Camembert au Calvados

Wie Franse kaas zegt, denkt meteen aan Camembert. Wie Normandië zegt, aan Calvados. Twee producten, beiden afkomstig uit Normandië, versmolten tot één geheel: de in de streek zeer geapprecieerde Camembert au Calvados.

Zeker daar, maar ook bij ons stilaan gekend, is dit een dessertkaas om u tegen te zeggen. In feite is een Camembert au Calvados een jonge Camembert waarvan de witschimmelkorst verwijderd wordt en daarna gewenteld in een mengsel van broodkruim en heel veel Calvados. Wie niet houdt van Calvados met zijn typische rijpe appeltoetsen, kan deze kaas beter laten voor wat hij is.

Volgens de AOC-bepalingen moet een Camembert een minimum rijping van 21 dagen achter de rug hebben, maar aangezien deze kaas geen AOC-label draagt, mag hij al iets vroeger behandeld worden met het calvadosmengsel en zo verder rijpen tot hij klaar is om gegeten te worden.

Fransen houden van Camembert die in het midden nog niet volledig rijp is en die nog een wit krijtachtig streepje vertoont, moité affiné, zoals ze zeggen. Wij, Belgen houden van een door en door gerijpte Camembert die loopt wanneer je er een stukje afsnijdt. Met het mengsel errond van de Calvados is dit een zeer pittige en uitgesproken kaas die het best op het einde van de maaltijd gegeten wordt.

DE COMBINATIE

Hoe kan het ook anders? Een Camembert au Calvados, drink je met een Calvados! Misschien een niet zo voor de hand liggende combinatie om kaas met een distillaat - in dit geval van appelen - te drinken, maar wel een heel lekkere.

Dit is ook een van de redenen om deze kaas op het einde van de maaltijd te plaatsen. Een Calvados in het midden of aan de start van een maaltijd, is niet zo’n goed idee. Eventueel kan de Calvados vervangen worden door een appelcider, maar meestal is de kaas zodanig pittig dat een cider in het niets verdwijnt.

Drink hier liefst geen rode of gewone, stille witte wijn bij. De appeltonen van de Calvadosmarinade die rondom de kaas zitten en die ook de pâte van de kaas zo typeren zijn te uitgesproken en passen slechts bij enkele dranken. Een idee is deze kaas te serveren met een klein slaatje van appel, rozijnen en geroosterde pijnboompitten afgewerkt met wat zuivere olijfolie en ciderazijn. Alleszins een mooie afsluiter van een maaltijd die bij velen in de smaak zal vallen.

Ann Van Steenbergen
bron;knackweekend.rnews.be

Mosselen met prei, tomaat, oude geuze,
mosterd &mosselgel

 voor 4 personen

2 kookpotten (1 grote), 1 maatbeker, 4 kg mosselen, 1 ui, 1 wit van prei, 2 tomaten, 25 cl oude geuze, 1 eetlepel mosterd, 1 eetlepel peterselie, Agar-agar (1g / 100 ml vocht, bindmiddel te koop in de natuurvoedingswinkel).

                           

Bereidingswijze >Tijd: 30 min 

Spoel de mosselen een paar keer in een (afwas) bak met schoon koud water. Loop ze even na en verwijder eventuele kapotte mosselen.

Snij de ui in stukjes en stoof aan met wat vetstof. Was de prei en de tomaten en snij ze in stukjes.

Voeg deze toe aan de ui en stoof verder aan. Snij de peterselie fijn en voeg ook deze toe. Voeg de mosselen toe.

Blus de mosselen vervolgens met oude geuze en mosterd. Schud de mosselen op in de helft van de kooktijd, na ongeveer 5 minuten en laat ze verder garen.

Na nog eens vijf minuten, wanneer de mosselschelpen open zijn, haal je de kookpot van het vuur. Haal de mosselen uit de schelpjes.

Giet het vrijgekomen vocht door een zeef in een maatbeker. Dit vocht gaan we gebruiken voor een mosselgel.

Per 100 ml verkregen mosselvocht zal er 1 gram agar-agar nodig zijn. Giet het mosselvocht vervolgens in een kookpot en kook dat terug op. Voeg per 100 ml verkregen vocht 1 gram agar-agar toe aan het mosselvocht. Laat opkoken, roer en laat weer afkoelen. Wanneer het mosselvocht terug koud is, mixen we het mengsel tot een gladde gel.

Vervolgens dresseer je de borden en werk je deze af met de mosselgel.

Recept: Kwinten De Paepe 
Foto: Frank Croes
bron; gva.be

 Sheryl Crow brengt kookboek op de markt

De Amerikaanse zangeres Sheryl Crow gaat een eigen kookboek uitgeven. Zij wil haar gezonde recepten met de wereld delen.

De 48-jarige zangeres kreeg in 2006 te horen dat ze aan borstkanker leed. Ze is inmiddels aan de beterhand en wil haar gezonde levensstijl met het grote publiek delen. 'What makes you healthy' ligt in maart 2011 in de boekhandels.

"Ik interesseerde me pas in koken toen ik borstkanker had. Ik deed alles om te genezen en begon met een gezonde levensstijl. Ik ging na welk voedsel gezond was en het immuunsysteem bevorderde", aldus Crow.

bron; gva.be

Jamie Oliver snelst verkopende non-fictie auteur

Jamie Oliver was jarenlang het middelpunt van spot in 'zijn' land Groot-Brittannië. Maar nu lijkt de chef ook voet aan eigen wal te zetten. Zijn nieuwste boek 'Jamie's 30 Minute Meals' werd uitgeroepen tot het snelst verkopende non-fictie boek.

'Jamie's 30 Minute Meals' wordt gekenmerkt door zijn snelle en gemakkelijke recepten. Dingen die jij en ik ook zouden kunnen maken. En dat spreekt zelfs de kritische Britten aan. Nadat ze hun bekende chef jarenlang de huid vol scholden en hem overal uitlachten, lijkt het tij nu voorgoed gekeerd. Olivers nieuwste boek verkoopt als zoete broodjes, en gaat zelfs zo vaak over de toonbank dat het is uitgeroepen tot snelst verkopende non-fictie boek. Ruim 500.000 kooklustigen kochten het boek reeds aan sinds zijn release eind september.

bron; gva.be

Recept: Gemarineerde Sint-Jakobsnootjes
en Vinaigrette van Saffraan en Yuzu

 voor 4 personen;

8 verse sint-jakobsschelpen, 80 Jongespinazieblaadjes,
60 g mini kerstomaatjes,2 g saffraandraadjes,
10 cl yuzu (Japanse Citroen) sap,20 cl sojasaus,20 cl olijfolie,
10 cl rietsuikersiroop,40 gr quinoa,1 noriblad,
2 takjes platte peterselie,grof zeezout, espelettepeper.

Bereiding

De Sint-Jakobsnootjes reinigen en in een
fijne brunoise snijden. De spinazie en tomaten spoelen.
Quinoa gaar koken in water met zout.
De spinazie en tomaten even kort in een warme pan met een scheut olijfolie houden, kruiden met zout en espelette peper. De saffraandraadjes in de rietsuikersiroop verwarmen om zo veel mogelijk aroma te verkrijgen.
Voeg er de yuzu sap, sojasaus en olijfolie aan toe en bijkruiden indien nodig. Droog de noriblaadjes in de pan.

Dresseer alles koud op bord.

Patrick en Freddy Vandecasserie 
bron; knackresto.rnews.be

"Je hebt 150.000 saffraankrokussen nodig
om 900 gram saffraan te krijgen."

bron; seniorennet.be

Gebraden polderhaas met rode biet en rode ui

 voor 4 personen:
1 hazenrug,4 mini rode bietjes,8 kleine rode uitjes,
peper van de molen en grof zout.

Voor de zoetzure bietjes:
1 rode biet,100 g water,100 g suiker,100 g azijn.

Voor de crème van rode biet:
1 dl rode bietensap,1 g agar agar.

                                          

Bereidingswijze:

Snijd de bietjes in de gewenste vorm (cilinders, plakjes ...).
Breng suiker, water en azijn aan de kook en giet op de bietjes.
Laat 24 uur marineren.
Kook voor de crème van rode biet het bietensap samen met de
agar agar even op, stort uit en laat opstijven. Mix tot een gladde pasta.
Kook de rode uitjes en rode bietjes in gezouten water beetgaar.
Braad de hazenrug rosé, kruid met peper en zout.

bron; nina.be

Geflambeerde rode vruchten met vanille-ijs
en een amandelkoekje

Voor 4 personen;

1 doosje van elk aardbeien, frambozen, bosbessen, braambessen,
bloemsuiker, goede boter, Pernod, vanille-ijs,
zwarte peper, amandelkoekjes.

             

Bereiding;
Deel de aardbeien in vier en bestrooi met bloemsuiker.
Was de frambozen, bosbessen en braambessen.
Laat een stevig stukje goede boter in de pan bruin worden.
Voeg de aardbeien toe en na één minuut de andere vruchten.
Voeg een scheutje Pernod toe en flambeer.
Schep vanille-ijs op een bord. Doe er de vruchten bij.
Kruid met een snuifje zwarte peper. Leg er een amandelkoekje naast.

bron; vt4.be

Appels uit de oven met dadels, hazelnoten en sinaasappel

Voor 4 personen; 

8 verse dadels, 40 ml droge sherry, 4 el hazelnoten,
2 el sinaasappelmarmelade, ½ tl geraspte sinaasappelschil,
½ tl geraspte verse gember, 4 appels, 2 el koude boter, in klontjes,
100 ml witte wijn, 100 ml room, boter, om in te vetten, suiker.

                            

Ovenschotel met spruitjes en spekjes

Heerlijke winterse ovenschotel
Voor 4 personen;

1500 kg spruitjes,250 g spek,1 el boter,
200g ementaler, peper, zout.
 
                           

Ovenschotel van witloof en gehakt

voor 4 personen;

500 g. gemengd gehakt,100g,gemalen emmentaler,4 dikke aardappelen,

witloof 4 stronkjes, bloem,melk,olijfolie,boter,bouillon,nootmuskaat,

peper,zout.

              

Bereidingswijze;

1 Schil de aardappelen.Kook ze gaar in gezouten water.Laat wat afkoelen ensnijze in plakjes van ± 1cmdik.

Wrijf de witloofstronkjesdroog schoon en verwijder het bittere hart. Snij de stronkjes in grove stukken.

2 Bak de stukjes witloof kort aan in wat boter. Kruid met peper en nootmuskaat. Schenk er de melk bij en laat op een zacht vuur gaar stoven. Laat goed uitlekken, vang het stoofvocht op.

3 Bak het gehakt rul in eenlikje olijfolie.Kruid met hetverkruimelde bouillonblokje,peper en zout (als het gehaktniet gekruid is).Schep het ineen ovenschaal.Leg er hetwitloof op en dek af met deaardappelschijfjes.

4 Maak een blonde roux metde boter en de bloem.Lengaan met het stoofvocht vanhet witloof en eventueel nogwat melk (reken ± 2 dl vocht voor een dik vloeibare bechamelsaus).

Roer, van het vuur,de helft van de kaas door desaus.Kruid bij naar smaak.Lepel ze over de aardappelen.

5 Bestrooi met de rest van dekaas en zet onder de ovengrill tot het
kaaskorstje mooigekleurd is.

bron; libelle.be

Roka en Zuma in Londen

Restaurants met een dagwachtlijst die langer is dan het aantal zitplaatsen, zijn zeldzaam. Het Londense Zuma is er zo eentje. We geraakten ook niet binnen en trokken naar de andere kant van Londen. Naar broertje Roka. Met even intrigerende smaken maar minder formeel.

De zitjes aan de bar zijn de meest begeerde omdat het robatagrillen een lust voor het oog is

Atma, Yauatcha, Zuma, Zaika, Roka, Benja, Umu, Nobu...de naam van een modern en succesvol Aziatisch restaurant bestaat in Londen vandaag bij voorkeur uit twee korte lettergrepen. Ze zijn echter vooral razend populair omdat ze smaakgedreven en particuliere, verfijnde gerechten brengen.

Over het contemporaine Japanse restaurant Zuma in Knightsbridge schreven we op deze pagina's reeds vijf jaar geleden. Daar konden we toen daags na de bomaanslagen op de Tube makkelijk een plaatsje bemachtigen. In vredestijd is dat onbegonnen werk voor een ongeduldige natuur die lak heeft aan wachtlijsten.

                          

Rainer Becker, een Duitse chef-entrepreneur die zich in Japan schoolde, creëerde met Roka een broertje dat iets minder formeel oogt maar culinair gesproken niet moet onderdoen voor Zuma. Centraal in beide robatayaki zijn spiesjes met groenten, vis en vlees die op de met houtskool aangedreven robata-grill kort aromatisch garen. Rond die grill is in een hoefijzervorm een eettoog gemaakt. Je kan ook aan klassieke tafeltjes eten maar de zitjes aan de bar zijn de meest begeerde omdat robatagrillen een extra lust voor het oog is.

De menukaart in Roka biedt sashimi en sushi van eerste keus met onder meer voortreffelijke o-toro-tonijn uit Alaska. Hier kom je echter in de eerste plaats om de typische Roka-gerechtjes te proeven die de markante handtekening van Rainer Becker en zijn executive chef Hamish Brown dragen. Nieuw-Zeelander Brown voelt zeer sterk aan met welke smaakcombinaties hij een westers publiek uitermate kan behagen.

Als aperitiefhap proeven we van frisse tonijntartaar die we zelf met een rauw kwarteleitje extra smeuïg mogen maken en die we aftoppen met Franse sevruga-kweekkaviaar (maguro to caviar no tartar, uzura no tamago zoe). Knapperig en een prikkeling voor alle zintuigen zijn krokant gefrituurde krabbetjes met zacht pantser die we voor extra mondgevoel in een sojamayonaise met zachte looktoetsen mogen dippen (roka age watari).

In dezelfde stijl is het volop genieten van ebi no tempura, perfect in ultralichte deeg gefrituurde garnalen die royaal gearomatiseerd zijn met fijngemalen wasabi-erwten en shishimi togarashi-kruiden. Een partje limoen dat we over het geheel leeg persen, jaagt door de zuren het smaakcomplexe gerechtje verder aan. Ondertussen bereiken de subtiele grillgeuren van de robata onze tafel. Heerlijk hoe dat aparte parfum, nog het makkelijkst als hartig te omschrijven, je letterlijk laat watertanden.

Gelukkig verschijnen niet veel later kip- en lente-uispiesjes op tafel. Ze zijn lichtjes gelakt en hebben net boven het vuur een fijn karamellaagje gekregen. Hiervoor loopt Londen dus begrijpelijk storm. Als bijgerechtje proeven we van dumplings gevuld met rundvlees, gember en sesamzaadjes (gyuniku to goma no gyoza). De gevulde noedels zijn eerst op de bakplaat kort aangeschroeid en dan met water besprenkeld en onder deksel verder gaar gestoomd. Door dit stoombakprocedé krijgt het deeg van de dumpling een textuur die naast krokant ook tegelijk bijtgaar en mals is. Bij zo'n proefervaring ga je als vanzelf de schouders opnieuw rechten.

Hoofdgerecht is met kombuzeewier koud gerookte eendenborst die rosé gebakken is. Met zowel verse als gekonfijte kumquats en zachte miso hapt het vlees rijk geschakeerd weg. Dat is ook het geval met licht gemarineerde babystaartvis die op de robatagrill zijn typische sappigheid mooi behouden heeft. Eclectische en toch evenwichtige dipsaus van onder meer olijfolie, mirin, sojasaus, sesamolie en sake zorgt ervoor dat deze lunch tot de laatste hap beklijft. Roka of Zuma? Beide behoren tot de fijnste funfooddeals van de Engelse hoofdstad.

Roka
Charlotte Street 37, W1T 1RR Londen
(metro: Goodge Street of Tottenham Court Road)
0044-20/75.80.64.64
www.rokarestaurant.com

Zuma
Raphael Street 5, Londen SW7 1DL (metro: Knightsbridge)
0044-20/75.84.10.10
www.zumarestaurant.com

Willem Asaert
 bron; demorgen.be 

Belgische chocolatier in Tasmanië

 

Soms ga je er niet bewust naar op zoek, maar kom je ze toevallig tegen. Ik heb het over Belgen in het buitenland. In Tasmanië gaat de eer van meest geïntegreerde Belg naar Igor Van Gerwen, een Antwerpenaar die eind jaren tachtig naar hier verhuisde en sindsdien amper vier keer terugkeerde naar België.

Igor leerde in Antwerpen de metier van chocolademaker en patisserie en verleidt met zijn zoet talent sinds 1998 duizenden Tasmaniërs en internationale passanten. The House of Anvers is niet alleen een winkel/restaurant maar ook een gevestigde waarde in Tasmanië en zelfs ver daarbuiten. Bekende chefs in Melbourne en Sydney zijn klant bij hem. Igor leverde onlangs de chocolade voor de first class van Malaysian Airlines en heeft meerdere klanten met klinkende namen.

Het meest succesvol zijn zijn handgemaakte truffels en de zoetigheid met zelfgemaakte fudge. Het geheim van zijn succes? Kwaliteit leveren en trouw blijven aan de regels van goede chocolade maken.

Volgens Igor zijn er maar een paar Belgische chocolademaker en -merken meer die volgens de aloude principes hun ding doen. Wie weet moeten we voor echte Belgische chocolade en pralines ooit naar Tasmanië reizen.

Debbie Pappyn
bron;demorgen.be

 

Noordzeetongfilet met krab en spinazie

 voor 4 personen:
4 noordzeetongen (van 3/kg), gefileerd,1 zakje zoute chips, verkruimeld,
2 el fijngesneden bieslook,2 el fijngesneden peterselie,
schil van 1/4 citroen, fijngehakt en kort in water gekookt,
2 el gehakte hazelnootjes,8 gekookte krabbenpoten,
vlees uitgehaald (of kwaliteitskrabbenvlees uit blik),
2 sjalotjes, fijngesnipperd, sap van 1 citroen, olijfolie,
200 g spinazie, ontnerfd en gewassen, hoeveboter, maïzena, peper en zout.

                                       

Bereidingswijze:
Kruid de tongfilets met peper en zout, rol op in plasticfolie en leg 2 uur in de koelkast.

Breng water aan de kook, neem van het vuur en leg er na 5 minuten de opgerolde tongfilets in gedurende 2 minuten.

Meng de chips, peterselie, bieslook, citroenschil en nootjes en breng op smaak met peper en zout.

Meng het krabbenvlees met de sjalot, enkele druppels citroen en olijfolie.

Stoof de spinazie aan in 1 el mooi gebruinde boter, mix tot puree samen met een snuifje maïzena en breng op smaak met peper en zout.

Haal de plasticfolie van de tongfilets, bak ze in 1 el bruisende boter, neem uit en haal ze door de chipsmengeling.

Leg in het midden van elk bord een lepel spinaziecoulis, plaats er de krokante tongfilets naast en werk af met de frisse krabsalade.
 
bron; nina.be

pasta alle vongole

 Een onvervalste pasta alle vongole maak je à la minute klaar. Gebruik wel verse venusschelpjes! In geen tijd staat er een geurige pot genot op de tafel.

peper van de molen,zout.

 
                                            Foto's;Dagelijkse kost

bereiding;

 
Faux Gras de GAIA met speculaas, rabarber
en aardbeiensiroop

Hetzelfde en toch gans anders: gratis receptentips voor Faux Gras

Foie gras willen vervangen door Faux Gras is één ding, er verbluffende en verrassende gerechten mee op tafel toveren, is nog iets helemaal anders. Dat beseffen ze ook bij GAIA en dus lieten ze een receptenboekje maken met de toepasselijke titel: 'Hetzelfde en toch gans anders'.

 Ingrediënten als truffel, witte wijn en champagne,
maken van Faux Gras de GAIA een feestelijk product.  

GAIA