Ham : Spaans of Italiaans ?
Ham : Spaans of Italiaans ?
De San Daniele
San Daniele ligt op een heuvel op de linkeroever van de rivier Tagliamento en vlakbij de prealpijnse hellingen. Koele lucht komt van het noorden, warme lucht van de Adriatische Zee en beiden worden vermengd in het beloop van de rivier die als natuurlijke geleider fungeert.
De varkens die gebruikt worden in de voorbereiding van de “prosciutto” van San Daniele zijn afkomstig van één van de 11 geselecteerde regio’s waar ze geboren, gekweekt en geslacht werden.
Het varken moet uit één van de traditionele rassen (Grote White of Landrace) voortkomen en mogelijk een kruising zijn met het Duroc ras, maar zelfs dan moet die aan de vereisten van het Nationale Genealogische Boek voor het “Italiaanse zware varken” voldoen. Meer bepaald moet het een gewicht hebben van minimum 160 kg op het moment van de slachting en moet het een minimale leeftijd hebben van 9 maanden. Een reeks rassen zijn uit deze selectie gesloten, net zoals de beren en de zeugen. Het geselecteerde varken wordt gevoederd volgens een speciaal regime dat is vastgesteld volgens een aantal toegelaten (of verboden) bestanddelen.
Om de inschikkelijkheid te garanderen van deze gereglementeerde productie, moeten de kwekers:
· de biggetjes tatoeëren op hun geboorte, waardoor men de boerderij en de geboortemaand kan identificeren op beide achterpoten.
· het volwassen varken voor de slachting certifiëren.
De aanwezigheid van de hoef is niet alleen een teken van respect voor traditie, maar er is ook een technische reden daarvoor. Behalve het feit dat de poot zijn biologische integriteit behoudt, bevordert een volledige poot de drainage van vloeistof in de moeilijker te bereiken delen (met respect voor het zwaartekracht).
De slager, die vooraf ook moet controleren of de kwekers de productiereglementen hebben nageleefd, moet op zijn beurt de verse varkenspoten bestempelen met zijn identificatiecode.
Voedingseigenschappen : het gehalte aan vet is daadwerkelijk verminderd in de laatste jaren, maar nog belangrijker, de kwaliteit van het vet is verbeterd.
Ten eerste, het gedeelte verzadigde zuren in het vet dat samen met de prosciutto wordt verbruikt is verminderd tot 30%, terwijl 75% van de onverzadigde zuren is samengesteld uit enkelvoudige onverzadigde zuren (dezelfde kenmerken zoals olijfolie).
Ten tweede, het cholesterolgehalte is op hetzelfde niveau als bij rundvlees en vis, zoals bij de tong. En uiteindelijk, de totale inhoud aan vet van de gesneden prosciutto (waar de buitenkant vet werd verwijderd) bedraagt nauwelijks 3 à 5% van het totale eetbare gedeelte.
Dit is allemaal door het varken zelf. Dankzij het nauwgezette dieet waaraan de dieren onderhevig zijn, is er een grotere kwantiteit mager vlees met een dunne laag vet onder de huid (maar niet te dun), maar bovenal bevat die een groot aantal noodzakelijke proteïnen. Deze proteïnen zijn gekenmerkt door een hoge kwaliteit, en dit dankzij de productie van vrije aminozuren die de spijsvertering helpen alsook de opslorping van de proteïnen zelf. Vergeten we ook niet te vermelden dat er ook andere belangrijke voedingselementen aanwezig zijn, zoals ijzer, zink en vitaminen van groep B. De voedingsverdeling van de gesneden prosciutto is als volgt:
· water 58%
· proteïnen 29%
· vet 5%
met een energierijke waarde van 159 kilocalorieën.
Als we bij deze kenmerken toevoegen dat de ham van San Daniele een gemiddelde zoutgehalte (odiumchloride of zeezout) bedraagt van 5,9%, dan kunnen we definitief de nadruk leggen op de uitzonderlijke voedingseigenschappen van het product.
Er moet ook vermeld worden dat er bij de prosciutto van San Daniele geen toegevoegde producten worden gebruikt, in tegenstelling tot de niet D.O.P. prosciutto waar deze toegevoegde producten als essentieel worden beschouwd.
Voor meer informatie gelieve de volgende site te bezoeken: http://www.prosciuttosandaniele.it
De Pata Negra
De Spaanse naam Jamon Iberico (Iberische ham) mag enkel gegeven worden aan ham afkomstig van het Iberische varken. Dit speciale ras is het laatste Europese varken dat wild rondloopt onder de eiken in de Spaanse bergen van Andalusië en Extremadura. Deze varkens vinden hun oorsprong in het oude wilde Mediterrane zwijn. Het milde micro klimaat in de Spaanse bergen is ideaal voor de eik waarvan de eikels het belangrijkste voedsel zijn voor de Iberische varkens.
Eén van de fijnste en duurste Iberische ham ter wereld is de ‘Pata Negra de bellota’. Pata negra is de populaire naam voor het Iberische varken en verwijst naar de zwarte hoef van het dier. U zult deze ham enkel in gespecialiseerde winkels vinden en wees niet verbaasd indien u voor deze gesneden ham 120.00 Euro per kilo moet neertellen. Indien u een volledige ham (met been) koopt, betaalt u nog ongeveer 65.00 Euros per kilo. Maar waarom is deze ham zo duur ?
Het Iberische varken is zeldzaam en zeer goed beschermd. De productie van ham is gelimiteerd in hoeveelheid en is onderworpen aan zeer strenge normen. Er mogen bijvoorbeeld niet meer dan 15 varkens lopen per hectare.
Het sleutelwoord in het geheim van zijn smaak is echter ‘eikels’. Gedurende de zogenaamde ‘montanera’, de periode dat de varkens in de bergen rondlopen, zijn eikels hun favoriete voedsel. Wanneer de varkens dan uitsluitend met eikels gevoederd worden, komt hun ham in aanmerking voor
het label ‘de bellota’ (de beste kwaliteit). Indien ze buiten eikels ook nog ander voedsel krijgen, zal hun ham het label ‘recebo’ krijgen. De varkens worden gedood vanaf 12 maanden maar hun gewicht mag nooit hoger liggen dan 180 kg.
De traditionele manier van pekelen, wassen, drogen en rijping leveren een topkwaliteitsprodukt. Het drogingsproces gaat altijd van winter naar zomer zodat het vet door de stijgende temperatuur zich langzaam in het vlees verspreid. Na de zomer wordt de ham in speciale kelders gehangen voor het finale drogingsproces (+/- 24 maanden).
Pata negra ham bevat 25-30% vet maar is toch een zeer gezonde ham. De samenstelling van dit vet is gelijkaardig aan die van olijfolie en wordt gedomineerd door mono-onverzadigde vetzuren die een positieve invloed hebben op het menselijk lichaam ( zie ons artikel over olijfolie). Dankzij dit gezonde vet smelt deze ham in de mond en wordt haar unieke smaak benadrukt. Iberische ham moet steeds op kamertemperatuur geproefd worden en wordt in kleine schelletjes geserveerd : ga naar www.jamondehuelva.com om een stap-voor-stap snij demonstratie te zien.
Eén van de meest beroemde dorpen voor de productie van Pata negra is Jabugo in Huelva, dat deel uitmaakt van de beschermde regio voor de originele benaming ‘Jamon Iberico.
Gourmetstore.be biedt u deze twee uitzonderlijke soorten ham aan aan zeer interessante prijzen.
TIP : Ham zou altijd binnen het uur na het snijden moeten gegeten worden voor een optimale smaak.
bron; 2.resto.be
12 abrikozen, 1 limoen, 1 bosje bieslook, 2 eetlepels olijf-olie, 4 stukken zalm van 150 à 200 g, peper en zout, 30 g boter, 1 eetlepel anijszaad.
800 g rijpe abrikozen, 100 g poedersuiker, 20 cl abrikozensap, 1 eetlepel oranjebloesem, 1 limoen.
