Dep de lamsfilets droog met keukenpapier en bestrooi ze met peper en zout. Pel het knoflookteentje. Verhit de olie in een pan en doe hierin het teentje knoflook, 1 takje tijm en de lamsfilets. Bak het vlees rondom mooi bruin en laat het dan eventjes sudderen. Haal het vlees uit de pan en pak het in aluminiumfolie, zodat het vlees warm blijft. Giet het achtergebleven vet uit de pan en doe de bouillon met het tweede takje tijm in de pan. Laat de bouillon iets inkoken. Roer de honing door de saus, zeef de saus en breng het op smaak met peper en zout. Roer dan de boter door de saus. Snijdt de lamsfilets in plakken, leg het op een schaal en geef de saus er apart bij.
Lamsfilet met dadels en aardappeltjes op groot moederswijze.(Hoofdgerecht)
Ingredienten:
1 filet per persoon; 2 dadels per persoon; peterselie, mosterd en witte wijn; paneermeel; 1kg aardappelen; 200g gerookt spek; 250g champignons 1 bot bieslook 400cl kalfsof lamsjus; 1 tomaat per persoon; 80g gekookte spinazie per persoon (of pak- soi ) look, peper en zout; sjalotten, tijm, laurier, rozemarijn Boter en olijfolie
Bereiding:
1. aardappelen De aardappelen schillen, wassen en in blokjes snijden van 1 cm. ¾ gaar koken in gezouten water. Champignons in blokjes snijden. Spek in fijne reepjes snijden zonder kraakbeen. Dit alles bakken in olijfolie en boter, kruiden met peper en zout. Bij bediening de gehakte bieslook toevoegen. Wanneer men spek gebruikt, steeds opletten met zout.
2. tomaat met spinazie De tomaten uithalen, kruiden met peper en zout en laten uitlekken. De verse spinazie wassen en ontdoen van de stelen. Gaar stoven (smelten) in een pan met verse boter en eventueel wat look. Laten uitlekken en afsmaken met peper en zout. De tomaten opvullen en op een geoliede ovenplaat 8 minuten laten bakken ( in de oven op 180 °C ) De tomaten kan men met allerlei groenten opvullen vb. courgettes, champignons, erwtjes, boerenkool met spek.
3. lamssaus De sjalotten, de look en de helft van de dadels stoven, deglaceren met rode wijn en laten inkoken. De kalfsjus of lamsjus toevoegen met wat tijm, laurier en rozemarijn. Lichtjes laten sudderen, afsmaken, door zeef steken en afwerken met boter. Indien nodig binden met maïzena, gemengd in rode wijn.
4. lamsfilet De filets ontdoen van vet en vliezen. Kleuren in olijfolie op een hoog vuur en kruiden met peper en zout. De andere helft van de dadels fijn hakken de chapelure, mosterd, peterselie en witte wijn toevoegen. Alles goed mengen zodat men een dikke brei bekomt. Op de filets strijken en afbakken in een zeer warme oven (4 à 5 minuten)
5. dressage De filets exalopperen (schuin snijden, moet nog rosé zijn). Op warm bord plaatsen. Bovenaan de aardappeltjes in een ronde vorm. Daarnaast de tomaat Onderaan het bord, napperen met saus en het vlees op de saus.
bak voldoende kroepoek in hete frituurolie laat ze uitlekken op keukenpapier en haal er daarna de diepste schaaltjes uit
pocheer de scampis in de visbouillon (1 à 2 minuten) laat ze afkoelen en pel ze
snij in stukjes
schil de avocado, haal er kleine bolletjes uit en snij de rest in kleine stukjes en besprenkel met limoensap roer er 2 eetlepels olijfolie door en kruid met peper en zout
meng de avocados met de scampis leg in elk schaaltje een hoopje rode koolscheuten en daarop een lepeltje van het scampi-avocadomengsel garneer met sprietjes bieslook de rest van de kroepoek zet je gewoon op tafel .
Voor 20 hapjes: 1 el olijfolie 2 sjalotten ¾ dl Noilly Prat 450 g diepvrieserwtjes 3 dl groentebouillon 2 eieren sprietjes bieslook zout en witte peper
Bereiding:
Verhit de olie in een pan en fruit de gesnipperde sjalotten. Blus de pan met Noilly Prat en laat even inkoken. Voeg de erwtjes en bouillon toe, en kook de erwtjes gaar. Pureer de soep, voeg eventueel wat extra bouillon toe als de soep te dik is en giet door een zeef. Laat afkoelen. Kook de eieren 12 minuten en laat ze afkoelen onder koud stromend water. Pel de eieren en duw ze door een fijne zeef. Kruid met zout en peper. Verdeel de soep over glaasjes of espressokopjes en werk af met de eiermimosa en sprietjes bieslook.
Konijn op grootmoederswijze in bruine Leffe( Hoofdgerecht)
Ingredienten:
1 konijn van ong. 1200 g, versneden 250 g vers spek, ontzwoerd en in dobbelsteentjes (niet gerookt) 2 flinke uien, in ringen 2 takjes verse tijm 1 laurierblad een bosje peterselie enkel zwarte peperkorrels 1 fles Leffe bruin (75 cl) boter zwarte peper uit de molen en zout
Bereiding:
Smelt een flinke klont boter in een ruime pan en fruit hierin de spekblokjes kort aan. Neem uit de pan en hou opzij. Laat nu in dezelfde pan de konijnenstukken aan alle kanten mooi bruin kleuren. Doe de spekblokjes terug bij het konijn. - Voeg vervolgens de ui-ringen, laurier en de peperkorrels toe. Kruidt flink met peper en zout naar smaak. Overgiet met het bier en draai het vuur laag. Laat dit zo ongeveer 1 uur pruttelen onder gesloten deksel tot het vlees gaar is. - Neem de konijnenstukken uit de pan en hou warm. Werk de saus af met sausbinder en verse peterselie. Giet over de konijnenstukken en dien onmiddellijk op. - Serveer er gekookte (gestoomde) aardappeltjes bij en appelmoes.
1 panklaar konijn 1 el reuzel (varkensvet) bloem 2 uien, in ringen gesneden 1 snee wit brood, met mosterd bestreken tijm, laurier, selderie 1/2 l kriekbier "Mort Subite" 250 g gedroogde pruimen 1/2 glas gedroogde abrikozen peper en zout
Bereiding:
Snij het konijn in stukken, wentel ze door het bloem en laat ze samen met de uiringen op hoog vuur kleuren in de reuzel. - Draai het vuur lager en voeg tijm, laurierblaadje en enkele blaadjes selder toe. Leg een snee wiitebrood (zonder korst) en bestreken met mosterd op het konijn. Voeg een scheutje bier toe en laat zachtjes sudderen. Doe het kriekbier beetje bij beetje bij het gerecht het konijn mag niet "baden" in het bier, kruid met peper en zout en laat uurtje stoven. - Voeg vervolgens de vooraf in lauw water geweekte pruimen en abrikozen bij en laat gaarstoven. - Seveer met gestoomde aardappeltjes.
1 konijn 2 uien, in stukken gesneden 3 teentjes knoflook, in stukjes 3 el Dijon mosterd 2,5 dl droge witte wijn 1/2 l kippenbouillon bloem enkele takjes tijm 1 laurierblad boter peper en zout
Bereiding:
Haal de stukken konijn door wat bloem en laat ze licht kleuren in wat boter. - Stoof ondertussen in een andere (ruime) pan de uien en knoflook even aan. Doe er de stukken konijn en de mosterd bij en overgiet met de wijn en bouillon. - Voeg tenslotte nog de tijm en laurier toe, draai het vuur laag en laat in zo'n uurtje zachtjes gaar pruttelen. - Neem het vlees uit de pan en doe in in serveerschaal, hou warm. Breng de saus terug aan de kook en laat ze wat indikken naar wens met maïzena. Giet over het vlees, bestrooi met wat vers gehakte peterselie en dien onmiddelijk op.
Tip van de chef:
Lekker met gekookte aardappelen en zelf gemaakte appelmoes.
Pesto: 1 bosje basilicum 2 eetlepels pijnboompitten 4 teentjes knoflook peper en zout 10 cl extra vierge lijfolie 30 gr. gemalen parmezaan
Bereiding:
Maak eerst de pestosaus: versnipper de basilicum, voeg de pijnboompitten, de grof gehakte knoflook, goed wat peper uit de molen, een klein beetje zout en olijfolie toe. Mix met de handmixer tot een glad groen papje is ontstaan. Laat dan de Parmezaanse kaas erbij schuiven. Meng even.
Draai dan de ingepeperde en gezouten kalfsnootjes in het amandelpoeder. Bak ze in een mengsel van olie en boter op een atig vuur. Laat het vlees dan een tiental minuten in de oven staan. Stel de oven af op 95° Celcius.
Was de tomaten en snij ze horizontaal in twee. Snij er de bolle onderkanten van af en grill ze twee keer 3 minuten.
Serveer met aardappelen en boontjes, leg een schijfje tomaat op het vlees. Giet de pestosaus rondom het vlees.
Kalfsmedaillon op een bedje van schorseneren en aardappelmousse met een sausje van druive . (hoofdgerecht)
Ingredienten:
800 G KALFSMEDAILLONS 4 AARDAPPELEN 1 KG SCHORSENEREN 10 G MORILLES (Gedroogd ) 1 CL RODE PORTO 1 CL COGNAC 1 BOSJE BIESLOOK 3 DL ROOM 2 EL BLOEM 1 CITROEN NOOTMUSKAAT 250 G BLAUWE DRUIVEN 75 G GRIESSUIKER 4 DL KALFSJUS PEPER ZOUT
Bereiding:
Was de aardappelen, kook ze in de schil, pel en pureer ze (of draai ze door een zeef). Marineer de morilles in cognac en porto, snij bieslook fijn, voeg samen met de room toe aan de aardappelpuree en meng alles goed. Kruid met peper en zout. Was de schorseneren, schil ze en snij ze in stukken van ongeveer 5 cm. Kook ze in water met bloem en citroen. Kruid met zout, peper en nootmuskaat. Bak de medaillons roze. Kruid met zout en peper van de molen. Halveer de druifjes en ontpit ze, laat inkoken met de griessuiker tot een compote, voeg de lichtgebonden kalfsjus toe. Om te serveren plaatst u de schorseneren in een ring en de aardappelmousse erbovenop; warm op in de oven. Schik de medaillons rond de garnituur en overgiet lichtjes met druivensaus. Garneer het gerecht met enkele druiven en takjes bieslook
Tip van de chef
Vlees aanbakken in de pan en afbakken in de oven op 180° gaat veel gemakkelijker voor een grotere groep eters.
Inde wok gesauteerde aardbeien van Haspengauw, geflambeerd met pastis en gekruid met zwarte peper (dessert)
Ingredienten: 6 personen
100g aardbeien per persoon; beetje boter; kristalsuiker; Pastis of Pernod; Zwarte peper van de molen ; 6 dl aardbeicoulis; Pepermunt; Vanille-ijs of amandelijs.
Bereiding:
Reinig zorgvuldig de aardbeien en was ze onder ruim water. Droog ze af op een keukenhanddoek. Ontdoe ze van de steeltjes. Snij ze door indien ze te groot zijn. Het best is ze op hun geheel te houden; dus koop ze niet te groot. Smelt een klontje boter in de wok en voeg de aardbeien toe. Sauteer ze even goed aan. Voeg een klein beetje kristalsuiker toe. Flambeer met de Pernod en kruid flink met de zwarte peper uit de molen. Voeg de coulis toe en serveer in een diep bordje met een bolletje vanille-ijs of amandelijs. Versier eventueel met wat verse pepermuntblaadjes.
100 gr gerookte heilbot; 1 dl room; peper/zout; gelatine; vis fumet poeder; 1 citroen.
Als garnituur:
dille; rode lompeieren; wat garnalen.
Bereiding: De room ¾ opkloppen en peper en zout toevoegen. De heilbot snijden en laten opkoken in wat water met citroen en visfumet. Daarna passeren in een blender. De gelatine blaadjes toevoegen (8 à 9 per liter). Koud laten worden, mengen met de room en in de koelkast laten opstijven. In een spuitzak doen met dikke spuitmond. In een champagneglas ¾ opspuiten en afwerken met wat garnalen, dille en rode lompeitjes.
- pel de tomaten door ze onder te dompelen in kokend water en ze te laten schrikken in koud water. - snij de tomaten doormidden en verwijder de pitjes. - plaats ze op een vel bakpapier. - kruid ze met de gehakte look. het zeezout,een snuifje suiker en de provençaalse kruiden. - besprenkel met wat olijfolie. - plaats de tomaten +/- 2 uur in een oven op 100° celsius - zet de ovendeur op een kier zodat de dampen vlugger kunnen verdwi
Gekonfijtte aardappel met tomaat en gebakken Sint-Jacobsmossel (voorgerecht)
Ingredienten:
4 kleine aardappelen 4 stevige rijpe pomodori tomaten 1 1/2 dl olijfolie 15 blaadjes basilicum 2 eierdooiers 1 eetl. witte wijnazijn 3 dl. olijfolie 3 st. st.jacobsmossel een paar blaadjes frisee en wat veldsla peper en zout
Bereiding:
Snijd de geschilde aardappelen in dunne schijfjes van 3 mm. Ontvel de tomaten snij ze in 4 en ontpit ze. Leg de aardappelscijfjes in de olijfolie, verwarm tot 80° C en confijt de aardappels langzaam tot ze gaar zij (ca. 10 min.) Voeg de tomaten toe en laat het geheel direckt afkoelen. Draai in een keukenmachine met een scherp mes, de basilicum blaadjes met 1/2 dl. olijfolie glad. Houd de basilicumolie even appart en meng in de keuken machine 2 eierdooiers met 1 eetl. wittewijnazijn. Laat dit even draaien en voeg dan eerst druppelsgewijze en als de mayonaise pakt 3 dl olijfolie toe tot een gladde mayonaise is verkregen.Voeg de basilicumolie aan de mayonaie toe en laat nog even draaien. Breng op smaak met peper en zout. Steek met een steker van 2 1/2 cm. rondjes ui de aarappelschijfjes en tomaat. Snijd de Sint- Jacobsmosselen in plakjes en grill op een hete grillpan aan beide zijden. Kruiden mt peper en zout.
OPMAAK:
Leg de aarappelrondjes, tomatenrondjes , mosselen en veldsla om en om in een grote circel. Garneer in het midden van het bord een klein beetje frisee en veldsla. Teken met de basilicummayonaise een mooi patroon op het bord.
Schil de komkommer, snijd de rode paprika, deui, de knoflook en de tomaten in stukken Houd van elk wat appart om later wat als versiering te gebruiken in de soep - Pureer de groenten en giet door een zeef. Kruid met peper en zout en enkele druppels tabasco - Maak de mayonaise in een kom. Giet er geleidelijk de gazpacho over. Meng goed door elkaar . - Serveer de gazpacho met gebakken brood korstjes, basilicum en de apart gehouden groenten.
- Voor de gevulde tomaten:
ontvel de tomaten, snijd het kapje eraf en schep ze helemaal leeg. Vul met garnalen en stukjes gerookte paling Versier met een blaadje basilicum
40 gr ganzenleverterrine - 2 asperges - 2 sneden Gandaham - 25 gr boter - kervel/ peper/ zout/ olijfolie
Bereiding:
Meng de boter met de ganzenlever tot een glad mengsel. Besmeer de sneetjes Gandaham met het mengsel en rol op. Leg ze in de koelkast. Maak de asperges klaar. (schil, snij en bak aan in de olijfolie). Maak een sausje van de kervel (cutter de kervel met de olijfolie, kruid met pezo).
Bordschikking:
Snij van het Gandarolletje sneetjes af en schik ze op de gare asperges op een klein bordje of een lepeltje. Werk af met een weinig kervelsaus en een takje kervel.
Begin 6 uur van tevoren : Week de gelatineblaadjes enkele min. in ruim koud water. Breng intussen 3,5 eetl. water aan de kook met de suiker. Neem de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze, flink roerend, op in het suikerwater. Plet de frambozen (indien diepvries eerst laten ontdooien) met een vork en roer ze samen met het citroensap onder het gelatinemengsel. Terwijl deze bereiding wat afkoelt, klopt u de eiwitten en de slagroom stijf. Roer eerst de verse kaas en vervolgens de slagroom door de frambozenbrij. Ten slotte schept u er voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten onder. Strijk een cake- of puddingvorm of individuele vormpjes in met olie en schep er de bavarois in. Laat ten minste 6 u opstijven in de koelkast.
Voor de kiwisaus laat u 3 eetl. suiker met 3 eetl. water inkoken (niet laten kleuren !). Voeg er 3 geplette kiwi's aan toe en druk indien gewenst door een zeef (niet mixen, want gemixte kiwipitjes smaken bitter).
Stort de frambozenbavarois op een bord of schotel. Giet er de kiwisaus rond en versier met schijfjes kiwi.
Eendenborst zoetzuur gebakken met gekarmeliseerde raapjes en aardappelpannenkoekje (hoofdgerecht)
Benodigdheden (6 personen)
3 mooie eendenborsten; 6 middelgrote raapjes; 300 gr spruitjes; 6 dikke aardappelen; 6 vijgen; 2 sinaasappelen met zestes; ½ liter wildfond; 2 dl room; 100 gr boter; 2 dl grand marnier; 4 soeplepels honing; 2 eieren; 3 soeplepels zachte groene of rode pepers
Bereiding:
Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden. Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn ! Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190° Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm. Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water. Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room. Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken. Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing. Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot. Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot. Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten. Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie. Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe. Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.
12 plakjes gerookte eendenborst 2 eetlepels pesto kruidesalade van fijngesneden koriander en rucola met olijf olie en balsamico
Bereiding;
Bestrijk de eendenborst aan een kant met de pesto en vouw dubbel met de pesto binnenin. Verdeel de kruidensla over amuselepels of kleine bordjes en leg de eendenborst er bovenop
Eendenborst met boschampignons en knolselderpuree (hoofdgerecht)
Ingredienten:
2 eendeborstfilets van 350 gr.
voor knoslselderpuree :
evenveel knolselder ls aardappelen
400 gr oesterzwammen + 1 lepel room 200 gr boschampignons sap van 1 citroen boter peper,zout,muskaatnoot 1 lepel room 1 eetlepel room porto en cognac 4 eetlepels boter peper en zout 4 eetlepels water+ bouillonblokje
bereiding:
Werkwijze: voor de eendeborst en de saus. Laat de boter hazeltnoot kleuren en bak hierin de eendeborst gedurende 4 minuten langs elke kant. Bak eerst de kant met het vel. Wikkel ze alu-folie en houd ze warm in de oven. Ontvet de pan en deglaceer de pan met de rode porto en cognac. Voeg de gevogeltebouillon aan toe.. Laat het geheel tot de helft inkoken en voeg de room aan toe. Bind de saus indien nodig met een paar blokjes boter.
Stoof de champignons in boter in twee afzonderlijke pannen. Voeg bij de oesterzwammen 1 eetlepel room en laat mee koken.
Haal de eendeborst uit de oven,verwijder het vel van de borsten en snij in aiguillettes en schik op de warme borden tesamen met de champignons en de puree. Op ieder bord uiteraar ook een lepel saus.
Werkwijze: voor de knolselderpuree. De knolselder schillen en in kleinde stukjes snijden. Snij ook met broodmachine 4 dunne sneden knolselder.
Schil de aardappelenen kook samen met de knolselderstukjes in gezouten water. Voeg ook sap van 1 citroen aan toe. Na 20 minuten afgieten,drogen en pureren en op smaak brengen met peper,zout en muskaatnoot. Maak de glad door boter en room aan toe te voegen. De schijfjes knolselder frituren en op omgekeerd glas laten afkoelen zodat je een rosas verkrijgt. In iedere rosas schep je een lepel puree
125 gram boter, zacht 1 el citroensap 2 el verse basilicum, grof gesneden 2 el pijnboompitten, geroosterd 24 coquilles met een schelp, of gebruik lepels parten citroen blaadjes basilicum hulpmiddelen: staafmixer of keukenmachine oven
Bereiding:
Pureer de boter met het citroensap en de basilicum. Schep de pijnboompitten erdoor. Leg op elke coquille een schepje van de boter en zet ze ongeveer 5 min in de oven totdat ze heet zijn. Opmerkingen: Garneer met een blaadje basilicum en een schijfje citroen
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
