Het resultaat van vele uren uitproberen en kilos extra Niets is zo ontspannend, als samen boodschappen doen en daarna lekker koken !!!
03-12-2005
Ingredienten:
- 4 eierdopjes in porcelein - 4 el portgelei (supermarkt of traiteur) - 90 gr ganzenleverpastei - 4 sneden peperkoek (80 gr) - 3 el port - 3 el blanke fond - 4 el room - 1 el uienconfituur - roomse kervel
Bereiding:
Breng in de eierdopjes een klein bodempje uienconfituur aan.Leg daarop een blokje ganzenleverpastei (1,5 cm) en een blokje peperkoek van de zelfde grootte. Maak de rest van de peperkoek (zonder de eventuele suikerkorels) mals met de port. Voeg de blanke fond toe om een smeuige massa te verkrijgen.Verdeel deze over de potjes. Meng de rest van de foie gras met de room. Vul hiermee de potjes tot de rand. Dek af met een blaadje roomse kervel en gesmolten portgelei. Bewaar fris tot gebruik
Tip van de chef:
Lepel met een klein lepeltje zo diep mogelijk zodat ge alle smaken ineens proeft. Dit is een zalig hapje ofwel een klein voorgerechtje voor de feesten
P.S. Ben vandaag speciaal eierdopjes gaan kopen in Hasselt aan 0,19 het stuk Op kokkerello hanteren ze heel andere prijzen!!!!
Open ravioli van rundstoofvlees met rode wijn, sjalotjes en champignons
Benodigheden
- 1 kg rundstoofvlees in stukjes - fles rode wijn van goede kwaliteit - 500 g sjalotjes - 200 g champignons - busseltje platte peterselie - 1 eetlepel bloem - 1 koffielepel tomatenpuree - 4 sneetjes gerookt spek - 8 velletjes gekookte ravioli - 4 wortels - 4 slierten prei - boter - peper en zout
Bereiding
Smelt wat boter in een braadpan en bak het vlees, samen met het in reepjes gesneden spek, rondom bruin. Kruid met peper en zout, strooi er de bloem over en roer er de tomatenpuree door.
Voeg de schoongemaakt en in reepjes gesneden sjalot toe. Voeg in plakjes gesneden champignon toe en overgiet met voldoende wijn totdat het geheel juist bedekt is. Laat een aantal uurtjes zachtjes sudderen
Snijd de wortels in gelijke reepjes. Blancheer de prei. Maak 4 wortelpakketjes, bind ze samen met de prei en blancheer ze.
Schik op 4 warme borden 4 warme velletjes ravioli en schep er wat van het stoofvlees op. Dek af met een tweede vel ravioli en lepel nog wat van de saus rondom. Garneer met een bosje wortel en serveer.
Tip van de chef;
Lasagna vellen mag natuurlijk ook,wortelpaketjes zijn kleine frietjes (van de wortellen )tot busseltjes gebonden met een reepje preigroen en boven op het gerecht geplaatst.Ikzelf stoom ze altijd in mijn stoomkoker dan heb je zoiets meer controle op de gaarheid
Tartaar van wilde zeebaars en Belgische garnalen met frisse citrusvinaigrette
Benodigdheden (4 pers.)
240 gr wilde zeebaarsfilet 120 gr Belgische garnalen 1 st. (gepekelde) citroen fleur de sel olijfolie (1e persing) 20 cl sinaasappelsap 10 cl citroensap 10 cl grapefruitsap
Bereiding
Tartaar:
Snijd van de citroen de kapjes af en wrijf deze goed door de fleur du sel. Plaats de citroen in een afgedekt bakje voor 2 dagen in de koelkast. Bewaar het lekvocht!! Verwijder het eventueel nog aanwezige huidvet van de zeebaars (bruin/grijs), zodat alleen het witte vlees van de vis overblijft (ca. 200 gr.). Dit vervolgens in kleine stukjes snijden. Hetzelfde doet u met de garnalen. Verwijder de schil van een halve gepekelde citroen en snij dit ragfijn. Probeer zoveel mogelijk het witte op de citroen achter te laten (bitter). Vermeng de vis, garnalen en citroenschil met een scheutje mooie olijfolie. Breng dit op smaak met fleur du sel en een het lekvocht van de citroen. Eventueel nog een beetje citroensap naar smaak toevoegen.
Vinaigrette:
Breng de verschillende vruchtensappen in een steelpan aan de kook en laat dit indampen tot 2/3. Laat dit afkoelen en vermeng dit vervolgens met mooie olijfolie tot een schiftdressing. Breng op smaak met peper en zout
Bordschikking
Plaats in het midden van een bord een ronde steker en druk hierin de tartaar stevig aan. Verwijder voorzichtig de steker. Druppel vervolgens de vinaigrette om de tartaar. Roer de vinaigrette goed door met een lepel, zodat alle smaken op het bord terecht komen en er mooie oliedruppels ontstaan.
Serveer hierbij eventueel wat frisse aardappelsalade of garneer het gerecht met krokante sinaasappelkletskoppen.
400 g visfilet in blokjes 200 g Noordzeegarnalen 2 liter visfumet 2 glaasjes vissaus 150 g gemalen Nazareth-kaas
voor de vissaus:
150 g boter 150 g bloem 1 l visfumet 1 l room 1 dl witte wijn peper en zout
Bereidingswijze:
1. De visblokjes pocheren in de visfumet tot ze halfgaar zijn. 2. Voor de vissaus: de boter smelten en de bloem eronder mengen, de visfumet eronder mengen, de witte wijn en room toevoegen, tot de helft inkoken en kruiden met peper en zout. 3. Van het vuur de gemalen kaas en de garnalen onder de vissaus roeren. 4. De visblokjes in een vuurvast schoteltje schikken en overgieten met de saus. Er nog wat gemalen kaas over strooien en laten gratineren in een voorverwarmde oven op 200°C. Afwerken met wat gehakte peterselie. 5.. Serveren met stokbrood of puree.
- 600 g pompoen - 600 g wortels - 1 el boter - ½ l groentebouillon - ½ l melk - ½ l appelsap - zout - vers gemalen paper - 2 plakjes toastbrood - gerookte zalmsnippers - 5-6 el olijfolie, - 3 el crème fraîche
Bereiding:
Maak de wortels schoon en snijd alles in kleine blokjes. Snijd het pompoenvruchtvlees eveneens in blokjes. Verhit de boter in een grote koekenpan en bak de pompoen en wortelblokjes erin. Giet de groentebouillon en melk erbij en laat het geheel op klein vuur 15 minuten pruttelen. Pureer de soep met de staafmixer. Giet de appelsap erbij en laat de soep kort koken. Pureer de soep nog een keer en breng ze met zout en peper op smaak. Snijd het toastbrood in kleine blokjes. Verhit twee el olijfolie in een pan en bak de brood- blokjes knapperig. . Geef de soep op borden. Geef eén lepel crème fraîche en broodblokjes in de soep en bestrooi deze met de zalmsnippers
-175 gr Tonijn - Olijfolie - 1 Laurierblaadje - 125 gr Gedroogde tomaat - 11/4 dl Visbouillon - 1 teentje Knoflook - Zout en peper
Garnering:
- Bieslook - Olijfolie
Voorbereiding:
Gedroogde tomaat: · Verwarm de visbouillon in een steelpan. · Week de gedroogde tomaten een half uur in de warme bouillon. · Laat ze uitlekken. Tonijn: · Hak de knoflook fijn. · Bak de tonijnfilet heel kort in de hete olie met de laurierblaadjes, knoflook zout en peper. Garnering: · Snijd de bieslook zeer fijn.
Bereidingswijze:
Gedroogde tomaat: · Snijd de tomaat in dunne reepjes. Tonijn: · Snijd de tonijn in heel dunne plakjes. Houd hem warm. Serveren: · Leg de reepjes gesneden tomaten op een klein warm bordje. · Schik hier overheen de warme plakjes tonijn. · Strooi er wat gehakte bieslook omheen en bedruppel met iets olijfolie. · Naar smaak wat zout en peper uit de molen toevoege
Ingrediënten (4 pers.): 1 courgette 1 ui 50 gr. magere spekreepjes 3/4 liter kippenbouillon 2 dl solo deliphine 10 gr. boter 2 el bieslook zout, peper
Bereiding (30 minuten):
Snipper de ui en snijd de courgette in stukjes. Verhit de boter en bak de spekjes krokant uit. Schep ze met een schuimspaan uit de pan. Bak de ui en de courgette ca. 3 min. in het achtergebleven vet. Maak de kippenbouillon van tabletten en schenk de bouillon bij de groenten. Laat de soep ca. 15 minuten zachtjes koken. Pureer de soep met de staafmixer, roer de cremefraiche erdoor en breng op smaak met zout en peper. U kunt deze soep uiteraard vooraf bereiden. Verhit de soep dan vlak voor het serveren. Bestrooi de soep met de uitgebakken spekjes en gesnipperde bieslook. Eet smakelijk!
Tip van de chef:
Deze soep kan heel gemakkelijk worden ingevroren, voeg dan de solo deliphine, spekjes en bieslook vlak voor het serveren toe.
Hertenkalffilet met een torentje van broccolipuree en rode biet
Ingredienten:
- 180 gr. hertenkalf per persoon - 1 rode biet - 1 bundel schorseneren - 1 citroen - 2 broccoli - 1/2 kg mengeling van boschampignons - 8 kleine aardappelen - 1 dl vlierbessensiroop - 1/2 l wildfond - 2 dl gevogelte bouillon - boter - nootmuscaat - peterselie - sjalot
Bereiding:
- Kook de rode biet gaar, schil en snij in fijne plakjes van 6 cm doorsnee (reken 2 schijfjes per persoon). - Reinig de broccoli en kook gaar. Laat de groenten uitlekken en cutter tot een homogene massa. Kruid met peper zout en nootmuscaat en klop op met malse boter. - Snij de aardappelen tot champignons. Kook deze gaar in gevogelte bouillon en hou warm. - Schil de schorseneren, reinig in water met citroensap en snij in lange jullienne. Stoof de wortelgroente aan in een weinig boter, kruid met peper, zout en nootmuscaat. Voeg een beetje room toe en laat kort koken. - Reinig de paddenstoelen.stoof aan in boter met de fijn gesnipperde sjalot en kruid met peper en zout. Werk af met gehakte peterselie. Hou alle groenten warm. - Schroei het vlees langs alle kanten bruin en laat verder garen in een oven van 180°C. Hou het vlees warm. - Laat de wildfond samen met de vlierbessensiroop tot de helft inkoken en voeg het braadvocht toe. Kruid met peper en zout en klop de saus op met klontjes koude boter.
Afwerking:
Maak een torentje van broccolimousse en rode biet in een ringetje van 6 cm. beginnen en eindigen met rode biet. Leg het vlees in het midden van het bord. Schik daarrond de mengeling van boschampignons en de champignonaardappelen. Het broccolitorentje word ernaast geplaatst, de schorsenerenspaghetti boven op het torentje gelegd. Giet de saus voorzichtig gedeeltelijk over het vlees.
Tip van de chef:
Maak alles op voorhand klaar tot en met het aanbakken van het vlees. Net voor het serveren het vlees afbakken en de rest opwarmen in de oven. De saus kan op voorhand gemaakt worden, behalve het afwerken met boter (goede boter) Rode biet kan in geval van nood gekocht worden in een bokaal. Nog meer uitleg nodig aarzel niet om mij te mailen.
Ik heb eens het genoegen gehad van dit eenvoudig koekje te proeven, tijdens het invullen van paperassen, bij mijn werkgever. Het was mij zo fel in de smaak gevallen dat ik het recept heb opgevraagd. Bedankt alvast Viki voor de moeite!!
Benodigheden:
- 2 eieren - olie - melk - suiker - anijs (in vloeibare vorm, mischien vervangbaar door pernod, ricard of pastis - 2 zakjes bakpoeder - 1 kg bloem
Bereiding
-De twee eieren breken en in een grote kom doen. - Eierschelp nemen om de andere hoeveelheden te meten. - Twee eiermaatjes olie bij de eieren doen - ook twee maatjes melk en twee maatjes suiker erbij doen. - Alles samen goed onderroeren met een houten lepel. - Drie eiermaatjes anijs bijvoegen en weeral zeergoed roeren - Vervolgens het bakpoeder en beetje bij beetje de bloem toevoegen. - Daarna kan je rustig beginnen met kneden,het deeg mag maar heel weinig kleven dus beetjes bloem toevoegen indien nodig. -Als alles goed gekneed is 20 min. rusten onder een doek.
Na de rusttijd rol je worstjes de dikte van een sigaartje, waarvan je de uiteinden aan elkaar vastmaakt. Nu een pan goed vol olie gieten ( frituurpan met zuivere olie) goed heet laten worden en afbakken De uiteinde komen nu terug van elkaar los.
Als ze gebakken zijn bestrooien met suiker en laten afkoelen . Verslavend!!!!
- 35 gr Sjalotten - 50 gr koude boter - 12 kleine St.jacobsmosselen - 1 tl kerriepoeder - 1 dl room - 1 dl droge sherry
Bereiding:
Fruit de sjalotten glazig in een beetje boter. Voeg de sherry toe en laat 2 min. zachtjes doorkoken. Pocheer de St.J-mossels 1 min. in het vocht en haal ze uit de pan. Voeg peper, zout room en kerrie toe en laat de saus tot de helft inkoken. Roer de koude boter erdoor en verwarm op het laatste moment de mossels In de saus. Leg een mossel op een lepel met een beetje saus.
- 400 gr fettuccine of andere pasta - 300 gr eekhoorntjesbrood - 400 gr scampi - 80 gr boter - geraspte parmezaan - 1 sjalot - 2 teentjes look - 1 tuiltje gemengde kruiden (peterselie, kervel, bieslook) - 1 glas droge witte wijn - 1 eetlepel cognac - olie - peper - zout
Bereiding :
Pel de scampi, was ze en leg ze in een diep bord. Meng de wijn met wat olie en cognac en giet het mengsel over de scampi. Laat ze een uurtje marineren en roer af en toe om. Pel de sjalot en 1 teentje look en hak ze fijn. Was de kruiden en snijd ze fijn. Warm wat olie op in een pan en fruit hierin de sjalot en de look. Laat de scampi goed uitlekken en voeg ze hierbij. Verlaag het vuur en laat ze enkele minuten bakken. Haal de pan van het vuur . Voeg de kruiden toe. Kruid met peper en houd warm. Maak de paddestoelen schoon. Snijd ze in stukjes. Smelt wat boter en fruit hierin een fijngesneden teentje look. Bak de paddestoelen hierin. Blus met een lepel kookvocht van de pasta en laat verdampen. Kook ondertussen de pasta beetgaar. Giet af en meng ze onder de paddestoelen. Voeg ook de scampi toe en meng goed dooreen. Kruid eventueel nog wat bij met peper en dien op.
De groentjes zeer fijn snijden en stoven. De filets van rode poon opkuisen en op een ingeboterde bakplaat leggen.
Bereidingswijze:
De cous-cous garen en vermengen met de groentjes,goed kruiden. De vis garen in de oven op 180° gedurende 7 à 8 minuten.(Hij mag zeker niet te droog worden)
Saus:
De witte wijn met de vis fumet en de tweede sjalot laten inkoken,room toevoegen en zeven,op smaak brengen en laten inkoken tot sausdikte. De groene kruiden zeer fijn hakken.
Afwerking:
Op het laatst de groene kruiden onder de saus doen. In het midden van het bord de cous-cous schikken, hierop de vis en rondom de saus.
- 120 gr Bloemkoolroosjes - 24 gr Prei (alleen het witte deel) - 24 gr Boter - 1,2 dl Slagroom - 4 blaadjes Gelatine - Zout en peper
Garnering:
- 1 doosje Tuinkers - 1/2 Winterwortel
Voorbereiding:
Mosselen:
· Was de mosselen in ruim water, verwijder de exemplaren die zwaar aanvoelen en ook degene waarvan de schelp niet dicht gaat als je er op tikt. · Schil de winterwortel met een dunschiller en snijd hem in stukken. · Pel de ui, hak hem fijn. Snijd de bleekselderij in stukjes. · Verhit de olie in een grote pan en roerbak de fijngesneden groente en het laurierblaadje 1 à 2 minuten. · Voeg de witte wijn en de saffraan toe en breng het geheel aan de kook. · Voeg de mosselen toe, leg het deksel op de pan en laat de mosselen 3 à 4 minuten koken; schud de pan af en toe om. · De mosselen zijn gaar als alle schelpen open zijn. · Giet de inhoud van de pan in een vergiet, vang het kookvocht in een kom op en meet 0,25 liter (voor 10 personen) af. · Laat de mosselen afkoelen; haal ze uit de schelp.
Timbaaltje:
· Snijd de bloemkoolroosjes fijn en snijd ook de prei in smalle ringen; was die goed. · Beboter de timbaaltjes.
Garnering:
· Schil de wortel met een dunschiller en snijd hem julienne. · Leg de worteljulienne in ijswater.
Bereidingswijze:
Timbaaltje:
· Smelt de boter in een kleine pan en laat de fijngesneden prei en de bloemkoolroosjes circa 2 minuten zweten. · Giet het bewaarde mosselvocht erbij, breng het vocht aan de kook en kook de groenten gaar. · Week ondertussen de gelatineblaadjes in koud water en klop de slagroom lobbig. · Pureer de bloemkool en de prei met het aanhangende vocht in een keukenmachine en wrijf het mengsel door een fijne zeef. · Doe het mengsel in een pan en warm het weer op. · Voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe en roer het goed door tot de gelatine volledig is opgelost. · Giet het mengsel over in een ijskoude bak en zet die in een kom met water en ijsblokjes. Laat de inhoud volledig afkoelen totdat het mengsel lobbig is, roer af en toe. · Spatel de slagroom door het afgekoelde mengsel en breng het op smaak met zout en peper. · Schep het mengsel in beboterde timbaaltjes en laat ze opstijven in de koeling.
Serveren:
· Dompel de timbaaltjes even in heet warm en stort ze in het midden van een koud bord. · Laat de wortel uitlekken in een zeef. Bedek de bovenkant van het timbaaltje met wat wortel als decoratie. · Leg de mosselen met behulp van een steker van circa 8 cm om het timbaaltje heen en besprenkel ze met het overgebleven mosselvocht. · Leg plukjes tuinkers rondom de mosselen.
Tip van de chef:
Rare hoeveelheden he!! Dit komt omdat ik dit recept heb overgenomen van een cursus restaurant keuken. Het is ook allemaal wat meer uitgelegd zoals op school gebeurd .En t'is hollands.
Indien het echt niet lukt kom ik het zelf helpen klaarmaken. En eigenlijk voor max. 12 personen want anders is het niet haalbaar in een gewone keuken Als ik mag meeeten tenminste!!!!.
