën gesneden,
8 lente-uitjes, fijngesneden, 20 g zwarte olijven, citroensap,
20 cl droge witte wijn, peper en zout, olijfolie.

                                     
Bereidingswijze:
Leg de kabeljauwmoten in een ovenschaal of in individuele ovenschaaltjes.
Kruid ze met peper en zout, besprenkel met olijfolie en verdeel er de tomaatjes, olijven en lente-uitjes over.

Besprenkel met het citroensap en de witte wijn.
Gaar 10 à 12 min in een voorverwarmde oven op 200 °C.
Geef er gekookte aardappelen of aardappelpuree bij.

bron; nina.be

 
Wijtingsoep

Voor 4 personen 

600 g wijtingfilet,1 ui,1 wortel,1 wit van prei,½ venkelknol,
1 teentje knoflook,1 aardappel,1 takje tijm,1 blad laurier,
2 dl droge witte wijn,1 klontje boter,peper en zout.

                               

300 g garnalen, 50 g boter, 1 ui, fijngesnipperd, 300 g risottorijst,
100 ml droge witte wijn, 750 ml visbouillon (van tabletten),
1 eetlepel geraspte citroenschil, 3 eetlepels verse kruiden
(dragon, dille en/of basilicum), fijngehakt, versgemalen peper.

                                 

Bereiding

Smelt 1 eetlepel boter in een pan met een dikke bodem en fruit de ui zachtjes glazig. Roer de rijst erdoor en bak de korrels al omscheppend tot ze rondom glanzen. Schenk de wijn erbij en laat het vocht op zacht vuur verdampen. Schenk dan de helft van de bouillon erbij en laat de rijst 20 minuten op zacht vuur pruttelen. Roer regelmatig en voeg steeds als het geheel te droog wordt een scheut bouillon toe. Ga zo door tot alle bouillon op is en de rijst gaar en smeuïg is.

Roer de rest van de boter met de citroenrasp, 2 eetlepels kruiden en de helft van de garnalen erdoor. Breng de risotto op smaak met zout en peper. Schep de risotto in warme diepe borden en leg er in het midden een bergje garnalen op. Strooi de rest van de kruiden erover. Lekker met champions, asperges of broccoli.

 bron;visrecepten.nl

Tournedos van konijn met pruimen en abrikozen,
gesmoord in oud bier

Bereiding

Gebruik een volledig ontbeend konijn, maar laat de rugfilets aan elkaar vast. Bak het karkas en alle beenderen aan in de oven met een beetje spek, ajuin, tijm en laurier. Bevochtig het vlees met oud bier en voeg enkele boterhammen toe, besmeerd met Gentse mosterd. Leg de ontbeende bouten met pruimen, abrikozen, levertjes en niertjes op de ontbeende rug en rol alles op zoals een balotine of een dikke worst. Kruid met peper en zout. Verpak het vlees strak in aluminiumfolie en span aan. Gaar in de oven op 85°C gedurende 1 uur en laat afkoelen. De jus drie uur laten sudderen, zeven en ontvetten. Laten inkoken tot de gewenste consistentie. Neem het konijn uit de folie en versnijd het in plakken van 3 centimeter. Bak het vlees kort in schuimende boter en laat rusten op 80°C. Serveer met de jus en een aardappelpuree met ajuin.

 Guy Van Cauteren ('t Laurierblad)
bron; deweekvandesmaak.be

Pikante preilinten met kalkoen

Sergio Herman weer Chef van het Jaar

Roodbaars met preistoemp

 voor 4 personen

4 roodbaarsfilets, 2 eetlepels bloem, 1 kg bloemig kokende aardappelen,
4 wit van prei, 3 klontjes boter, muskaatnoot, peper en zout.


                                         

Bereidingswijze;

Snijd het gewassen wit van prei in stukjes.
Leg de prei in een pot met een klontje boter, 4 eetlepels water en wat zout.
Zet het deksel op de pot en laat 20 minuten stoven.
Kook ondertussen de aardappelen gaar in gezouten water, giet af en doe ze bij de gare prei.
Voeg muskaatnoot toe.
Stamp met een pureestamper tot stoemp.
Draai de visfilets in de bloem.
Bak de filets op hoog vuur in een hete bakpan met boter.
Bak 3 minuten langs elke kant.
Leg de vis op de stoemp en serveer.

bron;mijnflandria.be

 

Imago Engelse keuken zit in de lift

Fransen zijn keukenprinsen, Engelsen kunnen niet koken: een huizenhoog cliché dat vele jaren lang standhield. Het negatieve beeld van de Engelse keuken is echter aan het verdwijnen, zo wijst een recent onderzoek uit.

Crêpes gevuld met paddestoelen

 Voor 4 personen

125 g bloem,2 eieren,500 ml melk,60 g boter,
1 schaaltje bimi (groente, 200 g),4 sjalotten, gesnipperd,
1 teen knoflook, fijngesneden, paddestoelenmelange (a 150 g),
1 tl gedroogde dragon, 3 takjes platte peterselie, fijngesneden.

Bereiden

1. Zeef de bloem boven een kom en maak in het midden een kuiltje. Breek hier de eieren in, voeg de melk toe. Roer met een garde tot een glad beslag. 2. Verhit 10 g boter in een koekenpan, voeg 1/4 van het beslag toe en bak beide zijden goudbruin. Bak nog 3 crêpes en houd warm onder aluminiumfolie.

3. Breng een pan met water aan de kook. Snijd de harde onderkant van de bimi en kook deze 1 min. Laat uitlekken. 4. Verhit de rest van de boter in een koekenpan en fruit de sjalotten 3 min. Fruit daarna de knoflook 2 min. mee. Draai het vuur hoog en bak de paddestoelen al omscheppend 4 min. mee. Voeg de bimi en de dragon toe en bak nog 1 min. Laat uitlekken.

5. Leg de crêpes op borden en verdeel er het paddestoelenmengsel over. Vouw dubbel. Bestrooi met peterselie. Lekker met geraspte jong belegen kaas (biologisch).

bron; ah.nl

Aardappelontbijt in de wok

Krokante kippenvleugels met blauwekaasdressing
en selderijsalsa

Voor 4 personen:
8 stengels groene selderij,50 g sultanarozijnen,1 el witte wijnazijn,
1 l plantaardige olie,12 kippenvleugelszwarte peper en zout.

Voor de blauwekaasdressing:
150 g roquefort,1,5 dl mayonaise,1 dl zure room,
1 el limoensap,1 el witte wijnazijn,1 teen knoflook, geperst,
2 lente-uien, fijngehakt,½ bos peterselie, fijngehakt. 

                       
                           

Peren brengen verfijning in het bord

Bereidingswijze

 

Bizar belegde budgetbroodjes in New York City

 

 

Onlangs deelde Michelin sterren uit in New York City. De 'fine dining scene' kan dus beginnen tafeltjes reserveren voor volgend jaar. Maar ook voor wie 'on a budget' is, heeft NYC heel wat te bieden, zoals de zotste sandwiches oftewel 'broodjes van de stad'? Misschien is NYC wel de kampioen in het bedenken van bizar maar inventief belegde broodjes.

In restaurant St. Anslem in Williamsburg kan je een 'Neward Double' bestellen: een broodje van pizzadeeg met daarin twee gefrituurde hotdogs, ajuinringen en frietjes. Of bestel een 'O.G. Po Boy' in restaurant Honeychiles: een broodje gevuld met gefrituurde varkenshuid en frietjes. De website 'NY Eater' schrijft over Honeychiles dat het vreemd is dat niet meer klanten ter plekke sterven aan een hartinfarct.

Goed nieuws voor het veggie en vegan front in NYC. In Foodswings kan je een 'Vegan Double Down' bestellen. Dat is een dubbeldikke sandwich tjokvol met "gezonde" dingen. Al lopen de calorieën ook bij deze sandwich wel op.  

Via de smakelijke NY Eater vind je meest originele broodjeszaken. De website geeft bij elk adresje nog een handige Google Map. Zo weet je tenminste hoe ver je jezelf nog moet terugslepen naar je hotel, na het eten van één van deze broodjes.

Debbie Pappyn
bron; demorgen.be

spaghetti met kip en shiitake

Voor de romige saus combineert Jeroen Meus kip en paddenstoelen. Die twee zijn voor elkaar geboren. De Oosterse shiitake-champignons zijn intussen overal verkrijgbaar en ze geven het gerecht een bijzonder aroma.
Wie het liever helemaal klassiek houdt, kan ook Parijse champignons gebruiken.

 Voor 4 personen

500 g spaghetti, 3 kippendijen (of kipfilets), 350 g shiitake-paddenstoelen,
2 sjalotten,2 teentjes look, 150 g parmezaanse kaas (blokje),
1⁄2 bussel peterselie, 1 blaadje salie, 150 ml witte wijn, 100 ml room,
1⁄2 limoen, enkele takjes verse tijm, 50 g boter, een scheutje olijfolie. 



foto's facebook.com

bereiding;

Tip;

Koop het liefst kwalitatieve Parmezaanse kaas. Zo wordt je gerecht extra smaakvol

 Noordzeekrab met appel en venkel

 voor 4 personen ;
2 Noordzeekrabben (elk  1 kg), 1 ui, 1 takje selder, tijm,
laurier, 1 appel, ½ citroen, ½ venkelknol, 2 eetlepels,
mayonaise, peper en zout.

• 1. Maak een court-bouillon: laat ui, selder, tijm, laurier, peper en zout gedurende 15 minuten koken in ruim water.
• 2. Voeg dan de krabben toe.
• 3. Laat 10 a 12 minuten koken en laat de krabben vervolgens afkoelen in het kookvocht.
• 4. Maak de krabben leeg en houd het krabvlees bij.
• 5. Schil de appel, snijd in piepkleine stukjes en besprenkel met citroensap.
• 6. Snijd de venkel ook in piepkleine stukjes.
• 7. Meng krab, venkel, appel en mayonaise.
• 8. Laat afkoelen in de koelkast en serveer met een goede salade.
         bron; visinfo.be 
   
  Tip; Krabben kunt u pellen door ze in het midden te breken.
          Terwijl u met de ene hand de staart vasthoudt, draait 
          u de andere schaal licht tussen duim en wijsvinger tot het 
          vlees tevoorschijn komt.
          nu het vlees vastpakken en de krab uit elkaar trekken.