Gestoomde wijting met blanke botersaus van jeneverxml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" />

Ingrediënten voor 4 personen

600 g wijtingfilet
8 stronkjes witloof
250 g boter (roomboter)
2 dl wijn (wit/droog)
10 cl jenever
3 sjalotten
1 dl room
5 g suiker
peper
zout
nootmuskaat
cayennepeper

Het witloof fijnsnijden en lichtjes aanbakken in een beetje boter.

Bestrooien met de suiker en kruiden met peper, zout en nootmuskaat.

Ondertussen de blanke botersaus met jenever bereiden: de witte wijn samen met de jenever en de fijngesnipperde sjalot laten inkoken tot een derde van de oorspronkelijke hoeveelheid overblijft.

De room toevoegen en opnieuw laten inkoken.

Vervolgens opwerken met de rest van de koude en in klontjes verdeelde boter.

Kruiden met cayennepeper, zout en peper, door een fijne zeef passeren en warm houden.

De wijtingfilets kruiden met peper en zout en gaarstomen in een stoompan gedurende ongeveer 4 minuten.

Het witloof op verwarmde borden schikken, de wijtingfilets erop verdelen en napperen met de saus.

Koolvis met kerrie

Ingrediënten voor 4 personen

800 g koolvisfilet
1 ui
0.5 teentje knoflook
3 tomaten
1 appel (Boskoop)
1 dl wijn (wit/droog)
10 dl visfumet
100 g boter (bakboter)
0.5 dl room
250 g rijst
2 takjes tijm
1 blaadje laurier
0.5 bosje peterselie
1 theelepel kerriepoeder
peper
zout

De koolvisfilets kruiden met zout, peper en kerrie.

De filets in licht gebruinde boter stoven en de gesnipperde ui en de look toevoegen. Overgieten met de witte wijn en de visfumet en het kruidentuiltje erbij doen.

De schotel afdekken met aluminiumfolie en 10 minuten in een voorverwarmde oven plaatsen (180 graden).

De vis uit de bakschotel halen en het bakvocht inkoken.

De stukgesneden tomaat en de gehakte appel toevoegen evenals de room.

Dit alles eventjes inkoken.

Opdienen met rijst of aardappelpuree.

Mousse à l’orange

Ingrediënten voor 4 personen

3 eetlepels sinaasappellikeur
sinaasappelsap
4 sinaasappelen
0.5 citroen
6 eierdooiers
100 g suiker
2 theelepels maïzena
6 eiwitten
zout
1.5 dl slagroom
4 blaadjes munt
angelica (engelwortel)
gekonfijte sinaasappelsnippers

U kunt dit gerecht heel aardig opdienen in de lege gehalveerde sinaasappelen.

Giet de likeur in de maatbeker.

Rasp de schil (niet het wit) van de 3 sinaasappelen en van de 1/2 citroen boven de maatbeker. Schenk er zoveel sinaasappelsap op dat u in totaal 1/2 liter hebt.

Klop de eieren met de suiker tot een lichtgele massa die schuimig rimpelend terugvalt.

Klop er de maïzena en het sinaasappelsap door.

Doe alles in een steelpan en verwarm het al roerend op een middelhoog vuur tot het mengsel is gebonden.

Laat het niet warmer worden dan 75°C, want dan is de kans groot dat het schift.

Het mengsel is dik genoeg als het aan de bolle kant van een houten lepel blijft hangen.

Neem dan de pan van het vuur en klop alles nog even door.

Klop de eiwitten met het zout in een schone kom stijf tot u er slappe pieken van kunt trekken. Strooi er één eetlepel suiker over en klop verder tot u er stijve pieken van kunt trekken.

Spatel de eiwitten door de hete eiercrème en blijf voorzichtig spatelen tot het mengsel zover is afgekoeld dat het vocht niet naar onderen zakt.

Klop de slagroom stijf en spatel deze door de eiercrème.

Vul de uitgeholde sinaasappelen met de mousse en zet ze enkele uren of een nacht in de diepvries.

Decoreer vlak voor het opdienen met gekonfijte sinaasappelschilfers, angelica, blaadjes munt en/of slagroom.