Schil de komkommer, snijd de rode paprika, deui, de knoflook en de tomaten in stukken Houd van elk wat appart om later wat als versiering te gebruiken in de soep - Pureer de groenten en giet door een zeef. Kruid met peper en zout en enkele druppels tabasco - Maak de mayonaise in een kom. Giet er geleidelijk de gazpacho over. Meng goed door elkaar . - Serveer de gazpacho met gebakken brood korstjes, basilicum en de apart gehouden groenten.
- Voor de gevulde tomaten:
ontvel de tomaten, snijd het kapje eraf en schep ze helemaal leeg. Vul met garnalen en stukjes gerookte paling Versier met een blaadje basilicum
40 gr ganzenleverterrine - 2 asperges - 2 sneden Gandaham - 25 gr boter - kervel/ peper/ zout/ olijfolie
Bereiding:
Meng de boter met de ganzenlever tot een glad mengsel. Besmeer de sneetjes Gandaham met het mengsel en rol op. Leg ze in de koelkast. Maak de asperges klaar. (schil, snij en bak aan in de olijfolie). Maak een sausje van de kervel (cutter de kervel met de olijfolie, kruid met pezo).
Bordschikking:
Snij van het Gandarolletje sneetjes af en schik ze op de gare asperges op een klein bordje of een lepeltje. Werk af met een weinig kervelsaus en een takje kervel.
Begin 6 uur van tevoren : Week de gelatineblaadjes enkele min. in ruim koud water. Breng intussen 3,5 eetl. water aan de kook met de suiker. Neem de pan van het vuur. Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze, flink roerend, op in het suikerwater. Plet de frambozen (indien diepvries eerst laten ontdooien) met een vork en roer ze samen met het citroensap onder het gelatinemengsel. Terwijl deze bereiding wat afkoelt, klopt u de eiwitten en de slagroom stijf. Roer eerst de verse kaas en vervolgens de slagroom door de frambozenbrij. Ten slotte schept u er voorzichtig de stijfgeklopte eiwitten onder. Strijk een cake- of puddingvorm of individuele vormpjes in met olie en schep er de bavarois in. Laat ten minste 6 u opstijven in de koelkast.
Voor de kiwisaus laat u 3 eetl. suiker met 3 eetl. water inkoken (niet laten kleuren !). Voeg er 3 geplette kiwi's aan toe en druk indien gewenst door een zeef (niet mixen, want gemixte kiwipitjes smaken bitter).
Stort de frambozenbavarois op een bord of schotel. Giet er de kiwisaus rond en versier met schijfjes kiwi.
Eendenborst zoetzuur gebakken met gekarmeliseerde raapjes en aardappelpannenkoekje (hoofdgerecht)
Benodigdheden (6 personen)
3 mooie eendenborsten; 6 middelgrote raapjes; 300 gr spruitjes; 6 dikke aardappelen; 6 vijgen; 2 sinaasappelen met zestes; ½ liter wildfond; 2 dl room; 100 gr boter; 2 dl grand marnier; 4 soeplepels honing; 2 eieren; 3 soeplepels zachte groene of rode pepers
Bereiding:
Maak aan de vetkant van de eendenborst ruitvormige insnijdingen met een scherp mesje. Kleur dan de filets goudkleurig aan beide zijden. Giet het gesmolten vet door een zeefje, het kan altijd in de koelkast bewaard worden om eventueel een pastei mee te beschermen, of laat het opstijven en leg het buiten tijdens de winter, de vogels zullen u dankbaar zijn ! Bak de filets 10 minuten verder in oven aan 190° Kuis de raapjes en snij ze in staafjes van 4 mm. Blancheer deze dan evenals de spruitjes. Schrik ze in koud water. Doe de pepers in de pan en laat ze even mee aanbakken, flambeer met de grand Marnier en blus met de room. Voeg dit toe aan de wildfond en laat even doorkoken. Snij het hoedje van de vijg en maak een kruisinsnijding aan de bovenzijde, leg ze in een hoge pan en gaar ze in wat sinaasappelsap met 2 lepel honing. Schil de aardappelen en maak er een fijne julienne van met de keukenrobot. Voeg hier de 2 eieren aan toe en kruid flink met peper, zout en muskaatnoot. Bak deze in olijfolie in een steelpan aan beide zijden en laat even doorbakken in oven van 190° gedurende een 10 tal minuten. Glaceer de raapjes in wat boter met de honing en warm de spruitjes in wat olijfolie. Snij de filets in schijfjes en schik op het bord, voeg de vijg, het aardappelkoekje , de raapjes en de spruitjes toe. Monteer de saus nog even voeg de zestes toe en napeer het vlees.
12 plakjes gerookte eendenborst 2 eetlepels pesto kruidesalade van fijngesneden koriander en rucola met olijf olie en balsamico
Bereiding;
Bestrijk de eendenborst aan een kant met de pesto en vouw dubbel met de pesto binnenin. Verdeel de kruidensla over amuselepels of kleine bordjes en leg de eendenborst er bovenop
Eendenborst met boschampignons en knolselderpuree (hoofdgerecht)
Ingredienten:
2 eendeborstfilets van 350 gr.
voor knoslselderpuree :
evenveel knolselder ls aardappelen
400 gr oesterzwammen + 1 lepel room 200 gr boschampignons sap van 1 citroen boter peper,zout,muskaatnoot 1 lepel room 1 eetlepel room porto en cognac 4 eetlepels boter peper en zout 4 eetlepels water+ bouillonblokje
bereiding:
Werkwijze: voor de eendeborst en de saus. Laat de boter hazeltnoot kleuren en bak hierin de eendeborst gedurende 4 minuten langs elke kant. Bak eerst de kant met het vel. Wikkel ze alu-folie en houd ze warm in de oven. Ontvet de pan en deglaceer de pan met de rode porto en cognac. Voeg de gevogeltebouillon aan toe.. Laat het geheel tot de helft inkoken en voeg de room aan toe. Bind de saus indien nodig met een paar blokjes boter.
Stoof de champignons in boter in twee afzonderlijke pannen. Voeg bij de oesterzwammen 1 eetlepel room en laat mee koken.
Haal de eendeborst uit de oven,verwijder het vel van de borsten en snij in aiguillettes en schik op de warme borden tesamen met de champignons en de puree. Op ieder bord uiteraar ook een lepel saus.
Werkwijze: voor de knolselderpuree. De knolselder schillen en in kleinde stukjes snijden. Snij ook met broodmachine 4 dunne sneden knolselder.
Schil de aardappelenen kook samen met de knolselderstukjes in gezouten water. Voeg ook sap van 1 citroen aan toe. Na 20 minuten afgieten,drogen en pureren en op smaak brengen met peper,zout en muskaatnoot. Maak de glad door boter en room aan toe te voegen. De schijfjes knolselder frituren en op omgekeerd glas laten afkoelen zodat je een rosas verkrijgt. In iedere rosas schep je een lepel puree
125 gram boter, zacht 1 el citroensap 2 el verse basilicum, grof gesneden 2 el pijnboompitten, geroosterd 24 coquilles met een schelp, of gebruik lepels parten citroen blaadjes basilicum hulpmiddelen: staafmixer of keukenmachine oven
Bereiding:
Pureer de boter met het citroensap en de basilicum. Schep de pijnboompitten erdoor. Leg op elke coquille een schepje van de boter en zet ze ongeveer 5 min in de oven totdat ze heet zijn. Opmerkingen: Garneer met een blaadje basilicum en een schijfje citroen
Chocolademousse met granita van appel en mint meringue (dessert)
Ingredienten:
400 ml witte wijn
350 g fijne suiker
2 groene appels (Granny Smith)
2 eiwitten
enkele druppels citroensap
2 dessertmints (zakje a 200 g)
50 ml chocoladelikeur (slijter)
50 ml sterke espressokoffie
6 cups gepasteuriseerd eigeel (doosje a 6 cups)
400 g pure chocolade (70% cacao)
500 ml slagroom
Bereiding:Voorbereiden Wijn met 150 g suiker aan de kook brengen en suiker al roerend laten oplossen. Geheel 10 min. in open pan zachtjes laten doorkoken. Appels schillen, halveren en klokhuis verwijderen. Appel in kleine stukken snijden en met klein scheutje wijnstroop in keukenmachine pureren. Rest van wijnstroop door schenktuit erbij schenken. Mengsel in diepvriesdoos overdoen, laten afkoelen en in vriezer in 4-5 uur laten bevriezen. Om vorming van grove ijskristallen tegen te gaan, appelpuree elk uur met vork losmaken en omscheppen (of appelmengsel in ijsmachine tot sorbetijs draaien). Oven verwarmen op 100 °C. In vetvrije kom met mixer eiwit en 50 g suiker kloppen. Tijdens kloppen lepel voor lepel nog 50 g suiker en enkele druppels citroensap toevoegen, tot eiwit romig en glanzend is en stevige pieken vormt. Dessertmintjes verkruimelen. Eiwitschuim in spuitzak met lang slank spuitmondje of in boterhamzakje overdoen (boterhamzakje: aan onderkant kleine punt afknippen en bovenkant van boterhamzakje voorzichtig dichtdraaien). Bakplaat met bakpapier bekleden en 8 potlooddikke streepjes van 10 cm op bakplaat spuiten. Streepjes met verkruimelde mintjes bestrooien en onder in oven in ca. 60 min. gaarbakken, tot boven- en onderkant van eiwitschuim (= meringue) droog zijn en de streepjes gemakkelijk van bakplaat kunnen worden genomen. In steelpannetje met dikke bodem rest van suiker met likeur en espressokoffie aan de kook brengen en tot stroopje inkoken. In ruime schaal eigeel met mixer schuimig kloppen, tot eigeel lichtgeel wordt en als een lint van de mixer loopt. Hete stroop druppel voor druppel al mixende voorzichtig bij eigeel doen en blijven mixen totdat geheel weer koud is geworden. Chocolade in kleine stukken breken. In grote pan water aan de kook brengen. Vuur laag draaien en kleinere pan of hittebestendige kom erin hangen (bodem van pan/kom mag die van pan met water niet raken). Chocolade al roerend zachtjes laten smelten. Gesmolten chocolade even laten afkoelen en in gedeelten door koud eigeel roeren. Slagroom stijfklopen en voorzichtig door chocolademengsel spatelen. Chocolademengsel in koelkast in ca. 2 uur laten opstijven. Bereiden Met behulp van 2 in heet water gedoopte lepels eivormige balletjes uit chocolademousse scheppen (door lepel met draaiende beweging in andere lepel te scheppen) en over acht borden verdelen. Met ijsbolletjestang 8 coupes van appelgranita scheppen en naast mousse leggen. Meringue op chocolademousse serveren. Tip 'In het restaurant serveren we dit dessert met appelchips van heel dunne plakjes appel. De plakjes bestrijken we met suikerstroop, daarna laten we ze op 100 °C in de oven drogen. Op de mousse zetten we de ringetjes rechtop, waar we de meringue doorheen steken. Ook geven we er amandelcrunch bij. Daarvoor roer je een eiwit los met één theelepel suiker. Schep dit door wat amandelschaafsel en bak het vijftien minuten in de oven op 175 °C.'
Pel de scapi Cutter de filets. voeg de eiwitten en de room toe en breng op smaak met de kruiding. Zorg dat het een homogene massa wordt. Doe de mousse in vompjes en steek overal een scampi in met de dikke zijde. Stoom een 5 tal min. en laat afkoelen. Serveer met een lichte tartaarsaus.
Carrousel van lamskotteletjes met dragon en dobbel palm (hoofdgerecht)
Benodigdheden (1 persoon) 3 à 4 lamskoteletjes per persoon; 70g tagliatelle; 30g dikke wortels; 30g aubergine; 30g wit van prei; een weinig fijn gehakte sjalot en look; een half flesje dobbelpalm; wat lamsfond; een beetje verse dragon; een weinig boter; 1/3 rode paprika; kruiden; peper en zout en wat verse tijm.
Bereiding:
Men kookt de deegwaren in kokend gezouten water beetgaar en daarna worden die direct in ijs water gekoeld. De wortel, courgette en preiwit worden gereinigd en gewassen en dan in een lange julienne gesneden, waarna men ze eveneens in kokend gezouten water beetgaar kookt en ook direct in ijswater gekoeld, de groenten worden wel apart gekookt!!!!!!! Daarna snijdt men de paprika in kleine dobbelsteentjes. De fijn gesneden sjalot en look stooft men in wat boter, men blust met de dobbelpalm laat wat sudderen en voegt er dan de lamsfond aandoe en de dragon. Dit alles laat men zachtjes stoven waarna men de saus afsmaakt en door een zeef steekt. De lamskoteletjes bakt men in wat boter rosé gaar in een pan, indien men een grote hoeveelheid moet klaar maken is het beter dat men de lamscarré op zijn gans afbakt in de oven. Ondertussen heeft men de pastas en de groentjes gemengd en die worden dan afgekruid met gesmolten boter en peper en zout. Dit alles warmt men dan in een pan of in de oven. Op het laatste moment voegt men de fijne dobbelsteentjespaprika en de fijn gehakte dragon aan de saus toe. Bediening Op een warm bord komen de mengeling van de pasta en groentjes in het midden, er rond schikt men de lamskoteletjes en die worden dan genapeerd met de saus. Men werkt af met een takje thym.
Tips van de chef: Wanneer men groentjes wil mengen moet men heel voorzichtig te werk gaan daar men vlug alles kan breken. Indien men een stuk vlees in de oven wil garen is het altijd beter dat men dit eerst aankleurd.
Bereiding: Snijd het vet van de eendenborst in piepkleine blokjes. Bak het vlees rosè en snij het in zeer dunneplakjes. Bak de vetblojes ui op een zacht vuur, schep uit de pan en zet appart. Klop wat peper en zout door de frambozenazijn en voeg dit met de ingredienten voor de dressing, uitgezonderd de oliesoorten, toe aan het vet in de pan. Roer alles goed door en de aanbaksels los, laat 5 min. zachtjes koken en schenk alles door een zeef in een maatbeker Klop met een staafmixer de oliesoorten erdoor tot een lobbige dressing. Verdeel de rucola over 4 bordjes, leg de plakjes eendenborst als een waaier in het midden. Verdeel de kaantjes over het vlees en schenk de vinaigrette over en om het vlees. Verdeel de kaaskrullen over de borden.
150 gr. gemalen of gehakt rundvlees mayonaise, worcestersaus 3 eetl. fijngehakte groene kruiden.(peterselie.bieslook,kervel dragon, basiligum,munt,....) 12 plakjes gerookt rundvlees.(filet d' Anvers) 2 aardappelen (bintje)) 1eierdooier 1 sjalot fijgehakt wat gedroogde tomaten enkele augurken in azijn
Bereiding:
Kruid de filet Americain met peper, zout,1/2 eetl. mayonaise.worcestersaus, gehakte sjalot en de fijn gehakte groene kruiden. Meng grondig. Leg de plakjes filet open en leg in het midden een koffielepel americain. Vouw mooi dicht. Snijd de aardappelen in schijven van 1 cm. dik. Steek er circels ui met een doorsnede van 3 cm. Was dep droog en leg 3 min in frituurvet van 160° Laat 15 min. rusten en leg nog eens 3 min . in de frituur, dit keer 200°. Laat uitlekken op keukenpapier. Leg de vleesbonbons op de aarappelenen garneer met zure augurk en gedroogde tomaat.
Tip van de chef:
Dit hapje is zonder aardappel en gepresenteerd in een lepel ook schitterend
Leg de plakjes gerookte zalm open. Meng de staartjes met de fijn gesneden rivierpaling en de garnaaltjes. Snipper bieslook en dragon fijn. Voeg de yoghurt en de kruiden toe. Als laatste de broodkorstjes en dan eventueel wat bijkruiden. Leg op elke snede gerookte zalm twee soeplepels vis. Dek voorzichtig toe zodat je een pakketje vormt. Leg in het midden van het bord. Voeg wat Balsamico en notenolie toe als garnering en om de smaak te verhogen. Het is wel raadzaam om een oude Balsamico te gebruiken daar die veel zachter zijn.
Beursje van gerookte zalm met noordzeegarnaal en meloenvinaigrette (voorgerecht)
Benodigdheden (4 personen) 4 mooie sneden gerookte zalm; 200g grijze garnalen; 1 kleine meloen; bieslook; wijnazijn, olijfolie, dille, pezo, mosterd; gemengde sla; 1 radijsje per persoon; 1 keizergarnaal per persoon.
Bereiding:
De meloen schillen en van zijn pitten ontdoen, het sap opvangen !! ¾ van de meloen in kleine dobbelsteentjes snijden, de rest ( ¼ ) in kleine bolletjes. De overschot van de meloen + het sap fijn pureren in de milkshake (blender) en door een fijne zeef doen. De vinaigrette maken : wat mosterd, wijnazijn, olijfolie, het sap van de meloen, peper en zout en de dille in de blender goed mengen. De D's van de meloen, de garnalen alsook de fijngesneden bieslook met een weinig vinaigrette mengen. Dit alles verdelen in de snede gerookte zalm en op een bord schikken. Aan de onderzijde doet men een weinig vinaigrette en de bolletjes meloen Afwerken met een weinig gemengde sla (pezo + wat olijfolie). Roosje van radijs en de keizergarnaal toevoegen. Roosje van radijs : 4 x 2 inkepingen en in koud water in frigo laten open komen.
500 gr fijngesneden sjalotten 1 fles droge witte wijn 1 kg roomboter
Bereiding:
Kook de sjalotten in de wijn helemaal gaar (dit is belangrijk, omdat een saus met een 'rauwe uiensmaak' niet lekker is). Pureer ze met de staafmixer en laat de puree afkoelen. Klop de boter luchtig en romig en klop de sjalottenpuree erdoor. Vries de boter in kleine porties in. Verwarm een portie bevroren boter voor het gebruik, zonder erin te roeren. Neem de pan van het vuur en klop de boter op. Verwarm ze weer even en klop ze met de staafmixer weer op. Breng de beurre blanc op smaak met peper, zout en eventueel peterselie, mosterd, kerrie enz.
Benodigdheden (6 personen) 200 gr bloem; circa 3 dl bier of water; 2 scampi per persoon Voor de saus : 2 eieren; soeplepel mosterd; scheutje azijn; ¾ liter olie; bosje dille
Bereiding
Maak van de bloem en het bier een homogeen deeg dat niet te vloeibaar is, kruid met peper en zout. Laat de scampi in lauw water ontdooien en ontdoe hen van de schaal, laat eventueel een tukje aan het staartje, dit maakt het dippen makkelijker. Haal ze door het beslag en frituur ze dan een 4 tal minuten in een frituurpan aan 190 graden. Dip ze droog op keukenpapier en serveer onmiddellijk. Doe de eieren met mosterd en azijn in een hoge pot en klop met behulp van de mixer de mayonaise door beetje per beetje de olie toe te voegen. Hak de dille fijn en voeg toe aan de mayonaise en breng op smaak met peper en zout.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
