"Er is geen oprechter liefde dan de liefde voor lekker
eten ".... De gast moet op de saus wachten, niet de saus op de gast"....
"Een volle buik heeft een gelukkig hoofd" ....
Donderdag 5 mei 2011
Asperges met spiegelei en truffel
Asperges met spiegelei en truffel
voor 4 personen:
20 Asperges,4 eieren,4 el parmezaanschilfers vetstof,truffelpuree,kervel
Bereiding:< 15 - 30 min.
Schil de asperges en kook (in licht gezouten water) of stoom ze gedurende 8’ à 10’ gaar.
Koel de asperges af.
Warm de margarine op in de pan en bak een spiegelei.
Warm de asperges op in wat gesmolten margarine, beetje peper en voeg wat truffelpuree aan toe.
Serveer de asperges met het spiegelei en parmezaanschilfers, overgiet met een beetje olijfolie.
Gebakken kabeljauw, aardappelpuree met geitenkaas, kerstomaat en waterkers
Voor 4 personen:
600 g kabeljauwfilet met vel, 400 g aardappel 150 g geitenkaas in blokjes gesneden 150 g kerstomaatjes in 2 gesneden 1 bosje gewassen waterkers
Bereidingswijze
Kook de geschilde aardappelen gaar in gezouten water. Giet het kookvocht af en laat de knollen eventjes drogen op het vuur. Bak de kabeljauw in gebruinde boter en laat verder garen op een zacht vuur. (Bestrooit men de vis op voorhand met bloem, dan blijft het visvlees beter samen).
Prak de aardappelen tot puree en meng met de tomaatjes, geitenkaas, waterkers, peper en zout. De kaas geeft een romige smaak, de tomaatjes zorgen voor een lichtzure smaak en de waterkers brengt pit in de puree. Serveer op een warm bord.
Ze vocht als een leeuwin in haar keuken en komt binnenkort op de proppen met een nieuw restaurant samen met haar grote liefde Jimmy in Tongeren. Om haar fans niet op hun honger te laten zitten, lanceert de topkok daarenboven ook een eigen boek 'Feest op het bord, keukengeheimen van een lady'.
Alledaags kan je het boek alvast niet noemen. Onder eenvoudige knabbels verstaat Ory groentechips met een yoghurtdipsausje, kalfsstaartkrokketjes en pittige viskoekjes.
Een vitello tonnato, zalmcarpaccio, een open lasagne van kingkrab, ravioli met kreeft moeten de eerste honger stillen. Als hoofdgerechten presenteert de kok onder meer piepkuiken met aardappelgnocchi en traag gegaard kloostervarken.
Lucy Ory, Feest op het bord, 144 pagina's, Uitgeverij Lannoo, 24,95 euro.
1 kg Griekse yoghurt, 1 vanillestokje, 2 el gedroogde rozenblaadjes 50 g suiker, 400 g aardbeien, 250 g bosbessen, 4 el demerarasuiker.
Bereidingswijze
Bekleed een zeef met een schoon neteldoek en schep er de yoghurt in. Dek af en zet 48 uur koel weg. Schep de yoghurt uit het neteldoek en roer er de zaadjes van het uitgeschraapte vanillestokje door. Wrijf de rozenblaadjes fijn in een vijzel en meng met de suiker. Roer door de vanilleyoghurt.
Halveer de aardbeien en verdeel met de bosbessen over vier vuurvaste, ondiepe schaaltjes. Spreid de hangop uit over het fruit en strooi er gelijkmatig de demerarasuiker over. Zet even onder een hete grill tot de suiker karamelliseert, of brand de suiker met een gasbrandertje.
Op de huid gebraden zeebaars met handgepelde garnalen
Voor 4 personen:
4 x 120 g zeebaarsfilet met ontschubd vel,1/2 kg niet-gepelde garnalen, 1 el fleur de sel, 4 fijne stronken prei,4 el tomaat in dobbelsteentjes gefrituurde blaadjes platte peterselie
Saus: 1 el gehakte sjalotten, 8 dl witte droge wijn 8 dl verbeterde kippenbouillon (kook de pellen van de garnalen gedurende een 25-tal minuten in 25 dl kippenbouillon met enkele takjes verse tijm; zeef en kook in tot 8 dl) 8 dl visfumet, 3 dl room, 80 g hoeveboter, 1 eierdooier 4 el olijfolie van eerste persing, 1 citroen, cayennepeper
Verse deegwaren: 200 g witte bloem, 1 ei, 2 eierdooiers, peper en zout 1 kleine verpakking saffraanpoeder een scheutje olijfolie van de eerste persing
Bereidingswijze
De garnalen pellen. Maak voor de saus een reductie van droge witte wijn, verbeterde kippenbouillon en visfumet met gehakte sjalotten. Voeg room toe, klop de saus op met hoeveboter en werk af met een opgeklopte eierdooier, wat versnipperde verse tijm, citroensap en cayennepeper. De saus mag niet meer koken.
De prei wassen, schuin snijden en stoven in boter. De ingrediënten voor de deegwaren mengen en het deeg met een machine uitrollen tot de gewenste vorm. De verse deegwaren beetgaar koken in gezouten water. De zeebaarsfilet aan beide kanten bestrooien met 'fleur de sel' en de vis in een pan met antikleeflaag in een weinig olijfolie met de velkant naar beneden garen.
Schik de gestoofde prei en de verse deegwaren in het midden van warme borden. Leg de zeebaars daarbovenop en schik rondom de garnaaltjes, de dobbelsteentjes tomaat, gefrituurde platte peterselie en breng enkele streepjes saus aan.
Tip; Je kan dit gerecht ook bereiden met zoveel mogelijk kant en klare produkten, natuurlijk moet je dan wel inboeten aan smaak.
Waterkers is een vaste waterplant met vrij lange stengels, die op de bladknoppen gemakkelijk witte wortels vormen. De vitaminerijke groente groeit in het wild in het heldere water van beekjes en wordt bij ons en in Frankrijk in stromend water op vrij grote schaal gekweekt. Het is een oude groente die in de 16de eeuw werd aanbevolen als middel tegen scheurbuik.
Waterkers is caloriearm en rijk aan vitamine C en caroteen. Waterkers bevat ook vitamine B9, ijzer en calcium. Zowel wilde als gekweekte waterkers moet men altijd goed schoonmaken. De plant kan drager zijn van de leverworm, een parasiet die kwalijke ziektes kan veroorzaken. Waterkers wordt bijna altijd samengebonden in bundeltjes verkocht. Bij gebruik verwijdert men de gele en verlepte bladeren en de harde stelen. De donkergroene, gedeeltelijk afgeronde blaadjes kunnen rauw gegeten worden of kort worden gekookt als groente.
De smaak van de aromatische blaadjes is aangenaam bitter. Waterkers voelt zich goed als frisse decoratie naast gebraden vlees en gevogelte en hoort bij de romige vulling met kip en champignons uit een koninginnenpasteitje.
75 g waterkers, 250 g kippenlever, 50 g boter 1 el frambozenazijn, 1 el rode port, roze peperbessen
Bereidingswijze
Maak de waterkers schoon, was en droog. Maak de kippenlevertjes schoon en dep ze droog. Kruid met peper en zout en bak in boter goudbruin vanbuiten en roze vanbinnen. Verwijder de levers uit de pan en zet die terug op groot vuur. Voeg de port en een scheutje azijn toe, roer de bakresten los en zeef de saus.
Verdeel de waterkers en levers over borden en overgiet met saus. Versier met roze peperbessen.
Tip: Ragfijn gesneden waterkers kan je door zachte boter roeren en gebruiken als broodsmeersel dat lekker smaakt op sandwiches met ei.
De asperges schillen en koken. De witte asperges starten in koud en de groene in kokend water. De groene asperges worden ook onmiddellijk gespoeld met ijskoud water om de frisse kleur te behouden.
De gepelde scampi's paneren met fijngemalen parmezaankaas en kort bakken in olijfolie. Kruiden met peper en zout. De olijfolie mengen met peper en zout, een beetje citroensap, fijngesnipperde basilicum, stukjes versneden olijven en fijngehakte knoflook. Alles opkloppen.
De asperges op een groot bord schikken en met saus overgieten. De scampi's op de stengelgroente leggen. Bestrooien met schilfers parmezaanse kaas en nog wat basilicum.
Indien gewenst versieren met bloemetjes van bieslook. Koud opdienen.
tip; zout kan eventueel weggelaten worden, zelf gebruik ik geen zout.
500 g verse jonge spinazie, 1 sjalot, 1/2 teentje knoflook, 1 ei 1 koffielepel olijfolie, peper en zout, 4 vellen filodeeg 10 zongedroogde tomaten (zonder olie), 80 g feta van schapenmelk
Bereidingswijze:
Was de spinazie, verwijder de steeltjes en dep de blaadjes droog.
Snipper de sjalot en de knoflook fijn. Fruit ze in de olijfolie en voeg er dan de spinazie aan toe. Breng op smaak met peper en zout en laat uitlekken.
Snijd de gedroogde tomaten in stukjes. Doe ze samen met de verbrokkelde feta bij de spinazie.
Leg twee vellen filodeeg op elkaar. Verdeel er de spinazie over en rol ze op zoals een strudel. Doe hetzelfde met de andere vellen.
Klop het ei los en bestrijk het deeg ermee.
Leg de strudels op een met bakpapier beklede bakplaat en zet ze in een voorverwarmde oven op 200 °C tot ze goudbruin kleuren. Serveer warm.
Zoonlief kwam er ooit mee thuis, had hij van een Chinees vriendinnetje geleerd, kip stomen. Dagje van te voren stomen, dan rustig laten afkoelen en kip is zacht, glad en mals. Dit is zo’n echte koude kip, met lekker mooi weer buiten en een flesje rosé.
Stomen is heel eenvoudig. Je hebt natuurlijk een stoompan, maar mocht dat niet het geval zijn, dan hang je een vergiet in een grote pan en leg je daar een grote deksel op.
Stoom de kipfilet zo’n dertig minuten. Laat afkoelen. Snij in reepjes. Stoom ook de peultjes. Snij de paprika in mooie dunne reepjes, doe het sjalotje erbij.Meng door elkaar en giet er de dressing op.
tip; Ook heerlijk als je er pasta doormengt, of blokjes gekookte aardappel.
Felix Wilbrink bron; etenengenieten.nl telegraaf.nl
1,5 kg kippevleugels,2 kopjes bloem 2 kopjes fijne, droge broodkruimels (paneermeel) 2 eieren,zout en peper, frituurvet/olie
Bereidingswijze;< 25 min.
Stort de bloem en het paneermeel op twee verschillende bladen ovenpapier. Breek de eieren in een kom, voeg 2 soeplepels water toe en klop het mengsel los. Zet de kom met eiermengsel naast de bergjes bloem en paneermeel. Kruid de vleugels met zout en peper. Haal de vleugels één voor één eerst door de bloem, vervolgens door het eiermengsel en tot slot door het paneermeel. Controleer of ze aan alle kanten zijn bedekt.
Vul de frituurmand zo dat de vleugels elkaar niet raken. Frituur de gepaneerde vleugels langzaam in olie van 160 graden tot ze mooi bruin zijn (10 tot 15 minuten). Haal de vleugels uit het vet en laat ze uitlekken op ovenpapier. Dien de brosse kippenvleugeltjes onmiddellijk op met dipsaus. Bij deze gefrituurde vleugels past een dipsaus van zure room met geraspte mierikswortel.
200 ml kookroom, 12 sneedjes Parmaham ,100 g kerstomaten
1 rol kant-en-klare kruimeldeeg
1 potje gedroogde tomaten, 100 g rucola
Bereiding< 25 min.
Verwarm de oven voor op 220°C.
Pel de uien en snij ze in schijven. Verhit 2 eetlepels boter in een pan en voeg een klontje suiker en de uien toe. Bak de uien 3 minuten.
Klop de eieren en meng ze met de kookroom, uien en de in stukjes gescheurde Parmaham. Vet een taartvorm in met boter, ontrol het kruimeldeeg erin en garneer het deeg met dit mengsel. Laat gedurende 25 minuten bakken in de oven.
Serveer dit gerecht met wat rucola en zongedroogde tomaten. Werk de taart af met een sneetje Parmaham en gehalveerde kerstomaatjes.
Tip; je kan de suiker weglaten of vervangen door honing. Ook lekker met bladerdeeg en gemalen kaas.
Groene aspergesoep met ricotta, basilicum en zwarteolijvencroutons
Voor 4 personen:
1 bussel groene asperges, 50 g boter, 5 dl kippenbouillon, 125 g ricotta, ½ bosje basilicum, extra vergine olijfolie, voor de afwerking
Voor de croutons: 250 g Griekse zwarte olijven, 3 el olijfolie, 4 sneden toastbrood
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180°C. Maak eerst de croutons: ontpit de zwarte olijven en pureer met de olijfolie tot een pasta. Snij de korsten van het brood en snij het brood in blokjes. Wentel in 1 el olijvenpasta (bewaar de rest voor een ander recept) en bak goudbruin in een antikleefpan.
Breek de taaie uiteinden van de asperges, was de stengels en hak ze fijn. Smelt de boter in een grote pan en fruit de asperges lichtjes. Voeg de kippenbouillon toe en kook de asperges gaar.
Mix de asperges met hun kookvocht, de ricotta en basilicum. Kruid met peper en zout. Giet in soepborden en werk af met de croutons en een straaltje extra vergine olijfolie.
De kleur van het eigeel is afhankelijk van de voeding van de kip, en is om precies te zijn gelinkt aan het gehalte aan carotine (dat rijk is aan pigmenten). Wordt er tarwe gevoerd, dan wordt de dooier lichtgeel. Wordt er maïs gevoerd, dan krijgt de dooier een donkere kleur. Dat kippen die buitenlopen donkerdere dooiers maken door de zon, is larie en apekool.
Intrigerend is de schaal. Die is op een vernuftige wijze opgemaakt. De eierschaal sluit het ei naar buiten toe af. De schaal is doorlatend en bevat ongeveer 10.000 poriën. Die zorgen bij het broed voor luchtuitwisseling tussen inhoud en buitenwereld. Daarnaast verdringt de schaal het binnendringen van rottingsbacteriën en schimmelsporen.
De opperhuid van het ei, de ‘eihuid’, ligt vlak onder de schil en beschermt het ei tegen infecties. Wordt die bijvoorbeeld bij het schoonmaken verstoord, dan kunnen kiemen het ei binnendringen. Koop dus nooit eieren waarvan de schaal gebroken is.
2 grote aardappelen, 1 kleine ui, olijfolie 6 losgeklopte eieren, gemengde sla, mayonaise pimentonpoeder (scherpe Spaanse paprika)
Bereidingswijze
Snij de aardappelen in dobbelstenen en snij de ui fijn. Bak samen in olijfolie tot ze licht beginnen te kleuren. Haal uit de pan en meng met de losgeklopte eieren. Kruid met peper en zout en doe in dezelfde pan. Bak de onderkant van de tortilla goudbruin.
Draai de tortilla met behulp van een bord om en doe opnieuw in de pan. Bak nu de andere kant goudbruin. Serveer warm of koud als tapas. Geef gemengde sla erbij en bravas-saus (mayonaise naar smaak gemengd met pimentonpoeder).
Tip: Bravas-saus is de saus die in Spanje traditioneel geserveerd wordt bij patatas bravas, gefrituurde aardappelen met pikante mayonaise.
Gepocheerd ei met aardappelpuree, spinazieroom en spek
Voor 4 personen:
Benodigdheden voor aardappelpuree 500 g spinazie, boter, 2 dl room, peper en zout, nootmuskaat, 4 dikke sneden gezouten spek, witte azijn, 4 grote eieren.
Bereidingswijze
Maak smeuïge aardappelpuree. Hou warm. Reinig de spinazie, stoof net gaar in boter. Voeg de room toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. Snij het spek in repen en bak krokant in een droge pan. Breng lichtgezouten water met een flinke scheut azijn aan de kook. Breek de eieren een voor een in een kop, maak met een lepel een draaiende beweging in het water en laat per keer één ei zacht in de draaikolk glijden.
Pocheer gedurende 2 tot 3 min. en geef het ei regelmatig vorm met een lepel. Lepel daarbij het stollend eiwit over de dooier. De dooier moet helemaal omgeven zijn met gestold eiwit, maar moet vloeibaar blijven. Laat nadien uitlekken op een keukenhanddoek en herhaal voor de andere eieren. Serveer met de puree, spinazie en spek.
Tip: De azijn in het water doet het eiwit sneller stollen, en geeft een frisse smaak aan de bereiding.
Diep je ijsmachine op uit je machines-opbergplek. Lees de gebruiksaanwijzing en kijk goed hoe lang welk deel in de diepvries moet, en hoeveel ijs je maximaal in een keer kan maken.
Ingrediënten voor 700 cc ijs:
80 gram rietsuiker, 1 eidooier, 350 cc zelfgeperst sinaasappelsap sap van een halve limoen, 250 cc (soja)melk
Roer eidooier en rietsuiker goed door elkaar, bijvoorbeeld in de blender. Voeg het sap toe, en blijf goed roeren tot de suiker wat oplost. Melk erbij, weer roeren. Zet de ijsmachine aan, giet het mengsel erin, eet rustig je avondmaaltijd op. Na ongeveer 45 minuten is het ijs klaar. Meteen opeten, dat is het allerlekkerst.
Heb je geen ijsmachine? Zet je vriezer op z'n koudst. Maak je ijsmengsel, giet het in een ruime diepvriesbak en roer om het half uur goed, zodat het ijs smeuïg blijft. Na een paar uur is het klaar.
Voor 2 personen: 6 uitjes, 2 eetlepels geklaarde boter 5 okra's (o.a. verkrijgbaar in Afrikaanse en Aziatische winkels) 1 aubergine, 1 grote wortel, 2 tomaten, 120 g basmatirijst
Voor de saus: 2 witte uien, 1 koffielepel geklaarde boter, 1 stukje gember 1 teentje knoflook, 1 koffielepel kerriepoeder 1/2 koffielepel fenegriek, 1 koffielepel kurkuma 1/2 koffielepel cayennepeper, 1 koffielepel zout 200 ml kokosmelk, 100 ml citroensap, peper en zout
Bereidingswijze:
Snipper de uitjes en fruit ze ongeveer 8 minuten in de boter. Haal ze uit de pan en bak dan de okra's gedurende 3 minuten. Doe ze bij de uitjes. Snijd de aubergine in blokjes en bak die in dezelfde pan gedurende ongeveer 5 minuten. Haal de aubergine uit de pan. Schil de wortel en snijd in fijne plakjes. Bak ze ongeveer 3 minuten.
Maak een kruis in de bovenkant van de tomaten, dompel ze onder in kokend water en ontvel ze. Ontpit de tomaten en snijd ze in blokjes. Doe ze bij de wortel. Voeg er de rest van de groenten aan toe.
Kook de rijst gaar.
Snipper de uien voor de saus en fruit ze in de geklaarde boter. Hak de gember fijn en snipper de knoflook. Doe ze samen met alle kruiden bij de uien. Doe er de groenten bij en blus alles met de kokosmelk.
Laat alle groenten gaar worden en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Serveer met de gekookte basmatirijst.
100 g Pas de Bleu, 100 g Wynendale, 100 g Damse mokke, 1 teentje knoflook, 4 grote vleestomaten, 1 eetl.tomatenpuree, olijfolie, 1 bosje verse bacilicum, gedroogde oregano,
gemengde sla met rucola, peper en zout.
Voor het deeg:
450 g bloem, 300 g koud water, 5 g verse gist,
1 koffielepel suiker, 1 eetlepel olijfolie, zout.
bereiding
Doe voor het deeg het water en de olijfolie bij de bloem en brokkel er de gist bij. Kneed tot alles goed gemengd is. Doe er dan pas het zout en de suiker bij. Als je zout of suiker rechtstreeks in contact brengt met gist, verliest die veel van zijn kracht. Kneed verder op het werkvlak tot een mooi elastisch deeg. Verdeel het deeg in porties van 35 tot 40 gram. Rol er bolletjes van en leg die in een bebloemde schaal. Dek af met plasticfolie en zet minstens 6 uur in de koelkast. Zo krijgt de gist mooi de tijd om zijn werk te doen. Deegbolletjes van deze grootte zijn ideaal voor kleine pizza’s.
Verwarm de oven zo heet mogelijk voor, bij voorkeur op 250 °C. Pel de tomaten, snijd ze in vieren en haal er de pitjes uit. Meng er de tomatenpuree en de gesneden knoflook door. Pureer, maar niet te glad. Het mag wat structuur hebben. Werk de saus af met 2 eetlepels olijfolie, wat basilicum, oregano, zout en peper. Ontkorst de kazen en snijd ze in stukjes.
Haal het deeg uit de koelkast en vorm er tussen de vingertoppen platte schijfjes mee. Prik het deeg in tegen het rijzen. Bestrijk met wat saus en verdeel de kaas erover. Bak de pizza’s 5 minuten in de hete oven. Maak een slaatje van hoofdzakelijk vers basilicum met wat gemengde sla, opgewerkt met olijfolie, peper en zout. Serveer het slaatje op de gebakken pizza. tips; Wie dat wil, kan ook nog wat chorizo of kleine stukjes chilipeper toevoegen voor wat meer pit. Je kunt uiteraard ook andere kazen kiezen, zolang er maar een blauwgeaderde en een romige, goed smeltende kaas bij zit.
In de handel vind je speciale pizzastenen. Die zijn een echte aanrader. Als je de steen op voorhand opwarmt in de oven en daarop je pizza’s bakt, krijg je een extra krokante bodem.
Recept: Geert Van Der Bruggen bron; kazenvanbijons.be
Asperges met spiegelei en truffel
