Thuis heb ik nog een ansichtkaart waarop een kerk, een kar met paard en een slagerij die ik nog altijd ken. Een kroeg, een juffrouw op de fiets: het zegt u hoogstwaarschijnlijk niets, maar het is waar ik geboren ben. Dat dorp is Rauw, één van de twaalf gehuchten van Mol. Feitelijk is het een kerkdorp. De toren vormde het centrum en staat nog altijd in het midden van de wijk. De straat die er naartoe loopt heet de Pastorijstraat. Het eerste huis draagt nummer 1 en dat is mijn geboortehuis, mét slagerij. Recht tegenover rust de oude pastorij waar we vroeger na de zondagsmissen een versleten stoffen zakje bezwaard met het kleingeld van de stoeltjes afleverden bij de pastoorsmeid Victorine. Helaas de zak is nu leeg en de kerk bijna ook. Eén zesde van ’t Rauw bestaat uit water en veel van dat water is gekend als de Rauwse Meren. Van boerengat naar een subtropisch paradijs, tenminste toch binnen.

Mijn grootvader Rikus Janssens versneed beroepshalve stukken vlees voor verkoop en drie van zijn zonen en kleinzonen deden later hetzelfde. Eén van die zonen doet dat nog, en met succes. Het is mijn jongste nonkel Jef Janssens en hij is gekend als de leverancier-adviseur voor de televisiereeks Van Vlees en Bloed, die tegenwoordig weer op de TV te zien is. Hij is Vlaams kampioen en auteur van vijf echte streekgerechten, waarvan de beroemde pensen van Vlees en Bloed – zonder reebok het eerste was.

Vroeger noemde men de slager een beenhouwer, misschien omdat hij het vlees verkocht en de benen zelf bijhield, tenzij om er een ‘boulieke’ of een ‘mergpijp’ van te leveren. Mijn grootvader slachtte de dieren zelf. Nu mag dat niet meer. De ‘slachtoffers’ werden met een hamer op de kop geslagen en van dat slaan komt de naam slager of slachter. Daarna volgde de eigenlijke doodsteek. Toen bestond Animal Rights en Gaia nog niet. Het vel van het varken – het zwoerd - werd met brandende strobussels schoongemaakt omdat varkenshuid verwijderen bijna onmogelijk is. Het varken belandde op een houten ladder om het deskundig in twee te snijden en door te hakken. Dan moest het karkas ‘versterven’. Versterven is eigenlijk doodgaan door een tekort aan voedsel en drank, zoals wij dat destijds leerden in de Mechelse catechismus om dood te gaan aan datgene wat niet essentieel was. Officieel spreekt men bij vlees over ‘besterven’.  

Zijn andere streekgerechten zijn Kempische kipkap, smout, vet spek en als allernieuwste filet d’Anvers. Zo zie je dat de slager een topchef is zonder sterren maar wel met strepen en heel veel smaak. De filets (supermalse stukken vlees) worden gezouten en op smaak gebracht met jeneverbessen, laurierbladeren en kruidnagels. Het roken gebeurt nog altijd in de originele gewelfde rookschouw met beukenhout. Die ruimte noemden wij vroeger ‘het bakhuis’ omdat het vuur echt voor afschrikking zorgde. Van dat woord komt het latere ‘bakkes’, iets dat we gemeenzaam ook wel kin of smoelwerk noemen.

Al drie generaties lang maakt mijn jongste nonkel de Molse ‘kipkap’ met veel zorg. Het kopvlees en de hammetjes of schenkels worden kort gepekeld en nadien gekookt met veel verse groenten. Dan gaat het beetgare vlees door de vleesmolen en weer aan de kook met bouillon, mosterd, foelie en azijn. Dé overheerlijke ouderwetse Molse kipkap eet je met gekookte patatjes en ajuinsaus. Vet spek is echt vét spek dat uitgebeend wordt en dan droog pekelt met zout, nitriet en tijd zodat het van sappig en buigzaam droog en stijf wordt. Dat noemen specialisten droogzouten. Het is een typisch Kempisch gerecht omdat de huishoudens destijds hun eigen varken vetmestten met keukenafval. Toen gingen de beenhouwers nog bij de mensen thuis slachten. Smout was vroeger de boter van de arme man, maar werd ook gebruikt als bewaarmiddel voor vers vlees en zelfs als zalf. Ambachtelijk smout bereiden is een intensieve karwei: het gemalen liesvet wordt gedurende 3 uren onder voortdurend roeren gekookt; nadien volgt een afkoelingsproces onder regelmatig roeren. Resultaat is een homogene smeuïge massa die lang bewaart. Dit lange proces zorgt er ook voor dat het smout niet wit maar licht gekleurd is. Het is ideaal als bakmiddel. Op de boterham strooide men er nog wat zout en/of bruine kandijsuiker op. Dat is trouwens ook een lekkernij bij de Csikós, de Hongaarse cowboys van de poesta. Bij ons is het gewoon pure culinaire nostalgie van den buiten.

Eigenlijk is een slagerij hard travakken en elke week opnieuw sterk geritmeerd: vrijdagavond uitbenen, maandag pensen maken, … Je staat er heel vroeg op, poetst heel veel want vooedselhygiëne is belangrijk en je hebt nooit gedaan. In de slagerij werden ook heel wat typische gereedschappen gebruikt: de meeste van hen zijn vervangen door moderne machines maar toch zijn er nog heel wat ‘overlevers’. Die spullen van vroeger werden door nonkel Jef in een klein slagerijmuseum tentoongesteld en dat is dagelijks te bezoeken. Ik herken heel veel van die museumspullen van meer dan 60 jaar geleden. Ook dat is nostalgie.

Door de DVI werd ik als erelid - met veel beenhouwers in de familie - ongevraagd bedacht met een gepersonaliseerde autonummerplaat, maar zonder duizend euro te betalen. Mijn nummerplaat luidt: 1- EPS -051. Dat heeft dus waarschijnlijk te maken met de heps die veelvuldig over de toonbank gaat langs het tuinpad van mijn grootvader. EPS is typisch een Antwerpse verbastering voor hesp: geen aangeblazen h en tóch een letterverspringing. Dat gebeurt hier ook met weps en geps voor wesp en gesp.

Is er dan iemand die weet waarom een Antwerpenaar niet “rusp” zegt en “rups” niet omkeert? Maak daar maar eens een studie over…

Je kunt mijn nonkel Jozef aan het werk zien op youtube:  https://www.youtube.com/watch?v=Qg2UPVtr70E

Marcel Huysmans

06-12-2017, 00:00 geschreven door Marcel Huysmans