Vlarokkaanse Bolognaise à la Grecque

'k Had shoarmavlees gekocht, gemarineerd in olie met iets van tomatenconcentré of harissa en ook komijn.
LM is in een komijn-periode, daar moet ik gebruik van maken.

In snel-verkoop gekocht, moeten de dingen de dag zelf nog bereid worden, vandaar de improvisatie.
En door een of andere kronkel dacht ik dat het vlees in snel-verkoop ook snel moest bereid worden:
'Ge zult eens zien hoe rap ik het kan klaar maken!'
Owee, wat had ik gezegd, LM nam het letterlijk en kwam staan kijken.

Een combinatie van tomatenconcentré & olie met komijn heb ik ooit eens gemaakt als marinade voor ribbetjes.
Als ik me goed herinner kwam die marinade van een Marokkaans recept.
Met ribbetjes? Varkensribbetjes, dat is nogal Vlaams hé. Oké, het gerecht was Vlarokkaans dan.

Dit shoarmavlees was ook varkensvlees, niet rund of schaap
maar puur varken, zoals die ribbetjes van toen.
Niks halal, niks kosjer. Voor shoarmavlees verkocht …  
Kan men de woorden kosjer en halal op eenzelfde lijn zetten,
in één adem vermelden? Op dit klavier kan het.

‘k Was niet van plan dat vlees met brood te serveren, volgens mij moest het kunnen met pasta.
Dat hebben we in huis. Capellini, de dunne spaghetti. Volkoren natuurlijk, dat zijn de trage suikers,
iets anders mag hier niet meer op tafel komen volgens een aantal deskundigen die daarin gespecialiseerd zijn.

‘k Wou er geen carbonara-bereiding van maken, het bakken in de pan maakt de vleesblokjes
zo hoekig en zo korrelig en zó droog, dat ik het erg vind voor het varken. 
Ik heb het vlees in een ruime schotel gegaard in de microgolf,
500gr op 600W // 2x 1min30 + 5min laten nagaren.

Bij het garen slinkt het shoarmavlees, er is minder volume. Dat weet iedereen. Behalve LM. Hij voelde zich bekocht. 
Het nagaren is héél belangrijk, dat weet ook iedereen. Behalve LM.
Van nagaren wordt hij ongeduldig. Er gebeurt niks, er is geen actie, er is niks te zien.

Als beloning voor mijn juiste oven-garing bekwam ik malse kleine vleesblokjes met daarop
schattige witte proteïnepareltjes. Dat laatste was lekker maar het was geen zicht.
Er moest een saus komen. Ik dacht eerst aan een pittige kaassaus edoch,
LM is daarvan zo geen liefhebber. Een tomatensaus dan maar.

Als ik dat vleesje nu eens als basis voor een soort bolognaise gebruikte,
ik wou toch iets met capellini … Snel een ajuin met een teentje look gegaard,
twee wortels en groene selder (microgolf) en dat met een blik gepelde tomaat (gemixed) 
-plus alvast een ½ koffielepel komijn erbij- in een pot op het suddervlammetje
en de vleesjes gingen erbij met de rest van de kruiden.
Het suddervlammetje moet zorgen voor de trage ‘alliage des goûts’, de versmelting van de smaken.
En nog altijd LM die op mijn handen stond te kijken. 

Ik liet hem ook sudderen want feitelijk stond hij heel die tijd te wachten tot hij mocht proeven.
Maar als ik LM halverwege een bereiding laat proeven begint hij al een opinie te vormen over wat is,
terwijl ik proef om te weten wat nog moet komen. 

‘k Heb de saus laten indikken omdat ze wat meer densiteit mocht hebben.
Pas toen de saus begon te sputteren als een warm modderbadje uit vulkanische streken
en alles er rond met rood begon te bespikkelen, vond ik dat ik het vuur kon dichtdraaien. 
Toen pas mocht LM proeven.

De saus-met-vleesjes werd goedgekeurd: 
- Hoe gaat ge dit noemen?

Dat is nog zoiets. Hij vindt dat gerechten een naam moeten hebben. Dan verzin ik een naam,
soms heet iets 'soep 47' of 'saus 47', dat is ons huisnummer.
Soms eindigt de naam van een gerecht 'op Ikse Wijze', ook soms 'à la Moi', als ik chiqué wil doen. 

En toen ging het mengsel de koelkast in als Vlarokkaanse Bolognaise.
- Dat eten we vanavond? vroeg LM nog zwijmelend van het komijn aroma. 
- Nee, zei ik met een klap op de frigodeur, dat eten we morgenavond pas, 24hrs laten rusten, alliage des goûts!

Toen ik de dag daarop aan de kokerij begon, vond ik dat de capellini + dat mengsel nog iets mocht hebben.
Maar wat?
Gebakken champignons!
Ik serveerde bij de pasta en de saus nog wat gebakken champignons. 
Champignons + de tomatensaus = à la Grecque. 
Zo werd de Vlarokkaanse Bolognaise ook nog à la Grecque. 
LM was tevreden met de naam, er valt mee te leven.

De champignons waren uit blik. Foei, ja ik weet het, maar ‘t was een ingeving van de laatste minuut. 

m
EZW-06/2013, HiH-01/2015, getest op mensen